TRABAJO FASE 1

ESTABLECER SOLUCIÓN ESTUDIO DE CASO PARA LA UNIDAD 1

Por:

PROCESOS DE LACTEOS: 211613_1

Presentado a:
NORMA BEATRIZ JURADO

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD

CEAD JOSE ACEVEDO Y GOMEZ
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS, TECNOLOGIA
E INGENIERIA -ECBTI

SEPTIEMBRE- 2019
 I. TABLA DESSCRIPTIVA

TABLA DESCRIPTIVA CARACTERISTICAS DE LA LECHE

Diagrama de flujo leche cruda desde el ordeño hasta llegar a la planta.

[ CITATION Zám \l 9226 ]

Parámetros de control del diagrama de flujo como:

 Temperatura de recibo de la leche en planta:

 Densidad:
Parámetro de control 15/15°C g/ml:
Las leches con densidad por debajo de los valores normales pueden indicar adición
de agua en la leche (comúnmente denominado aguado) o descremado de leche.
Densidades altas indican posible adulteración de la leche cona adición de solidos como
féculas y grasas de origen vegetal o animal.

 Acidez:
Acidez expresada como ácido láctico (% m/v): Min 0,13 – Max 0,17.
Leches acidas no pueden ser sometidas a operaciones de higienización ni
pasterización. Leches básicas pueden advertir neutralización de la leche o leches
provenientes de ganado mastitico.

 pH: pH por encima del rango ideal (6,5 – 6,7) puede advertir que corresponde a
leches con periodos largos de almacenamiento. Las leches con pH por encima
de valores ideales pueden haber sido neutralizadas.

 Materia grasa:
Parámetro de control (% m/v mínimo)
Valores bajos de materia grasa pueden indicar deficiencias en la alimentación
del ganado. El valor de materia grasa es un factor en la cuantificación del pago
de leche.

 Sólidos totales:
Parámetro de control (% m/m mínimo): 11,30

 Calidad microbiológica:
El contenido microbiano en la leche influye en su calidad y en el pago a
proveedores. Recuentos altos de microorganismos indican deficiencias en el ordeño
y transporte de la leche.

 Punto crioscópico
Parámetro de control (°H) Min: -0,550 Max: -0,530.
El punto crioscópico puede indicar la adición de agua a la leche.

[CITATION MMe14 \l 9226 ]

[ CITATION UNA191 \l 9226 ]

Desde la inocuidad relacione cuales serían los PC y PCC para el diagrama de flujo
levantado:
PC- Lavado y desinfección de utensilios: Es importante para prevenir contaminación
de la ubre de posibles bacterias que puedan
PC- Lavado y desinfección de manos de operadores: Hay que lavarse las manos en una
solución desinfectante, cada vez que se termina de ordeñar una vaca e inicia a ordeñar
otra, para evitar posible contaminación.
PC- Lavado y desinfección de pezones: Una vez realizado el ordeño, se sellan los
pezones con un desinfectante yodado, esto con el fin de evitar infecciones en la ubre
que generen inflamaciones y posibles mastitis.
PC- Separación primeros chorros de leche: En este proceso se puede observar grumos
o coágulos que puedan indicar la presencia de mastitis.
PCC- Almacenamiento de la leche: Este punto es crítico en el aspecto de la
temperatura la cual debe ser de aprox. 4°C, para evitar la acidificación.
PCC- Transporte: Este punto es crítico en el aspecto de la temperatura la cual debe ser
de aprox. 4°C, para evitar la acidificación, se debe transportar en cisternas de
refrigeración.
 Composición de la leche: Presente las características composicionales de la leche como
contenido de grasa, proteína, azúcares, sales minerales, agua:

Porcentajes promedio de la composición de la leche de vaca

Grasa 3,70 %
Proteína 3,50 %
Azucares Lactosa 4,90 %
Sales minerales 0,70 %
Agua 87,20 %

[ CITATION UNI98 \l 9226 ]

Procesos tecnológicos a los cuales es sometida la leche en la obtención de derivados

lácteos

 Pasteurización:
 Homogenización:
 Hidrólisis:
 Fermentación
 Descremado: Es el proceso por el cual se remueve parcialmente la grasa de la
leche, se realiza para obtener la crema y la leche descremada a partir de la leche
entera.

Posibles tecnologías emergentes que pueden ser utilizadas en los procesos lácteos:

ALTAS PRESIONES:

 Tratamientos de la leche
 Tratamientos del queso

PULSOS ELECTRICOS

 Tratamientos de la leche

IMPREGNACION AL VACIO

 Salado de quesos
 Incorporación de probióticos
[ CITATION Art11 \l 9226 ]

Análisis comparativo entre la composición de la leche de ganado vacuno y leche de

soya; teniendo en cuenta la incidencia de su composición en la fabricación de diferentes
derivados lácteos:

Leche de ganado vacuno Leche de soya

Kcal 65 Kcal 52,4

Proteínas 3g Proteínas 3,2 g
Hidratos 4,7 g Hidratos 5,76 g
Grasas 3,8 g Grasas 1,84 g
Colesterol 14 g Colesterol 0g
Fibra 0g Fibra 1,3 g
Calcio 124 mg Calcio 3 mg
Potasio 157 mg Potasio 191 mg
Vitamina A 46 ug Vitamina A 2 ug
Fosforo 92 mg Fosforo 47 mg
Ácido fólico 5,5 mg Ácido fólico 1 mg
Carotenos 28 mg Carotenos 0 mg

[ CITATION Got \l 9226 ]

De los resultados obtenidos en la tabla anterior, presente análisis de la incidencia de la

calidad composicional de cada una de las leches en la fabricación de quesos.

II. RESOLUCIÓN DEL ESTUDIO DE CASO.

1.Actividad individual: lectura, comprensión y resolución del estudio de caso propuesto:
CASO:
Lácteos Altagracia, es una planta que recibe 17.000l de leche en el día; la cual, es destinada
a la producción de diferentes productos lácteos. Con el fin de garantizar la calidad
fisicoquímica, microbiológica y sensorial, la empresa tiene establecido protocolos de
control para cada uno de estos factores; los cuales, se realizan en el área de recepción de la
planta. En ese sentido, hay verificación de aspectos como:
Calidad microbiológica: Basada en el tiempo de reducción del azul de metileno y recuento
de células somáticas.
Calidad fisicoquímica: analiza pH, acidez, densidad, punto crioscópico, grasa, proteína y
lactosa
Lo anterior, se resume en la siguiente tabla:
Indicador Valor en leche fresca
pH 6.5 – 6.7
Acidez 0.14 – 0.16% ácido láctico
Densidad 1.029 – 1.032 g/cc
Grasa 3.8 -4.1%
Proteína bruta 3.3 – 3.5%
Lactosa 4.6 – 4.8%
Punto crioscópico -0.535° a -0.550°
TRAM Mínimo 4horas
Conteo de células somáticas Máx. 700.000 unidades por
ml

En cuanto a las características sensoriales, se tiene establecido analizar el color y sabor. En

cuanto al sabor, la orden es no degustar leche cruda sino pasterizada por la posible
contaminación de la leche con Brucella; lo que ocasionaría una enfermedad de tipo
zoonotico en el personal.

¿Cuál es la situación problema?

El reporte de análisis de calidad de la leche para una de las rutas proveedoras, presenta
valores por encima de pH considerados como anormales para la leche (6.6) y baja acidez
(0.13-0.14% ácido láctico). Además de un recuento alto de células somáticas.

¿Qué información se tiene sobre el caso que sea relevante para su posterior análisis?

El caso nos proporciona inicialmente los parámetros requeridos por la empresa Lácteos
Altagracia, así como los resultados obtenidos en el reporte de análisis de calidad de la leche
para ingreso a la planta.
Indicador Valor en leche fresca Resultado en el reporte
Valores por encima de
pH 6.5 – 6.7 pH considerados como
anormales
Acidez 0.14 – 0.16% ácido láctico 0.13-0.14% ácido láctico
Máx. 700.000 unidades por Recuento alto de células
Conteo de células somáticas
ml somáticas

¿Cuáles son las causas por las que se puede presentar en la leche cruda valores altos de
pH y bajos de acidez expresada como % de ácido láctico?

Una leche fresca tiene un pH de 6.6; valores por encima puede ser un indicador de leches
mastíticas y por debajo de 6.6 leches ácidas con inadecuado almacenamiento o carga
microbiana indeseable elevada.[CITATION CAl11 \l 9226 ].
El calentamiento origina que el fosfato tricalcico pueda precipitar produciendo un aumento
en la acidez por la disociación de radicales de fosfato ó también puede descomponer la
lactosa en ácidos orgánicos o neutralizar los grupos aminos de las proteínas.[ CITATION
CAl11 \l 9226 ]
Hipó tesis:
La leche a la cual se le realizo los anteriores análisis seria procedente de una finca donde
hay posible mastitis en el hato y que adicionalmente no fue transportada garantizando las
condiciones adecuadas en la cadena de frio.
¿En que afecta en la calidad de la leche, un recuento de células somáticas fuera de lo
normal?

El recuento de células somáticas alto se debe a infecciones que se dan en las glándulas
mamarias de las vacas, especialmente en el caso de la mastitis en la cual se presenta un
aumento en el flujo de leucocitos, neutrófilos y células de descamación del epitelio secretor
de la glándula. Este aumento genera condiciones negativas en la leche para el
procesamiento industrial como, por ejemplo:
Disminución del rendimiento industrial: Según.[ CITATION Del10 \l 9226 ], es
particularmente drástica pudiendo alcanzar valores de hasta 4%, afectando directamente la
producción de quesos, hay referencias que demuestran, el aumento del tiempo de
coagulación para la fabricación de quesos, la perdida de proteína del suero y la probabilidad
de ocurrir un sabor rancio en el queso y en la mantequilla.
Alteraciones en el tiempo de anaquel: Este fenómeno se debe principalmente a la acción de
enzimas proteolíticas, las cuales en gran parte son termoestables, permaneciendo activas,
después de los procesos usuales de pasteurización [ CITATION Del10 \l 9226 ] esto se
traduce en que los productos adquieran un sabor amargo y/o rancio.
¿Qué alternativa de solución se puede proponer para mejorar estos resultados?

Teniendo en cuenta la información recolectada de las fuentes mencionadas los valores de

acidez indican que la leche fue expuesta a altas temperaturas, cuestión que podría darse por
condiciones deficientes en la cadena de frio durante el transporte de la finca a la planta de
procesamiento, para estos casos la empresa Lácteos Altagracia debe solicitar al proveedor
que realice las respectivas revisiones y mantenimiento a los tanques de los carros de
transporte y de ser necesario realice cambios, este debería presentar certificaciones de estos
procedimientos.
Tanto el pH como el alto recuento de células somáticas están relacionadas con la posible
presencia de mastitis en el hato para lo cual el proveedor debe realizar procedimientos de
prevención de mastitis como lo son el de desinfección de la ubre en el proceso de ordeño tal
como lo menciona [CITATION Dar \l 9226 ] diciendo que “la desinfección o sellado de
pezones después del ordeño es el procedimiento más barato para prevenir la mastitis” y
haciendo pruebas periódicas de control para detectarla a través de métodos técnicos como
la California Mastitis Test (CMT).

III. INFORME SOBRE EL ROL DE EVALUADOR

Nombre del estudiante evaluado:
Nombre del estudiante evaluador:

Criterio de evaluación: Determine si los argumentos presentados en la resolución

del estudio de caso parten del planteamiento de hipótesis argumentadas (soportadas)
científicamente y analice si las alternativas de solución que presenta son coherentes,
permiten resolver favorablemente el problema y se soportan en referentes teóricos
pertinentes. Si es necesario presente recomendaciones:

En el análisis del caso de la empresa Lacteos Altagracia el compañero no

presenta una hipótesis bien definida sobre este, se puede entender del documento
en general que el asume como causa principal para los resultados obtenidos en
los parámetros de pH, acidez y CCS la presencia de mastitis en el hato lechero lo
cual explica en el punto #3, sin embargo, no se encuentra referenciada dicha
información.

En cuanto a las alternativas de solución planteadas para mejorar los resultados

el compañero propone la aplicación de las BPG (Buenas prácticas ganaderas) en
el hato para el proceso de ordeño haciendo la respectiva limpieza en la ubre del
animal, el lavado de manos de los operarios y de los equipos implementados, así
como la realización del proceso de ordeño en instalaciones adecuadas y
descontaminadas; esta solución es consistente para la problemática sin embargo
no se presenta la fuente de donde se obtiene la información.

Como recomendación sugiero la implementación de las citas y referenciación de

fuentes de la información.
 REFERENCIAS

Alava, C. (2011). Material de Apoyo Unidad 1. Bogotá, Colombia: UNAD. Obtenido de

https://repository.unad.edu.co/handle/10596/10476

Artica, L. (2011). Tecnologias emergentes en la industria lactea. Obtenido de

https://luisartica.files.wordpress.com/2011/11/tecnologia-en-la-industria-lactea-2011.pdf

De los Reyes G, G., Molina S, B., & Coca V, R. (2010). Calidad de la leche cruda, Primer Foro sobre
Ganadería Lechera de la Zona Alta de Veracruz. Obtenido de
https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDADDELALECHEC
RUDA.pdf

Gotteau, G. (s.f.). Diferencias nutricionales entre la leche de vaca y bebida de soja. Obtenido de
https://www.vitonica.com/alimentos/diferencias-nutricionales-entre-la-leche-de-vaca-y-
bebida-de-soja

Mercado, M., Gonzalez, V., Rodriguez, D., & Carrascal, A. K. (Mayo de 2014). Perfil sanitario
nacional de leche cruda para consumo humano directo. Bogota. Obtenido de
https://www.minsalud.gov.co/sites/rid/Lists/BibliotecaDigital/RIDE/VS/PP/SNA/Perfil-
sanitario-nacional-leche-cruda.pdf

UNAD. (2019). Material de apoyo Unidad 1- Procesos de Lacteos. Obtenido de

file:///C:/Users/aliet/OneDrive/Escritorio/UNAD/SEPTIMO%20SEMESTRE/PROCESOS
%20DE%20LACTEOS/UNAD-Material%20de%20apoyo%20unidad%201.pdf

UNIFEM - Fondo de las Naciones Unidas para el desarrollo de la mujer. (1998). Procesamiento de
lacteos. libro de consulta sobre tecnologias palicadas al ciclo alimentario. Peru. Obtenido
de https://books.google.com.co/books?
id=DoSYbPzQVSkC&pg=PA4&dq=composicion+de+la+leche&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwiBmuuv_dvkAhXwc98KHS0_CX4Q6AEIMDAB#v=onepage&q=co
mposicion%20de%20la%20leche&f=false

Zámoran M, D. J. (s.f.). Manual de procesamiento lacteo. Nicaragua. Obtenido de

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
att/14_agriculture01.pdf

Zámoran M, D. J. (s.f.). Manual de procesamiento lacteo. Nicaragua. Obtenido de

https://www.jica.go.jp/nicaragua/espanol/office/others/c8h0vm000001q4bc-
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