Matemáticas Especiales para Ingeniería de Alimentos

Facultad de Ingeniería
Universidad del Valle

PROYECTO FINAL: MODELO DE TRANSFERENCIA DE CALOR

PARA UNA TAJADA DE QUESO OAXACA.
María Jimena Trejos Usamá*(1528577), Kimberly Yulieth Vargas Tamayo*(1529838), Andrés
Felipe Velasco Muñoz*(1530449)
* Estudiantes de la Facultad de Ingeniería, Universidad del Valle.

INFORMACIÓN DE ABSTRACT
ARTÍCULO:
En este proyecto se da solución al problema en donde se presenta transferencia
de calor por conducción y convección hacia una tajada de queso en un proceso
Entrega: 22 de Junio de 2018 de producción a escala industrial de arepas, modelo para el cual se realiza un
perfil de temperatura en un enfriamiento por convección natural de queso
Palabras Clave: oaxaca, usado por una franquicia para elaboración de las arepas sencillas. El
Balance de energía modelo matemático planteado se expresa en un balance de energía que empieza
Conducción a desarrollarse por medio de diversos cálculos, en los cuales se consideran las
Convección propiedades térmicas del queso y las propiedades físicas del aire, finalmente el
Perfil de temperatura coeficiente de transferencia de calor por convección obtenido es de 2,7432
W/m2K, valor que se adapta a las condiciones planteadas en el problema.

propiedades térmicas del queso. Para llevar a cabo este

1. INTRODUCCIÓN
En el barrio Alameda de la ciudad de Cali, Colombia,
funciona una franquicia de arepas, una línea de esta
empresa son las arepas sencillas, las cuales en su
presentación vienen con una tajada de queso importado
de México, conocido como queso Oaxaca; se busca
optimizar el proceso de producción, para ello, el objetivo
es mejorar la calidad del producto encontrando el tiempo
necesario para alcanzar la temperatura óptima donde el
queso tenga la mejor consistencia, conociendo el cambio
en la temperatura a través del tiempo se evita que el
queso se derrita y adopte una consistencia chiclosa o que
se enfríe tanto y se endurezca, para que así la arepa con
queso sea sobresaliente en el mercado, por lo tanto, es
necesario conocer las variables del proceso y las
procedimiento se tiene que en promedio la tajada de
queso posee un ancho de 7 cm, un largo de 7 cm y un
grosor de 2 mm. Por otra parte, al azar el producto se
presenta una transferencia de calor por conducción desde
la arepa al queso con una temperatura de 45°C, mientras
que la temperatura del ambiente es de 25°C, por lo que se
presenta una transferencia de calor por convección natural
desde los alrededores hacia el queso. Es necesario realizar
un esquema detallado de la situación para posteriormente
hacer los cálculos pertinentes, adoptando un sistema de
dos dimensiones; el proveedor de quesos facilita los
siguientes datos; la composición básica del queso es de
50,7% de agua, 49,3% de sólidos totales, 19,9% de grasa,
24,4% Proteína, 3,7% de cenizas y 1,9% de sal; las
propiedades térmicas del queso Oaxaca son; la
conductividad térmica (k) 0,4348 W/mK, la difusividad
térmica (𝛼) 1,086*10-5 m2/s y el calor específico, (Cp)
0,040 J/gK, además, el queso tiene una densidad de
1,0811𝑔/𝑐𝑚3 [1]. Por otra parte, el coeficiente de
transferencia por convección se calcula partiendo de que
este fenómeno se presenta de forma natural.
2. METODOLOGÍA
En la Figura 1 (a) se puede observar el alimento
planteado en el problema, una arepa sencilla, la tajada de
queso corresponde al cuadrado en color amarillo, ya que
está visto desde dos dimensiones. Por otra parte, en la
Figura 1 (b) se observa en la zona amarilla el volumen de
control seleccionado para resolver los planteamientos
propuestos.
(a) (b)
Figura 1 (a) Esquema de la arepa sencilla con queso Oaxaca , (b)
volumen de control de la tajada de queso Oaxaca visto desde una
perspectiva ampliada en tercera dimensión.
Para resolver el problema, no se despreciará la
convección y se calcula el coeficiente de transferencia de
calor de este fenómeno, también se considera el
coeficiente de transferencia de calor por conducción.
Tal y como se puede ver en los Anexos, es necesario
realizar el planteamiento del balance de energía con los
términos correspondientes a la transferencia de calor por
conducción y convección según la geometría del queso
llegando al modelo matemático de la Ecuación 1
(ecuación diferencial parcial de segundo orden).
𝒌 𝝏 𝑻
𝟐
𝝏𝑻 𝟑𝒉
𝟐
− − (𝑻 − 𝑻∞ ) = 𝟎
𝝆𝑪𝒑 𝝏𝒙 𝝏𝒕 𝝆𝑪𝒑𝑳
Ec. 1
Donde:
k: Coeficiente por conducción.
Cp: Calor específico del alimento.
𝝆: Densidad del queso.
h: Coeficiente por Convección.
L: longitud de queso.
𝑻∞ : Temperatura de los alrededores.
Posteriormente se reemplazan las áreas en la ecuación del
balance y se desarrolla la ecuación diferencial realizando
cambio de variable y aplicando el método de variables
separables y así obtener las funciones f y g. Finalmente,
se opera hasta que se hace necesario aplicar las
condiciones de frontera e iniciales, para obtener los
valores de las constantes y de esta manera dar solución al
problema.
3. ANÁLISIS Y RESULTADOS
Para llevar a cabo el desarrollo del modelo matemático
para el enfriamiento del queso de una arepa sencilla no se
debía despreciar el mecanismo de convección, en este
caso particular, libre o natural. Este tipo de convección se
presenta cuando una superficie sólida está en contacto
con un gas o un líquido a temperatura diferente de la
superficie. Las diferencias de densidad en el fluido
debidas al proceso de calentamiento, proporcionan la
fuerza de flotación requerida para el movimiento del
fluido. La convección libre o natural es entonces una
consecuencia del movimiento del fluido [2].
Se halló el coeficiente de transferencia de calor
convectivo según las propiedades físicas del aire
registradas en la Tabla 1.
Propiedad a T=25 °C y P=101,325 kPa Valor
Densidad (g/m3) 1187,187
Viscosidad (kg/ms) 1,84 × 10−5
Conductividad térmica (W/mK) 0,026
𝛽 0,003
Prandtl 0,709
Grashof 468618,911
a 0,58
m 0,2
Tabla 1. Propiedades físicas del aire. Fuente: [2]
Luego, a través de la Ecuación 2 para convección natural
con diferentes geometrías, se obtuvo que el h corresponde
a 2,7432 (W/m2K) y que según la Ecuación 3 para
convección natural desde diversas superficies para placa
calentada hacia abajo o placa enfriada hacia arriba, este
corresponde a 2,0397 (W/m2K).
 𝑚
ℎ𝐿 𝐿3 𝜌2 𝑔𝛽𝛥𝑇 presenta debido a que no ha transcurrido mucho
𝑁𝑁𝑢 = = 𝑎( 𝑁𝑃𝑟 ) tiempo del fenómeno, permitiendo observar una
𝑘 𝜇2 disminución de la temperatura con respecto al valor
inicial, por otra parte el valor de temperatura en los
= 𝑎(𝑁𝐺 𝑁𝑃𝑟 )𝑚 extremos toman la temperatura del aire de los
alrededores como se planteó en un inicio la cual va
Ec. 2
aumentando desde los extremos hasta el centro de la
figura.
ℎ = 0,59(𝛥𝑇/𝐿)1/4
Ec. 3

A pesar de que el margen de error entre estos dos

Temperatura vs. tiempo
resultados es aproximadamente del 25,64 % se optó por 320

Temperatura (K)
trabajar con el h calculado según la Ecuación 2, ya que se 315
adapta específicamente a las condiciones del problema. 310
305
La Ecuación 4 es la solución a la ecuación diferencial que 300
describe el problema. 295
0 50 100 150 200
𝑇(𝑥, 𝑡)
Tiempo (s)
= 𝑇∞ + (𝑇𝑜
∞
2 [1 − (−1)𝑛 ] 𝑛𝜋𝑥 −𝑡(𝛼𝜆2 +𝑚)
− 𝑇∞ ) ∑ 𝑠𝑒𝑛( )𝑒 Figura 3. Comportamiento de la temperatura a través del tiempo en
𝜋 𝑛 𝐿 0,035 m
𝑛=1
Ec. 4
Tras haber obtenido el coeficiente de transferencia de En cuanto a la Figura 3 se muestra el perfil de
calor por convección, se procedió a estudiar el temperatura en la posición 0,035m., correspondiente al
comportamiento de la Ecuación 4 que describe el perfil de centro geométrico, razón por la que su temperatura
temperatura, de acuerdo a la variación de alguno de los inicial es 318,15 K, donde durante los primeros 8
parámetros independientes como posición y tiempo. Los segundos se mantiene constante para posteriormente
resultados obtenidos se plasmaron en las Figura 2 y sufrir un decaimiento hasta el segundo 150 (periodo
Figura 3. donde se presenta la mayor disminución), luego se
comienza a notar que la temperatura del queso en este
punto se acerca a la temperatura de los alrededores
Temperatura vs. Posición esto debido a que el alimento va alcanzando un
equilibrio térmico con el medio en que se encuentra.
320 Por otra parte, dado que uno de los objetivos
Temperatura (K)

315 planteados para la realización de este modelo

310
305
300
295
0 0.02 0.04 0.06
Posición (m)
Figura 2. Comportamiento de la temperatura según el cambio de la
posición en el largo de la tajada de queso.
En la Figura 2 se ilustra el perfil de la temperatura
tomando un tiempo fijo de 20 segundos y variando la
posición a lo largo de la tajada del queso oaxaca,
donde se observa que el máximo valor de temperatura
se encuentra en 0,035m el cual corresponde al centro
geométrico, con una temperatura de 314,4 K cercana a
la temperatura inicial de la arepa (318,15 K), lo cual se
matemático fue mejorar la calidad de la arepa sencilla
con queso oaxaca, conociendo el cambio en la
temperatura a través del tiempo para evitar que el
queso se derrita y adopte una consistencia chiclosa o
que se enfríe tanto y se endurezca; se tiene que este
0.08
fenómeno pende de uno de los principales
macronutrientes que posee el queso, la grasa. Esta
permanece en estado sólido a temperatura ambiente;
sin embargo, se funde bajo un tratamiento térmico lo
cual provoca el debilitamiento de la estructura del
queso ya que tiene distintos triglicéridos con diferentes
puntos de fusión; por ende, algunas fracciones serán
fundidas a temperatura ambiente, mientras que, la
grasa perteneciente a la leche fundirá por completo a
una temperatura cercana a los 313,15 K [3], siendo
esta la temperatura óptima para el alimento,
conseguida a los 22 segundos de enfriamiento libre.
5. CONCLUSIONES
El desarrollo de modelos matemáticos que se ajusten a las
distintas condiciones que se presentan en los procesos,
constituye una herramienta importante cuando se
pretende optimizar recursos, tiempo y mejorar los
resultados de dichos procesos. Además, que permite
verificar que no todos los fenómenos se comportan de
igual manera y que, por tanto, su análisis debe ser
diferente.
El planteamiento de un problema en el que no se
despreciara el mecanismo de convección, permitió llevar
a cabo una breve consulta mediante la cual se pudo
diferenciar el comportamiento de dicho mecanismo de
acuerdo a la naturaleza del movimiento del fluido con el
que se desarrolla.
También se evidenció que en el centro geométrico es
donde se requiere el mayor gasto energético para enfriar
el alimento, por lo que siempre se encuentra a una
temperatura superior en referencia a los demás puntos.
______________________________________________________________
REFERENCIAS
[1] Gómez, C. Reyes, A. G. Estudio de las propiedades térmicas de algunos
quesos mexicanos, Querétaro, México: Universidad Autónoma de Querétaro.
2004. Pág. 7-4.
[2] Geankoplis, C. Procesos de transporte y principios de procesos de
separación, México: S. L. (Grupo Patria Cultural) Alay Ediciones. 2011. Pág.
285-290, 981.
[3] Aceves Sánchez, José Francisco. Caracterización del fundido y textura de
queso oaxaca y queso oaxaca de imitación comercial, México: Universidad
Autónoma del Estado de México. 2013. Pág. 7-11.
Anexos