IMPLEMENTADOR LIDER 

ISO 22000:2018 Y HACCP 

3. Documentación de Sistema de Gestión 
de Inocuidad Alimentaria según la  
norma internacional ISO 22000:2018 
y el Sistema HACCP
JENNYFER ALEJO RIVEROS M.Sc

JENNYFER ALEJO RIVEROS M.Sc
 Estructura del curso

Capítulo 2:     Requisitos de información documentada del 
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria 
(SGIA) ISO 22000:2018. 
Capítulos norma # 4, 5, 6 y 7

Sesión 2: capitulo # 5
 INFORMACION DOCUMENTADA 

5- LIDERAZGO
 5 LIDERAZGO
5.1 Liderazgo y compromiso
La alta gerencia deberá demostrar liderazgo y compromiso con respecto al SGIA al:

a) asegurar que la política de inocuidad de los alimentos y los objetivos del SGIA 
estén establecidos y sean compatibles con la dirección estratégica de la 
organización;
b) asegurar la integración de los requisitos SGIA en los procesos comerciales de la 
organización;
c) asegurar que los recursos necesarios para el SGIA estén disponibles;
d) comunicar la importancia de una gestión eficaz de la inocuidad de los alimentos 
y cumplir con los requisitos del SGIA, los requisitos reglamentarios y reglamentarios 
aplicables, y los requisitos mutuamente acordados de los clientes relacionados con 
la inocuidad de los alimentos;
e) garantizar que el SGIA se evalúa y mantiene para lograr los resultados previstos 
(ver 4.1);
f) dirigir y apoyar a las personas para que contribuyan a la efectividad del SGIA;
g) promover la mejora continua;
h) apoyar otras funciones de gestión relevantes para demostrar su liderazgo en lo 
que respecta a sus áreas de responsabilidad.
 5 LIDERAZGO
5.2 Política 
5.2.1 Establecer una política de inocuidad: 
La alta gerencia debe establecer, implementar y mantener una política de inocuidad 
alimentaria que:
a) sea apropiada para el propósito y el contexto de la organización;
b) proporciona un marco para establecer y revisar los objetivos del SGIA;
c) incluye el compromiso de cumplir con los requisitos de inocuidad aplicables, incluidos los 
requisitos legales y reglamentarios y los requisitos mutuamente acordados de los clientes 
relacionados con la inocuidad de los alimentos;
d) aborda la comunicación interna y externa;
e) incluye un compromiso con la mejora continua del SGIA;
f) aborda la necesidad de garantizar las competencias relacionadas con la inocuidad de los 
alimentos.
5.2.2 Comunicación de la política de inocuidad.
La política de inocuidad alimentaria deberá:
a) estar disponible y mantenerse como información documentada;
b) ser comunicada, entendida y aplicada a todos los niveles dentro de la organización;            
c) estar disponible para las partes interesadas pertinentes, según corresponda.
 5 LIDERAZGO
5.2 Política 

5.2.2 Comunicación de la política de inocuidad.

La política de inocuidad alimentaria deberá:

a) estar disponible y mantenerse como información documentada;

• Apropiada según la organización
• Proporciona un marco para establecer y revisar los objetivos del SGIA;
• Incluye el compromiso de cumplir con los requisitos de inocuidad aplicables, 
incluidos los requisitos legales y reglamentarios y los requisitos mutuamente 
acordados de los clientes relacionados con la inocuidad de los alimentos;
• Aborda la comunicación interna y externa;
• Incluye un compromiso con la mejora continua del SGIA;
• Aborda la necesidad de garantizar las competencias relacionadas 

b) ser comunicada, entendida y aplicada a todos los niveles dentro de la organización;            
c) estar disponible para las partes interesadas pertinentes, según corresponda.
 5 LIDERAZGO

5.3 Roles, responsabilidades y autoridades

5.3.1 La alta dirección se asegurará de que las responsabilidades y autoridades para los roles relevantes 
sean asignadas, comunicadas y entendidas dentro de la organización.

La alta gerencia debe asignar la responsabilidad y autoridad para:
a) asegurar que el SGIA cumple con los requisitos de este documento;
b) informar sobre el desempeño del SGIA a la alta gerencia;
c) nombrar al equipo de inocuidad alimentaria y al líder del equipo;
d) designar personas con responsabilidad y autoridad definidas para iniciar y documentar las acciones.

5.3.2 El líder del equipo de inocuidad alimentaria será responsable de:
a) asegurar que el SGIA se establezca, implemente, mantenga y actualice;
b) gestionar y organizar el trabajo del equipo de inocuidad alimentaria;
c) garantizar la capacitación y las competencias pertinentes para el equipo de inocuidad de los alimentos 
(ver 7.2);
d) informar a la alta gerencia sobre la efectividad e idoneidad del SGIA

5.3.3 Todas las personas deberán tener la responsabilidad de informar el (los) problema (s) con respecto 
al SGIA a la (s) persona (s) identificada (s).
Ejercicio:

a) Revise los ejemplos de políticas de 
calidad presentados a continuación y 
evalúe el cumplimiento de los requisitos 
de dicha información documentada 
b) ¿Considera Usted que el requisito 5.3    
si bien no exige información 
documentada, requiere documentar su 
eficacia? ¿ Cómo la haría Usted?
 Ejemplo 1 Ejemplo 2 La Política de su 
Organización
¿Apropiada según la 
organización?

¿Proporciona un marco 
para establecer y revisar 
los objetivos del SGIA?
¿Incluye el compromiso de 
cumplir con los requisitos 
de la norma, legales y de 
cliente?
¿Aborda la comunicación 
interna y externa?
Incluye compromiso con la 
mejora continua del SGIA 
y del desarrollo de 
competencias?
 Política de Inocuidad 
“Nuestro compromiso es elaborar alimentos
inocuos y de calidad, de tal manera que
satisfagan las expectativas de nuestros clientes
a través del desarrollo, implementación,
mantenimiento y mejora continua de nuestro
Sistema de Gestión de Inocuidad de alimentos
en el que estamos comprometidos todos los
colaboradores de Catering S.A.C”, dentro del
marco legal vigente.

Lima, 20 de Enero del 2014
__________________________
Juan Pérez 
Gerente General
“DISTRIBUIDORA EL HALCON DORADO”, se compromete a satisfacer
los requisitos de nuestros clientes, ofreciendo productos inocuos y con
altos estandares de calidad, a través de un adecuado control de toda la
cadena de suministro y aprovicionamiento de producto, la mejora
continua de nuestros procesos y la distribucion oportuna a nuestros
clientes.

Contando con personal idoneo y capacitado, previniendo eventos que

puedan poner en riesgo la salud, la comunidad, el ambiente, la calidad e
inocuidad del producto, todo inmerso en una cultura organización
enmarcada en valores y en el cumplimiento de la legislacion vigente.

Esta política se divulga a todos los niveles de la organización con el propósito de lograr que
cada miembro de la compañía conozca, comprenda y la aplique en sus funciones diarias.

Esta política es revisada anualmente con el fin de actualizarla a las necesidades cambiantes
de la organización.

Fecha: dd/mm/año. Firma. XXX

 Requisito Información documentada

¿Documento? ¿Registro? ¿Otro? ¿Cuál?

5.3.1 La alta dirección se 
asegurará de que las 
responsabilidades y autoridades 
para los roles relevantes sean 
asignadas, comunicadas y 
entendidas dentro de la 
organización.
5.3.2 El líder del equipo de 
inocuidad alimentaria será 
responsable de:
c) garantizar la capacitación y las 
competencias pertinentes para el 
equipo de inocuidad de los 
alimentos (ver 7.2);
d) informar a la alta gerencia sobre 
la efectividad e idoneidad del SGIA
FUENTE: 
ISO 9000:2015
 Estructura del curso

Capítulo 2:     Requisitos de información documentada del 
Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria 
(SGIA) ISO 22000:2018. 
Capítulos norma # 4, 5, 6 y 7

Fin Sesión 2: capitulo # 5