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Química de alimentos

MARIA DOLORES CARLOTA CANO OCHOA


“LIPIDOS”

Ing. Bioquímica
Alumno: Kiara Odalis Tapia Pardo.
Fecha: 05/11/19
Aula: D1
1. ¿Qué se entiende por vitaminas?
Las vitaminas son sustancias presentes en los alimentos en pequeñas cantidades
que son indispensables para el correcto funcionamiento del organismo. Actúan
como catalizador en las reacciones químicas que se produce en el cuerpo humano
provocando la liberación de energía.
La deficiencia o carencia de vitaminas en la alimentación puede producir trastornos,
mientras que una ausencia total de vitaminas en la dieta puede provocar
enfermedades graves como el escorbuto.
Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:
 Vitaminas hidrosolubles: son aquellas que se disuelven en el agua. En este
grupo se encuentran las vitaminas C y las B1, B2, B3, B6 y B12. Su
almacenamiento en el organismo es mínimo, por lo que la dieta diaria debe
de cubrir las necesidades de estas sustancias. Con la práctica de la actividad
física se produce gran número de reacciones metabólicas en las que están
implicadas las vitaminas, por lo que el ejercicio intenso puede provocar
carencias de estas vitaminas siendo necesaria la ingesta de suplementos.

 Vitaminas liposolubles: el organismo las almacena en los tejidos, el hígado y


la grasa. Son las vitaminas A, E, D y K. Son solubles en los cuerpos grasos,
son poco alterables, y el organismo puede almacenarlas fácilmente. Dado
que el organismo puede almacenarlas como reserva, su carencia estaría
basada en malos hábitos alimentarios. Existe el riesgo de saturación si se
consumen de forma excesiva e incontrolada.

2. Alimentos que son adecuados de las vitaminas liposubles.


3. ¿Cuál es la importancia de su consumo adecuado?

4. ¿Cuál es la relación y la vitamina A?


Vitamina A: casi el 90% de esta vitamina se almacena en el hígado. Entre sus
funciones destacables se encuentran: el mantenimiento de los tejidos corporales, el
adecuado desarrollo del sistema nervioso, aumentar la resistencia a las infecciones
y favorecer la buena visión nocturna, diurna y de los colores. Como consecuencia,
su déficit puede provocar: ceguera nocturna y otros problemas oculares, piel y
mucosas resecas por atrofia de las glándulas sudoríparas y sebáceas; además de
una mayor probabilidad de sufrir infecciones.
5. ¿Qué son los Fito-esteroles?
Los fitoesteroles son sustancias químicas parecidas al colesterol-que se encuentran
principalmente en plantas y vegetales verdes ó amarillos y en una variedad de
alimentos, incluyendo verduras, frutas, granos integrales, frutos secos, semillas de
calabazas, soja y arroz integral.

Los fitoesteroles y sus formas reducidas, los fitoestanoles, son esteroles de origen
vegetal ampliamente distribuidos en la naturaleza y cuya estructura es muy similar
a la del colesterol. El efecto hipocolesterolémico de los fitoesteroles y de los
fitoestanoles es atribuido a tres acciones metabólicas:
• Inhiben la absorción intestinal del colesterol: Por competencia en la incorporación
del colesterol a las micelas mixtas.
• Disminuyen la esterificación del colesterol en los enterocitos: Al inhibir la actividad
de la enzima acilCoA-colesterol-acil transferasa.
• Estimulan el eflujo del colesterol: Desde los enterocitos hacia el lumen intestinal al
aumentar la actividad y la expresión de un transportador molecular de tipo ABC.
Estos transportadores se denominan ABCG5 y ABCG8 Posee también propiedades
antioxidantes ya que cuenta con una asociación con la vitamina E para bajar la
hipertensión, esto es un plus en sus virtudes benéficas.
6. ¿Cuál es la estructura química de los ac. Omega-3 y Omega-6?
7. ¿Cuál es la importancia de su ingesta?
Los omega-3 y omega-6 son ácidos grasos poliinsaturados y esenciales, es decir,
grasas que debemos obtener a través de la dieta, ya que el cuerpo no es capaz de
sintetizarlas. Para el ser humano existen dos ácidos grasos esenciales con 18
carbonos: el ácido alfa-linolénico (omega- 3) y el ácido linoleico (omega-6), que a
su vez son los precursores de otros ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga,
que contienen veinte átomos de carbono o más.
Estructuralmente forman parte de las membranas celulares asegurando su
estabilidad, son los responsables de mantenerlas fluidas y flexibles. Ambas familias
de ácidos grasos son necesarias para el correcto funcionamiento del organismo, y
es por ello que es importante que las incorporemos en la dieta en las proporciones
adecuadas.

8. ¿En qué alimentos se encuentran el omega 3 y 6?


Entre los distintos tipos de omega-3 destaca el ácido alfa-linolénico o ALA (18:3n3),
un omega-3 de cadena corta (18 carbonos) que encontramos principalmente en
alimentos de origen vegetal como las semillas de lino, chía y las nueces. Dentro de
la serie omega-3, también están el EPA (20:5n3) y el DHA (22:6n3), que son los dos
ácidos grasos de cadena larga que nos confieren los mayores beneficios para la
salud y que encontramos en alimentos que provienen esencialmente del mar, en
particular en los pescados azules –incluyendo las sardinas, anchoas, caballas,
arenques, salmón, trucha y atún– y en las micro y macroalgas marinas; también se
encuentran, pero en menor medida, en la carne de animales alimentados con pasto.
Por otro lado, tenemos el ácido linoleico o LA (18:2n6), el ácido graso esencial que
encabeza la serie de los omega-6. La principal fuente de linoleico son los aceites de
origen terrestre, como la soja, el maíz, el girasol y el cacahuete. Estos aceites se
utilizan de forma muy generalizada en la industria alimentaria, por lo que son muy
comunes en productos procesados. De esta serie también derivan el GLA (20:3n6)
y el ARA (20:4n6), que se encuentran en la borraja y la onagra en el primer caso, y
en las carnes y embutidos en el caso del ácido araquidónico o ARA.