UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE

SISTEMAS
ESCUELA PRE PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE

Docente:

 Ing. Galindo Huayllani, Elvia

Curso:

 Laboratorio de Procesos Agroindustriales I

Integrantes:
 Atencio Victorio, Jholisa
 Berrocal Allccaco, Nazaret
 Casani Perez, Hernan
 Díaz Vasquez, Osmer

Sección:

B

2019
 1. INTRODUCCIÓN

La leche de vaca cruda es un líquido de color blanco amarillento que ha adquirido gran
importancia en la alimentación humana. Al hablar de leche, se entiende única y
exclusivamente la leche natural de vaca.

La leche cruda de vaca no se destina directamente al consumo humano, sino que es

sometida a diferentes tratamientos térmicos a través de los cuales se obtienen las leches
de consumo.

La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera

desarrollada y comprende ganado sano bien alimentado y criado, leche con una
capacidad de conservación adecuada para su transporte a la industria, y composición
óptima.

Es muy frecuente el empleo de los derivados de la leche en las industrias

agroalimentarias, químicas y farmacéuticas en productos como la leche condensada,
leche en polvo, caseína o lactosa, y es también un medio de cultivo para el crecimiento
de una variedad de microorganismos.

Por ello, es tan primordial que este producto este en óptimas condiciones de consumo y
para producir subproductos y es necesario analizarla, por varios factores, fraude por
leche aguada por los productores a las empresas, bajo porcentaje de materia grasa,
acidez y PH alterados, detección de inhibidores.

En el presente laboratorio se realizara las pruebas más comúnmente empleadas en las

industrias lácteas con el propósito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas,
unas se realizan en el campo o en la receptoría de la planta. Otras son realizadas en un
laboratorio con el objeto de determinar la calidad de leche sospechosas o como técnicas
rutinarias de control.

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 2. OBJETIVOS
 Analizar la importancia del control de calidad de la leche cruda como materia
prima de nuestros procesos en laboratorio y la industria láctea.
 Reconocer las pruebas que determinan la aceptación o rechazo de la leche cruda.
 Aplicar las pruebas utilizadas para determinar indirectamente la buena calidad
de la leche cruda.

3. MARCO TEÓRICO
3.1 La leche
La leche es considerada el producto procedente de la vaca, es la secreción láctea
de las glándulas mamarias, libre de calostro, obtenida en buen estado de salud.
Otra característica de la leche fresca, es que debe de estar libre de antibióticos,
olores, materias o sabores extraños. Además, la leche fresca tiene de coloración
blanca medio aporcelanada, cuando es rica en grasa presenta coloración
ligeramente crema y si es pobre en grasa, ligeramente tono azulado.
Debido a sus características, la leche se puede procesar de diferentes maneras
tales como: leche descremada, leche baja en grasa, leche recombinada, leche
compuesta, leche pasteurizada, leche condensada, leche en polvo, crema,
helados, queso.

3.2 Principales factores

Los principales factores que influyen en la producción y composición de la leche

son: Ciclo de lactación, Calostro, Influencia de alimentación, Influencia de los
factores climáticos, Influencia de la ordeña. Así mismo, la leche está compuesta
por agua, agua libre, carbohidratos como la lactosa (Se degrada por acción del
calor produciéndose el sabor a leche cocida cuando se hierve, sufre primero
caramelización aunado esto a las reacciones con proteínas (reacción de
Maillard), materia grasa (Se encuentra en forma de glóbulos. Su diámetro es de
0.1 a 20 micras (0.001 mm 0 1 micra) 3,000 a 4,000 millones de g/ml de leche
entera. A mayor diámetro más fáciles de separar), sustancias nitrogenadas
(Proteínas 95%. Sustancias nitrogenadas no proteicas de 5%.)

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3.3 Propiedades físicas y organolépticas

Propiedades Físicas de la leche más importantes son:

 Densidad: entre 1.028 y 1.034, usando el lactodensímetro, presentando

una temperatura de 15°C.
 Punto de Congelación: –0.513ºC y –0.565ºC dependiendo del contenido
de lactosa, proteína. Y sales minerales (bajan el punto de congelación).
 pH: entre 6.5 a 6.8, la variación depende del estado sanitario de la
glándula mamaria, de la cantidad del dióxido de carbono disuelto en la
leche, del desarrollo de microorganismos.
 Acidez: 0.18%-0.20% ácido láctico o 18-20°D, se determina mediante el
método de titulación.
 Temperatura de ebullición: inicia 100.17°C
 Indice de refracción: el valor que expresa el ángulo de desviación de la
luz al pasar del aire a la leche, fluctúa entre 1.344 y 1.348

Propiedades organolépticas de la leche:

 Visual: es un líquido blanco viscoso, opaco, mate, más o menos amarillento

según el contenido en β-carotenos de la materia grasa.
 Olfato: olor poco acentuado, pero característico, perteneciente a la familia
animal, olor y aroma a vaca.
La acidificación le da un olor especial a la leche y el desarrollo de bacterias
coliformes un olor a establo o a heces de vaca, se le designa “olor a vaca”.
 Sabor: la leche fresca y limpia tiene un sabor ligeramente dulce.

Imagen referencial- La leche de vaca

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 4. MATERIALES

MUESTRA INSTRUMENTOS EQUIPOS REACTIVOS

- Leche cruda - Probeta de 500 ml - Lactodensímetro - NaOH 0.1 N
- Termómetro - pH – metro - Fenolftaleína 1%
- Bureta
- Matraz Erlenmeyer 100
ml
- Vaso precipitado 100ml
- Pipeta 10 ml
- Soporte universal
- Tubo de ensayo

Imágenes referenciales

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5. PROCEDIMIENTO
5.1 CARACTERÌSTICAS ORGANOLÈPTICAS
Las características organolépticas de un producto comestible se analizan con los
sentidos. Normalmente, la fiabilidad de un panel de cata se aborda desde dos
enfoques diferentes, aunque complementarios: la repetibilidad individual y la
concordancia entre catadores.
Por ello, los individuos deben valorar las mismas muestras, por lo que las
diferencias producidas sean mínimas.
Las características por evaluar para la leche son:
- Color
- Olor
- Sabor

5.2 DENSIDAD
1. Tomar la muestra representativa en una probeta (500 ml)
2. Introducir el lactodensímetro en la leche, teniendo en cuidado que este flote
libremente y que no presente espuma pegada a la espiga.
3. Determinar la temperatura de la leche, compruebe que ésta esté comprendida
en el rango de 10°C – 20 °C. De ser la temperatura a 15°C, la lectura será
exacta y no ha de requerir ajustes adicionales.
4. Efectuar la lectura en la espiga del lactodensímetro en el punto más alto que
alcanza el menisco.

Fotografía 1, densidad de la leche

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5.3 CONCENTRACIÒN DE HIDRÒGENO
1. Tomar 25 ml de muestra en un vaso precipitado.
2. Introducir los electrodos en la muestra, esperar a la estabilidad del ph –
metro y leer directamente el pH.

Fotografía 2 Fotografía 3

5.4 ACIDEZ
1. Colocar 10 ml de leche en un matraz Erlenmeyer y añadir 3 gotas de
fenolftaleína 0,1 %.
2. Colocar la solución de NaOH en una pipeta graduada y colocar esta en el
soporte universal.
3. Dejar que caiga el NaOH, en el matraz con la muestra, en forma de goteo
hasta que aparezca una coloración ligeramente rosada la cual debe persistir
por lo menos 30 segundos.
4. Anotar la cantidad de NaOH utilizado y aplicar la fórmula.

Fotografía 4, acidez de la leche

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 5.5 TRAM (Tiempo de reducción del azul de metileno)
a) Introducir 9 ml de leche en un tubo de ensayo estéril y con tapón.
b) Añadir 1 ml de azul de metileno en el tubo.
c) Agitar 10 veces
d) Incubar la muestra a 37°C y controlar la variación de color cada 30 minutos.

Fotografía 5, TRAM en la leche

6. RESULTADOS

Tabla Nº1: resultados de la leche analizada

Propiedades fisicoquímicos de la leche

Aspecto
Olor: a queso mantecoso ( probablemente por la fermentación del envase)
Color: blanco lechoso
Sabor: ligeramente dulce
Densidad 1.033g/ml
PH 6.36
Acidez 16 ºDornic
Prueba del Tram Denota presencia de aerobios, después de
1 hora y media.
Prueba del alcohol Algo inestable, presencia de pequeños
grumos
Tº de pasteurización 65ºC (empezó a crearse nata)
Tº de ebullición 90ºC
Fuente: elaboración propi

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Tabla Nº2: comparación de los resultados obtenidos con la base teórica

Parámetro Resultados obtenidos Datos teóricos

Color Blanco lechoso Blanco mate o blanco
amarillento
Olor Queso mantecoso Su olor de la leche fresca en
(probablemente parte se debe a los ácidos
fermentación) grasos

Sabor Ligeramente dulce Ligeramente dulce

Densidad 1.033 g/ml 1.028-1.035 g/ml

Acidez 16ºD 14-17 ºD

PH 6.36 6.5-6.8

Prueba de alcohol Algo inestable, presencia Debe dar negativo (no cortar)
de grumos

Prueba del TRAM Denota presencia de Leche en buenas condiciones

aerobios después de 1h y (más de 8 horas para que se
media. reduzca el metileno).

ºT de ebullición 90ºC 100.5-101ºC

Fuente: elaboración propia

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7. CONCLUSIONES

 Es importante realizar estas pruebas para poder determinar si la leche cruda está
en buenas condiciones y cumple con los parámetros de calidad para poder ser
luego procesada.
 De acuerdo a los resultados organolépticos obtenidos, se concluyó que el envase
donde se almaceno la leche (de yogurt) afecto a las características de la misma
como el olor y sabor. A pesar de esto densidad obtenida fue elevada, pero aun
así estuvo dentro del parámetro.
 El envase usado y el tiempo de ordeño afectaron también la acidez y el pH,
estando los valores por debajo de los parámetros establecidos. Por otro lado la
prueba del TRAM determino que a pesar de los factores mencionados, la
reducción del metileno fue mínima ya que después de 1h y media solo se vio una
pequeña decoloración en la parte superior en el tubo de ensayo.
 En conclusión después de los resultados obtenidos, la leche estaba en
condiciones para ser procesada.

8. RECOMENDACIONES

 Se recomienda utilizar un mejor procedimiento y cumplir con todas las bases

disponibles en cuanto al análisis de la leche y ver los cambios que suceden
durante su aplicación en los diferentes ensayos y tener un concepto en cuanto a
las prácticas de laboratorio.
 Utilizar siempre agua destilada, ya que al utilizar otra agua se puede obtener
resultados no deseados.
 En todo análisis utilizar equipos instrumentos estériles y de vidrio, así como los
envases en que se lleva las muestras para obtener mejores resultados.

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 9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Alais Ch. (1985). Ciencia de la leche. Reverté, Barcelona, 873 pp.

Taverna M.A., Calvinho L.F., Canavesio V.R., Negri L.M., Paéz R.B., Charlón V. y
Cuatrin A.L. (2001). Caracterización de la calidad higiénico-sanitaria de la
leche producida en la Cuenca Lechera Central de la Argentina. Revista
Argentina de Producción Animal 21: 270.

Calidad de leche. Recuperado de:

https://www.minagri.gob.pe/portal//download/pdf/herramientas/organizaciones/
dgpa/documentos/queso.pdf

Calidad de la leche cruda (2010). Recuperado de:

https://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALIDAD
DELALECHECRUDA.pdf

Control de calidad de la leche (2013). Recuperado de:

https://es.slideshare.net/jotarqv/control-de-calidad-de-la-leche

Introducción al control de calidad de leche cruda. Guía práctica (2003). Recuperado

de:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/materialdeapoyoparapruebasdeplata
forma_1693.pdf

Pearson, l.; 1976; “técnicas de laboratorio para el análisis de los alimentos”;

Manual de procedimientos para análisis de calidad de la leche. technoserve
Análisis de la leche. UNCP

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 ANEXOS

1. Calculo de la densidad

ºT= 15.5ºC

𝜌𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 1.033𝑔/𝑚𝑙

𝜌𝐶𝑂𝑅𝑅𝐸𝐺𝐼𝐷𝐴 = 𝜌𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 + (𝑇º𝐴𝐶𝑇𝑈𝐴𝐿 − 𝑇º15º𝐶 )𝑥0.0002

𝜌𝐶𝑂𝑅𝑅𝐸𝐺𝐼𝐷𝐴 = 1.033 + (15.5 − 15)𝑥0.0002

𝜌𝐶𝑂𝑅𝑅𝐸𝐺𝐼𝐷𝐴 = 1.0331𝑔/𝑚𝑙

2. Calculo de la acidez

Gasto NaOH 0.1 N=1.6ml

Muestra= 9ml
Eq-g de ácido láctico=0.09

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 ∗ 𝑁 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑒𝑞 − 𝑔
%𝐴𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = ∗ 100
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

1.6𝑚𝑙 ∗ 0.1 ∗ 0.09

%𝐴𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = ∗ 100
9𝑚𝑙

%𝐴𝐿𝐸𝐶𝐻𝐸 = 0.16 = 16º𝐷𝑂𝑅𝑁𝐼𝐶

3. Prueba del TRAM

Hora Observación
1:47 pm ------
2.17 pm Presencia de aro blanco en la parte
superior.
2:50 pm Presencia de aro blanco en la parte
superior (presencia de aerobios)
Fuente: Elaboración propia

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 4. Efectos del calentamiento sobre los componentes de la leche
SUSTANCIAS
MODIFICADAS MODIFICACIONES
Descomposición con
Lactosa formación de
Ácidos grasos
Reacción entre los grupos
aldehídicos y aminados
Lactosa + proteínas (reacción de Maillard)
Aparición de grupos SH y de
Proteínas solubles compuestos sulfurados libres.
Desnaturalización e
Inactivación de aglutininas.
Proteínas solubles y Formación de amoníaco.
caseína Formación de complejos de
caseína K y Beta –
lactoglobulina.
Degradación de la molécula
(desfosforilización y ruptura de
Caseína los enlaces peptídicos) y
modificación del estado
micelar de la leche.
Desplazamiento del equilibrio
Ca/P soluble Ca/P insoluble.
Modificación de la capa
Materias minerales superficial de las micelas.
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PRINCIPALES
CONSECUENCIAS
Crecimiento de las bacterias lácticas.
Disminución del pH.
Caramelizarían.
Reducción del valor nutritivo de las
proteínas, especialmente la Lisina.
Formación de compuestos reductores
y descenso del potencial Redox,
dificultando la oxidación de las grasas.
Oscurecimiento.
Sabor a “cocido”
Floculación o coagulación
Se dificulta la formación de la crema.
Alteración del sabor, formándose la
llamada “capa de la leche”
Estabilización por precalentamiento.
Floculación de las suspensiones de
caseína a alta temperatura.
Floculación y gelificación de la leche.
La estabilización por
precalentamiento.
Insolubilización de las sales de calcio
y descenso del pH.
Retraso en la coagulación por cuajo.
Efectos en la estabilización de las
micelas.
Materia grasa Formación de lactosas por los Sabor desagradable en las leches
ácidos monómeros de cadena concentradas y en polvo.
corta.
Vitaminas Destrucción de las vitaminas Reducción del valor nutritivo.
B1 y C
Enzimas Inactivación a temperaturas Inactivación enzimática
entre particularmente de la lipasa y proteasa.
60 – 100oC Control de la pasterización.
Gases Pérdida de CO2 Ligero aumento del pH.
Fuente: FAO 1981

5. Tabla comparativa de composición de la leche en diferentes especies

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