Actividad 9

Definir cada metodo de conservacion estableciendo temperatura, historia y la descripción de como fun

Metodo Temperatura Historia

En la prehistoria almacemamiento en cuevas frias y en niev

Refrigeración Entre 0° y 5 ° antigua Grecia y Roma pozos de nieve .Egipto vasijas de arc
lechos de paja durante la noche .EDAD MEDIA primeros pro
quimicos con nitrato sodico y nitrato de potasio.EDAD MOD
Cullen desarrolla el primer metodo artificial de
refrigeración,PRIESTLEY descubre propiedades refrigerante
Amoniaco y el CO2 EDAD CONTEMPORANEA llega la refrige
mecanica de manos de Oliver Evans ,James Harrison FCarre
en la maquina de Gorrie para diseñar maquinas mas compl
.Avances en la refrigeracion llevan a la maquina actual com
por comprensor condensador y y dispositivo de extension.

En 1784 el escoces MR William Cuhen construye el primer

, FRIGORIFIQUE que funcionaba con electricidad , años ma
en 1842 se congela alimentos de forma comercial ,En 1874
transporta carne entre el Havre y Buenos Aires travesia qu
105 dias , preambulo de la congelacion industrial.Clarence
en 1922cpmprobo que enter mas rapido se congela una
Congelación Menores a - 18° limentomeste se conservav y mantenia su sabor y caracteri
originales .En 1945 se sirven los primeros platos congelado
apasajeros de un avion , en 1969 al ver que los astronautas
alimentos congelados para el espacio , empezaron a consum
alimentos congelados. En la actualidad cada hogar en el mu
de un frigorifico en casa al serr aliado de la conservacion de
alimentos , la seguridad alimentaria i ly congelacion industr
 En 1931 MrThomas Midgley descubre el FREON un deriv
TETRAHALOGENADO del metano quese utiliza como c
Ultra congelación (-40°) refrigerante que por sus propiedades que por sus propied
muy utilizado en congelacion domestica como industrial.E
conocido como FREON 12 ante la SOCIEDAD QUIMICA AM

Del latin EXCALDARE ïntroducir en agua hirviendo ¨¨,tecnica

culinaria que consiste en sumergir los alimentos en agua o
Escaldado 70° a 100° C liquido hirviendo durante durante un periodo breve de tiem
entre 10 y 30 segundos .
 Este proceso de de conservacion debe su nombre a Louis
(1822-1895),quien descubrio que calentar alimentos y be
Pausterización 80 °C disminuia de manera sensible el numero de microorgan
presentes.

450A.C. compuestos quimicoa para embalsamar cuerpos

valor desinfectante, 460 -370 A,C se limpian heridas con
vino ,200-113 A.C, se funda la cirugia experimental se h
instrumenbtos que traatban alos gladiadores.476-1492 ep
atacadas con vinagre sulfuro y arsenico se empieza laidea
de bacterias .GIROLAMA FRANCASTORO (1546 ) concep
contaminacion por aire 1680 Dennis Pappin diseña digesto
Esterilización 115.| o más antecesor de los actuales autoclaves de vapor,LAZZA
SPALLANZANI 1765 , estudio de calor en la desrtruccion de
y esterilizacion de liquidos Willian Heri , diseña esterilizado
de calor seco (aire cliente)1866 se descubrio que calor
microbiosKURT SCHIMMELBUSCH detalles de tecnica asep
aoparecen estilizadores gaseosos1979 patentan esteriliza
peroxido de hidrogeno

Temperatura Se sabe que los egipcios ya empezaban a poner carnes en

Salazón con el objeto depoder almacenarlas y mantenerlas come
ambiente
durante largos periodos de tiempo.
Según arqueologos data de la Antigua Mesopotamia alred
Acidificación 2,400 A.C, .
 El griego Ateneo de cultura clasica que vive en ALEJANDRIA
de siglo II recoge en su monumental obra EL BANQUTE D
ERUDITOS que ordena conocimientos culinarios y gastrono
la antigüedad griega clasica y romana desde el Siglo VI A.C
Escabeche de escabeche primitivo que se aplican a los tiburones co
tintoreria el cazon o la raya cita el vinagre y la sal junto con
aromas vegetales como ingredientes para adobar y coc
alimentos .

Adición de azúcar

Se empieza en la Edad de l hierro en el norte de Europa

construyeron hornos de secado para trigo, durante la rev
industrial , Diderot en 1751 describe procedimientos de s
desecacion de alimentos que se llevaban acabo en Francia
fue hasta 1759 que se invento el cuarto de deshidrtacion
caliente a 105°Fsobre tajadas delgadas de hortaliza
Deshidratación
 El proceso de liofilizacion fue reinventado en 1906 por A
Arsonval y su asistente Frederic Bordas en el laboorato
Biofisica del College de France en Paris , En1911 Downey
Liofilización Inferior a 30°C Shackle desarrollaron el metodo de liofilizacion para pres
virus de la rabia vivo ., posterior mente se desarrollo el la
contra la rabia

Es el metodo mas antiguo de conservacion de alimento se

Temperatura en el palolitico hace 4000 millones de años aprovechaban
Desecación ambiente viento para evaporar el agua que contribuye a eliminar b
hongos levaduras que necesitan para desrrollarse

Irradiación
Empaque al vacio
Adición de aceite
Enlatado
Ahumado
 Actividad 9

atura, historia y la descripción de como funciona.

Historia Descripción

La refrigeracion es una tecnica que

almacemamiento en cuevas frias y en nieve En la permite que loa alimentos puedana
Roma pozos de nieve .Egipto vasijas de arcilla en mantener su temperatura , luego de
urante la noche .EDAD MEDIA primeros procesos disminuirla al reducir su energia termica
rato sodico y nitrato de potasio.EDAD MODERNA , aun valor menor del que el medio que
a el primer metodo artificial de los circunda .
IESTLEY descubre propiedades refrigerantes del
O2 EDAD CONTEMPORANEA llega la refrigeracion
nos de Oliver Evans ,James Harrison FCarre se basan
e Gorrie para diseñar maquinas mas complejas
efrigeracion llevan a la maquina actual compuesta
condensador y y dispositivo de extension.,

es MR William Cuhen construye el primer frigorifico

que funcionaba con electricidad , años mas tarde se
ela alimentos de forma comercial ,En 1874 se
e entre el Havre y Buenos Aires travesia que duro Tecni ca de conservacion de alimentos
bulo de la congelacion industrial.Clarence Birdseye que se basa en la solidificacion del agua
bo que enter mas rapido se congela una contenida en los alimentos , por ello es
conservav y mantenia su sabor y caracteristicas necesario conocer el contendo de agua
45 se sirven los primeros platos congelados de estos en funcion de la cantidad de
n avion , en 1969 al ver que los astronautas llevaban agua se tiene el calor latente de
lados para el espacio , empezaron a consumir congelacion.
lados. En la actualidad cada hogar en el mundo goza
en casa al serr aliado de la conservacion de los
guridad alimentaria i ly congelacion industrial.
 omas Midgley descubre el FREON un derivado del
OGENADO del metano quese utiliza como como
ue por sus propiedades que por sus propieddaes es
n congelacion domestica como industrial.Este gas es lom que permite conservar al maximo
FREON 12 ante la SOCIEDAD QUIMICA AMERICANA. las caracteristicas de los productos
ARE ïntroducir en agua hirviendo ¨¨,tecnica
nsiste en sumergir los alimentos en agua o en
o durante durante un periodo breve de tiempo ,
gundos .
Consisite en una congelacio en un
tiempo muy rapido ( 120minutos ) auna
temperatura muy baja inferior a 40°
alimenticos , es unproceso que sufre un
enfriamiento brusco para alcanzar
rapidamente la temperatura de maxima
cristalizacion en un tiempo no superior
a 2 horas , el proceso se completa
logrdada la estabilizacion termica del
alimento a-18 ° o inferior
Consiste en un paso previo a la
congelacion de algunos vegetales para
mejorar su conservacion , las verduras
unas vez limpias , se sumergen en agua
hirviendo , posteriormente se envasan
en bolsas de congelacion al vacio
indicando la fecha de congelacion inicial
. el consumidor , de esta forma puede
calcular el tiempo d conservacion del
alimento.
 Consiste en la aplicación de calor
durante un tiempo dterminado ( varia
con el alimento),a temperaturas que
rondan los 80° , Asi se inactivan los
e de conservacion debe su nombre a Louis Pasteur germenes capaces de producir una
quien descubrio que calentar alimentos y bebidads
enfermedad .Lo que no se inactiva son
manera sensible el numero de microorganismos sus esporas , por eso la leche una vez
presentes. abierta debe consun+mirse en un
aplazo de 3 a 4 dias sino debe
desecharse , no se pierden nutrientes
en este metodo de conservacion

uestos quimicoa para embalsamar cuerpos con alto

ctante, 460 -370 A,C se limpian heridas con agua y
3 A.C, se funda la cirugia experimental se hervian Este proceso si elimina esporas y
que traatban alos gladiadores.476-1492 epidemias germenes , se aplican al alimento con
nagre sulfuro y arsenico se empieza laidea intuitiva temperatuaras que rondan los
.GIROLAMA FRANCASTORO (1546 ) concepto de 115°C.Los alimentos en este proceso se
por aire 1680 Dennis Pappin diseña digestor de vapo ven afectados por sus en sus
de los actuales autoclaves de vapor,LAZZARO caracteristicas organo lepticas y
765 , estudio de calor en la desrtruccion de bacterias nutrientes como vitaminas
de liquidos Willian Heri , diseña esterilizador sellado hidrosolublkes grupo B y vitamina C
o (aire cliente)1866 se descubrio que calor mata dependiendo de la temperatura
SCHIMMELBUSCH detalles de tecnica aseptica 1888 sometida.
lizadores gaseosos1979 patentan esterilizacion con
peroxido de hidrogeno

s egipcios ya empezaban a poner carnes en salazon Metodo en la cual el alimento pasa por
depoder almacenarlas y mantenerlas comestibles una deshidratacion parcial de los
durante largos periodos de tiempo. alimentos el refuerzo del sabor y la
Metodo basado en la reduccion del pH
ogos data de la Antigua Mesopotamia alrededor del del alimento que impide el desarrollo
2,400 A.C, . de microorganismos
o de cultura clasica que vive en ALEJANDRIA yROMA
oge en su monumental obra EL BANQUTE DE LOS
ordena conocimientos culinarios y gastronomicos de
riega clasica y romana desde el Siglo VI A.Cformulas
e primitivo que se aplican a los tiburones como la
on o la raya cita el vinagre y la sal junto con algunos
etales como ingredientes para adobar y cocer los
alimentos .
Es un conjunto de sal y vinagre
aportando un sabor caracteristicoy
adecuada conservacion , el vinagre
aporta accion conservante gracias al
acido acetioc y la sal deshidrata el
alimento.

Cuando se lleva a cabo elevadas jb

n la Edad de l hierro en el norte de Europa donde Consiste en eliminar la mayor

hornos de secado para trigo, durante la revolucion concentracion posible de agua presente
erot en 1751 describe procedimientos de secado o en un producto . El deshidratatdo a baja
alimentos que se llevaban acabo en Francia pero no temperatura conserva la mayoria de los
que se invento el cuarto de deshidrtacion de agua alimentos con las mismas vitaminas y
a 105°Fsobre tajadas delgadas de hortalizas minerales nutrientes y enzimas que su
equivalente fresco y con sabores mas
concentrados

iofilizacion fue reinventado en 1906 por Arsene d"
u asistente Frederic Bordas en el labooratorio de
ollege de France en Paris , En1911 Downey Harris y
ollaron el metodo de liofilizacion para preservar el
ia vivo ., posterior mente se desarrollo el la vacuna
contra la rabia
Sebasa en una desecacion en donde se
produce el paso de solido a gas sin
pasar por la fase sin pasar por el estado
liquido , es el procesodonde el valor
nutricional del alimento apenas se ve
afectado , tine un elevado el costo por
lo qu e se suele aplicar solo al cafe o
descafeinado soloubles y en productos
como leches infantiles

Metodo de conservacion de alimentos

as antiguo de conservacion de alimento se remonta consistente en extraer el agua de estos
hace 4000 millones de años aprovechaban el sol y el lo que inhibe la proliferacion de
aporar el agua que contribuye a eliminar bacterias microorganismos y dificulta la
s levaduras que necesitan para desrrollarse putrefaccion

.
 Actividad 10

Err:509

Transferecia Comportamiento

Conducción

Convección

Radiación
 Actividad 10

Metodos de cocción Temperatura

Asado a la plancha
Saltear
Piedra
Bloque de sal
Rocas calientes
Asado en horno
Hervir
Escaldar
Escalfar
Pochar
Fritar
Estofar
Brasear
Presión
Al vacio
Gratinar
Asar con brasas
Parrilla
Fogata
Microondas
 Activid

1) Determinar el tipo de cada metodo de cocción al que pertenece: expansión, concentración o mixto.
calor y la descripción de como funciona.
Clase Tipo Método de cocción
Asar en horno
Asar en plancha
Asar en parrilla
Secos Asar en brasas
Saltear
Fritar
Gratinar
Confit
Hervir
Blanquear
Escaldar
Humedos Simmer
Escalfar
Pochar
Presión
Estofar
Mixtos Brasear
Hornear combinado
Microondas
Inducción
Al vacío
Alternativos Papillote
Baño de maría
Enterrado
Piedras calientes
 Actividad 11

xpansión, concentración o mixto. 2) Determinar la temperatura de cada método de cocción, su transferencia de

Temperatura Transferencia de calor Descripción

 Actividad 12

Con la tabla de unidades de medida como referente hacer la converción en la columna de converción
según la Unidad a convertir.
Cantidad Unidad Converción Unidad a convertir
12 Ton g
1 Mt3 lt
13.5 Lb A g
13569 g Kg
22.5 @ g
44 Dl ml
130 ˚C ˚F
400 ˚F ˚C
24.5 Lb C Kg
20 Oz ml
33 Tazas de azucar g
55.5 Mt3 ml
57 Lb C Kg
57.5 Ton g
100 ˚C ˚F
100 Cucharadas rasa de azucar g
10 2/3 de taza de harina g
1588000 ml Mt3
22433000 g Ton
60 ˚C ˚F
255 Lb A Ton
0 ˚C ˚F
500 Kg Lb C
483 Lb C g
30000 Kg g
700 Ton Lb C
100 Cucharadas colmada de azucar g
456 Dl Lt
75 ˚C ˚F
212 ˚F ˚C
190 ˚F ˚C
38 @ g
697 Lb A Kg
29 Oz ml
48 Lb C g
 400 ˚F ˚C
4055 Ton Kg
 Unidades de medida

lumna de converción Medida Valor Unidad

1 cucharada rasa de azucar 20 g
Unidad a convertir 1 cucharada colmada de azucar 30 g
g 1/4 de taza de azucar 50 g
lt 1/3 de taza de azucar 70 g
g 1/2 taza de azucar 100 g
Kg 2/3 de taza de azucar 135 g
g 3/4 de taza de azucar 150 g
ml 1 cucharada rasa de azucar glace 15 g
˚F 1 cucharada colmada de azucar glace 35 g
˚C 1 taza de azucar 200 g
Kg 1/4 de taza de azucar glace 40 g
ml 1/3 de taza de azucar glace 52 g
g 1/2 taza de azucar glace 80 g
ml 2/3 de taza de azucar glace 105 g
Kg 3/4 de taza de azucar glace 120 g
g 1 taza de azucar glace 160 g
˚F 1/4 de taza de harina 35 g
g 1/3 de taza de harina 48 g
g 1/2 taza de azucar harina 70 g
Mt3 2/3 de taza de harina 96 g
Ton 3/4 de taza de harina 105 g
˚F 1 taza de harina 140 g
Ton 1 Kg 1000 g
˚F 1 Lb Americana 453 g
Lb C 1 Lb Colombiana 500 g
g 1 Ton 1000 Kg
g 1 Ton 1000000 g
Lb C 1@ 12500 g
g 1 Lt 1000 ml
Lt 1 Dl 100 ml
˚F 1 Oz 30 ml
˚C 1 mt3 1000000 ml
˚C 1 pinta 473 ml
g 1 galon 3785 ml
Kg 1 cuarto 946 ml
ml 1 pinta imperial 568 ml
g 1 galon imperial 4546 ml
˚C 1 cuarto imperial 1137 ml
Kg C˚ a F˚ F˚ = C˚ * 1,8 + 32 ˚F
F˚ a C˚ C˚ = (F˚ -32)/1,8 ˚C
 Actividad 13

Averiguar que parte de la lengua se activa con cada sabor y que tipo de papila
gustativa esta relacionada.

Sabor Parte de la lengua Tipo de papila gustativa

Dulce
Salado
Acido
Amargo
Umami
Astringente
Picante
Podrido

Actividad 15

Dar varios ejemplos de alimentos relacionados con cada color.

Color Ejemplos de Alimentos

Blanco
Crema
Rojo
Rosa
Morado
Azul
Amarillo
Naranja
Negro
Marron
Verde
 Actividad 14

Dar un ejemplo en cada olor de que cosas o alimentos huelen de esa manera.

Olor Ejemplos de olor

Fragante
Resinoso
Frutal
Citrico
Quimico
Mentolado
Podrido
Rancio
Acre

Actividad 16

Describir cada tipo de textura.

Textura Descripción
Dureza
Cohesividad
Viscosidad
Elasticidad
Adeherencia
Granulosidad
Estructura
Caracter graso
 Actividad 17

Describir cada concepto de nutrición.

Concepto Descripción
Caloria

Caloria vacia
Densidad de nutriente
Carbohidrato
Cetona
Cetosis
Fibra
Fibra soluble
Fibra insoluble
Grasa
Grasa saturada
Grasa monoinsaturada
Grasa poliinsaturada
Grasas trans
Grasas escenciales
Omega 3
Omega 6
Lipidos
Colesterol
Proteina
Proteina completa
Proteina complementaria
Vitaminas
Lipoproteinas de baja densidad
Lipoproteinas de alta densidad
Minerales
Trazas de mineral
Actividad 17

Determinar si cada vitamina es hidrosoluble o hiposolubl

Descripción Vitamina Hidrosoluble

A No

B1
B2
PP
C
D
E
 Actividad 17a

mina es hidrosoluble o hiposoluble y describir las acciones sobre el cuerpo, la avitaminosis y los alimentos relacionados.

Hiposoluble Acción Avitaminosis

Antixeroftalmica (previene la ceguera), Retraso del crecimiento desarrollo
Si elemento de crecimiento y protección anormal de huesos y dientes,
del epitelio (previene las infecciones). predispocicion a las afecciones
oculares.
alimentos relacionados. Determinar si cada vitamina es hidrosoluble o hiposoluble y descr

Alimentos Minerales
Productos lacteos, huevos, pescados
grasos, caretoides (hortalizas y Molibdeno
zanahoria), frutas frescas.
Calcio
Hierro
Zinc
Yodo
Magnesio
Fosforo
Cobre
Manganesio
Selenio
Cloridio
Potasio
Sulfuro
 Actividad 17b

a vitamina es hidrosoluble o hiposoluble y describir las acciones sobre el cuerpo, la avitaminosis y los alimentos relacionados.

Mineral Mayores Minerales traza Acción

17b

alimentos relacionados.

Amineralosis Alimentos
 Actividad 18

Describir cada tipo de inventario.

Inventario Descripción
Perpetuo
Intermitente
Final
Inicial
Físico

Determinado por observación y

comprobado con una lista de conteo

Transito
Materia prima
Proceso
Consignación
Mínimo
Disponible
En linea
Agregado
Previsión
Mercaderías
Fluctuación
Anticipación
Permanente
Ciclíco
Actividad 18 Actividad 1

Escribir que alimentos pertenecen a cada grupo de inventari

Descripción Grupo de inventario Alimentos

Fruver
Abarrotes
Lacteos
Carnes rojas
Carnes blancas

Pescados y mariscos

Papeleria
 Actividad 19

ecen a cada grupo de inventario.

Alimentos
 Actividad 20

Definir que es el sistema de calidad HACCP Decir la historia de HACCP

Actividad 21

Definir que es un CCP

 Actividad 22 Actividad 23

cir la historia de HACCP Explicar cada etapa del sistema HACCP

Etapa Explicación
Recepción
Almacenamiento
Cocción
Samovares
Almacenamiento
caliente
Recaléntamiento
Servicio o embalaje
 Actividad 23

tema HACCP

Explicación