EM BUSCA DO TIRA-GOSTO PERFEITO...

PETISCO TEMPERATURA DO ÓLEO TEMPO MÉDIO DE FRITURA

(em ºC) (em min)

Batata chips 185 - 195 3-5

Polenta 175 - 185 5-7

Mandioca (cozida) 170 - 180 4-6

Anéis de cebola 180 - 190 2-4

Frango a passarinho 175 - 185 7-9

Nuggets 175 - 185 3-5

Filé de peixe empanado 185 - 195 3-5

Pastel 185 - 195 1-3

Coxinha 155 - 165 5-7

Croquete 175 - 185 4-6

 Tabela fornecida pela chef Karen Gaieta, do bar Tatu Bola

1. Prefira o óleo de soja, girassol, canola ou gordura vegetal para as frituras. Eles
aguentam temperaturas mais elevadas.

2. Temperatura é um tema fundamental. Cada petisco tem sua particularidade, mas a regra
geral é que o óleo esteja entre 180ºC e 190ºC (veja detalhes na tabela ao lado). Ter um
termômetro culinário, nesse caso, ajuda na precisão. Na falta dele, faça testes com
pedacinhos de alimento e prove ou coloque um palito de fósforo na gordura, esperando
até que ele acenda. Fritar o petisco em temperatura baixa irá deixá-lo encharcado. Já a
alta, cru por dentro.

3. Use panelas ou frigideiras de fundo espesso, que distribuem o calor de forma mais
uniforme.
4. Atente para o modo de preparo e o tempo de cozimento indicados na receita (a tabela ao
lado traz exemplos).

5. Os petiscos devem ficar totalmente submersos ao serem fritos.

6. Tenha ao lado um recipiente, como uma assadeira, com papel-toalha para absorver o
excesso de óleo.

7. Escumadeiras do tipo aranha carregam menor quantidade de gordura ao retirar os

alimentos do óleo quente.

8. Empanados devem ser feitos com farinha de trigo, ovo e farinha de rosca (siga essa
ordem!). Retire o excesso de farinha de trigo e ovo antes de passar pela farinha de rosca.
Lembre-se: produtos de qualidade fazem diferença.

9. Deixe que as batatas gelem antes de serem fritas. O processo irá garantir maior
crocância.

10. Em casos de petiscos como batata e mandioca, o sal deve ser adicionado depois da
fritura para que não fiquem úmidos.

11. Evite congelar bolinhos com massa de batata e que levam vegetais no recheio, como
couve e feijão. O método irá alterar o sabor e fará com que se prenda água em seu
interior.

12. Em bares, o queijo do escondidinho é gratinado com o uso de uma salamandra. Fora do
mundo profissional, há truques que ajudam, como utilizar um grill, embutido em muitos
fornos e fogões atuais, ou um forno elétrico em alta temperatura na finalização. Um
maçarico também dá conta e traz um bom resultado.