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MINISTERIO DE SALUD 138-2019/DIGESA/SA én Directoral o7 Octubre Lima, VISTO: El expediente N° 19-056712-001, que contiene el Informe N° 1730- 2019/DCOVI/DIGESA de la Direccién General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria, CONSIDERANDO: Que, el Decreto Legislative N° 1161, que aprueba la Ley de Organizacién y Funciones del Ministerio de Salud, en concordancia con lo prescrto en el Reglamento de Organizacién y Funciones, aprobado por Decreto Supremo N° 008-2017-SA, modificado por el Decreto ‘Supremo N° 011-2017-SA y el Decreto Supremo N° 032-2018-SA, establecen que la Direccion General de Salud Ambiental e Inocuidad Alimentaria — DIGESA es el 6rgano técnico normativo, cuyas funciones son: ‘proponer normas, lineamientos, metodologias, protocolas procedimientos en materia de salud ambiental © inocuidad alimentaria; y para otorgar autorizaciones, permisos, registros, certficaciones, notifcaciones sanitarias obligatorias y opiniones técnicas en el marco de sus competencies, asi como realizar el seguimiento y ‘monitoreo de su implementacién' Que, ef Decreto Legislativo N° 1062, Decreto Legislative que aprueba la Ley de Inccuidad de los Alimentos, a través de su articulo § establece las obligaciones de los proveedores, sefialéndolos como responsabies directos por la inocuidad de los alimentos, por lo que a través del numeral 3 prescribe como una obligaci6n de los mismos el de asegurar el manejo de los alimentos y que las condiciones sanitarias de los locales en los que se expenden alimentos se realicen de conformidad con los Principales Generales de Higiene del Codex Alimentarius - PGH; Que, asimismo, el articulo 14 de la referida norma establece que el Ministerio de Salud a través de la Direccién General de Salud Ambiental ¢ Inocuidad Alimentaria es la Autoridad de Salud de nivel nacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto tecnico, normative y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano, Que, el articulo 20 de la referida norma establece que el control y vigilancia del transporte de alimentos, asi como la vigilancia de los establecimientos de comercializacion, elaboracion y expendio de alimentos, con excepcidn de los servicios de alimentacion de pasajeros en los medios de transporte, estan a cargo de los Gobiemos Locales, de conformidad con lo dispuesto en la Ley N° 27972, Ley Organica de Municipalidades, Que, el subnumeral 1.1 del numeral 1 del articulo 83 de la Ley N° 27972, Ley Organica de Municipalidades, establece que son funciones especificas exclusivas de las municipalidades 2019 provinciales regular las normas respecto del acopio, distribucién, almacenamiento y comercializacién de alimentos y bebidas, en concordancia con las normas de la materia; y, el subnumeral 3.1 del numeral 3 del referido articulo contempla como funcién especifica exclusiva de las municipalidades distrtales, controlar el cumplimiento de las normas de higiene y ordenamiento del acopio, distribucién, almacenamiento y comercializacién de alimentos y bebidas, a nivel distrital en concordancia con las normas provinciales; Que, en ese sentido, mediante Resolucién Ministerial N° 822-2018/MINSA, de fecha 7 de setiembre de 2018, se aprobo la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines, disponiendo su publicacion en el portal de internet del Ministerio de Salud: Que, de acuerdo a lo establecido en el subnumeral 6.9.1 del articulo 6 de la citada Norma Sanitaria, la Digesa ha elaborado y validado la Ficha de Inspeccion para la Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines, como referencia para la vigilancia sanitaria por parte de los gobiernos locales; y En ese sentido, estando a las conclusiones y recomendaciones propuestas en expediente de visto, resulta necesario proceder a la aprobacion de la “Ficha de Inspeccion para la Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” ‘SE RESUELVE: ARTICULO PRIMERO.- Aprobar el modelo de "Ficha de Inspeccién para la Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines" ARTICULO SEGUNDO.- Disponer {a publicacién de la “Ficha de Inspeccion para la Vigilancia Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines”, en el portal Institucional de la Digesa Registrese y comuniquese FICHA' DE INSPECCION PARA LA VIGILANCIA SANITARIA DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES En el distrito de siendo las........oras, del dia..... mes de del afto. El personal INSPECTOR de la Municipalidad de se apersona a Verificar las condiciones sanitarias del Restaurante ( 0 del servicio afin de preparacién culinaria destinados al consumo humano (, }, de conformidad a lo establecido por la Resolucion Ministerial N°822-2018/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines. DATOS DEL ESTABLECIMIENTO NOMBRE © RAZON SOCIAL RUN’ REPRESENTANTE LEGAL. Direccion: Calle Aviuiront Carretera/Psje: Distrito: Provincia: Departamento: jcencia Municipal vigente N° rfResponsablel Encargado CARGO. * Teletono: correo electrénico. SEAN de dias actividad del restaurante dlasimes Horatio: ot \ pinaster N° hombres. N° mujeres: ©. CRUZ P I CONDICIONES DE UBICACION, INFRAESTRUCTURA, INSTALACIONES Y EQUIPOS DEL ESTABLECIMIENTO QUE OPERA COMO RESTAURANTE O SERVICIO AFIN oF ‘CRITERIO Riesgo | Si | NO | OBSERVACIONES | El ambierie donde se olaboran Tos alimentos, es de uso exclusivo para la preparacion de alimentos. (52.1) | | | | |"72 | Se encuentra en buen estado de conservacién e higiene. (6.2.1). EI disefa favorece el Tujo ordenado y secuencial de las 13 | operaciones de preparacién de los alimentos. (5.2.1). Ae “ig | Cuenta con sista de evacuacion de huros y gases dervados | —,, dela acividad de preparacion de alimentos. (6.21, Ta Wuminacion de Tos “ambientes y alacenes Tavorece | : 1 | 145 | wsualzacion de es operaciones de recepecn,almacenamento | preparacién, despacholtransporte de alimentos para ejecutarlas, de manera higiénica. (6.2.2) (6.2.1) Ta veniilacién de os ambientes y almacenes impide ia presencia | 1.6 | de signos de acumulacion de humedad (golas por| R2 condensacién, manchas por mohos, otros). (5.2.2). | [Er aaia-aitzaga came ws rouiton Ge poRETGT ara a 1 | | 17 | consumo hurmenc: Clre lb vetivel mivine 0 ppren si] 3 | | | | punto de consumo. (6.2.3). ‘Abastecimiento de agua sufcionte para ol nivel de productvided | del establecimiento. (5.2.3). | * Esta ficha puede ser ullizada como Acta de inspeccién para la viglancia sanitary es referencia para las municipalidades puciendo ser edaptaca cara su apicacion de acuerdo a su resided \COPIO: Los residuos séidos (basura) incluida la vajla desechable o descartada en las operaciones de preparacién de | 25 alimentos, se segrega y se acopia en area independiente o | separada de los ambientes de proceso. (5.2.4) | Las aguas residuales se evacian a la red de alcantarilado en. forma sanitatia, contando con trampas de grasa y proteccién | R3 | contra refluos y rebose, segin corresponda, (6.2.4). "Dispane de sisiema de recslecsiin y daposicion Sanitaria de aceites usados en frituras. (5.2.4), | RI — — 12 | Cuenta ‘con vestuario de uso exclusive para el personal con | tacilidades para disponer de ropa de trabajo. (5.2.5). RI ~}Dispone de Servicios Higiénicos (SHH) _operativos y | 113 | ordenades, en ambientes por separado para personal | R2 | | Manipuiaory para cemensales. (525) Los SSHA para comensales, se encuentran operatives, on buen 1.14 | estado de conservacién @ higiene, en ambiente iluminado y| R2 5 | ventilado. (5.25) | fe En los SSHH, Jos lavaiorios cuentan con depensadores de ; aa [de medios de secado de manos. (6.2.5). aD | | Enos SSAA se cuentan con mensajes insiruclvos para svuso | | corecto incuyendo la préctica de lavado de manos, entre otros. | Rt | (6.2.3) De coniar con lavadero de manos en sala o area de Bar (de i corresponder), se dispone de agua segura y su instalacién tiene | R2 | conexion con la red de desague. (5.26), (6.2.2) | ©. CRUZ | Dé contar con moduios de lavado de manos en area de atencion | a comensales, estos son de material sanitario en buen estado | de conservacion e higiene, provisto de dispensadores de jabén, | | medios de secado de manos. (6.2.5). 17 | Cada ambiente de preparacion de alimenios, dispone de un | Ra | lavadero de manos de uso exclusive, provisos de | dispensadores de jabon, medios de secado de manos. (52.6). | Cada ambiente de preparacién de alimentos cuenta con menses instucivos dela racic de lvado ve manos. (&2.6).| ! | “Tyo | SLURS Wale © ag par BeNOR. oma aR HIE] gy | T | 19) segue tea t-62a | ll, MANIPULADORES DE ALIMENTOS zs GRITERIO Riesgo | SI | NO | OBSERVACIONES ZI] ET porsonal-al momento de Ta Tnepeccn, presenta signos | FS 1—} i | Vinculados con ETA, tales como: ictercia, vémitos, procesos respiratorios, dolor de garganta, fiebre o tener heridas infectadas © abiertas, infecciones cuténeas, en oidos, ojos 0 nariz. (6.3.1) I Tiguosa higiene personal 1 corto 0 recogido, manos limpias, uias cortas, sin esmalte. no | | llevar articulos de uso personal como: aretes, sortas, collares, | R3- 22 | Bietcing, pulseras, reo, celular laves, lapiceros, entre otros) inspeccién se evidencia que él personal NO fuma, come, | R2 | | mate cle, no escipe drat ls operacones con slmerios, | | a Ta veslimenta (gorro, mandi, calzado, otros) es de color Blanco | ylo claro y de uso exclusivo para el area de trabajo y cubre la | ropa de uso personal, T Ta vestimenta descria eeta impia y en buen estado do Los manipuladores de alimentos tienen capacitaciones en funcién a cada area de trabajo. (6.3.4) lll PROGRAMA DE BUENAS PRACTICAS DE MANIPULACION ~ BPM (PROCESO DE ELABORACION, separado de las dreas de preparacién. (6.2.1). SERVIDO) WP CRITERIO Riesgo | SI] NO |OBSERVACIONES [37 [Las operaciones relacionadas con Ta laboracion de ios) RS j alimentos mantienen un flujo ordenado, incluyendo a los | | manipuladores eviando la contaminacion cruzada, desde la adquisicién de materia primas hasta ol servido | Cuanta Gon ambiente 6 aribionteé do almaconaimonto, | RZ De contar con ambiente de almacenamiento, los registros de los productos estan actualizados por lo menos con la siguiente informacion’ | Fecha de ingreso y salida (Sistema PEPS) RE = sii Informacion del rotulado y fecha vencimiento RE Control de temperatura yio_humed ambiente (para | alimentos que no requieren rerigeraienicangelacion) RE | Control de temperatura refrigerado (4 a 1°C) (de corresponder) ylo Control de temperatura congelado (menor o igual a -18°C) (de corresponder) RS El ingreso de materias primas @ ineumos se realiza en ambiente protegido e lluminado, (6.2.1). R2 Se cuenta con registros de proveedores y de ingreso de cada lote de alimentos, que permite su rastreabilidad, (6.2.1) Ri EI procesamtiento previo de alimentos crudos (Wrescos, refrigerados 0 congelados), mantienen una secuencia ‘ordenada de operaciones en condiciones de higiene de ‘manera que no implica riesgo de contaminacién cruzada para los alimentos de consumo final. (6.2.1) R2 Las horializas y Trutas son sometidas @ un proceso de lavado y desinteccién. (6.2.1) RS aT EI procesamiento intermedio - Coccién/ Blanqueado/ Fritural Homeadofotros - mantienen una secuencia ordenada de ‘operaciones en condiciones de higiene de manera que no implica riesgo de contaminacién cruzada para los alimentos de ‘consumo final, (6.2.1). RS 38 El procesamiente final y acondicionamiento de platos o raciones - mantienen una secuencia ordenada de operaciones len condiciones de higiene de manera que no implica riesgo de | contaminacién cruzada para los alimentos de consumo final (62.1) RZ Ri SERVIDO EN MESA 0 DESPACHO a domicilio cuenta con regisiros de control de temperaturas de conservacion: servido €en trio y/o en caliente y elimina los saldos y descartes de cada lote de alimentos, que permite su rastreablidad hacia ards. (62.2) Platos, debe considerar el uso de vajla, mobilario, manteleria, segin corresponda: en buen estado de conservacién e higiene | (62.2) EI SERVIDO EN MESA 0 DESPACHO para levar racionesy| RT || | SS Las bebidas se sirven en sus envases originales, en vasos de | __R1 primer uso (descartable) o de material no descartable limpio & integro. 6.22)" res se mantienen en buen slam | | | at r 313 | El wo de maleral y envases descatables” para consumo | RT | directo es de primer uso y de material reciclable, ademés se | verfica que se desecha inmediatamente, (6.2.2). | Se brindan mensajes educativos y medios para promover la | Ri | practca de hone de mangs de somensal. (62 2) | a | | Cuenta con informacién para la preparacién de platos o/ R2 | | raciones destinadas a personas alergicas o hipersensibies. | | | @23) | | ae ee ee 4 | Wo se coioca dispensadores de sal de mesa a menos que sea | Ri | | requerido de manera expresa por el comensal. (62 3). C. CRUZ IV, PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO ~ PHS. CRITERIO- T Rie ‘si N OBSERVACION ) 890 ° ES sia con Programa de Figione y Saneanvenio PHS vesiica | RZ ia efcacia de los procedimientos de impieza y desinfecién (6.4 |yes) 2 | El PHS debe considerar un programa de renovacién y| Ri | mantenimiento de equipos y utensiios que asegure ol buen | funcionamiento y condicion sanitaria de los mismos. (6.4.1). 43 | Wantiene sus ambientes libres de materiales, equipos u otros | R2 objetos en desuso o inservibles que puedan contaminar los alimentos y propicien la prolferacion de insectos y roedores | (622) | [44 [Tos residues solides que generan las operacones de| RS procesamiento previo de alimentos crudos y de procesamiento intermedia, se disponen en forma limpia dentro de contenedores | con tap sin dejar restos en el piso. (524-621 6.42) ET de Tero We Tesauas Sos de tos arbries de JAB provesomento mentene una secuenciaerdeneder de manera | | Guero inte “fenpo de conianinecin cnseéa' pee os || Bitmentesde consume mat 2882 te) Loe * En concardaneia con o dspuasto on la Ley N* 30884, Ley que regula! plastico de un solo uso y ls recipientes © envases gescartables y su Reglamenta aprabado can Decreto Suprema N* 006-2079.MINAM. *Vernota 2 “4B | Los equipos y utensiios permiten su facil y completa limpieza, | RZ asi como su desinfeccién y estan en buen estado de conservacion e higiene. (6.4.1), a7 uperficie de mesas, mostradores, estanterias, exhibidores y 1-5 | higiene. (6.4.1). 4B [El PHS contempla medidas para la prevencion y control de] RB vectores (insectos, roedores y otras plagas), a fin de minimizar los riesgos para la inocuidad de los alimentos. (6.4.2), | ‘as medidas prevenivas evtan elingreso de neectos, rosdores | RS ui otras plagas al establecimiento, especiamente a los | ambientes de procesamiento. (642 -6.2.1) Las medidas de control se aplican de acuerdo a lo contemplado en su PHS. (6.4.2) RE Ta aplicacion de rodenticidas © insecticidas para el control de | 2 T 1 Vectores es realizada por personal técnico capacitado 0 servicios autorizados por el Ministerio de Salud. Los productos utilizados para el control deben estar autorizados. (6.4.2). Tos productos quimicos y bioldgicos son aimacenados bajo | RS | esticias medidas de seguridad, de tal modo de prevenir cualquier posibiidad de contaminacién cruzada hacia los | | simencs 642964) | EI sistema de distribucion y almacenamiento de agua se] RS encuentra conservado (mantenido), limpio y protegido de tal manera que se impida la contaminacién del agua (5.2.3) | V. OTROS HALLAZGOS VI. MUESTRAS (si esta accién se realiza especificar, debe ir acompafiado de la ficha de toma de muestra) ‘Toma de muestras de alimentos preparados ‘Toma de muestras de materias primase insumos ‘Toma de muestras de superficies inertes 0 vivas Vil. OBSERVACIONES / RECOMENDACIONES: Se otorga a la empresa un plazo perentorio de dias utiles para subsanar las recomendaciones formuladas en la presente diligencia® rage Bendo las horas del dia__de de se da por concluida la piss /Por la AUTORIDAD SANITARIA Por la Empresa (Nombre Completo /cargo) ‘nie (Nombre completo del Inspector) DNI FIRMA Firma N° Colegiatura DNA LEYENDA: .sg0 Ri=Bajo riesgo R2=Mediano riesgo R3=Alto riesgo Para la calificacién: cabe sefialar que la determinacién del riesgo se basa en la probabilidad de que el alimento se contamine. * Puede indcar solo ls aumeralesy sifuevanecesaro,especificer

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