UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CALOR

Dr. AMÉRICO GUEVARA PÉREZ

aguevara@lamolina.edu.pe
Lima Perú
Dr. Américo Guevara Pérez 1
 USO DEL CALOR

EFECTO SOBRE EL
MICROORGANISMO
 El producto es estable por un período
indefinido de tiempo.
 Todos los microorganismos han sido
prácticamente destruidos (esterilización
comercial)
 Es imprescindible evitar la recontaminación del
producto.
 Equipos: autoclaves (vert, Hor, rot, est, cont. ,
A. Esterilización etc), UHT.
 Ejemplo: Carne enlatada, Leche esterilizada,
jugos esterilizados.
 M. O Prob. Clostridium botulinum
 TT = Fo

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  El producto es estable por un período
determinado. Se han destruido
microorganismos patógenos y
disminuido la carga microbiana.
También es necesario evitar la
recontaminación.
 Equipos: pasteurizadores tubulares,
de placas, autoclaves HTST.
B. Pasteurización
 Ejemplo. Jugos y néctares de frutas,
fruta en almíbar, pastas, salsas, etc.
 M. O prob. Bisoclamys fulva
 TT = UP

Dr. Américo Guevara Pérez 3

PRINCIPIO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO

121ºC

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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES
Alimento Lisina (g/100 g muestra)

Jaiba mora cruda 1,78

Leche de vaca 0,25
Huevo 0,85
Músculo de vacuno 1,90
Filete de cerdo 1,76
Pescado 1,76
Avena 0,33
Arroz 0,24
Germen de trigo 0,51
Patatas 0,16

JAIBA

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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LOS FACTORES NUTRICIONALES
VITAMINAS Y ANTIOXIDANTES
Tiazol,

Pirimidina

Vitamina
C

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EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES
Reacción de Maillard

Dr. Américo Guevara Pérez 7

MICROORGANISMOS DE IMPORTANCIA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
GRUPO I
pH > 5,3
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ
(Arveja, choclo, carnes, pescado, leche,
etc.)
Deterioro: FLAT SOUR
(B. stearothermophilus)
PUTREFACTIVOS
(Cl.sporogenes, Cl.botulinum)
GRUPO III
pH 3,7 – 4,5
ALIMENTOS ACIDOS
(Tomate, pera, piña, higo, manzana, etc.)
Deterioro: FLAT SOUR
(B. coagulans)
ACIDOS Y GASES
(Cl. pasteurianum)
(Lactobacillus spp.)
Dr. Américo Guevara Pérez
GRUPO II
pH 4,5 – 5,3
ALIMENTOS MEDIO ACIDOS
(Espinaca, espárrago, sopas, salsas, etc.)
Deterioro: ACIDOS Y GASES
(Cl. thermosaccharolyticum,
Cl. butyricum, Cl. botulinum)
GRUPO IV
pH < 3,7
ALIMENTOS MUY ACIDOS
(Frutas, jugos cítricos, picles, chucrut,
etc.)
Deterioro: HONGOS
Bissochlamys fulva
BACT. ACIDO-LACTICAS
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 Calentamiento por vapor saturado

Calentamiento con mezclas de vapor

agua-aire
AUTOCLAVES

Calentamiento con agua sobrecalentada

Autoclaves por tandas

Autoclaves continúos

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 CALENTAMIENTO CON VAPOR SATURADO

Evacuar el aire en el momento de iniciar la

operación Temperatura, Presión

vapor de agua saturado

La superficie de envases en el autoclave deben

estar en contacto con el vapor de agua
condensándose

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 CALENTAMIENTO CON MEZCLAS DE VAPOR AGUA-AIRE

tapa – fondo – tapa

Para la uniformidad del tratamiento térmico , la mezcla vapor-aire debe

ser uniforme en todoDr.elAmérico Guevaraes
autoclave Pérez 11
decir que se emplean sistemas
de convección forzada (ventilador)
 Calentamiento con agua sobrecalentada

Esquema del Esterilizador F.M.C por

inmersión

Calentamiento por Agua

Dr. Américo Sobrecalentada
Guevara Pérez 12
Calefacción por lluvia
 AUTOCLAVES POR BATCH

Autoclave Vertical Autoclave Horizontal

A presión los controles son más complicados. La autoclave cerrada

está diseñada para soportar presiones elevadas, se requiere de
controles precisos
Dr. Américo Guevarade T y presión
Pérez 13
 AUTOCLAVES POR TANDAS
Autoclaves con agitación axial

Son autoclaves generalmente horizontales, con doble cilindro, la canastilla está

adaptada al autoclave y gira de un lado a otro , el eje principal queda fijo.

Autoclaves sin carros o canastas

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 AUTOCLAVES CONTINÚOS

Esquema de un esterilizador hidrostático Esterilizador neumohidrostático

Dr. Américo Guevara Pérez 15

PUNTO MAS FRIO

a) Conduction; b) Convection

Dr. Américo Guevara Pérez 16

ENFRIAMIENTO Y CALENTAMIENTO

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 APLICACIONES
Evaluación del tratamiento térmico en el procesamiento de arroz a la jardinera

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