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INVESTIGACIÓN
Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología
Gobierno del Estado de Jalisco
Universidad de Guadalajara
Instituto Nacional de Antropología e Historia
Ayuntamiento de Zapopan
Ayuntamiento de Guadalajara
El Colegio de México, A.C.
El Colegio de Michoacán, A.C.
Subsecretaría de Educación S u p e r io r - S E P
EL C O L E G I O
---------d e ----------
JALISCO
641.50972 P438h----------------------------------------------------------------------------------
ISBN 978-607-8350-19-3
ISBN: 978-607-8350-19-3
P rólogo 11
Guillermo García Oropela
I ntroducción 15
La comida prehispánica 21
La comida de los tarascos 35
La comida típica del litoral 38
La cultura del chile 47
Los hongos mexicanos 53
La saga del chocolate y otras bebidas prehispánicas 55
ii. L as cocinas de J alisco 63
Añoranzas navideñas 95
Así nacen las leyendas 103
¿En qué quedamos pelona, me llevas o no me llevas? 106
La comida en navidad en México 109
La ermita 111
La siesta como pecado de gula 113
Mole que no mancha no es mole 116
La república de los moles 120
Loa a la sopa de arroz colorado 122
Leyendas de comida mexicana 125
Las andanzas de un santo patrono 130
El jocoque 132
Motivos 319
PRÓLOGO
He recibido con gran placer el libro de Héctor Pérez García sobre comida,
cocina, gastronomía y tantas cosas más y, después de una lectura muy atenta e
imposible de dejar, sólo se me ocurre decir que se trata, como muchos de los
platillos que él describe, de un texto simplemente delicioso, un poco un bocato
di cardinale como dirían los italianos y un poco una enciclopedia y crónica de
nuestros alimentos nacionales y los del mundo. Se trata de un libro erudito,
sin duda, pero escrito de forma clara y sabrosa; con esa rara cualidad que
en nuestros días es la legibilidad. Me cuesta trabajo, lo confieso, condensar
mis reacciones a este libro dentro de la estrechez del espacio de un prólogo.
Comenzaré agradeciendo la lección sobre comida prehispánica, esa gran
desconocida aun para muchos mexicómanos (como su servidor); son alimen
tos austeros como pocos pero con regalos ocasionales y que conforman una
de las fuentes principales de lo que llegó a ser la amplia y compleja cocina
mexicana (¿o debería decir cocinas mexicanas?). En estas páginas se describen
el metatl, el comalli, el metlapilli y el milagro de la tortilla, sin la cual los mexica
nos no podemos vivir. Una cocina asociada a una religión, flora y fauna que
ya no son las nuestras porque la Conquista española implicó el encuentro de
dos botánicas y dos zoologías; de plantas y animales que fueron de aquí para
allá y viceversa, haciendo de nuestra cocina algo irremediablemente mestizo.
Allí aparece el maíz, que es la materia misma de nuestros cuerpos porque los
mexicanos somos, ni modo, los hombres del maíz, así como los chinos lo son
del arroz y los europeos del trigo (y ahora de la papa que mandamos de Amé
rica). Y sí, como era de esperarse, también se habla del chile y del chocolate,
alimentos que corrieron diversa suerte. El chocolate resultó un espectacular
[11]
Héctor Pére% García
1 Andrés Henestrosa (prol.). Enciclopedia de la Cocina Clásica Mexicanay Europea. España: La Gran Enci
clopedia Vasca, 1962, Yol. I (Facsimilar).
12
Prólogo
nota personal: hace años me vine cargando desde París uno de esos Larousse
para mi hija que también ama la cocina y ¡cómo pesa la erudición gastro
nómica! Todo para que la ingrata se me fuera después a París, se casara con
un gabacho (como se le decía a los franchutes, no a los gringos) y diera dos
nietos parisinos, a mí que, aunque afrancesado, me caen gordos los parisinos
(preciosos ellos), por ser tan “echados pa’ adelante” como dirían en el amado
d f ; el que por cierto no es sólo capital del país sino también del buen comer
nacional y para muestra que basten las albóndigas en chipotle del Hotel Lin
coln, la minuta del Prendes o los extraordinarios romeritos navideños.
Estas páginas no son una comida de todos los días sino un bacanal con
platos interminables como en las orgías romanas o en esas fiestas renacentis
tas en las que le encargaban la decoración a un tal Leonardo da Vinci (quien
también le inteligía a la comedera); un banquete donde se leen erudiciones
de cosas exquisitas o de otras muy humildes como el homenaje a la sopa
de arroz, el rescate del jocoque o el pequeño tratado sobre el cocido que en
España puede ser especialidad del mejor restorán madrileño pero que aquí
en la Nueva Galicia fue el humilde y sólido plato de todos los días; en Nueva
Galicia y en Jalisco también.
El libro es gozable y sale en defensa de la gula, a la que propone liberar de
la infame compañía de los otros pecados capitales. Resulta placentero encon
trarse entre sus páginas al sabroso escritor José Fuentes Mares, tan agradable
como Salvador Novo y como tantos ilustres mexicanos que escribieron sobre
la cocina nacional, entre ellos don Alfonso Reyes; ese batallón nutrido de da
mas mexicanas, incluyendo a la guapa Martha Chapa o a la indispensable Ma
ridad (salvadora de tantos matrimonios) que en conjunto escribieron el infini
to recetario nacional que se ha transmitido de abuela a madre y de madre a hija.
Y como este prólogo amenaza en convertirse en ensayo aquí le corto y
sólo me falta por decir que este libro, que agradezco, es (y de eso doy tes
timonio donde y cuando quiera) de una importancia inmensa para los que
amamos la cultura de México, patria y matria, es decir, la nación y nuestro
estado, región y ciudad; para los buenos mexicanos, clasificación que no nos
impide haber disfrutado en su momento una pasta asdutta en alguna genuina
trattoria romana, cortarnos una cruda con una soupe d ’oignon allá en Au Pied
de Cochon, cerca de Les Halles o en el entrañable Ámsterdam saborear una
comida indonesia tan rica y exótica como la de nuestra Oaxaca.
13
IN TR O D U C C IÓ N
[15]
Héctor Pére% Garda
ce de todos los pueblos del mundo, ni lo han estado desde el origen de los
tiempos.
Francia, lugar de Brillat-Savarin, ha sido desde época inmemorial un te
rritorio fértil y generoso. La abundancia de alimentos de excelente calidad ha
propiciado, desde la era del Imperio romano, excedentes que a su vez han
permitido a sus habitantes la constante mejora en la calidad de sus productos
y la creatividad para conservarlos y transformarlos en nuevos alimentos.
En una situación en la que el ser humano ha satisfecho la principal prio
ridad de su existencia, la comida, comienza un proceso cultural que culmina
cuando se alcanza lo que Brillat-Savarin llama “el hombre intelectual”. Esto
sucede en el momento en que el hombre supera el simple hecho de alimen
tarse para nutrirse y deja paso al disfrute de lo que come.
Lo anterior ha sido similar en la mayor parte de los países europeos. No
obstante, la fertilidad de la tierra, que depende de múltiples factores, ha pro
piciado que en algunas regiones nunca haya existido productividad suficiente
sino al contrario; históricamente sus tierras flacas han causado épocas de ex
trema pobreza y hambruna, como es el caso -entre otros- de España, donde
la región de Castilla, Extremadura y La Mancha han padecido por siglos la
ausencia de la suficiencia alimenticia.
La historia nos cuenta que cuando los conquistadores hispanos llegaron
a la gran Tenochtitlan encontraron una región con abundancia de productos
que no habían visto en sus tierras, pues la mayoría de ellos provenían de Cas
tilla y Extremadura. Esa impresión fue precedida en su viaje desde Veracruz
hasta el altiplano de México, donde la tierra también es pródiga, y continuó
durante los primeros años de su permanencia en las zonas conquistadas de
Las Hibueras, un lugar tropical abundante en frutas y frutos terrestres y ma
rinos.
Ambos extremos: la carencia y la abundancia, han sido alicientes para la
inventiva del hombre; unos para sacar el máximo provecho a sus escasas co
sechas, otros para crear nuevos alimentos. Es el caso de Francia, donde exis
ten más de 400 tipos diferentes de quesos, gracias a los excedentes de leche.
Por el contrario, países amenazados con hambrunas se han visto obligados a
comer animales, hierbas, insectos, etcétera.
En el México que encontraron los primeros conquistadores, si bien había
suficientes cosas que comer, muchas de ellas no se habrían consumido si las
tierras hubieran producido con mayor generosidad o si los métodos de culti
vo hubiesen sido productivos.
16
Introducción
17
Héctor Pére% García
18
Introducción
¡Buen provecho!
19
fe
I. LA C O M ID A EN M É X IC O
A TRAVÉS D E LO S TIE M PO S
La c o m id a p r e h is p á n ic a
[21]
Héctor Pére% Garda
Los nahuas
Los nahuas disponían de varias palabras para calificar la hermosura, para se
ñalar el valor de las cosas. La belleza implícita en una flor permitía adjetivar
el sustantivo Xóchitl, y hacer lo mismo que con quetzal, o con chalchiuh, o con
yectli, cosa buena, recta. Estas palabras usadas como adjetivos, confieren idea
de preciosidad.
22
La comida en México a través de los tiempos
23
Héctor Pére% Garda
Tomatesj xaltomatl
Hay otra yerba que se llama Xaltómatl. Es mata, y lleva unas uvitas que son
buenas de comer. Tiene la raíz como rábano. Es algo dulce. La raíz de ella
cocida con agua, aquella agua beberá el que fue purgado por enfermedad
de la orina. En toda parte se hace esta yerba.
En el siglo xvi, el Protomèdico Hernández, habla de la frugalidad
de la alimentación de los indios mexicanos, por la cual podemos inferir
que no era común la obesidad entre ellos: la mayor parte se contenta con
tortillas untadas con salsa de chile, a la cual le añaden la fruta de algunos
géneros de solano llamada tómame (tomate o más correctamente jitoma
te), y así no es de asombrar que apenas se encuentre algo que se escape a
la voracidad de esos hombres o de que su paladar, a pesar del peligro, no
haya experimentado el sabor.3
La voz náhuad tornati significaba para los aztecas ese upo de frutos, como
grupo. Precisamente, en lengua azteca se diferenciaban los distintos frutos
de Solanáceas similares mediante prefijos. Todavía en el México actual sue
le ser frecuente llamar al tomate con el nombre original indígena, jitomate,
castellanización de xic- tornati (xic ombligo) por la forma del fruto. Otros
frutos semejantes, aunque de menor consumo, son el costomate (tomate
3 Luis F. Cariño, et al. Tomaualtytli, alimentación y obesidad en el México antiguo. México: Productos Roche,
1971.
4 Tiene el mismo significado en francés.
5 Carlos Viesca Treviño. E l libellusy su contexto hitórico. México: Secretaría de Salud, 1992.
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La comida en México a través de los tiempos
Se dice que esta planta gramínea apareció en forma silvestre en las tierras
húmedas de Sudamérica, aunque también se le ha encontrado en Centroamé-
rica; sin embargo fue en valle de Coxcatlán, Tehuacán, en el estado de Puebla,
donde sus primitivos habitantes hibridaron la planta a partir de zacates sal
vajes. Este hecho supone que los indios tenían ciertos conocimientos sobre
genética pues utilizaban tres formas distintas de zacates: el teocintle, el tripsacum
y el propio maíz (voz antillana), cuyo nombre náhuatl es tlaol., que significa
grano curado y seco.
25
Héctor Pérez García
' Podría ser esta ciudad la única en el país donde existe esta costumbre.
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h a comida en México a través de los tiempos
Era el sitio público más poblado del planeta, superior a los mercados de
Oriente y al de la misma Constantinopla.9
La gente india que intervenía en las diversas tareas del mercado era la
bradora que acarreaba los productos de sus siembras, hortelanos portado
res de hortalizas; olleros con sus vasijas de barro y piedra, comerciantes que
transportaban desde lejos pescados, mariscos, flores y frutos raros; guisan
deras que preparaban ahí mismo, sobre braceros de barro y piedra, distin
tos condumios. Había también vendedores de miel, de semillas, sal y leña.
Carniceros proveedores de carnes, aves y huevos, además de quienes se
dedicaban a comerciar con toda clase de productos alimenticios.
Venden conejos, liebres, venados y perros pequeños, que crían castra
dos para comer... Hay todas las maneras de verduras: cebollas, puerros,
ajos, berros, borrajas, acederas y cardos. Hay frutas de muchas maneras,
en que ciruelas y cerezas son semejantes a las de España. Venden mucho
maíz en grano y en pan; mucho pescado fresco y salado, crudo y guisado.
Hay en este mercado casas donde dan de comer por precio, que ven
den guisados, cazuelas hechas con chile verde y tomates grandes y pepitas,
y son de su oficio vender asado y carnes debajo tierra (barbacoa), y chile
mole, caldo hecho con agua de chile, espesado y condimentado.10
La cocina nahua cumplía con todos los cánones para ser una cocina
completa. Con la llegada de los productos europeos se enriqueció y surgió
la comida mestiza o mexicana. Posteriormente, al extenderse por todos los
9 Heriberto García Rivas. Cocina prehispánica mexicana. México: Panorama Editorial, 1997, p. 12.
10 Ibid., p. 13.
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I m comida en México a través de los tiempos
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Héctor Pére% García
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Ixi comida en México a través de los tiempos
personas que cuidaban los almacenes, cocineras, pajes, servidores con jicaras
para las manos; e incluso había encargados de elegir y probar los platillos que
el rey comería ese día.
E l mestizaje
La llegada de los conquistadores a México fue antecedida por más de veinte
años de colonización en las Antillas, experimento que debido al maltrato y las
enfermedades introducidas por los españoles terminó con la virtual extinción
de los pobladores prehispánicos de estas islas. El intercambio de alimentos
europeos y americanos se inició en estas primeras colonias.
Durante uno de sus primeros desembarcos en América, Hernán Cortés y
sus acompañantes hallaron un campo con maíz verde que cosecharon, a falta
de otra cosa, para llevarlo de regreso a los barcos. Pronto fue costumbre en
tre ellos saquear los cultivos indígenas y tomar no sólo el maíz, sino también
frijol, chile y cacao. Así, los españoles se fueron habituando a la comida de los
indios, quienes además les entregaban regularmente bastimentos. Al principio
ocurrieron equívocos, como en Veracruz, donde los indígenas:
hacían raciones para los soldados de aves asadas y pan y fruta y llegaban
a los caballos y pónganles gallinas (guajolotes), lo mismo que a los hom
bres.11
Pero los caballos no probaron los guajolotes, así que los soldados dis
frutaron no sólo de ellos y de los cultivos americanos, sino también de las
codornices, los faisanes, el chocolate y en ocasiones hasta del perro.
Uno de los aspectos de la vida indígena que más llamó la atención de
los conquistadores fue el de los mercados donde se vendían alimentos, entre
otras muchas cosas. Hernán Cortés aquilató la importancia de cada tianguis
que visitaba y en sus Cartas de relación destacó la variedad y la particularidad re
gional de los productos alimenticios, así como la enorme cantidad de comer
ciantes. Bernal Díaz del Castillo dejó una espléndida descripción del mercado
más grande de Mesoamérica: el de Tlatelolco, al que a diariamente concurrían
más de sesenta mil compradores y vendedores; en él había casi cinco mil
puestos permanentes donde se podían encontrar “todos los productos de la1
11Carlos Bookmann Haro. La cocina mexicana a través de los siglos. Mestizaje culinario. Vol. III. México:
Editorial Clío, 1996, p. 19.
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Héctor Pére% García
tierra”.12 Así, para los españoles en Nueva España parecía sobrar la comida y
se vivía mejor, ya que las raciones diarias de los soldados eran dos o tres veces
mayores que en Europa.
El trigo llegó muy pronto a América para abastecer a los españoles que
se encontraban allí. En su segundo viaje, Cristóbal Colón incluyó una provi
sión amplia de este grano en dos carabelas para plantarlo en las islas. Según
López de Gomara, se contaba en la Nueva España que el primer sembradío
de trigo lo hizo Juan Garrido, un esclavo de Cortés que encontró tres granos,
los plantó en una huerta en el pueblo de Coyoacán y obtuvo dos plantas, de
las que nacieron tantas semillas que en poco tiempo se pudo culdvar en toda
la región.
La introducción de verduras, leguminosas y hortalizas europeas resultó
relativamente fácil gracias a su previa aclimatación antillana y al hecho de
que se incorporaron a la producción indígena tradicional sin reemplazarla. Su
éxito dependió de diversos factores climáticos y del sabor que adquirían en
estas nuevas tierras.
Al parecer fueron los colonizadores quienes introdujeron el cultivo del
plátano desde la Canarias y Vasco de Quiroga lo aclimató en Michoacán po
cos años después de la conquista. Su producción en las regiones tropicales
fue tan elevada que en el siglo xvm ciertos autores lo consideraron originario
de las Indias.
Las especias y las yerbas llevadas al Nuevo Mundo por los conquistadores
tuvieron una gran influencia en la gastronomía; incorporaron condimentos
tanto españoles, árabes y de la India como el azafrán, la canela, la albahaca, el
cilantro, el clavo, el anís, el jengibre, las pimientas, la mejorana, la mostaza y
el romero. Muchos de estos productos debieron su propagación al hecho de
que se utilizaban con propósitos médicos y de allí pasaron a la cocina.
En sentido estricto, la introducción de la ganadería en la Nueva Espa
ña obedeció primordialmente a las preferencias y gustos hispanos por cierto
tipo de comida, ya que hubiese sido posible alimentarse con los productos
prehispánicos.
Los primeros puercos traídos a la Nueva España eran distintos de los que
conocemos en la actualidad, ya que teman colmillos, eran delgados, fuertes,
rápidos y podían ser muy peligrosos. Vivián a la sombra porque toleraban
poco la luz del sol y eran carnívoros, lo cual favorecía mucho en regiones
12 Bernal Díaz del Castillo, cit. Carlos Bookmann Haro. h a cocina mexicana a través de los siglos. Mestizaje
culinario. Yol. m. México: Editorial Clío, 1996, p. 20.
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La comida en México a través de los tiempos
lu í Colonia
Durante la primera mitad del siglo xvi se establecieron los fundamentos de
la cocina mexicana que conocemos y disfrutamos hoy en día. Las nuevas
plantas, animales y especias traídos por los conquistadores españoles se com
binaron con los alimentos locales y, a través de los años, se produjo una nueva
cocina. El mestizaje en la comida no sólo partió del intercambio de alimentos;
también llegaron nuevos utensilios de cocina, distintas técnicas culinarias y
lo que es aún más importante, una actitud diferente ante los alimentos y su
preparación. Era una nueva manera de pensar en la comida.
Los primeros cronistas que llegaron a América se sorprendieron al ver
lo poco que comían los indígenas y observaron que muchos de los conquis
tadores recién llegados comían más en un solo día que una familia indígena
numerosa en una semana o más. De hecho, el mismo tíatoani Moctezuma n
era tan delgado que los españoles lo describieron como “un hombre de pocas
carnes 55 .1 4
13 Ibid, p. 33.
' Janet long. La cocina mexicana a través de los siglos. Mestizaje culinario. Vol. iv. México: Editorial Clío,
1997, p. 6.
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h a comida en México a través de los tiempos
L a c o m id a d e l o s t a r a s c o s
h a cuachala y la atápakua
La cuachala y la atápakua son platillos identificados con los pueblos del sur de
Jalisco y Michoacán. Ambos platos festivos surgieron de la cocina prehispáni
ca y de las especias, aves y ganado que trajeron los conquistadores españoles.
La fusión de la cocina indígena, con la incorporación de los productos euro
peos, produjo el mestizaje culinario que enriqueció su oferta por todo el país.
La región del sur de Jalisco, al igual que Colima, formaba parte del gran
señorío tarasco, que bajo el cacicazgo de Tzitzipandácuare, en su carácter de
supremo señor, convirtió a Tzintzuntzan en capital de un reino que abarca
ba los actuales estados de Colima, Guanajuato, Guerrero, Jalisco, México y
Querétaro.
Entre 1460 y 1480, los tarascos lograron grandes avances dentro de lo
que hoy es Colima, empujados por la necesidad de obtener sal, pescado, me
tales y otros productos.
Sin embargo, este amplio territorio sufría cambios constantes en su de
pendencia política como resultado de las guerras entre las naciones y confede
raciones de los indios tarascos y chimalhuacanos, quienes a su vez dominaban
partes de los actuales territorios de Jalisco, Colima, Nayarit, Aguascalientes,
Zacatecas, Sinaloa y San Luis Potosí.
Estas dos grandes naciones, asentadas en el occidente del país, teman
un común denominador en su alimentación: el maíz, el frijol, la calabaza y
el chile. De estos cuatro manjares, los pueblos indígenas del México antiguo
lograron desarrollar una cocina prehispánica rica por su variedad, para poste
riormente, con la introducción de productos que trajeron los conquistadores,
enriquecer y ampliar dicha cocina... o cocinas, ya que cada nación o región
tenia y tiene sus platos peculiares.
A las naciones no las dividen las fronteras políticas. Así, en el mundo
entero hay ejemplos de naciones que subsisten en diferentes países, conser
vando sus rasgos culturales originales y característicos, principalmente su
gastronomía. En Europa, los más claros ejemplos los encontramos en las
regiones de Alsacia y Lorraine, que en el curso de la historia lo mismo han
sido francesas que alemanas. O la nación vascongada que aún hoy vive en las
regiones vascas de España y Francia. Hay también la Cataluña española y la
Cataluña francesa, con Barcelona y Perpiñán como sus respectivas capitales.
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1m comida en México a través de los tiempos
Cuachala de gallina
Ingredientes: Una gallina, V2 kilo de tomates, 2 chiles guajillos o chilacates, 4
dientes de ajo, una taza de nixtamal.
Preparación: Se cuecen la gallina y los tomates por separado. En la misma
agua donde se cocieron los tomates se remojan los chiles antes
de que se enfríe y se muelen los chiles y tomates con el caldo
de la gallina. Colocar una cazuela en la lumbre con manteca y
moler el nixtamal para obtener la masa; se fríe el mole (chiles y
tomates) en la manteca ya requemada y se disuelve con el caldo
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L a c o m id a t í p i c a d e l l it o r a l
El litoral que corre desde Manzanillo hasta San Blas comparte los mismos
gustos y costumbres en cuanto a la preparación de los productos del mar.
Estos son más o menos abundantes según la zona de que se trate, pero las
preparaciones son muy similares.
Se hablará de los productos del mar porque son los que caracterizan esta
comida, ya que los productos de la tierra son menos significativos en esta
zona y sus preparaciones no son diferentes a lo que se acostumbra “tierra
adentro”.
Partiendo de Manzanillo hacia el norte se come el pez vela, abundante en
sus aguas y obtenido en la pesca deportiva. Eso no es común en el resto del
litoral. Se prepara en filetes como cualquier otro pescado grande. La consis
tencia de su carne es parecida a la del atún.
El cebiche es el típico de toda la costa; carne de pescado molida y ma
cerada en jugo de limón y aderezada con zanahoria rallada, cebolla y chile
verde. Cuando se prepara con sierra fresca y raspado en lugar de molido, es
extraordinario. A veces se agrega un poco de mayonesa para unir todos los
ingredientes. Se come en tostadas. Las de Colima son excelentes.
Se acostumbra también el “pescado zarandeado”, asado a la leña después
de aderezado con un adobo particular. Su calidad depende del tipo de pesca
do que se utilice en su preparación. El mejor es el róbalo o el mero pequeño,
peces que no abundan en aquellas aguas. En Manzanillo propiamente son
famosos los restaurantes de “El Bigotes”, donde se encuentran todas las de
licadezas del mar en sus formas acostumbradas.
En temporada de lluvias, en la época en que fluyen los cauces fluviales,
los langostinos llegan a Manzanillo y son apreciados “a la plancha” o “al mojo
de ajo”. Este crustáceo puede ser el mejor de los platillos por su delicado sa
bor, con un dejo a nuez y una textura firme y jugosa.
Los camarones no abundan en las aguas cercanas a Manzanillo, se “im
portan” de aguas más al norte; de Nayarit o Sinaloa. Se preparan fríos: en
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E t im o l o g ía s m e x ic a n a s d e c o m id a
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L a c u l t u r a d e l c h il e
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16 Dave De Witt y Nancy Geralch. The Whole Chile Pepper Book, Estados Unidos: Littel Brown & Com
pany, 1990, p. 242.
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L a s a g a d e l a t o r t il l a
La antigüedad del maíz data de por lo menos siete mil años. Su nombre bo
tánico es %ea mays La importancia de esta gramínea constituye hasta nuestros
días el alimento básico para millones de mexicanos.
No se sabe de alguna época en la que los aztecas no hayan comido maíz,
la planta llamada centli. La sapiencia, imaginación y exquisitez con la que nues
tros ancestros domesticaron y emplearon el maíz, debe considerarse como
un notable ejemplo de explotación racional de la naturaleza. Puede suponerse
que sólo existió una frágil dependencia hacía el monocultivo de esa gramínea
excepcional, pero la verdad es que en torno a ella e inspirada por ella surgió la
mística que conformó las notables culturas mesoamericanas. Salvador Novo
llamó al maíz nuestra carne, y con justeza plantea la verdad de su aserto.
La rica herencia de aquella cultura ha llegado hasta nuestras mesas en que
hoy seguimos alimentándonos del maíz: El elote, tierno. (xilott) o maduro. La
masa (textil) de la que se hacen tortillas y tamales. Las bebidas cuya base es el
maíz o la masa. Todas estas formas de consumo de maíz han perdurado en
México sin interrupción y han sido enriquecidas por nuevos aportes culina
rios a lo largo de los siglos.
Del elote todo se utiliza: se come el grano, se aprovecha el forro para
hacer tamales e incluso sirven los cabellitos. No hay mejor diurético que el
agua en que se hiervan los elotes. Además, los científicos han investigado las
propiedades nutritivas del maíz y han encontrado que contiene inositol, que
es una vitamina del complejo B que combate el colesterol y desazolva las
arterias.
De ser así, se explicarían muchas características plausibles de un pueblo
como el nuestro, alimentado desde sus orígenes con maíz. Entre los indígenas
no suelen registrarse infartos ni trombosis causadas por la acumulación de
colesterol en las arterias. Además de que no hay calvos entre ellos. Asimismo
lucen y conservan hasta su extrema vejez, completa, firme y brillante, una
50
h a comida en México a través de los tiempos
herramienta dental para cuya limpieza no hay mejor ingrediente que la tortilla
quemada y molida.17
Así como el maíz representó para la cultura de América un modus vivendi, la
tortilla es imprescindible en la dieta nacional. Es vehículo, condimento, plato,
utensilio y, a veces, el redondo eslabón entre un estómago satisfecho y un ham
bre voraz. La tortilla es preludio, introducción o feliz remate de una celestial
degustación. Su calidad de acompañante discreto (que no anónimo) le otorga
su carácter de base exquisita en la cual los sabores se funden sin confusión.
En la tortilla el maíz se sublima y encuentra su máxima expresión gas
tronómica. Así pues, las propiedades y bondades del maíz no podrían expli
carse sin su artificiosa y magistral creación. De la tortilla Salvador Novo nos
expresa:
Muchos tuvimos la oportunidad de comprobar esto cuando después de la gran devaluación ocurrida
durante el sexenio del presidente López Portillo (1982) no había divisas para muchas importaciones y
un ingrediente principal de las pastas dentales dejó de importarse. Recurrimos pues a la vieja formula
de nuestros ancestros.
’* Patricia Van Rhijn. L a cocina del maí%. México: Ed. privada, 1993, p. 21.
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Tlaxcalmimillk memelas.
Mira que aprendas muy bien como se hace la comida y bebida, que por
esta vía serás honrada y amada y enriquecida, donde quiera que Dios te
diere la suerte de tu casamiento.
[...] El maíz se había reblandecido toda la noche en un barreño, en el
agua con tequesquiA. Ahora la mujer lo molería —como Quilaztli, la germi-
nadora, molió los huesos del padre de Quetzalcoad—en el metatl. Bajaría
con el metlapA las oleadas del nixtamal —espuma blanquísimo deslizado
sobre el mar negro y firme del metatl- una y otra vez hasta la tersura, mien
tras la leña chisporroteaba en el tlecuil\ bajo el comalli. Luego con las peque
ñas manos húmedas, cogería el testal para irlo engrandeciendo a palmadas
rítmicas, adelgazando, redondeando hasta la tortilla perfecta que acostar,
como a un recién nacido sobre el comalli sostenido en alto en tres piedras
órnales por Xiuhtecuhtli, por el Dios viejo del fuego.
La tortilla se inflaría como si hubiera cobrado vida, como si quisiera
volar, ascender; como si Ehécad la hubiera insuflado. Era el momento de
retirarla dulcemente del comalli; cuando ya tuviera, sobre la carne de nues
tra carne, de nuestro sustento, otra delicada epidermis. El momento de
ponerlas una sobre otra, como otros tantos pétalos de una flor comestible,
en el tenate.19
Hoy la tortilla vive devaluada. Hace muchas lunas que se alzaron los me
tatl y los comalli para dar paso a bandas sin fin de fuego abrasador, no tan de
licadas y húmedas como las manos de doncellas, acariciando y dando forma
19 Salvador Novo. Cocina mexicana o Historia Gastronómica de la ciudad de México. Sobriedad de los nahuas.
México, Porrúa, 1993.
52
La comida en México a través de los tiempos
3 Hay una variedad de hongos llamada “pambazo” que se describirá más adelante.
53
Héctor Pére% García
54
La comida en México a través de los tiempos
L a s a g a d e l c h o c o l a t e y o t r a s b e b id a s p r e h is p á n ic a s
El chocolate, ese noble regalo que hizo México al mundo, ha sido tema de
muchos ensayos en ambos lados del Atlántico desde los tiempos en que se
iniciaba la conquista de estas tierras de indios por parte de los españoles.
21 Desconfíe de las setas frescas. Son cultivadas y no denen la calidad de las campestres.
55
Héctor Pére¡i Garda
El cacao, semilla de donde proviene el chocolate, era usado por los habi
tantes de la actual zona sureste de la República Mexicana hasta Centro Amé
rica. De las tierras del sur llegaba hasta la altiplanicie sede del Imperio azteca.
El chocolate siempre fue apreciado por lo que es: un producto de calidad
digno de la nobleza y de principales. Jamás fue alimento para el pueblo. Por
esa razón, durante algún tiempo fue usado como moneda para el comercio
cotidiano e incluso se propuso como moneda menuda en España.
La historia del chocolate no ha sido ajena a apreciaciones polémicas. En
su o b m Questión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico, editada en 1636,
don Antonio de León Pinelo, comenta22:
22
Antonio de León Pinedo. Questión moral si el chocolate quebranta el ayuno eclesiástico. México: Condumex,
1994, p. vn.
56
Im comida en México a través de los tiempos
Manteca de cacao.
57
Héctor Pére% García
58
^ — — — —
L a com ida en M éx ico a través de los tiem pos
24 Miguel León Portilla, Miguel Ramos (comp.). “A tlaquet^ali: agua preciosa”. Ha^me ca%ón. Los hitoriadores
j sus recetas de cocina. México: Condumex, 1997, pp. 74-75.
25 Ibid., pp. 58-59.
59
Héctor ¥ére\ García
Bevian una bebida que se hace de la moneda suya que es el cacao mistu
rado con masa de suerte que se haze un brebaje espeso el cual es grande
mantenimiento e así mismo otro de mahíz cocido que se dice pozol.
60
I m comida en México a través de los tiempos
61
II. LA S C O C IN A S D E JA L ISC O
L._- Sandoval Godoy. Tequila, historiay tradición. Guadalajara: Publicidad de Aguinaga, 1983, p. 13.
[63]
Héctor Pére% Garría
64
Las corínas de jalisco
65
Héctor Pére£ García
llamaban lonches. No así las tortas ahogadas, que exigen un trozo de virote
salado que se rellena con carnitas y se baña en dos salsas.
Aún gozan de fama las “tortas del santuario” y al parecer ya se extinguie
ron las antes famosas Tortas de Felipe, que desde principios de siglo anterior
se vendían a la salida del Teatro Degollado y eran del gusto de la gente catrina
que asistía a las funciones de teatro o de música culta. Estas tortas después
se ubicaron en el jardín de San José donde por muchos años sirvieron en un
pequeño local. En alguna ocasión mi padre me hizo la confidencia de que
el “tortero” le había hecho: “el secreto está en la salsa y esta lleva anchoas”,
ingrediente que hace años era casi desconocido en la ciudad para la mayoría
de la población.
Las famosas Tortas Gemma se sirven bañadas en salsa al punto que el
pan se hace sopa; son tal vez las únicas tortas en el mundo que se comen con
cuchara. El menú de tortas se enriquece con las polémicas pero sabrosas tor
tas ahogadas; allá por los años cincuenta había un pequeño local por la calle
de Colón, por el rumbo de las Nueve Esquinas, donde un tortero apodado “el
Güero” servía unas tortas originales: las ahora famosísimas tortas ahogadas.
En este caso se requiere de virote salado relleno con carnitas de puerco sin
grasa en pequeños trozos (jamás deshebradas); la torta primero se ahoga en
una salsa de jitomate crudo llamada dulce (yo le llamo salsa tapatía) y luego
se ahoga en una salsa picosa en base a chile de árbol y vinagre. Esta torta ha
evolucionado y ahora se sirve con frijoles, adicionada de cebolla y hasta con
pollo. Las tortas de Jalisco no tienen relación con las tortas chilangas. En el
d f se preparan con un pan que llaman “telera” (que es un tanto insípido) y
las rellenan con todo lo que alcanza la mano: frijoles, queso fresco, aguacate,
jamón, jitomate, cebolla, chiles chipodes, etc.
Las tortas tampoco se escapan a un itinerario informal pero cumplido:
nadie come tortas para el desayuno. Las bañadas y las ahogadas se prefieren a
medio día, para la hora de la comida, mientras las “tartinas” del Santuario se
comen por la noche.
En cuanto a tacos (de los cuales hay cientos de variedades en el país), los
naturales de estas tierras pueden dividirse en: tacos de tortilla doblada o en
rollada, en tacos blandos o fritos y dorados y en variaciones de cada tipo. Los
tacos sudados o paseados son doblados y rellenos de guisado; se envuelven
en una servilleta y se llevan de “día de campo”. Eran los tacos que las muje
res enviaban a los peones en el campo y el paseo consistía en el trayecto de
la hacienda o el caserío a la labor. Los tacos al vapor son parecidos pero sin
66
Las cocinas de jalisco
paseo: de tortilla suave pasada por grasa caliente, se rellenan con papa, frijol
o mole. Se mantienen calientes en una olla tipo tamalera y se sirven con fruta
en vinagre. Vienen luego los tacos de guisado; estos se preparan “a la minu
ta”. El comensal desfila frente a una retahila de cazuelas con guisados y se va
sirviendo sobre las tortillas que lleva en el plato. Son tacos de fiesta.
De pedigrí callejero son los tacos al pastor y de carne asada; son tacos
de la modernidad que llegaron de otras tierras. Los tacos dorados rellenos de
papa, arropados con lechuga picada y jitomate y bañados con salsa tapatía son
tan nuestros como de todo el país. Las quesadillas, que técnicamente son ta
cos que se hacen de queso, nos llegaron del altiplano; nuestros tacos de queso
son enrollados con queso ranchero, panela o añejo. La comida en casas de techos
altos, libro de Marú Toledo,234incluye unos “tacos de hambreado” y “tacos de
queso al vapor”, además de los “taquitos de Tuxpan y frijoles güeros”, delicias
que se disfrutaban en las haciendas de Jalisco.
De los tiempos felices de la niñez rescatamos los “burritos de sal de
grano” que técnicamente eran unos tacos: uno esperaba que la tortilla inflara
sobre el comal para al salir extenderla y salpicar unos granos de sal; envolverla
y formar con los dedos la cabecita de un burro, de ahí su nombre.
Las enchiladas que, como los tamales, tienen carta de naturalización en
cada pueblo y hasta en cada familia, en Jalisco se prefieren bañadas en chilaca-
te, fritas en manteca o aceite, rellenas con queso añejo “tipo Cotija” y cebolla.
Se adorna el plato con lechuga picada y rabanitos. Las mejores se preparan
con tortillas pequeñas y delgadas. De antología era ir a cenar con Valentina
quien servía su famoso “pollo a la Valentina”, pues en realidad era difícil de
discernir que era mejor, si el pollo o las enchiladas que lo acompañaban. Las
enchiladas al igual que los tamales y otros “antojitos” se preparan en todo el
territorio nacional. Martha Chapa, pintora, cocinera y gastrónoma publicó
una obra que llama: Cocina regional mexicana: enchiladas3 donde enlista, junto
con su receta, más de treinta variedades.
A propósito de Martha Chapa, en su primer libro, publicado en 1983 y
titulado La cocina mexicana y su arte4 incluye una receta para unas enchiladas
sublimes: “enchiladas de langosta con salsa de avellanas”: las enchiladas ele
vadas a la cultura gastronómica mundial.
2 María Eugenia Toledo. La comida en casas de techos altos. Guadalajara: Edición privada, 2007, pp. 181
186.
3 Martha Chapa. Coána regional mexicana. España: Editorial Everest, 2008.
4 Chapa, op. át., p. 65.
67
Héctor Pére% Garda
68
Las cocinas de jalisco
Lo mismo pasó con las Tortas Emiliano, preparadas por los herederos
de su creador. Se cuenta que por allá a principios del siglo pasado se ponía
un “tortero” en las afueras del Teatro Degollado en espera de la salida de la
refinada concurrencia. Las tortas gustaban tanto que se hicieron famosas, sin
embargo sólo el tortero sabía sus secretos. Estas dos delicias culinarias de la
antigua gastronomía tapatía han desaparecido. Otras han mutado su gusto
original por nuevas modas, pero buscando todavía se pueden encontrar los
regustos de nuestra juventud. Como muestra existe un lugar donde las tortas
ahogadas se sirven “como Dios manda”: en la Alemana, frente al jardín de
San Francisco, antigua cantina que devino restaurante por aquello de que los
gustos cambian. Cuatro elementos hacen la diferencia en una buena torta
ahogada: el virote salado, las carnitas de maciza (para comerse frías) y las sal
sas: una de jitomate con orégano y otra picosa hecha de chile de árbol seco.
Los nuevos gustos exigen frijoles y en cuanto a la carne de cerdo, da lo mismo
si es pierna o aldilla.
Por mi parte, el deceso culinario más sentido ha sido el “pollo a la Valen
tina”. Siempre me pareció un platillo que llevaba un dejo de misterio en su
fórmula. En mis años de juventud me tocó vivir muy cerca de la basílica y ésta
quedaba a mi paso para ir de mi casa al centro histórico. En aquella temprana
época no había descubierto aún esa apasionada afición que es la gastronomía,
por eso no llamaba mi atención que en los alrededores del jardín se ubicaran
por las noches puestos ofreciendo una miríada de excelsos platillos de la cu
linaria tapatía.
En alguna ocasión acompañando a mis padres acudimos a cenar en un
antiguo jacalón que se erigía cerca del jardín del Santuario, por la ahora ave
nida Alcalde. Recuerdo el lugar más por el olfato que por cualquier otra cosa;
lleno de gente, con pobre iluminación y mujeres caminando deprisa para en
tregar a las mesas grandes platos de la especialidad de la casa: “pollo a la
Valentina”. Con el tiempo me percaté que había estado en otra basílica; en el
templo por antonomasia de la gastronomía tapatía.
Doña Valentina murió hace muchos años, pero sus hijas intentaron man
tener la tradición y aunque se ubicaron en locales del barrio no lo lograron.
Es de presumir que los nuevos gustos no eran para el sabroso, original y
grasoso plato. En esencia, el “pollo a la Valentina” no debería ser difícil de
preparar, según se lo imagine uno, pues la receta original jamás la soltaron las
herederas de su creadora. La receta omite dos importantes acompañamientos
del pollo: un par de enchiladas “de nada” y pan fleishman para levantar la salsa.
69
Héctor Péres^ García
70
Las coanas de ]ahsa>
6 Miguel Ortiz Lozano y Ma. del Refugio Quintero (comps.). Recetario de Mascota, Jalisco de Hilda Martí-
nes^Quintero. Guadalajara: Conaculta, 2003, p. 49.
7 México en la codna del Club de Industriales. México: Club de Industriales, 1972, p. 79.
71
Héctor Père%García
se unta con frijoles refritos aguaditos (para que unten), se le pone encima la
carne y se tapa con lechuga fileteada, rodajas de cebolla para bañarse luego
con salsa tapatía perfumada de orégano fresco.
Las tortillas gruesas llamadas “gordas” se comen en todo México con
diferente nombre; lo mismo se sirven en el desayuno que en la comida o la
cena. Las “gorditas” son un capítulo aparte en cuanto a la fruta del comal; las
hay dulces pero la mayoría son saladas. En Mascota se comen unas “gorditas
de queso” que se hacen moliendo el nixtamal junto con panocha, yemas de
huevo y queso fresco, se agrega carbonato y se hornean. Allá mismo se comen
las “gorditas de maíz fritas”, de nixtamal con un poco de azúcar, sal, yemas
de huevo, carbonato y se fríen. En Ha comida en casas de techos altos, se presenta
una receta de unas “gorditas de chícharo” que llevan masa de nixtamal, puré
de papas y tequesquite y que se rellenan con chícharos cocidos y cilantro. Se
sirven con salsa roja picante. “Las gorditas de cuajada” exigen leche bronca
y cuajo natural para la cuajada. Las “gorditas” se preparan con nixtamal de
maíz morado, canela, cuajada, jocoque, panela fresca, requesón, agua de te
quesquite, bicarbonato y polvo de hornear, piloncillo y yema de huevo.
Existe en la cocina ancestral de Jalisco una receta para unas “gordas es
trelladas”, que se preparan con masa de maíz y a media cocción, se abren
para quitarles un poco de la masa interior y rellenarlas con huevos estrellados
adornados con pepitas de calabaza peladas y tostadas. Se terminan de cocer
en el comal y se bañan con una salsa verde.
Los sopes son parientes de las “gordas” y las “gorditas” que en ciudades
y pueblos se saborean en las cenadurías que sobre las banquetas de todos
los barrios se instalan en cuanto se mete el sol. Los sopes son “gorditas”
pequeñas con un borde para contener el relleno; se fríen y se rellenan con
pollo deshebrado, chorizo, papas o frijoles. Se adornan con lechuga fileteada,
cebolla y se bañan con “salsa dulce” o “tapatía”, hechas con jitomate molido
y colado, sal y orégano.
En cuanto a los tamales de Jalisco, son tres los más populares: los verdes
rellenos con pollo deshebrado, los rojos con carne de cerdo y adobo y los
sonrosados que son dulces y llevan un poco de color que les da su apariencia.
Sin embargo, también hay tamales especiales como los “tamales colados
de Tapalpa” que son dulces y llevan leche condensada, clavos de olor, canela
y sal. Se hacen en un cazo de cobre y deben batirse todo el tiempo, al final se
agrega nueces picadas y cacahuates molidos. Se envuelven en hoja de maíz.
Los tamales de elote que se hacen con elote tierno, azúcar y se cuecen al vapor
72
Las cocinas de ]ahsco
”3
Héctor Pére% Garría
De los rumbos del sur del estado proviene el ponche de granada y sus
variaciones. Se utilizan granos de granada que se licúan con alcohol o vino
mezcal y azúcar. Es mejor frío. También se hace de tamarindo siguiendo el
mismo procedimiento. En las zonas serranas y en dempo de frío se acostum
bra beber “canela con piquete”, que es un té de canela adicionado con tequila
o vino mezcal y a veces con alcohol de 96 grados.
Los quesos de Jalisco provienen de las poblaciones de la sierra y de la
región de Los Altos. Son apreciados el fresco o ranchero, la panela, el adobera
y el añejo al estilo de Cotija (población del vecino estado de Michoacán). El
queso en Jalisco se usa en muchos platillos: lo mismo en las típicas enchiladas,
que en los chilaquiles, los tacos, las quesadillas, en sopas y guisados. El queso
fundido con chorizo se encuentra en casi todos los restaurantes típicos al
igual que la panela fresca y oreada.
Merece el jocoque mención especial, por ser tan popular en todo el es
tado. La manera típica de comerlo es “levantarlo” con tortillas recién hechas,
después de haber esparcido granos de sal por encima del cremoso platillo. Es
un plato de origen árabe-libanés que cobró carta de residencia en Jalisco. (Su
nombre viene del náhuatl: xococ, que significa cosa agria. El jocoque también
encuentra uso en panes y galletas. En el Recetario de Mascota , se incluye una re
ceta para galletas de jocoque: “A medio kilo de harina se le agregan 125 g de
manteca, 200 g de azúcar molida, dos huevos, una cucharadita de bicarbonato
y un pocilio de jocoque.. .”.8 Hay también una sopa de jocoque;
Se medio fríen las tortillas que uno quiera, se deben tener una panela des
pedazada y chiles verdes gordos asados y despedazados; rellene las tortillas
doblándolas como taco. Se unta una cazuela con manteca y se pone medio
cuartillo de jocoque, ahí se acomodan los tacos poniéndoles encima más
jocoque...9
74
Las coánas de Jalisco
Se pica bien la cabeza, se pica no muy gruesa, se pone una noche en vina
gre, sal, pimienta, orégano, laurel: a otro día se hierve a fuego fuerte y se
vacía en un cotense (trapo de cocina), se prensa un día y una noche y se
sirve en tajadas con salsa de jitomate, lechuga, rábano y curtido.10
Los jaliscienses también somos adictos a las visceras de res y puerco; nos
comemos con fruición: la chanfaina, la pepena, la sangre (rellena o moronga),
la lengua, los riñones, el hígado, el corazón y hasta “el bofe” de res que junto
con la pancita hacen el popular “menudo”, que surtido con “callo” grueso
y delgado, “libro” y pata hacen la delicia después de una noche de abuso de
bebidas alcohólicas.
Todavía acudimos los domingos por la mañana a comer unos tacos de
rellena perfumada con hojas de yerbabuena y salsa de chile guajillo, que en su
negrura olorosa se envuelve en la blanca y pomposa tortilla que se infla en el
comal antes de saltar a las manos del comensal.
10 Ibid.
75
Héctor Pèreç García
11 Ibid., p. 27.
76
Las cocinas de Jalisco
12 Brigitte Bohem de Lameiras. Com ery Vivir en Guadalajara. Divertimento Historico-Culinario. Guadalajara:
El Colegio de Jalisco, 1996, p. 68.
13 Idem.
77
Héctor Pére% Garda
Pocos platos han desmerecido con el tiempo como uno que identifica a la
cocina de Jalisco tanto como el tequila, el mariachi y los ojos tapatíos de sus
mujeres. Me refiero a la birria, platillo que en sus inicios (que se pierden en
la bruma del tiempo) se preparaba con chivo. Tenía que ser cocinada en un
horno de manipostería calentado con leña y los trozos adobados del animali
to, tatemados (del náhuatl tía, algo; tetl.\ fuego y mati, poner). La salsa se com
ponía únicamente de los jugos que emanaban de la carne y el adobo mismo.
La birria era un plato festivo presente en toda celebración cívica, religiosa
o familiar. En su evolución y expansión por tierras ajenas fue perdiendo genio
78
Las asomas ai laixm
y figura para convertirse en un plato popular que ahora se prepara con otros
métodos y con cualquier carne a la mano (borrego, cerdo, ternera, res y hasta
pollo). Se ha convertido en sopa o en seco trozo de carne que lo único que
conserva, si acaso, son los “olores” de su receta original.
La birria forma parte de la cocina popular y por tanto existen tantas
recetas como cocineros aficionados al plato; sin embargo, no deja de haber
ciertos límites que marca la tradición. En un librito publicado por C o n a c u l -
t a y la Secretaría de Cultura de Jalisco: Recetario de la Cuachala y la Birria14, se
presentan varias recetas usadas en las poblaciones donde la birria, es aún un
platillo respetable.
14 Cornelio García. Rsectario de la Cuachala y la Birria. Cocina Indígena Popular. Núm. 49. Guadalajara:
Conaculta-Secretaría de Cultura de Jalisco, 20010, p. 71.
79
Héctor Pére% Garría
la carne. Se pone al fuego por tres o cuatro horas o hasta que la carne se
desprenda del hueso.
Otro “birriero” del mismo pueblo declara: “La carne se cuece en el
horno de adobe. No se cuece en estufa, el horno se prende con una anti
cipación de tres horas y se calienta con leña”.15
Dorar en una cacerola con dos cucharadas de aceite, medio kilo de carpa
o bagre en trozos. Agregar: medio kilo de jitomate picado y una cebolla
mediana en rodajas. Sofreír hasta que el jitomate cambie de color y añadir
una salsa preparada con: 100 gramos de chile ancho, 150 gramos de cho
colate y el agua necesaria. Hervir a fuego lento durante 15 minutos o hasta
reducir la salsa.17
80
I ms cocinas de Jalisco
81
Héctor Père£ Garría
82
Las coanas de ladsct
con higadillos de pollo), y desde luego también se come con camarones secos
revueltos con el arroz. En su libro, Martínez de Quintero comparte una rece
ta para “tortas de arroz”.
19 Ibid., p. 35.
20 Bohem de Lameiras, op. cit.
21 Ibid., p. 110.
83
Héctor Pére% García
84
Las cocinas de ¡a is : i
22 Ibid, p. XIV.
23 Ibid., p. 3.
85
Héctor Pére% García
24 Ibid, p. 3.
25 Ibid., p. 60.
86
Las cocinas de jalisco
87
Héctor Pére% Garda
De librosy memorias
Reposan en los estantes de mi biblioteca dos ediciones de una obra mara
villosa y admirable; uno con el título de Nuevo coánero m exicana (en forma
de diccionario). Se trata de una edición facsimilar de una versión original
impresa en París. Una segunda edición se presenta en cinco volúmenes, con
el título de Enciclopedia de la cocina clásica mexicana y europea, en cuyas primeras
páginas el título cambia o se complementa con el de Diccionario de cocina clásica
mexicanay europea, copia facsimilar de una versión editada en España en 1982.
En esta última edición hay un prólogo titulado “La Cocina y la despensa”
del prestigiado escritor oaxaqueño Andrés Henestrosa, quien en uno de los
párrafos postreros dice:
Son pues, dos ediciones que en el fondo son la misma obra. Obra anó
nima de principios del siglo xix compuesta en su primera intención con fór
mulas eminentemente mexicanas. Sin embargo, causa pena e indignación que
teniendo México, en general, numerosas cocinas regionales y Jalisco, en parti
cular, sus cocinas familiar y burguesa, ninguna institución oficial (educación,
cultura, economía, turismo) fomente la invaluable riqueza culinaria y gastro
nómica que nos legaron generaciones anteriores. Es verdad que las nuevas
generaciones de amas de casa eluden la cocina por múltiples causas y ra zones,
26 Miguel Ángel Porrúa (ed.). Nuevo cocinero mexicano en form a de dicáonario. México: Porrúa, 1989.
2 Ga Gran Enáclopedia mexicana. Dicáonario de coána clásica mexicanay europea. España: La Gran Enciclo
pedia Vasca, 1982.
88
I ms cocinas de Jalisco
28 Idem.
29 Idem.
89
Héctor Pére% Garda
Antecedentes históricos
Los mexicanos tenemos en E l Cocinero Mexicano, un libro publicado original
mente en 1888, un acervo que las nuevas generaciones mantienen en el olvi
d o ... o jamás han conocido. Esta obra, una compilación de recetas culinarias
del México del siglo xvm, ha sido reimpresa, revisada, rasurada y aumentada
en varias ediciones posteriores. Incluye sin duda, aun cuando no se identi
fiquen como tales, recetas de la cocina del occidente del país, del Jalisco de
aquellos años que comprendía los actuales estados de Colima, Nayarit y parte
de Michoacán.
Se trata de una obra con cerca de mil páginas y tal vez más de cinco mil
recetas. Contiene la mayoría de los platos de las cocinas prehispánicas, crio
llas, mestizas y europeas que se usaban en aquel entonces. Curiosamente, no
incluye muchos de los platos que en nuestra época conocemos como “an-
tojitos” ya que no tenían reconocimiento de cocina. Incluye aquellos platos
de procedencia castellana o europea que cobraron carta de residencia en los
hogares mexicanos. Tal es el caso del omnipresente caldo de res (también
90
Las cocinas de Ja£sco
91
Héctor Pére£ García
De fondas y comederos
En la ciudad prevalecerá el anonimato de quien hizo posible la llegada indis
criminada de cafés, restaurantes y bares. En los portales y frente a la Plaza
de Armas estaban los locales más concurridos por las buenas familias y eran
sus dueños casi todos extranjeros: franceses, alemanes e italianos. El café de
Víctor Huber, La fama italiana de José Rolleri, El frontón de Hilario Romo y
Al fiel pastor de los hermanos Rosas, tenían salones especiales para familias,
en los que se servían almuerzos, lonches y comidas, pero sobre todo pasteles,
helados y refrescos. En un espacio aparte, reservado al sexo masculino, el
consumo era de un extenso surtido de vinos y licores nacionales y extranjeros
y se podía jugar al billar o a los naipes.32
Las cantinas de los señores Rolleri, Julio Tirán y Reynaud y Pelloux per
manecían abiertas hasta horas extraordinarias de la noche, ya que pagaban al
municipio una cuota mensual de ocho pesos.3334
El Wong Tong no servía chop suey, era un restaurante que se anunciaba
como moderno y americano con café y nevería y pan inglés a diario. A los pa
seos dominicales a la Plaza de Armas, cuyo kiosco hecho en París “con todas
sus cariátides se inauguró en 1908. Concurría el pleno del pueblo a escuchar
las serenatas [...] separándose muy chistosamente en ciclos sociales estratifi
cados [...], corrientes separadas de hombres y mujeres, que daban vueltas sin
cansarse
La ocasión se aprovechaba para pasar a los puestos con los exquisitos
dulces del portal de fórmulas seculares y las deliciosas aguas frescas de limón,
de cebada, de piña, de tamarindo, de fresa, de naranja, etc. De saborear sorbe
te a la italiana o de morder una caña, pelar cacahuates o echarse a discreción
una copa de tequila; de hurtadillas, pero intercambiando señales a todos co
nocidas, tenían oportunidad de encontrarse las jóvenes con los varones.
En relación con el tema de las cocinas del occidente de México y en es
pecial de Jalisco, es interesante notar que en Guadalajara, al igual que muchos
pueblos de interior, los platillos elaborados con pollo cobraron popularidad
entre las clases medias y bajas. “Las polleras” son parte de la historia culinaria
de Puerto Vallarta, de las cuales aún quedan vestigios en mercados y cenadu
rías.
92
Las a a a a s at L a ja
Uno de los platos de aquella época (principios del siglo xx) ha quedaac
para enriquecer la oferta culinaria popular: “el pollo a la Valentina”, que m ur
pocas cocineras saben preparar como la propia Valentina, cuyo secreto se
llevó a la tumba. Algunas de sus descendientes abrieron locales por el rumbo
del Santuario en los años ochenta, aunque los que habían probado el plato
original decían que “algo faltaba”. La fórmula supuesta vive en recetarios de
cocina y libros de gastronomía pero desafortunadamente no en la vida real.
A principios del siglo xx las pollerías atendían a las clases populares y a
los intelectuales, esnobs y bohemios de la mediana y alta. Las más conocidas
eran la de la Virgen, la de la Cruz Verde, la de los Pastores y la de Valentina,
indudablemente la más famosa y suculenta. Eran fondas abiertas a deshora
donde podían cenarse totopos, sopes, enchiladas, asados de pollo, tener mú
sica y cantadoras, tomar tequila de pechuga y almendrado, todo por cinco
pesos para una compañía formada por una docena de parranderos.35
“Una pobre vieja que vendía enchiladas, atole y demás comistrajos, había
sentado sus reales, nada menos en el ángulo poniente norte del palacio de
Gobierno (...) Un valnecioco (...) abogando por esa chimolera dijo que su
comercio lo tema con beneplácito de ciertos encopetados, en virtud de buen
sabor de sus mercancías.
Juan Panadero (18 de junio de 1809)36 opinó: Que la retiren cuanto an
tes/ a la pobre chirmolera/ Pues al cabo sus marchantes/ la buscarán donde
quiera. Y los tapados de alcurnia tenían sus ovejas negras que (...) acaso be
bían por las noches, y trasnochaban en garitos vergonzantes, jugando paco
monstruo, póquer y bacará en lugar de albures (...)37
Cantinas y antros había por toda la ciudad. La Leonera tenía una parro
quia más grande que la de Mexicaltzingo y en La Castañita se vendía el sin
rival pulque de Tepatitlán; su patrona, Matilde Ramírez preparaba un almen
drado con sabor a cielo y unos ponches quemados “que no tenían cuate”.
Doña Petronila, la menudera, curaba la cruda con sus guisos de pata, librillo,
callo, garritas o ranilla servidos en platos de barro,38 especiales para ello.
93
Héctor Pére% Garda
se goza aquí de excelentes manjares [...] y si a todo esto se agrega una asis
tencia asidua y el cariñoso trato, los concienzudos precios de las personas
de la casa, no creo que pueda exigir más en un alojamiento.39
w 1M.. p 16.
94
III. C U E N TO S Y LEY EN D A S
A ñ o r a n z a s n a v id e ñ a s
Me tocó vivir parte de mi niñez en los años cuarenta del siglo pasado, en
plena guerra mundial, en la que México participó de alguna manera, cuando
el clima económico no era precisamente boyante. Sufríamos los mexicanos el
racionamiento de alimentos que adquiríamos con cupones. Se cocinaba con
carbón de leña o tractolina, se usaba la manteca de cerdo para freír y el lujo
de la refrigeración se constreñía a un mueble de madera forrado de lámina
aislante en su interior y al cual se le introducían trozos de hielo. El agua para
el baño se calentaba en un balde, con un par de resistencias eléctricas que se
enganchaban al switch principal.
En mi pueblo, las comunicaciones con el mundo exterior se limitaban a
escuchar el radio de onda corta. Los domingos escuchábamos la Hora Nacio
nal y los chicos leíamos las tiras cómicas de El Informador. Ese día el periódi
co dedicaba una página completa a: Educando a papá, Benitín y Eneas, Dick
Tracy, Tarzán, El Fantasma, el Pato Pascual y otros. Por la mañana, después
de desayunar y asearnos nos vestían con ropa dominguera para asistir a misa.
A la salida procurábamos gastar nuestro “domingo” en las pocas opciones
que teníamos: chupaletas heladas, caramelos o chucherías.
Fuera de eso, las noticias encontraban su cause en las charlas de vecinos
quienes por las tardes sacaban equípales a la acera y congregaban a toda la
familia alrededor de las personas mayores. A hora temprana se iba a la cama.
Las personas se levantaban con la luz del día.
[95]
Héctor Pére% García
Nuestro país era todavía un pueblo agrícola pues la industria era incipien
te y se acababa de estrenar el concepto de “trabajador migratorio” o “brace
ro”. Los pueblos, sin embargo, mantenían su población y sus tradiciones an
cestrales. En esa época, mi familia residía en un pueblo de Michoacán, cerca
de la laguna de Chapala. Mi padre cultivaba las fértiles tierras de un rancho
donde obtenía dos cosechas al año: trigo y garbanza en invierno; maíz, frijol,
frutas y legumbres en verano. El ganado nos proporcionaba leche, mantequi
lla, crema, requesón y queso. Mi padre enviaba algunos productos a España
y de allá regresaban vino tinto en toneles. No había riqueza pero había auto
suficiencia y un gran espíritu de familia basado en los valores morales que se
nos legaron y en la inocencia de los niños que estaban muy lejos del demonio
de las comunicaciones modernas.
En aquella época las ciudades eran todavía vivibles y gozables: aunque
la única que conocí fue Guadalajara. Y en los pueblos de provincia la vida
corría a la velocidad del tranvía de mulitas. Desde el rancho de mi padre, a
veces viajábamos a Guadalajara embarcándonos en un vapor desde Ocotlán
hasta Chapala. De ahí seguíamos en el tren que nos llevaba a la vieja estación
frente al templo de San Francisco. Las calandrias hacían las veces de taxi y nos
llevaban a nuestro destino sin mayores prisas.
En mi pueblo esperábamos con entusiasmo las fiesta anuales: Santiago
Apóstol el 25 dé julio, día en que terminaba el novenario de fiestas de guardar.
Semana Santa, precedida por la cuaresma con sabor a tortitas de camarón
seco, sopa de habas y a torrijas con miel, a capirotada y a empanadas. Na
vidad, que evocaba siempre las nueve posadas y la cena formal con toda la
familia. El día último del año, a los chicos nos enviaban temprano a la cama
mientras los adultos esperaban la hora de la “misa de gallo” a la media noche.
El día de Reyes habría regalos para todos los niños. Al día siguiente salíamos
a la calle a presumir nuestros juguetes y a comparar con los amigos. Estos se
fabricaban de lámina o madera a excepción de ciertas muñecas que eran de
trapo. Trompos, baleros, toscas trocas de palo, patines, triciclos, bolsas con
canicas de mármol... y un regalo que nunca llegó: un trencecito Lionel, con
extensiones de vía, locomotora, furgones y control remoto.
Fiesta para los chicos significaba comida especial, convidados a la mesa,
paseos por la plaza, fuegos artificiales y regalos del Niño Dios o los Santos
Reyes. Se nos enseñaba a esperar, jamás a exigir.
96
Cuentos j ¡ne*¿as
I m Navidad
h a s posadas
Las posadas eran unas fiestas comunitarias o familiares (cuando estas eran
numerosas) llenas de colorido, devoción y diversión en una mezcla pagana de
religión y fiesta.
9~
Héctor Pére% García
h a gastronomía navideña
La parte gastronómica del novenario y su culminación el día de Navidad era
esperada al igual por grandes y chicos. Había platillos que sólo en esta época
hacían su aparición y por lo tanto se hacía agua la boca al imaginarlos: tama
les, atole, champurrado, buñuelos (de rodilla) y chocolate. Los tamales eran
diversos: rellenos de carne de cerdo con chile colorado, de pechuga de pollo
deshebrada, en salsa verde de tomatillo y chile y dulces de color de rosa para
los pequeños. Desde luego, todos los días al terminar la posada, el ponche de
frutas era indispensable. Se le ponía piloncillo para endulzar, trocitos de caña,
guayabas, tejocotes y para los mayores, un chorrito de alcohol de 96, para
enfrentar el frío de la noche.
En casa la tradición era que mi padre preparara los buñuelos, labor en la
cual yo participaba. Era necesario preparar la masa y extenderla sobre las ro
dillas antes de hundirlos en la grasa hirviendo. La miel se hacía con piloncillo
disuelto en agua caliente y un trozo de canela. Los grandes discos dorados,
salpicados de burbujas, se quebraban sobre el plato hondo para luego bañar
los con el dulce jarabe de piloncillo.
Si los tamales eran el platillo fuerte de la cena de Navidad (los pavos
todavía gozaban de cabal salud), el bacalao, llegado de España cada año con
el puntual arribo de la estación invernal, hacía las delicias de los mayores. Se
preparaba “a la vizcaína”, versión vernácula, pues en la receta original del
98
Cuentosy leyendas
Im cruda realidad
Después del 6 de enero, la normalidad regresaba a los hogares, los adultos a
sus quehaceres cotidianos y los niños a la escuela. En aquellos años uno iba a
clase de nueve a doce y de tres a cinco de la tarde, con tarea en el intermedio.
Se daba mucha importancia a la enseñanza del civismo, de la historia, la or
tografía y se hacían muchos ejercicios para mejorar la letra y escribir legible.
El respeto a los maestros y a la gente mayor era esperado por todo mundo y
en muchos hogares aún se besaba la mano al padre de familia al encontrarse.
Estas y otras tradiciones mexicanas han evolucionado, aunque desafortu
nadamente para mal, pues en el camino se han perdido los valores familiares
y el respeto por el individuo mismo. Las festividades han cobrado otros sig
nificados y el mercantilismo ha suplantado a la inocencia en las mentes in
fantiles. Las posadas son ahora sinónimos de libertinaje, excesos y desmanes.
La cultura del norte ha implantado sus propias tradiciones y los árboles de
navidad han suplantado a los nacimientos, las visitas familiares al templo se
han trocado por pachangas de la oficina y el aguinaldo se derrocha en fugaces
mercaderías de dudosa calidad.
El pavo se sirve a la mesa en lugar de los tradicionales tamales y la cuba
libre suple al caliente atole o chocolate. Llega enero y los bolsillos se encuen
tran llenos de notas de compra, recuerdos borrosos de días y noches de juer
ga y la amarga cruda de la realidad.
99
Héctor Pére% García
Pese a que las costumbres y ritos extranjeros han venido a influir la idio
sincrasia del mexicano, la Navidad en nuestro país no morirá porque repre
senta una de las más profundas expresiones adoptadas por el indígena, desde
el m om ento en que conm em oró la llegada de Jesús Niño, con villancicos,
letanías navideñas, posadas, nacimientos, piñatas y el uso de la flor de Noche
buena como emblema.
Tipos deposadas
Difícil es enterarnos, hoy día, de la celebración de una posada tal y como
nuestros abuelos y nuestros padres las vivieron. Existían diferentes tipos de
posada: Posadas de rezo: La abuela con sus gafas (astriolas les llamaba mi pa
dre) o la tía más tía de la familia, llama en torno suyo a todos los habitantes de
la casa; rezan la letanía, la novena, el rosario... y a dormir a los niños después
de haber besado la mano de papá. Los que asisten a estas posadas no perciben
ni el olor de los confites. Posadas de muchachos: Se cantaba la letanía, se rom
pían una o dos ollas de cántaros, se comían confites y colaciones, se charlaba
un poco y a abrigarse, que las noches están frías. Posadas de confianza: Una
especie de bailecitos en donde se brincaba al son del piano; una que otra no
che acompañaba la clave un rascatripas. Así se pasa la velada: no hay colación,
ni agua fría, ni terrones de azúcar para la tos. Posadas de rumbo: han pasado a
la leyenda. Las jornadas, como también se les denominaba, permitían realizar
nueve noches consecutivas de fiestas en una celebración que en sus orígenes
fue totalmente religiosa y después, una alegre mezcla de ángeles, pastores,
convidados, piñatas, aguinaldos y baile.
100
Cuentosy leyendas
101
Héctor Pére% García
desmedida y vicio. Así, más allá de consideraciones religiosas, los valores hu
manos de una sociedad civilizada comienzan a erosionarse y su identidad a
trastocarse en relación a las costumbres de nuestros ancestros.
Es por ello que me congratulo de que todavía haya familias que se to
men el tiempo y estén dispuestas a incurrir en gastos y sobre todo invertir
su esfuerzo personal en recrear una tradición tan nuestra como la pastorela,
en vísperas de la Navidad. Es loable que cada año, por estos días, la familia
Meza-Peña reúna a un numeroso grupo de damas de nuestra sociedad para
que juntas recreen y actúen el hermoso episodio del peregrinar de María y
José para encontrar abrigo para el nacimiento del Creador.
El evento implica la participación activa de algunas de las asistentes re
presentando personajes de la leyenda santa que nos enseñaron en el catecis
mo parroquial. Todas ellas (asisten sólo damas) toman en serio su papel y
siguiendo el libreto que la señora de la casa escribe ella misma, actúan, con
más pasión que profesión, sin que ello mengue en un ápice el propósito de la
velada y el entusiasmo de las participantes.
Es una esperanza y en mucho una realidad, que las más de cincuenta da
mas que año con año acuden a la invitación de la señora Meza, derivarán en
su familia ese sentimiento de religiosidad, pertenencia y tradición que com
parten una vez al año y que si logran que la semilla germine en sus hogares,
la tradición vivirá por muchos años multiplicada, hacia el futuro en beneficio
de nuestra identidad como nación y como mexicanos.
Cada ciudadano o ciudadana que se logre alejar de la falsa diversión de
los excesos y el vicio significaría una victoria de aquellos que se esfuerzan por
conservar las costumbres que nos enseñaron nuestros mayores.
Hace unas semanas acudí a un evento similar que se celebra cada año en
la residencia de mi hijo, en las afueras de la ciudad de Guadalajara. Entre fa
milia y amigos cercanos nos reunimos casi ciento cincuenta convidados. Ahí
se ofreció ponche de frutas, se escenificó el milagro de los santos peregrinos
(a todos se nos entrega una copia de los villancicos de rigor), y vela encendida
en mano, se cantó (aún desentonados), se pidió y se dio posada, como acon
seja la tradición.
Hubo tacos de buena manufactura, buñuelos (de rodilla) y más ponche.
Para los más pequeños no podían faltar las piñatas con formas antiguas (sin ra
tones Miguelitos ni patos Pascuales). Mis hijas y nietas montaron una gran mesa
con dulces, postres y pasteles que fue el centro de atención mientras no se dio
la voz de “ya” para avanzar sobre las delicias ahí expuestas. No se sirvió alco-
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Cuentosy leyendas
5 Entrevista con Javier Delgado, realizada por Héctor Pérez García, Tequila, agosto de 2011.
103
Héctor Pére% Garría
Como escribe el reportero del diario Reforma, Carlos Borboa, “para co
nocer uno de los mejores bares del mundo no hace falta viajar a Tokio, Lon
dres o Nueva York, basta con ir a Tequila, Jalisco”.67
Desde hace varias décadas he procurado acudir con mis amigos a esa
cantina querida y, con presumida elocuencia, contarles su historia. Así, han
pasado por ahí dejando constancia en fotografías y prendas personales, desde
ejecutivos de Westin Hotels, Hoteles Camino Real, funcionarios, diplomáti
cos, políticos y simples amigos. Desde Puerto Vallarta, han salido al menos
un par de excursiones en autobús de fervientes admiradores de la Batanga, y
del tequila. Allá, en alguna de las factorías de la familia Orendain, alguno de
los generosos amigos nos agasaja con suculenta comida campestre rociada
del inigualable tequila de la casa.
La cantina se llama La Capilla, debe su nombre a su ubicación original
frente a la parroquia del pueblo en los tiempos en que los jóvenes imberbes
nos aventurábamos tras las puertas de vaivén, típicas de las cantinas de enton
ces, donde fuimos confirmados con una batanga ya que enfrente habíamos
sido bautizados con agua bendita.
“El establecimiento con más de 70 años de historia, es famosa entre
cantineros y mixiólogos de todo el mundo por la batanga, un coctel a base
de tequila blanco, jugo de limón y refresco de cola”. Esto es lo que escribe
el columnista, pero la verdad es un poco diferente: el arte de preparar una
verdadera batanga exige tener a la mano un vaso alto (de ser del tipo choco-
milero, mejor), “frostearlo” con limón y sal, llenarlo con trozos de hielo de
barra y “quemar” el tequila blanco haciendo girar el vaso. Exprimir un limón
(si se puede con la mano, mejor), y sólo después llenarlo con Pepsicola (mejor
que la Coca para este efecto).
Esta receta se han propagado, desde la Costa Azul en Francia hasta las bue
nas tratorías italianas. No digamos en el d f , Monterrey y puntos intermedios.
El reportaje continua así: “Cualquiera que haya pagado miles de libras en
un bar debe visitar La Capilla para ver cómo ha malgastado su dinero. El bar
de don Javier es tan perfecto como uno pudiera imaginarlo, y una noche ahí
es una experiencia incomparable” detalla Jake Burger, director de bebidas de
World 's Best Bars.8
6 Carlos Barba.“Los 50 mejores bares del mundo”. México: Periódico Reforma, 25 de julio de 2011,
pp. 2-4.
7 Ibid
8 Ibid.
104
Cuentosy leyendas
Ibid.
105
Héctor Pére% García
¿E n q u é q u e d a m o s, p e l o n a , m e llevas o n o m e llevas?
106
Cuentosy iyendas
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Héctor Pére% García
ñera había que honrar a sus difuntos, siendo estas ofrendas hechas a base de
los productos y comidas de las preferencias de los desaparecidos.
De la vida del beato Sebastián de Aparicio, quien enseñó a guardar la
fiesta de Todos Santos y de los Muertos, se toman estas palabras, acerca de
la conmemoración: “De entonces datan las calaveras de azúcar de diferentes
clases y sabores. Desde los días antes de las fiestas de Todos los Santos, en la
hacienda, Aparicio y los peones estaban atareados para hacer las grandes hor
neadas de nuestros famosos condonches, o raspachos, o gordas de horno”.10
El motivo de la fiesta dio pie al desbordamiento de la imaginación popu
lar, tanto en la confección de los manjares como en su ejecución y variedad,
así como en el montaje y adorno de las mesas (pequeños altares con velas y
flores), entre las que descollaba esplendorosa la genuina cempoalxóchitl o flor
de muertos, y en donde se exhibían la comidas, frutas y chucherías que se
comían después los vivos con sus pulques y curados.
Las cualidades artísticas de nuestro pueblo se incorporaron a estas pre
paraciones y se desarrolló una verdadera destreza en hacer figuritas de azúcar,
representando cráneos, tibias cruzadas, esqueletos enteros, diablos y parcas y
hasta entierros completos con su ataúd y acompañantes, de mucho ingenio.
La mesa o altar debe ser decorado con banderitas y guirnaldas de papel de
color y estaño refulgente caladas con dibujos y grecas, candelabros, incensa
rios, veladoras y otras mil minuciosas fantasías, así como gran variedad de los
siguientes motivos gastronómitos: albas calaveras de azúcar de varios tama
ños y expresiones, alfajores de coco, palanquetas de cacahuate, charamuscas
de piloncillo, jamoncillo de pelita, trompadas de caramelo, pirulís, grajeados,
puchas, soletas, laureles, roscas de manteca, cocoles con ajonjolí, mamones,
picones, rollitos de anís, galletas de muerto, membrilladas, ates de durazno y
guayaba, pescaditos de pasta, cocadas, macarrones de leche, calabazas en ta
cha, camote tatemado, calabazate, acitrón, pepitorias, chacualole de calabaza
y piloncillo, figuritas de alfeñique, tamalitos surtidos, chiles rellenos y platillos
de mole poblano, además de varios “panes de muerto” de colores, con sus
tibias entrecruzadas puestas encima y con un rico sabor a azahar... muestras
elocuentes de cuán amplia es la coquinaria del país y cuán vasto su folclore.
En todas las panaderías se vende el pan de muerto, especie de bollo de
varios tamaños, de confección parecida a la rosca de Reyes, hecho con man
teca, con un centro de azúcar y unas canillas de pasta encima.
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Cuentosy leyendas
L a c o m id a en n a v id a d e n M é x ic o
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Hector Pe're% García
Por otra parte, las tradiciones también se han mutado al ritmo de la mo
dernidad: en la mente de los jóvenes de las nuevas generaciones pensar en
posadas es pensar en pachangas; en embriaguez y libertinaje. Todo menos
en lo que debiera ser: tiempos de reflexión, de comunidad, de gratitud y de
perdón. Los padres somos los responsables de esta gran pérdida de identidad
y de sometimiento a costumbres extranjeras y colonizadoras, al no inculcar a
nuestros hijos el verdadero propósito de la fiesta de Navidad.
Poco a poco, inexorablemente, van quedando en el olvido: pastorelas,
nacimientos, villancicos, las piñatas, las cartas al Niño Dios, los aguinaldos,
el ponche y el “pedir posada”, el envío de tarjetas de Navidad escritas a
mano, personalizadas e individuales, no en serie; pedazos de papel imbuidos
de calor y amor humano en vez de fríos mensajes de internet, la misa de
gallo a las 12 de la noche del día 24 y después la cena de Navidad con toda
la familia.
Las posadas fueron creadas con la intención de despertar la expectación
hacia el nacimiento de Jesús. Por eso, se realizan durante nueve días, del 16 al
24 de diciembre, que según la tradición religiosa, representan la petición de
abrigo y calor humano que María y José hicieron en la espera del advenimien
to del Niño Jesús. Esa es la razón de que los católicos celebramos la Navidad
el 24 y no el 25 como lo hacen los protestantes.
Una de las tradiciones que nunca faltan en las posadas tradicionales es la
de romper la piñata. Las piñatas tienen su origen en China: al inicio del año
chino, cada primavera, se llevaba a cabo una ceremonia en la cual los chinos
elaboraban con papel la figura de un animal y la cubrían con papel de colores.
Esta costumbre china llegó a Europa y en Italia fue donde le dieron un
sentido religioso. Primero las utilizaron para las fiestas de Cuaresma, que con-
cuerdan con el inicio de la primavera. La piñata clásica es como una estrella
de siete picos que representas a los siete pecados capitales: soberbia, avaricia,
lujuria, ira, gula, envidia y pereza.
La persona es vendada en representación de la fe que es ciega y se encar
ga de destruir el mal; los amigos y familiares orientan y ayudan para vencerla
fácilmente y así, al compás de “dale, dale, dale, no pierdas el tino, porque si lo
pierdes, pierdes el camino...” se pretende que reflexionemos en todo lo que
hacemos diariamente, precisamente para no perder el camino del bien y para
que juntos podamos destruir el mal.
Después de la misa de gallo la familia se reuma alrededor de la mesa
y degustaba el menú tradicional en aquellos tiempos: una sopa caliente o
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Cuentosy leyendas
L a e r m it a
Los pueblos viejos viven cargados de años y leyendas; crónicas que, como
los dichos y refranes, se van deshilando en el tiempo, y existen mientras haya
alguien que los cuente. La Yerbabuena, en las postrimerías de Mascota, es
uno de esos pueblos. Un antiguo templo aloja a la divinidad de sus escasos
habitantes, la virgen de Guadalupe. Se dice que el cura del pueblo mantiene
y conserva dos pequeños “museos” de antigüedades y “cosas viejas”, que
después de todo representan algo de su historia.
La Yerbabuena fue, junto con La Navidad, Juanacatlán, Mascota y Tal
pa, el origen de los primeros migrantes, que bajando de la serranía llegaron
a enriquecer al poblado de Las Peñas (como se llamó originalmente Puerto
Vallarta). Ellos nos aportaron su estilo de construir sus casas, su cocina y sus
tradiciones; la belleza original de su nuevo hogar: un pueblito montañés a la
orilla del mar.
El p o b la d o está ub icad o hacia, el p o n ien te d e la cabecera municipal, a
unos doscientos metros más arriba que Mascota, sobre el nivel del mar. Sus
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Héctor Pére% García
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Cuentosy leyendas
Cierta secta sostiene que la carta del menú no debe concluir en el postre
ni en el café y ni siquiera en el licor digestivo, tampoco en el tabaco pousse
café. Sostiene que los buenos albergues y restaurantes y, desde luego, las
casas que se atreven a convidar huéspedes han de contar con instalaciones
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Héctor Pére% García
apropiadas para que los invitados puedan celebrar ahí, el manso ritual que,
según ellos, ha de coronar todo banquete digno de su nombre. Me refiero
por supuesto a la siesta.11
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Cuentosy leyendas
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Héctor Pére% García
También creo que los médicos deberían incluir la pregunta en los inte
rrogatorios a sus pacientes, pues es sabido que el hábito de la siesta incide en
la salud y en la longevidad de las personas. No en balde mi abuela murió sana
a los 100 años y mi padre, el muerto más joven de la generación anterior a la
mía, de 89 años de edad.
Es una lástima que la vida moderna con sus exigencias basadas en el consu
mismo y la carrera por alcanzar logros económicos esté acabando con el tran
quilizante hábito de hacer siesta. De seguro que muchos adultos jóvenes, de las
nuevas generaciones ignoran el tema por completo. No tienen tiempo para ello.
Recientemente hice un viaje a las playas del sur de Manzanillo y visité un
antiguo restaurante a la orilla del mar, famoso por sus langostinos, el nombre
del mismo es evocador: Las hamacas del mayor.
Ciertamente, a la entrada del lugar, en un espacio destinado para ello, hay
instaladas una serie de hamacas para ser usadas por los clientes que después
de comer desean hacer una ligera siesta. Muchos lo hacen, aunque yo soy de
los que creen que la siesta debe ser algo que se hace en privado y no a la vista
de testigos.
De igual manera, en Acapulco es famoso un restaurante de playa o palapa
que desde hace muchos años está ubicado en Barra Vieja, por el rumbo del
aeropuerto. Es conocido como el restaurante del “viejo Godoy”, propieta
rio del mismo y famoso por su pescado a las brasas y las gorditas que ahí
preparan. En una palapa especial, sobre piso de arena, se ubican decenas de
hamacas en espera de somnolientos comensales que así reposan antes de em
prender el regreso a la ciudad.
Se trata de costumbres que se resisten a desaparecer ante un mundo mo
derno donde el tiempo es cada vez más escaso y al parecer menos valioso. En
todo caso, ¿quién no ha espiado el sueño de su vecino ante la pantalla de cine
o de televisión o la modorra en internet?
Estoy de acuerdo con don Adolfo Castañón y su tesis. Creo que en alguna
época durante el Imperio romano la siesta se practicaba. Aunque encuentro
como poco probable que un anfitrión, después de una espléndida comida, de
los quesos, del dulce y los digestivos, pudiera indicar a sus invitados a “pasar
a dormir la siesta” a los aposentos contiguos. Creo que ni mi amigo Nacho
Cadena se atrevería.
M o le q u e n o m ancha n o es m o le
Debo confesar que la inspiración para divagar sobre el terreno, o más bien,
los fogones de los moles, surgió mientras degustaba un exquisito mole de
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Cuentosy leyendas
12 Alicia Gironella De’Angeli. E payotey molcajete. Salsas y moles. México: Larousse, 1993, p. 95.
13 Miguel Angel Porrúa (ed.), op. át.
Héctor Pére% García
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Cuentosy ¡yendas
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Héctor Pére% Garda
L a r e p ú b l ic a d e l o s m o t e s
Con este hermoso y sugerente nombre bautizó Martha Chapa su última obra
sobre la comida mexicana. Nada nuevo encontramos en su narrativa, nada
que no hayamos encontrado desperdigado en muchas otras obras con el mis
mo tema. Sin embargo una virtud que tiene el texto se concentra en unas
cuantas páginas; leyenda e historia sobre el origen de nuestros alimentos ele
mentales: el maíz y el chile.
El mole, al igual que los tamales, pretende cobrar carta de origen en mu
chas regiones del país y existen tantas versiones como la imaginación lo per
mite. Martha Chapa busca adjudicar pertenencias de origen, pero al menos en
lo que se refiere a Jalisco, nos adjudica un mole que no nos pertenece y omite
uno que aunque no es tan popular aún se encuentra en pueblos y fondas de
barriada: el mole dulce.
“Una vez que el hombre cultivó el agro, creó como consecuencia tres
grandes civilizaciones: la del arroz, la del trigo y la del maíz, las cuales contri
buyeron, por medio de la alimentación, a construir una cosmovisión especi
fica a cada cultura”.14
Para los mexicanos, el maíz fue y sigue siendo base de la alimentación e
identidad cultural que trasciende fronteras; fue considerado sagrado, pues se
supom'a que el hombre provenía de esta gramínea. Así, los mayas relatan que
“de maíz amarillo y maíz blanco se hizo su carne; de masa de maíz se hicieron
los brazos y las piernas del hombre”.15
Para los nahuas fue Quetzalcóatl quien, convertido en hormiga, tras ha
ber formado la masa para moldear al hombre con su sangre y huesos de las
antiguas generaciones, trajo el maíz, gracia de Dios, para alimentar al hom
bre. Se trata de un vegetal representado en el arte escultórico de los antiguos
mexicanos en las estarnas de Chicomecóatl y Xilonen, diosas que portan las
espigas de esa extraordinaria planta. La lucha por la comida es la lucha por la
vida. De ahí lo importante que es cocinar lo mejor posible.
Se dice que entre los sitios donde posiblemente se domesticó esta gram í
nea aparecen varios en Mesoamérica, pero sobresale notablemente la zona de
Tehuacán, Puebla. Hay razones para creer que el origen del maíz actual es el
teozintle, una planta silvestre poseedora de mazorcas pequeñas.
120
Cuentosy leyendas
Según una leyenda poco creíble, la creación del mole fue obra del mon
je san Pascual Baylón, cuando en realidad fueron las monjas dominicas del
convento de santa Rosa, en Puebla, quienes lo crearon. Al parecer, ya nadie
le regatea esa genialidad gastronómica a sor Andrea de la Asunción, a quien
16 Ibid., p. 28.
17 Ibid., p. 28.
121
Héctor Pére¡i García
L o a a la so pa d e a r r o z c o l o r a d o
122
Cuentosy leyendas
pollo para que se cocinara, sin más aditamento que un poco de sal. Cocinado
así, el arroz se servía como acompañamiento en lugar de una papa cocida o
legumbres hervidas.
También se preparaba en las casas el arroz dulce, ya fuese con piloncillo y
agua o con azúcar y leche. Ambos platos se disponían para la merienda ligera.
Ambos se perfumaban con una cascarita de canela y el de leche admitía unas
pocas pasitas.
A los caldos se les adicionaba arroz con el fin de espesarlos o como guar
nición. Así, un caldo de pollo con arroz era ración obligada para enfermos
y niños en la edad de crecimiento. Arroz llevaban las albóndigas para ayudar
a cohesionar las carnes molidas. Pero el platillo de arroz por antonomasia
siempre fue la sopa de arroz colorado.
En muchos hogares mexicanos, desde que los españoles nos trajeron el
arroz, el aceite, la cebolla y el ajo, y nuestras cocineras fusionaron todos estos
ingredientes con nuestro jitomate nativo, se integró la sopa de arroz en la
comida de medio día. En aquellos años en que diariamente en las mesas bur
guesas y hasta en las no tanto se comía caldo de res servido en tres tiempos:
caldo, verduras, legumbres y carne con todo y tuétano; la sopa de arroz tenia
la dignidad de un plato independiente. Nunca hubiese aceptado un burgués
de aquellos “ayeres” que se le sirviese el arroz colorado como un aditamento
a otro platillo.
Ese arroz sonrosado y esponjadito, que llenando al ras la cazuela de barro
se salpicaba con verdes chicharos, tal vez para agregar una pizca de dulzor al
acre sabor del ajo. O, en ocasiones, cuando la cocinera estaba de buen talante
y generosa, adornaba la cazuela con rebanadas de huevo cocido, luciendo su
amarilla yema en medio del albor de la clara. Y si ya había fiesta ¿por qué no
agregar unas tiritas de pimiento rojo flácidas, brillantes y desnudas de piel?
Preparar la cotidiana sopa de arroz era y debe ser un rito de celoso com
promiso. Mi madre solía lavarlo en una palangana y lo sacaba a “asolear” al
aire libre, en lugar adecuado y protegido. Ahí, bajo el rayo del sol, descan
saban los granos húmedos en espera de ser llamados a la ceremonia ígnea y
candente que se llevaba a cabo en la cazuela de barro.
El recaudo de cebolla y ajo se molía en el molcajete y el jitomate se colaba
y se vaciaba a la manteca caliente en la cazuela, donde esperaba ya el arroz
asoleado y frito. El abrazo ardiente entre el arroz y su recaudo liquido y frío
exaltaba entonces una sensación de nacimiento; de éxtasis y arropamiento.
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Héctor Pére% García
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Cuentosy ley en d a s
L e y e n d a s d e c o m id a m e x ic a n a
Los libros de historia en México están llenos de curiosidades sobre la comida,
aspecto que había impactado a los españoles, pues encontraron en el país
una tierra pródiga en productos y maneras de cocinarlos, mismos que fueron
enriquecidos por productos peninsulares conocidos de los conquistadores.
Lo mismo soldados que funcionarios, jerarcas eclesiásticos que misioneros,
gustaron de la comida de los indios y en el proceso de fusión surgieron las
comidas criollas y mestiza para incorporarse a la indígena.
A continuación se presentan algunas curiosidades que alrededor de la
comida, fueron conocidas en aquellos tiempos, primero como simples anéc
dotas luego como parte de la leyenda que nos legaron sus protagonistas.
E l topetón
El historiador Artemio del Valle Arizpe escribe sobre una peculiar celebra
ción conocida como topetón:
125
H edor Pére% Garría
con lindos dibujos, hechos con polvo de canela, con piñones y con engra
nujo de colores; las enormes fuentes con alfeñiques, con delicadas frutas
de almendra con huevos reales y huevos moles, y otras más con encanela
dos quesillos de almendra, con crema aterciopelada, con regalo de ángeles
Con alfajores entre obleas, con bocadillos de leche, de nuez de coco, con
brillantes canelones, manzanitas y otras frutas sublimes hechas de almen
dras; con huevitos de faltriquera envueltos en rizados papelillos de color;
con susamieles y mostachones ilustres, con dulces cubiertos, calabazates,
chilacayotes, xoconochtles, acitrones translúcidos, adornados con plata y
oro volador; con espejuelos de membrillo; con almendrados de azúcar,
con peras tostadas o rellenas o encandiladas o borrachas; con duraznos
cristalizados que fulgían como joyas.
Para quitar lo dulce de las bocas golosas, y disponerlas para nuevos
embates, había aguas frescas de guindas, de rosas, de limón, de naranja;
agua de oro, agua divina, agua arzobispal, horchata, agraz, chicha roso
li, cinamomo grapiña, ratafia de nebrina, de hipericón, de anís. Todo el
copioso saber de los conventos de monjas se derramaba en aquella mesa
preexcelsa.
Se servía chocolate, del famoso y fragante de tres tantos, y para des
pacharlo de modo conveniente había cerros de rodeos, de rosquetes, de
cuchufletas, de bollos, de hojuelas, de pestiños, de selvias de Portugal, de
artaletes, de frangipán, de arrepápalos de escotafiés, de bizcochos envi
nados, de panes de la duquesa, de pasteles nevados, de tortas de natas
y de las de requesón, de papelinas, de gajorros de bizcoletas, de puchas,
de panqués, de tortillas de regalo, de frágiles gaznates. Con todo esto tan
exquisito para mojar no había fraile que diese un solo trago de chocolate;
todos los reverendos señores lo levantaban gentilmente a puro pulso, sopa
tras sopa. Era aquello una perdurable delicia, pero inocente. San Francisco
de Sales ha dicho que lo que entra por la boca no daña el alma.
Con este gaudeamus, corto refrigerio, celebraban sus paternidades
las vísperas del señor San Francisco de Asís o las de Santo Domingo de
Guzmán, el muy batallador.
¿Cómo sería la celebración del mero día?... A todo esto se le llamaba
el topetón, algunos le decían la topa y otros el topetazo.18
18 Salvador Novo. Coána mexicana o historia gastronómica de la Ciudad de México. México: Porrúa, 1993,
pp. 43-46.
126
Cuentosy leyendas
Darjicarazo
La leyenda más interesante que puede anotarse en México sobre el chocolate
es la que publicó el dominico irlandés Tomás Gage, en Londres en 1648,
después de haber regresado de la Nueva España, donde estuvo de cura en un
pueblo de Chiapas.
En 1622 llegó a la Ciudad Real de Chiapas, hoy Chiapa de Corzo, monse
ñor Bernardino de Salazar y Frías, hombre muy celoso de su misión episcopal,
para hacerse cargo de aquel obispado y se encontró con que unas pálidas mu-
jercitas cristianas, quejándose de debilidad en el estómago y de flaquezas que
las hacían desfallecer, no podían asistir a los oficios divinos en la catedral sin
tener a su lado, en el templo, una jicara de espumoso chocolate bien caliente
y algunos dulces que amenguaran aquella pena que sentían en el estómago...
Al obispo le molestó la irreverente costumbre y trató de disuadir a las damas
de que sus servidoras y criadas siguieran llevándoles el soconusco y las golo
sinas a la iglesia, exhortándolas desde el pulpito.
No dio ningún resultado la prevención; más bien aumentaron los choco
lates en la casa de Dios. El obispo, entonces, fulminó una excomunión contra
las damas desobedientes y antojadizas.
Estas damas amenazaron con no volver a la iglesia, y después, reflexio
nando, acudieron al padre Tomás Gage y al prior de los dominicos para que
intercediera con su Ilustrísima a fin de que retirara la excomunión que podría
dar lugar a tumultos, por el descontento que había en Chiapa la Real.
El señor obispo se mostró inflexible, y en eso vino el primer choque,
cuando los canónigos pretendieron quitar a la servidumbre de las feligresas
las jicaras de chocolate y los bizcochos que llevaban a sus amas a la iglesia
mayor, saliendo sus deudos en defensa suya y complicándose al extremo de
sacar a relucir las armas de los caballeros.
Las damas desviaron sus pasos de la Catedral, y acudieron a oír misa a
los conventos. También contra esa rebeldía lanzó una excomunión el prelado
Salazar Frías. La contestación del bello sexo fue dedicarse a ingerir soconusco
en grandes cantidades dentro de sus casas, no asistiendo a ningún templo.
En esos días empezó a rumorarse que el obispo había caído enfermo y
que su estado era delicado. Monseñor había sufrido un envenenamiento y
falleció a los ocho días, con gran consternación por parte de quienes eran
leales a su autoridad.
127
Héctor Pére% García
128
Cuentosy leyendas
19 Ana de Benítez. Coánaprehispánica. Del hombre del Maíz. México: Ediciones Euroamericanas, 19~ .
p. 35.
129
Héctor Pére% García
L as a n d a n za s d e u n sa n to pa tr o n o
Es sabido que en Italia las mujeres casaderas imploran más a san Pascual
Bailón por un marido que a su coterráneo san Antonio de Padua, santo de
la misma devoción para las mexicanas. San Pascual fue un fraile franciscano
español nacido en 1540, canonizado y designado Patrono de Congresos Eu-
carísticos. No se sabe a ciencia cierta cuándo fue proclamado por el pueblo
el santo patrono de los cocineros, pues cuando los franciscanos lo trajeron a
México ya venía con esa fama, conseguida según los frailes por haber santifi
cado la cocina.
Sin embargo poca gente sabe que nuestro santo patrono tiene un altar
en la catedral de Guadalajara donde en compañía de santos más populares
permanece desde hace por lo menos un siglo.
San Pascual fue protagonista de una vieja leyenda tapatía según consta en
la obra de don Ignacio Dávila Garibi titulada E l San Pascualito de las Colmenero.
130
Cuentosy leyendas
20 Ignacio Dávila Garibi. E l San Pascualito de las Colmenero. Memorias tapatias. Artículos históricos y tradi
cionales referentes a Guadalajara: Camara Nacional de Comercio de Guadalajara, 2005.
131
Héctor Pére% García
una escultura artística en algún lugar público del pueblo como testimonio de
veneración y agradecimiento. Su fiesta, el 17 de mayo, será entonces la fiesta
de los cocineros de Puerto Vallarta y la celebraremos con una misa que ofi
ciaría el señor Obispo. Convocadas están las mujeres casaderas, aquellos que
quieran bien morir y todos los cocineros que deseen asistir.
El j o c o q u e
El que con leche se quema hasta aljocoque le sopla.
Refrán mexicano
132
Cuentosy leyendas
Un poco de historia
Fue en la época de las Cruzadas cuando los cristianos de Occidente se pro
pusieron rescatar el Santo Sepulcro de Cristo en manos de los que llamaron
infieles. Se trataba de la primera gran irrupción de Europa en Medio Oriente
desde la época del Imperio romano. Habrían pasado varios siglos y el territo
rio de la Media Luna se había unificado bajo el Islam que, desde el comienzo
de la prédica de Mahoma en el siglo vi, ganó terreno en lo que previamente
fueron territorios cristianizados.
Ninguno de los señores cruzados cristianos tuvo más fama de virtuoso
q u e el musulmán Salah ed-Din, el salvador de la fe y califa de los creyentes,
a quien ellos llamaron Saladino. Conquistó jerusalén en 1187 siendo rey de
Egipto y soberano de Siria, mantuvo a raya a los francos y permitió, como
partidario de la fe de Mahoma, que cristianos y judíos vivieran en paz en la
capital de las tres religiones monoteístas.
En 1190 Ricardo i de Inglaterra, más conocido como Ricardo Corazón
de León, participó en la tercera cruzada. Se convertiría en el enemigo más
honrado y respetado por Saladino. En el sitio de Acre, el primero enfermó y
aún estando en bandos contrarios recibió de parte del generoso Saladino una
cesta de ricas frutas de la región: higos, uvas y chabacanos, y además, le hizo
conocer la nieve traída desde las montañas y endulzada con agua de rosas.
R icardo se hizo tan aficionado a lo s sorbetes que cuando había un poco
de tranquilidad en los campamentos enemigos enviaba a su mensajero a la
tienda de Saladino quien siempre aceptó de buena gana ofrecerle tales delicias
al paladar.
133
Héctor Pére% Garda
en tres cereales: trigo, arroz y maíz. La cocina libanesa es una cocina de trigo.
Grandes civilizaciones se desarrollaron en el Medio Oriente gracias al
cultivo del trigo, que sigue siendo elemento fundamental de la comida regio
nal. Desde el año 8000 a.C., este cereal alimentó a los habitantes de aquella
vasta región que abarca desde Egipto y los países de la Media Luna fértil
hasta Irán e incluye el territorio de la península arábiga. En la actualidad, la
mayoría de estos pueblos hablan árabe y comparten una herencia común con
variaciones particulares en cuanto a la música, la gastronomía y la vestimenta.
Por su herencia árabe, los países del Magreb —Túnez, Marruecos y A rgelia-
guardan semejanzas gastronómicas a las del Medio Oriente. Utilizan el trigo,
y prácticamente con las mismas especias dan sabor a los alimentos.
La región del Mediterráneo oriental, por su situación geográfica, ha sido
punto de entrada y salida del comercio marítimo. De ahí que sea compren
sible que exista parentesco gastronómico de segundo o tercer grado entre
griegos, turcos, libaneses, búlgaros e italianos, que hornean “belewe”, gustan
de las aceitunas y preparan las berenjenas en forma parecida.
Cuando los alimentos se empiezan a sazonar con especias y el hombre
usa su imaginación para combinar aromas, sabores, colores y texturas, nace
la gastronomía.
Desde antes de Cristo, los árabes habían conseguido el monopolio del
comercio de las especias. Grandes caravanas de camellos transportaron ca
nela, cúrcuma, incienso, jengibre, pimienta, cardamomo y comino. Para que
nadie más se aventurara en esa empresa, los comerciantes propagaban mitos
alrededor de las preciadas especias: decían que provenían del jardín del Edén
y que llegaban por el río Eufrates custodiadas por grandes bestias salvajes.
Al principio de nuestra era, los romanos rompieron el monopolio ára
be y empezaron a comerciar directamente estos productos. Ellos fueron los
primeros occidentales en experimentar la cocina con especias. A la caída del
Imperio romano, el mundo islámico continuó dominando este comercio.
El primer aceite empleado en el mundo fue probablemente el de ajonjolí.
Los egipcios generalizaron su uso en muchas formas. La cocina de Medio
Oriente lo emplea en salsas, postres y pan. Por otra parte, el ajo es originario
de Asia central. Tuvo mucha aceptación entre los griegos y los romanos, que
le atribuían efectos curativos, además de alejar a los malos espíritus. El ajo y la
cebolla son elementos indispensables en la comida del Medio Oriente y por
consecuencia en la comida de Líbano.
134
Cuentosy leyendas
21 Antonio Gázquez Ortiz. La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Madrid: Alianza Editorial, 2002, p. 93.
135
Héctor Pére% Garcia
Si quieres hacer un buen caldo, primero toma la carne del tipo de condi
ción que sea, la troceas en piezas pequeñas y la añades a la olla con tocino,
y perejil, y salvia y cebollas, cociéndolo todo con la carne en la olla. Se des
hace la salsa que va en la olla. Se cuece tanto como precise en deshacerse.
Después se saca la carne en tajador y reblandeces las rebanadas de pan en
la escudilla con la salsa.22
22 Ibid., p. 184.
136
Cuentosy leyendas
Pero la olla podrida posiblemente originaria de las tierras magras del Rei
no de Castilla, durante la hambruna en la mayor parte de Europa, traspasó
fronteras; no sólo llegó a los reinos vecinos, sino también a Francia donde
su p o t au feu es la versión gala de la olla castiza. En la misma península ibérica
existen versiones en casi todas sus provincias incluyendo los potes asturiano
y gallego. En la Alemania del sur, en la Baja Sajonia, es popular el tradicional
ñ teckrubeneintopf.
En México, el cocido o caldo de res se aclimató a tal grado que en el siglo
xx fue el plato emblemático de las clases medias puesto que los nuevos ricos
de finales del xix y el porfiriato inclinaron sus gustos por lo francés, siendo
la moda de encumbrados, intelectuales y ricos hacendados. No sucedió lo
mismo en España donde en la actualidad, se sirven excelentes ollas o cocido
en los buenos restaurantes tradicionales, habiendo cobrado merecida fama el
cocido madrileño y el de otras ciudades de provincia.
En el Nuevo Cocinero Mejicano, publicado en 1888, uno de los primeros
libros de recetas de cocina mexicana, encontramos una definición de nuestro
' José Luis Juárez López. Ca lenta emergencia de la cocina mexicana. México: Porrúa, 2005, p. 64.
137
Héctor Pére% García
plato: “Se llama olla, puchero o cocido, la carne con garbanzos y arroz, cocida
en agua y sazonada con sal, azafrán y otras especias, a la que suelen agregarse
algunas raíces y legumbres, jamón y otras cosas según el gusto y las propor
ciones de cada cosa”.2425
Prácticamente todas las formas del cocido se sirven en tres vuelcos, que,
de acuerdo con la jerarquía establecida en el juego de cartas, se denominan
sota, caballo y rey. Primero se presenta en la mesa el caldo, a continuación las
legumbres y las verduras y finalmente, como colofón, las carnes.
En la literatura mexicana encontramos varias menciones de este plato de
origen hispano que tan bien se aclimató en tierras mexicanas. José Fuentes M a
res, escritor, historiador y gastrónomo, escribió en Nueva Guía de Descarriados:
El cocido y los callos son los dos platillos más típicos de Madrid, dos gran
des suculencias que un afortunado ser humano puede llevarse a la boca, y
al estómago por supuesto. El cocido madrileño, caldo por delante y luego
carnes, morcillas, chorizos, tocinos, jamones, manos de cerdo, pollo, pa
tatas, garbanzos y verduras, es un platillo digno de padre e hijo, o sea de
Gargantúa y Pantagruel en glorioso mano a mano.2627
24 Miguel Angel Porrúa (ed.). Elnuevo cocinero mexicano enform a de diccionario. México: Porrúa, 1989, p. 549.
25 Idem.
26 José Fuentes Mares. Nueva guía de descarrilados. Madrid: Joaquín Mortíz, 1977, p. 197.
27 Guillermo Prieto. Memorias de mis tiempos. México: Editoarial Patria, 1976, p. 20.
138
Cuentosy leyendas
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Héctor Pére% García
Ante de Guadalajara
Ante de Guadalajara
Yo lo quisiera probar
Dulce bendito de Dios
Me lo quisiera acabar.
140
Cuentosy leyendas
Ante de G uadalajara...
141
IV. SA B O R E A N D O LU G A R E S
A ñ o r a n z a s g a s t r o n ó m ic a s
[143]
Héctor Pére% Garda
allá de lo que el común de las pesonas ven. Pude darme cuenta, por primera
vez en años que tengo de visitar el restaurante, del singular sistema de re
partición de comensales que utiliza el personal; un capitán y una anfitriona
o hostess hacen guardia al frente de una línea de meseros que a lo largo del
muro contiguo a la entrada se estaciona en espera de comensales. El capitán
da la bienvenida al cliente y le pregunta qué área del restaurante prefiere. La
anfitriona saluda con una educada inclinación de cabeza y sugiere la sigan
al área asignada. En ese momento el mesero al frente acude a su estación a
atender a sus clientes y el que le sigue tiene la preferencia para los siguientes
que comensales. Una manera democrática de repartirse si no los ingresos por
propinas, sí las oportunidades de ganarlas.
De verdad es difícil decidir qué comer en un establecimiento como el Be
llinhausen. Aun cuando la carta se reconozca al primer vistazo, uno encuentra
platos y sugerencias que hacen agua la boca. Hay que decirlo, la carta se en
riquece todos los días con las sugerencias de la casa incorporando elementos
o guisos de estación: gusanos de maguey, chiles en nogada, escamóles, etc.
En esta ocasión, después de degustar unas pequeñas quesadillas que me
sirvieron de botana para acompañar el brioso tequila blanco que ordené, me
decidí por unas piernas de cangrejo moro acompañadas con mayonesa al
chipotle. Aunque me sorprendí al principio pues omití preguntar al mesero
sobre la forma de servirlas y mientras yo las esperaba frías y suculentas, arri
baron empanizadas y fritas. Es la carne del cangrejo tan delicada que apenas
requería de un brochazo de mayonesa y sólo para contrarrestar el dorado sa
bor de la cobertura. Obligado: una copa de jerez amontillado, seco y sevillano.
Después de una breve y saludable pausa que me permitió mayores ob
servaciones a la clientela, que más parecía la de un club privado y no la de un
restaurante, me preparé mentalmente para recibir el “plat de resístance”. Con
servilleta blanca ajustada al cuello para cubrir la corbata y prestos los avíos
que en estos casos son indispensables y acostumbrados, sentí el arribo de un
gran platón con mi orden de cabrito asado al horno, al estilo de Castilla. El
dorado manjar llegó sin mayores acompañamientos que su majestuosa sole
dad, listo para el primer embate. Sería pecado gastronómico hincharle el dien
te a tan gustoso asado sin antes empujarse un trago de tinto de la tierra. Media
botella de Valdepeñas se calculó suficiente para la “riñonada” esperada.
El cabrito es un plato “pesado” jamás recomendado para estómagos de
biluchos o delicados, así que habría que degustarlo con pausas, entre sorbo y
sorbo del delicioso caldo de La Mancha. Una de las ventajas del recién descu-
144
Saboreando lugares
bierto ghetto gastronómico es que uno puede comer sin restricciones sociales,
es decir, con los dedos, si así lo requieren las viandas. Y con los dedos se
manejó el trozo de costillar, parte de la generosa porción.
Como no había lugar para postres o dulces, era necesario un café expreso
al alimón de un anís chinchón dulce, “para ayudar a la digestión” y para cum
plir con el ritual de una gran comida. La ausencia de conversación hizo crisis
y se tuvo que recurrir a un viejo capitán de meseros que por ahí deambulaba,
más como figura decorativa que eficacia práctica. Se acercó y pregunté por el
origen del nombre del restaurante.
A principios del siglo pasado, a través del Ministro Plenipotenciario de
Alemania, Willhem n a la sazón Káiser de Alemania, queriendo agradar al
presidente de México le preguntó qué le gustaría que de Alemania le enviara a
México. Ni tardo ni perezoso, don Porfirio dijo: Su Majestad, mándeme usted
a su chef.
El Káiser cumplió su promesa y un señor de apellido Bell hizo su arribo
a Veracruz en los primeros años del primer decenio del siglo pasado. Durante
pocos años sirvió como chef al presidente dictador, luego vino la historia y
el señor Bell tuvo que escapar a las turbas revolucionarias para salvar la vida,
el honor y su profesión.
A la primera oportunidad hizo lo que todo cocinero hace en un país ex
traño: abrió un restaurante. El Bellinghausen, o la casa de Bell, por muchos
años y desde su inicio fue un comedero exitoso aunque no siempre estuvo en
el lugar donde ahora se encuentra.
Al comienzo de la Segunda Guerra Mundial, México construyó un “cam
po de detención” para alemanes y japoneses residentes en el país. El señor
Bell, temiendo ser aprehendido aprovechó la oferta de otros inmigrantes
como él, unos españoles procedentes de Cataluña. De ahí los rasgos españo
les en el menú antiguamente alemán del restaurante.
Cuando la Zona Rosa despegaba en los años sesenta, muchos restau
rantes se ubicaron en el nuevo barrio chic de la capital. Vecino de comederos
de prestigio por muchos años, es una pena que en la zona sólo quede el Be
llinghausen. La Calesa de Londres, Delmonicos, Rivoli, Focolare, entre otros
muchos, o se esfumaron o se devaluaron al ex trem o d e n o quedaf más que
el nombre.
La zona inició su decadencia por culpa de las autoridades al permitir la
apertura de giros incongruentes con la calidad del comercio, hoteles y res
taurantes existentes. Se le dio el tiro de gracia cuando se abrió la estación del
145
Hécior Pére% Garría
B o c a d e T o m a t e , e l ú l t im o r e d u c t o
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Saboreando lugares
E l último reducto
Boca de Tomate se ubica en la margen sur del río Ameca en su desemboca
dura en el Pacífico, al norte de la ciudad de Puerto Vallarta y en los límites del
estado de Jalisco con Nayarit. Para llegar hay que tomar la carretera a Bucerías
y desviarse a la izquierda antes del puente que divide ambos estados. Se toma
un camino de terracería que juguetea bajo enormes y viejos huanacaxtles y
corre paralelo al río, cuyas márgenes se ocultan por profusos manglares. La
desembocadura del río Ameca es la ofrenda final de dos grandes ríos: el Mas
cota y el Ameca propio, que se unen cerca de la población de Las Juntas y
siguiendo en un solo cauce se entrega a las fértiles aguas del océano.
De ese maridaje eterno surge la riqueza de Boca de Tomate; abundancia
de peces que de sus aguas saltan a los helados depósitos de las “ramadas”
que se encuentran en la playa y se ofrecen a los viandantes transformados en
deliciosas preparaciones autóctonas.
Afortunadamente hasta ahora, Boca de Tomate se ha escapado a la vora
cidad de desarrolladores y especuladores y permanece ahí para solaz y regusto
de vallartenses y visitantes por igual. Por fortuna también, no ha sido visible
económicamente para los gobiernos municipales y resulta el último reducto
1 Catalina Montesde Oca. Puerto Vallarta en mis recuerdos. Puerto Vallarta. Gobierno del Estado de Jalis
co, 1982, p. 99.
147
Héctor Pérei£ García
148
Saboreando lugares
149
H edor Pére% García
cocinada, jugosa y tierna, que habrá que comer en tacos de tortilla de harina
y la indispensable salsa.
Cuando se visita un restaurante especializado en cabrito es imperioso el
ordenar antes algunos machitos para botanear (sabia combinación de las vis
ceras del animalito) que si están bien hechos son un manjar difícil de olvidar.
No obstante, el arte de asar no para ahí. El yantar en estos establecimientos
incluye otras delicias del fogón: las famosas agujas, corte de la res que sólo
por esas latitudes norteñas se saben apreciar. Por lo general, estos son cortes
escasos de carne, y la poca que tienen es grasosa y se encuentra bien pegada
al hueso. Es un deleite solo para conocedores. Ante un plato generoso de
agujas bien asadas, un filete pierde toda proporción en cuanto a sabor y sa
tisfacción.
Aunque no se trata propiamente de un asado, hay otra manera de comer
el cabrito: guisado en su propia sangre en un plato llamado “fritada”.
Los regiomontanos son muy dados a cambiar el nombre de las cosas; por
ejemplo, la “fritada” es un guiso preparado con un cabrito recién sacrificado,
al cual se le ha recogido su sangre. Las piezas del animalito se fríen en mante
ca, se sazonan con especias y hierbas y se termina con la adición de la sangre.
Se trata de un plato que sólo tiene parangón en Francia donde la receta origi
nal del famoso coq au vin exigía la sangre del ave.
Otro plato típico del la región es el asado de cerdo, que tampoco es asa
do, sino un guiso con chile colorado; una especie de adobo. Cuando se pre
para con pierna y costillitas en lugar de lomo es delicioso y para comerlo hay
que sopearlo con tortillas de maíz. La originalidad, pulcritud y sabor de estos
platos permite olvidar el mal uso del idioma que hacen los norteños, que por
otra parte son espléndidos anfitriones.
Un plato famoso por los pueblos cercanos a la capital regimontana es
el “machacado” o carne seca de res, que no habrá de confundir con la “ma
chaca” de otros estados del norte del país. El machacado se prepara sacando
cortes delgados del lomo de la res, salándolos y dejándolos secar al aire libre,
protegiéndolos de los insectos. En un momento dado, que sólo quienes lo
preparan lo saben, la carne es enrollada de tal manera que cuando se desen
rolla aparece como pequeñas sábanas de carne seca.
Para preparar el machacado con huevo, primero es necesario deshebrar
un poco de carne seca e hidratarla en agua tibia con el objeto de que al freír-
se no absorba demasiada grasa. En la sartén con aceite caliente se agrega la
carne deshebrada y se fríe moviendo constantemente. Se agregan una salsa
150
Saboreando lugares
151
Héctor Pére% García
clima frío que para el trópico, pero es único y delicioso. Se acompaña con
tortillas de maíz y un par de buenos amigos.
Sabores antiguos
Una de las recompensas de visitar y comer en los pueblos de nuestra tierra
es el redescubrimiento de viejos sabores y olores, de aquellos que las abuelas
solían impregnar en sus guisos y preparaciones culinarias. Es sabido que es
más fácil recordar un particular olor y con ello el platillo con el que lo conoci
mos, que el nombre del platillo mismo. Así, el orégano nos llevará de seguro
a recordar algún aderezo frío o una salsa de jitomate colada, fría o caliente.
Esta reflexión me vino a la mente mientras degustaba una deliciosa tos
tada de manitas de cerdo, en una fonda pueblerina en plena sierra occidental,
no lejos de Puerto Vallarta. La salsa con que se bañó la tostada, por encima de
la lechuga picada y las rebanadas de jitomate, tenía un sabor dulzón, diferente
a la que de común se sirve en la capital del estado.
Ya antes, en otro comedero del mismo pueblo, mi esposa había pedido
unas enchiladas al estilo original, es decir, rellenas de queso añejo y cebolla
picada. La tortilla, como es sabido, debe ahogarse en chilacate molido y sa
zonado y luego arrojada a la cazuela con manteca hirviendo. De esta manera,
la clásica para preparar el delicioso platillo, la tortilla queda en condiciones
de ser enrollada sin dificultad. En aquella ocasión, cuando mi esposa probó
el plato, se inquietó y llamó al mesero para preguntar si el cocinero se habría
equivocado al poner azúcar en lugar de sal a la salsa con que se bañó su plato.
La explicación del mesero me hizo recordar cómo en mi casa familiar mi
madre nos servía un mole dulce con el pollo. Mole que nada tenía que ver con
el clásico de los moles, el poblano, pero con cierta semejanza por el dulzor.
Investigando en viejas recetas encuentro que esta cualidad de mezclar sabores
agridulces era muy común en la cocina mexicana que prevaleció aislada de las
influencias extranjeras: europeas y en particular la francesa.
No sólo existe el mole poblano preparado a la vieja usanza, con guajo
lote de corral, media docena de chiles, especias y el mexicanísimo chocolate
de metate. En Oaxaca se prepara un mole único por su sabor y originalidad:
el manchamanteles, que además de los ubicuos chiles secos se enriquece con
frutas frescas que le otorgan ese dulzor que solo en dicho plato se encuentra.
Hurgando en el Nuevo Cocinero Mexicano, encuentro que la sección de sal
sas se registra una “salsa o caldillo para todo”. Para elaborarla se hecha un
152
Saboreando lugares
Lengua
La receta anterior es sin duda una variación al platillo clásico de lengua al
mendrada que se sirve rebanada, aderezada con almendras tostadas y bañada
con un caldillo de jitomate sazonado y endulzado con azúcar.
A principios del siglo pasado se publicó una obrita impresa con recetas
candorosas y simples.2 Es obra de un ama de casa de aquella época, quien
obsequió su tesoro culinario para ayuda de la Obra Vicentina, en la ciudad de
Guadalajara. Contiene una receta que bien vale la pena repetir:
2 Aurora Rangel. Recetas prácticas de Cocina. Guadalajara: Edición particular, 1989, p. 115.
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Héctor Pére% Garría
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Saboreando lugares
L a c o m id a d e l d e s i e r t o
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Héctor Pére% Garría
La cocina de Coahuila
Es interesante constatar cómo una región del país donde la cocina se distin
gue por la ausencia de productos alimenticios y materia prima, hace resaltar
su “cocina casera” o burguesa, sin anteponer los antojitos, más propios de
las cenadurías y de los estanquillos urbanos. De entre los platos de la cocina
de La Laguna resaltan: la “gallina en cacahuate”, los “pollos borrachos” o las
“codornices en vino blanco”, así como los “patos en salsa negra” que llevan
ceniza para colorear la salsa. Del cerdo es famoso el “asado de puerco”, que
se prepara con manteca, chiles colorados y hierbas de olor. Cuando este plato
se prepara con costillitas de cerdo le llaman “asado de boda”. La carne de
“crema con cacahuate” se prepara con res molida, chiles anchos y crema de
cacahuate. El cabrito lo preparan en fritada (con su sangre), al vino blanco
y en cerveza. Son famosas sus empanadas de calabaza y en cuanto a “anto
jitos” aportan a la antojería mexicana verdaderas delicias como los “taquitos
laguneros” con chile poblano, las “gorditas de chile perdido”, las “cazuelitas
laguneras” o los “taquitos de huevo en salsa verde”, y la “enchilada de pozo
le”, (con granos de maíz, chile ancho, queso de Chihuahua y cebollas).
En esta sierra donde, según Alfonso Reyes, Odiseo se sentiría como en
casa, el cabrito es el platillo de excelencia, único en el país, ya que su carne
se. ceba con Vos pastos y e\ saVltte y con Vas Vuertias oVoiosas que crecen Vibre-
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¿P or q u é n o s g u sta pu eb lea r ?
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Saboreando lugares
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Héctor Pére% Garcia
Ea Esmeralda de la Sierra
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Saboreando lugares
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Héctor Pére% Garda
siglos a la rivera de su propio río, que camino abajo un día llegará a la gran
bahía; un río que nos regala un lago en las postrimerías de dos pueblos her
manos: Mascota y Talpa. El río que, en el gran valle de Banderas, se unirá en
fraternal abrazo con “el río que cuelga”, como llamaron nuestros ancestros al
de Ameca, por aquello de que sus aguas se apresuran hacía abajo en su infa
tigable ruta al mar océano.
Mascota, la Esmeralda de la Sierra, nos ofrece también cultura. Tres mu
seos resguardan el acervo histórico de sus antepasados; uno de curiosidades
pétreas, otro dedicado a una diva famosa que provocó orgullo a sus cote
rráneos y un museo único en el Estado de Jalisco: El Museo Regional de
Antropología.
Joseph Mountjoy, con devoción de santo y terquedad de científico, ha
trajinado por las tierras litorales de San Blás a Colima desenterrando historia y
desempolvando trebejos y monitos de barro que nos cuentan, a través de sus
palabras, el cuándo y porqué de quienes habitaron las tierras serranas.
Personas que vivieron en esos parajes ochocientos años antes de Cristo.
Tribus sedentarias que ya cultivaban sus alimentos y elaboraban utensilios
domésticos. Seres humanos que, como Mountjoy ha descubierto, tuvieron
tratos con habitantes provenientes de Sudamérica. Los descubrimientos del
arqueólogo y las pruebas de carbono 14 han corroborado las fechas proba
bles. Piezas de materiales que existen sólo en algún país del Cono Sur y alfa
rería cuyo diseño es ajeno a lo conocido por los pueblos de las civilizaciones
que se establecieron a través del tiempo en el ahora territorio mexicano, son
prueba de ello.
Dichos descubrimientos echan por tierra la posibilidad de que los pri
meros habitantes de estas tierras vinieron del norte; ahora existe evidencia de
que arribaron del sur y que encontraron tierras hospitalarias en la sierra y no
tanto en la costa insalubre.
Las casi cincuenta tumbas de Tiro descubiertas por Joseph Mountjoy en
un rancho llamado El Pantano, en las cercanías de Mascota, en realidad for
maron parte de un panteón del “Formativo Medio 800 a.C.”. Como resultado
de las excavaciones e investigaciones, tras trabajos exhaustivos y displicencia
de autoridades, Mountjoy encontró un tesoro que escapó a depredadores y
saqueadores y se encuentra seguro y a la vista del público en el Museo Re
gional de Mascota. Entre los restos humanos desenterrados se encontró un
cráneo que fue sujeto a la reestructuración de un antropólogo forense de los
Estados Unidos; dando como resultado un rostro de facciones ajenas a las
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Saboreando lugares
163
Héctor Pére% García
Amansando la furia del licor con un oportuno pico de gallo hecho como Dios
manda, esperamos la llegada de nuestro huésped para disfrutar los platillos
que de antemano habíamos preseleccionado del menú.
Nos llevamos una grata sorpresa cuando arribó nuestro invitado; un
hombre joven, de buen parecer y mejor talante nos contó mil detalles de su
complicado deber de gobernar un pueblo con tanta historia, asentado en una
rica región sobre un valle entre montañas pero que estuvo aislado del pro
greso material del Estado por muchos años hasta que hace un par se abrió la
carretera Puerto Vallarta-Mascota-Ameca-Guadalajara. Y enfatizo la palabra
“material” para registrar su aislamiento porque en otros conceptos, como el
cultural, Mascota ha conservado todo un acervo de costumbres, tradiciones y
valores muy por encima de otros pueblos.
Cuenta, por ejemplo, con una biblioteca pública que aunque no se com
para con las modernas bibliotecas que pertenecen al sistema estatal o na
cional, sí es un manantial de miríficas aguas del saber para muchos jóvenes
estudiantes y viejos melancólicos. También cuenta con un pequeño museo
arqueológico con muestras de los antepasados indígenas que no han deja
do descubrir todos sus misteriosos orígenes. Ahí lucen piezas de cerámica y
huesos viejos que, como hemos mencionado, provienen de alguna parte de
Sudamérica, tanto por la diferencia con las culturas mexicanas así como por
las semejanzas con la de ciertos países del sur del continente, y también por
las características de cráneos y osamentas. Asimismo, existen un par de mu
seos populares; uno de ellos resalta la vida de una ciudadana ilustre, Esther
Fernández, famosa estrella del cine nacional, e incluye también memorias de
personajes que sobresalieron en la sociedad mascotense de épocas pasadas.
Quinta Venados tiene una historia particular en su corta existencia. Entre
sopeada y sopeada del espeso pipián, Ricardo Núñez, el propietario del lugar
nos cuenta por qué nada más abre su establecimiento los fines de semana.
El y su esposa residen en Guadalajara (él es industrial) y a ambos les gusta
la cocina y aunque no lo dijo, debe gustarles comer bien (sólo quienes saben
comer bien pueden cocinar bien). La finca que ocupan es una antigua casona
familiar de añejos tiempos y por lo tanto no pagan alquiler, hecho que supone
una ventaja para cualquier negocio. La cocina es territorio de la señora Núñez
y el servicio es responsabilidad de Ricardo. Así pues, una pareja de soñadores
apasionados de la cocina y por ende de la gastronomía van cada fin de se
mana a Mascota para ofrecer algo diferente a residentes y turistas por igual:
excelente cocina tradicional mexicana. Nada de artilugios, nada de modas o
Saboreando lugares
165
Héctor Pére% García
pero que tuvo su clímax el sábado 10 con una manifestación cultural digna
de emular por ciudades con mayores pretensiones. El sábado por la tarde se
ofreció un concierto en el Teatro del Pueblo (un entarimado sobre la bocaca
lle a un costado de la plaza de armas). Allí, el grupo Radaid deleitó a toda la
población, incluidos turistas despistados, una soberbia demostración de amor
por la cultura musical. El concierto se llamó Fusión de música del mundo
y vaya que lo fue. Los miembros del ensamble, todos jóvenes de la ciudad
de Guadalajara, usando instrumentos musicales de varios países del mundo,
ejecutaron y acompañaron a una hermosa joven invidente que cantó con voz
cálida y deliciosa canciones mexicanas. La calle se llenó de sillas y personas de
todas las condiciones sociales, sentadas o de pie, que escucharon con respeto
y aplaudieron con fervor. Eso sí, ni una gota de alcohol en la vía pública. En
el ambiente se respiraba civilidad y cultura.
Luego, por la noche, en el magnífico escenario del templo inconcluso,
La Preciosa Sangre, otro concierto con música de cámara de la Orquesta
Sinfónica de Guadalajara. Con el precioso escenario de las ruinas de una
construcción inconclusa y llena de leyendas, se repitió el comportamiento
cívico de la población eminentemente rural pero orgullosamente atada a sus
tradiciones, pues previo al concierto nocturno hubo ceremonial religioso en
la catedral de la ciudad.
Después de comer en La Casa de la Abueüta un generoso y sabroso
“buffet” de delicadezas regionales, la siesta era obligada. Así que nos encami
namos al Mesón de Santa Elena a descansar para acudir luego a cumplir una
promesa a las nietas: una visita a la nevería de Inesita, justo frente a donde
se instaló el Teatro del Pueblo. El adusto ambiente se alegró con las risas de
las niñas que no podían creer que ahí mismo se preparaban cosas para ellas
desconocidas: banana split, ice cream soda o sundaes, a la vez de helados, sorbetes
y galletas.
Por la noche, el pequeño grupo familiar tuvo que tomar una decisión im
portante: dónde ir a cenar. Las opciones: encargar un menú al chef del hotel
y cenar en el comedor del mismo en un recinto privado (el comedor del hotel
es el mismo de la finca del siglo xvm que ocupa la hospedería), aventurarse
con las vendimias callejeras que con motivo de las fiestas obtuvieron permi
so, o cenar en el Café Nápoles donde la comida es sencilla pero con calidad.
Ensaladas, pastas, buen vino tinto y café expreso es lo que se puede encon
trar. Durante la sobremesa la señora Luz María Robles, propietaria del lugar,
nos contó una parte de la historia del pueblo y de cómo ella es descendiente
166
Saboreando lugares
familiar del santo de Mascota, San José María Robles, segundo patrono de
Mascota y miembro de la familia Robles Hurtado.
Después de los fuegos artificiales y del entusiasmo general en la Plaza
de Armas, con jóvenes dando la vuelta (las mujeres contra corriente de los
hombres para coquetear con libertad), comiendo tamales, atoles, elotes y ca
cahuates, una juventud entusiasta y plena de esperanza encuentra diversión
sin necesidad de alcohol o drogas.
Para bien o para mal de Mascota, el turismo empieza a descubrir sus
encantos escondidos. Ojalá sepan manejar sus beneficios y protegerse de sus
efectos negativos, pues el turismo tiene dos caras. Los gobiernos, que son
quienes toman decisiones de políticas públicas, no deben ignorar que creci
miento económico, desarrollo social y protección ambiental no pueden ser
tratados de forma aislada. Cada decisión política debe tener en cuenta los
tres aspectos. San Miguel Allende es un digno ejemplo de cómo dignificar al
turismo y de cómo proteger su capital social y cultural sin dilapidarlo cayendo
en los vicios del turismo masivo.
Se dice en el pueblo de Mascota que los “mascotenses” consideran suyo
el mítico bosque de maples, situado allá arriba en las sierras que rodean Talpa
y Mascota. También se dice que no quieren descubrirle el camino de acceso
a los turistas por temor a dañar esa riqueza increíble: un bosque de árboles
que no debería de existir en estas latitudes. Ahora mismo están exponiendo
su pueblo, su cultura y su identidad misma a los forasteros. Tal parece que
la fortaleza cultural que han mostrado en su reciente festival es un blindaje
necesario.
Ltí Yerbabuena
Una pequeña comunidad que alguna vez quiso ser pueblo y que llegó a contar
con tres mil vecinos es La Yerbabuena. Asentada en tierra fértil, ha sabido
alimentar con la savia de sus hijos, lo mismo Puerto Vallarta, que lugares
allende la patria.
De ese bello y apacible poblado llegaron para asentarse entre nosotros
amigos entrañables como Miguel Angel Rodríguez y Cayo Curiel. Es proba
ble, no lo sabemos, que tantos “Curíeles” como existen en nuestra comuni
dad tengan sus raíces por aquellos rumbos.
Conocí La Yerbabuena hace algunos años, cuando aún se llegaba a Mas
cota penosamente por un camino de brecha que hacía sufrir al viajero al atra
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Héctor Pére% García
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Saboreando lugares
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Héctor Pére% García
Allí acudimos hace poco acompañando a algunos amigos miembros del Club
Gourmet de las Cañadas de Guadalajara. Para llegar allá arriba se atraviesa
el poblado cruzando por sus chuecas callejuelas hasta encontrar un apacible
lago lleno de patos para luego seguir el camino empinado hasta las terrazas de
la finca. Desde lo alto se divisan paisajes hermosos, altos cerros apretujados
con pinos, encinos y robles, valles cultivados hacia el rumbo de Mascota y a
nuestros pies el caserío de La Yerbabuena.
Una vez que los convidados fuimos recibidos formalmente estrechando
la mano de Julio y mirando su vista perdida (Julio es invidente), se nos ofreció
“la copa de bienvenida” en forma de una jarra llena de una raicilla especial.
Le habíamos pedido a Julio una comida con aires castellanos: tapas, cochinillo
y esas cosas.
“La buena raicilla se elabora con una planta silvestre llamada por acá
maximiliana”, nos advirtió el anfitrión. “Ésta debe crecer silvestre por encima
de los 2 800 metros de altura. Una vez asada la piña, molida y fermentado el
mosto, se debe destilar un par de veces para quitarle el ahumado”. Lo cierto
es que degustamos el brebaje con fruición sin que nadie se haya quejado al
día siguiente de sus efectos.
El menú fue extenso y compuesto por una serie de tapas, una de las
cuales se sirvió en forma de un lechoncito de menos de 4 kilos con su piel
tostada y crujiente. Tuve el honor de partir el animalito con un plato, al estilo
de Cándido, Mesonero Mayor de Castilla.
Se escogieron para el ágape vinos de la región de La Ribera del Duero;
de la misma tierra de donde procede el que es considerado el mejor vino de
España: el Vega Sicilia. Buscamos con la selección un vino amable, generoso
y fácil de gustar. Nos alejamos de los “dejos de manzanas verdes y almendras
tostadas”, con que los pretenciosos de siempre califican sus vinos. Nuestros
vinos tampoco andaban en busca de maridaje, fue el mismo para todos los
platos y con ello lo más probable es que se haya ocasionado una orgía dioni
siaca.
El sonoro y alegre aire de una mazurca llenó el valle en las alturas; ha
bía llegado un grupo musical llamado Sexteto Mascota, que con cuerdas y
alientos interpretó lo mismo polkas, marchas y mazurcas de origen austríaco
que el alegre chotis y románticos valses mexicanos. Música que llenó una
época desde 1850 hasta 1920. “Esta música —nos explicó Julio—proviene
de la cultura austríaca y nos llegó a México desde la época del emperador
Maximiliano”.
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Saboritaat
Encuentros en Mascota
Caminando hacia el pequeño mercado municipal de Mascota, a donde acudí a
comprar legumbres, verduras y frutas, pasé por el lugar donde habitualmente
se encuentra un viejo campesino que vende orégano fresco que es recogido
de los cerros cercanos.
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Héctor Pére% García
Ese día no estaba el viejo en su lugar pero éste estaba resguardado por
el perfume intenso de su vendimia. El aroma a la hierba fresca me recordó la
primera vez que lo encontré, camino al mercado, él sentado en cuclillas sobre
la acera y con un pequeño saco repleto de bolsitas de diferentes tamaños lle
nos de su mercancía.
Mi esposa cogió una bolsita y preguntó el precio al mismo tiempo. “Uno
cincuenta”, respondió el marchante. De su bolso sacó el dinero y lo ofreció al
vendedor quien con aire de indiferencia corrigió: “Ciento cincuenta pesos”.
La pena o el temor del ridículo evitaron que mi esposa protestara y siguió su
camino hacia el interior del mercado donde la esperaba. “Tal vez nos explotó
el viejo”, dijimos. Al preguntar en el puesto de verduras sobre el precio nor
mal del orégano se nos informó: “Un kilo vale más de mil quinientos pesos”.
Habíamos comprado cien gramos de orégano silvestre.
Antes de llegar a Mascota habíamos decidido visitar a nuestra amiga “La
americana”, como la conocen los campesinos vecinos de su rancho camino
a la ranchería de El Agostadero, ubicado “al otro lado del cerro” de La Yer-
babuena. Mujer extraordinaria en muchos sentidos, es también admirable y
adorable; su rancho es un vergel en medio del páramo de los alrededores.
Cosecha lo mismo cítricos que legumbres, verduras y maíz; hace su propio
pan en horno de leña y elabora vinos de mesa de excelente calidad. Todo esto
además de su profesión de pintora (sus obras se exhiben en la Galería Uno
de Puerto Vallarta) y por si fuera poco, también escribe (tiene varios libros
publicados).
Con entusiasmo inusual para una dama de edad madura, nos mostró su
nueva cava hecha de adobe y piedra donde cuida su añada 2009, un Cabernet-
Savignon-Merlot-Sangiovese y un Sauvignon Blanc, ambos vinos “naturales”,
es decir, desprovistos de sustancias ajenas y químicas.
En esta ocasión degustamos un Chardonnay 2006 y un Cabernet-Sauvig-
non 2008 de excelente presencia gustativa y fino bouquet. Al despedirnos nos
obsequió con un saco de chayotes recién cosechados y la sonrisa de una mujer
satisfecha consigo misma y feliz de sentirse útil y creadora.
En la cima de una pequeña colina al pie de la cual existe un pequeño lago
y un bien cuidado jardín, todo esto en la población de La Yerbabuena, visi
tamos a nuestro amigo Julio Cabrera, músico, cocinero, gastrónomo y gran
vidente de las bellezas de esta tierra a pesar de ser invidente. Junto con su
esposa María decidieron construir una finca rústica pero cómoda en un lugar
privilegiado desde donde, según palabras de Julio: “En verano gozamos de un
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Saboreando lugares
173
Héctor Pérez García
queda de paso. Son estas las cosas que hacen un placer el viajar sin prisa, sin
riegos y con alegría de vivir.
P o r la ru ta d e L os A lto s
Desde que nuestros hijos eran chicos, mi esposa y yo aprendimos que la me
jor manera de conocernos era viajar juntos encapsulados en el automóvil. La
conversación espontánea y las condiciones del viaje hacían aflorar carácter
y personalidad. Con el tiempo también descubrimos que es la mejor terapia
familiar. Esta nueva excursión, con tres generaciones a bordo nos complacía
sobremanera. No hay mejor manera de gozar que compartir.
Nos encaminamos por la vieja carretera a Zapotlanejo y de ahí, en direc
ción a La Piedad. Curiosamente, el pueblo de Atotonilco no mereció men
ción de su existencia en la señalética de la carretera a la región de Los Altos,
a la salida de la ciudad.
No era esta una excursión dominical de rutina. Hacía tiempo que nuestro
amigo Mike Pohl, del restaurante Hacienda Alemana, en Puerto Vallarta, nos
había incitado, con la pasión propia de él, a visitar un pueblo donde se fabri
caba el tequila que ofrece a sus clientes y los excelentes quesos “europeos”
que mantiene en su menú.
Entusiastas, imaginamos el pueblo por donde años atrás pasaba la carre
tera rumbo a la ciudad de México; un pueblo medio adormecido que desde
antes de llegar nos recibía con olor a azahar de naranjos. Desde que la nueva
autopista se abrió, Atotonilco quedó fuera de nuestra ruta para viajar a Los
M íos con su rauda de pueblos de piedra y cantera, poblados de gente austera,
de complexión y facciones diferentes; gente “güera”, alta, con ojos verdes o
azules. Reminiscencias, dicen algunos, del ejército francés que se estacionó
por esta región durante las guerras del siglo antepasado. No se ve gente obe
sa por estos rumbos, por lo que tal vez su alimentación sea diferente. Son
gente de buen ver y disponer; con fama de “tacaños”, son en realidad gente
trabajadora y emprendedora que sabe administrar sus escasos recursos. V i
ven en las “tierras flacas” de Yáñez y han sabido hacer de sus carencias su
principal virtud.
Viajamos por carretera en tiempos “de aguas”, como dicen los rancheros,
metidos en el paisaje verde tierno de campos cultivados y entremezclados
con tenues azules de cerros lejanos. La región está llena de campos donde se
advierte riqueza por la profusión de ganado y camionetas repletas de botes
174
Saboreando lugares
lecheros rumbo a la “lechera” más cercana. Fue un día soleado, pero con ese
sol amable, entreverado con rasgos de nubes y rezagos de lluvias nocturnas.
El conjunto de todo: paisaje, clima y ambiente, invitaba dar gracias a Dios por
un domingo más domingo que otros.
Dejamos atrás los potreros separados por cercas de piedra, terrenos sal
picados de aguajes semejando grandes espejos a los rayos del sol y después de
dos horas de viaje, arribamos a Atotonilco para encontrarnos con un pueblo
alegre y bullicioso, con gente vestida “de domingo” y rancheros arrastrando
su prole, comiendo cuanta chuchearía se ofrecía en las calles. Como todo pue
blo que se respete, cuenta con su plaza de armas, escoltada en un flanco por
el palacio municipal, el templo parroquial enfrente y las tiendas de presumir
en los lados del cuadro.
Un gendarme nos dio las primeras señas para encontrar los lugares bus
cados: la fábrica de tequila y la factoría de quesos. “Yo no sé si serán suizos
los de la fábrica de quesos, pero si quiere averiguarlo, es la única por estos
rumbos”, nos respondió con desinterés.
Optamos por una segunda opinión y recurrimos a un adormilado taxista;
“La única fábrica de quesos queda por la carretera a La Piedad, a la salida del
pueblo. Para la tequilera tienen que irse por el camino a Arandas y antes de
llegar a tal o cual seña, etc., etc.”. Ahora habíamos recabado suficiente infor
mación para llegar a nuestro destino, pero estábamos confundidos. “¿Y el
restaurante de Charüe?”, preguntó alguien.
Las cosas empezaron a aclararse cuando en las afueras del pueblo, por
la carretera a Arandas, encontramos la fábrica de tequila donde compramos
algunas botellas de Caballito Cerrero, un tequila cuyo nombre nació en otro
pueblo, éste por el rumbo de la ciudad de Tequila, en Amatitán. El destilado
original es un producto único por su calidad y por su historia. La factoría que
sera Caprina cierra los domingos y nos resignamos a pasarla por alto. Es una
lástima, porque los quesos degustados en La Hacienda Alemana de Puerto
Vallaría son de excelente factura.
Tomamos la carretera Atotonilco-La Barca con instrucciones de girar a
la izquierda en el poblado de san Ignacio. Ahí, en el crucero de la desviación
a Sta. Elena, vimos un anuncio que decía: “Charüe restaurante gourmet”.
Buena señal. íbam os por el camino correcto. Sin embargo, el entorno nos
alejaba de la visión que nos habíamos creado sobre el lugar: una loma a la
orilla del camino, un pequeño hotel de arquitectura mexicana, en algún rincón
la fábrica de queso y al fondo la destilería. Al frente, mirando hacia el valle, se
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Héctor Pére% García
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Saboreando lugares
Charlie nos prometió organizar una visita guiada a las fábricas de queso
y tequila, previo aviso oportuno. Estoy seguro que lo haremos a la mayor
brevedad. Las cosas buenas de la vida no llegan sin esfuerzo, en este caso un
viaje de dos horas saboreado con las risas de las nietas, bien vale un domingo.
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Héctor Pére% García
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Saboreando lugares
U n a c o m id a m e m o r a b l e
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Héctor Pére% Garda
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Saboreando lugares
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Héctor Pére% García
una disciplina dura, difícil y demandante. Y que tus colegas en todo el mundo
emulen el profesionalismo y la honestidad como premisa para alcanzar el
éxito.
Hemos hecho una segunda visita a Manuel. Nos recomendó su menú
degustación con 10 platillos. Como cocinero merece una mención honorífica,
como ser humano merece nuestro respeto y amistad.
D ic h a s y d ic h o s d e l a c o m id a m e x ic a n a
Chile de tomate
Modismo tapatío para describir una salsa con base de tomate (normalmente
de milpa, por lo cual se le llama también miltomate), cebolla y chile seco de
árbol, casi siempre primero molida y luego guisada. Aún cuando el tomate es
el ingrediente principal, es el chile quien lleva el honor del nombre. También
se dice “carne con chile” para denominar un guiso de carne de cerdo con
“chile de tomate”, sin dejar duda de que se trata de carne de cerdo y de nin
guna manera de res, ternera, cordero, etc. ¡Así nacen las palabras!
Chile dejitomate
Los ingredientes cambian a jitomate y chile verde o serrano. En este caso
primero se asan los jitomates y el chile y luego se muelen en molcajete.
Sobre el mole
Aún cuando en la coquinaria mexicana existen infinidad de moles, cuando
escuchamos la palabra mole nos viene a la mente el “mole poblano” con todo
y su aroma a chocolate y sabor dulce-picoso. Es necesario aclarar de qué clase
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Saboreando lugares
de mole se está hablando: mole de olla, mole negro, amarillito, mole colorado
o el pipián que es un mole de pepita de calabaza. Esto no tiene relación con
la expresión “sacarle el mole” cuando en el recreo dos chicos se pelean. Pero
sí tiene que ver con el último libro de Patricia Quintana: Mullí, obra bien do
cumentada sobre la inmensa variedad de salsas y guisos que pueden llevar la
áenommación óe mo\e.
La capirotada
Es curioso cómo un plato de antecedentes cuaresmales y de añoso sabor se
asemeja a muchos platos de última moda por aquello de combinar sabores
dulce-salado. Al menos así es la versión acostumbrada en muchas casas tapa-
tías. El popular postre tendría que prepararse en cazuela de barro untada con
manteca de cerdo y forrada con tortillas luego de acomodar los trozos de pan
virote bañados previamente con una salsa de cebollas y jitomate, y espolvo
reados con queso añejo de Cotija y uvas pasa para finalmente bañar todo con
un jarabe hecho con piloncillo. Antiguamente se cocinaba a dos fuegos de
manera que la superficie alcanzara un dorado antojadizo. La versión catrina
de este plato se preparaba con “picón” en lugar del humilde virote.
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Héctor Pérez García
Mis experiencias con el menudo son muchas, pero ninguna tan violenta
como la de Magdalena, pueblo vecino de Tequila. Varios amigos habíamos
sostenido un intenso tiroteo de doce horas. A la mañana siguiente, al filo de
las nueve, en busca de curación llegamos a una fonda arrabalera. Mis anfi
triones pusieron sobre la mesa un par de botellas del mismo tequila que ha
bíamos estado bebiendo el día anterior. Mitigué mi susto con la idea de que
estaba entre dignísimos representantes de una robusta raza que hace honor
a la comarca.
En un viaje a Mérida conocí el chocolomo. Con unos amigos habíamos
armado una grata tertulia. Después de tormentosa velada, al filo de las seis
de la mañana, alguien propuso ir al famoso barrio de Itzimná, para desayu
nar un resucitamuertos garantizado, cuyo nombre escuché por vez primera.
Entramos en una fonda y comimos el chocolomo con apego a los cánones.
Se trataba de una especie de puchero de ternera “recién matada”, sin ninguna
verdura. Sus poderes medicinales funcionaron.
El reino del chocolomo es la península de Yucatán. Si se anima usted a in
tentar uno casero, la receta, procedente de Chetumal, es esta: Un kilo de reta
zo de ternera, cien gramos de hígado, un riñón, cincuenta gramos de corazón
y una cabeza con sesos. Tres chiles habaneros, seis tortillas, seis dientes de ajo,
una lima agria, media cebolla, un limón, seis gramos de pimienta entera y una
puntita de molida; vinagre, unos rabanitos y la necesaria sal.
En una cacerola se ponen al fuego dos litros de agua que deben romper
el hervor con los granos de pimienta y la sal. En ese momento se le agrega la
carne en trozos, el hígado y el corazón, todo bien limpio, lavado y salpimen
tado; luego, la cebolla y los ajos sancochados. El riñón, rebanadito, se habrá
puesto a macerar dos horas antes en zumo de limón. Cuando las carnes estén
cocidas, se agregan riñones y sesos. Terminado el proceso hay que poner dos
rebanadas de lima, dos de limón, los chiles previamente asados y los rabanitos
con vinagre. Hay que servirlo muy caliente, caldo y viandas aparte, con las
tortillas cortadas en cuartos y convenientemente tostadas.
El ritual chocomolero exige ternera recién matada y por lo tanto, implica
madrugar. De prepararse el guiso en casa, el horario será otro. Si su chocolomo
es de medio día, se aconseja el remate de xtabentún. Si es mañanero, también.
Los anglosajones nos han traído la moda del Bloody Mary y del “Clamato
preparado”. De Europa nos llegó la Mimosa que es menos agresiva pero más
onerosa.
184
Saboreando lugares
Sin embargo, el popular menudo sigue siendo la cura más socorrida para
después de bodas, cumpleaños, compadrazos y demás pretextos para empi
nar el codo. Menudo hay en varias versiones: rojo o blanco, con maíz reven
tado üpo pozole como lo acostumbran en el norte o con garbanzos como
lo comen en Veracruz. Con pequeños trozos de panza o grandes pedazos de
callo grueso o delgado. Con pata, ranilla, libro y otras chulerías. Sin excusa,
el menudo debe comerse con tortillas recién hechas, orégano o hierbabuena,
jugo de limón y chile de árbol o cola de rata tostado. En lugares del Golfo de
México le llaman también mondongo y en el Valle de México, Pancita.
En algunos lugares, como en Colima, al menudo le agregan maíz cocido
en el mismo guiso y molido, con el propósito de espesarlo. Se sirve con tosta
das en vez de tortillas. Por alguna razón, el menudo es uno de esos platos que
tiene que prepararse en cantidad, de tal manera que siempre es mejor en las
menuderías de los mercados donde los marchantes acuden en tropel los fines
de semana. Mejor menudo en cualquiera de sus variantes que la versión para
apagar el fuego estomacal que acostumbran los españoles: churros con cho
colate. Preferible en todo caso lo usual entre los franceses: una buena sopa de
cebolla coronada con crujiente queso. En “casus extremus” se puede agregar
un poco de vino tinto al tazón antes de verter la sopa.
Los chilaquiles, como el menudo, se nos presentan en infinidad de va
riantes. A diferencia del menudo, éstos deben prepararse “a la minuta”, es
decir, al instante, ya que de otra manera perderían su crujiente textura.
C u r io s id a d e s g a s t r o n ó m ic a s
185
Héctor Pére% Garría
Aviso
Sanborn's
Desde la época de la Colonia se acostumbraba llamar a las calles del centro de
la ciudad de México según la actividad preponderante, como la mencionada
fonda en la calle de los Tlapaleros. A principios del siglo xx surgió un esta
blecimiento más en las calles de Plateros, cuenta Salvador Novo en su libro
Historia de la comida en México como un café de moda en aquellos tiempos:
186
Saboreando lugares
Curiosidades tapatías
En la Guadalajara de los años treintas se acostumbraba ya a salir a comer los
domingos. Fue famoso por muchos años el restaurante La Copa de Leche,
ubicado desde siempre, primero en la antigua calle Juárez, después en la fla
mante avenida ampliada. Podría decirse que La Copa de Leche fue el primer
3 Salvador Novo. Coána mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. México: Porrúa, 1983, p. 150.
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Héctor Pére^ Garda
N ic o l á s G a r c ía M. Ofrece a Ud.
Los alimentos más sanos, en su “Restaurant y Nevería Mi Tierra” Portal
Allende, Colón 85. Cocina y servicio bajo responsabilidad del cocinero de
los ricos paladares. Octavio Piaña. MENU: Cocktail Mi Tierra, Sopa de ce
bada perla, Macarrón aux graten, Ejotes guisados, Filete de Huachinango
en salsa veracruzana o Pierna de cerdo en su jugo. Puré de papas. Ensalada
de frutas, Frijoles refritos, Capirotada, Café. Cubierto $1.00 4
No l o O l v id e
M a n u e l R o d r íg u e z le v e n d e v in o tin to S a n t o T o m a s 0 .9 5 c e n ta v o s la
b o te lla .
Además B a c a l a o superior. Sardinas, Salmón y todo lo que necesite para
sus comidas de vigilia. Todo nuevo y todo más barato. Hidalgo 459, frente
al Mercado Corona. Guadalajara.5
188
Saboreando lugares
U n a copa y u n a c en a fru g a l
La birria de chivo (la original y única) era un plato festivo, no cotidiano, cuan
do se preparaba como Dios manda, es decir, como la hacían los birrieros del
sur de Jalisco allá por los rumbos de Pedro Páramo. La birria está devaluada
hoy en día, pues la han convertido en un guiso híbrido alejado de su origi
nalidad. La birria de chivo fue la expresión autóctona al cabrito asado de los
castellanos. El chivo o cabra, animal que tiene la virtud de sobrevivir en tie
rras flacas, tiene una alimentación montaraz por lo que su carne no es tierna y
conserva el olor del monte. En los fogones jaliscienses, o más bien en el hor
no de ladrillo enjarrado, encontró la suculencia de una carne asada (tatemada,
en término náhuad), después de haber sido troceada y adobada en chilacate
y hierbas de olor. La carne del cabrito se enternece y saborea con los olores
de la tierra. Servida con cebolla picada, jugo de limón y una salsa de chile de
árbol, sólo espera que las tiernas y blancas tortillas salten del comal al tenate.
En mi pueblo hay una cantina histórica. Desde que la conocí (antes de
que pudiera entrar) supe que se llamaba La Capilla. Algunas personas del
pueblo dicen que así se llamaba por encontrarse frente al templo. Los pa
rroquianos de La Capilla argumentan que el templo está ahí porque estaba
frente a La Capilla. Cuando tuve la edad para entrar a la cantina supe que no
se admitían mujeres, era un lugar exclusivo para hombres. Al pasar los años la
curiosidad encontró la respuesta lógica a dicha prohibición: en La Capilla no
había baño. La falta se suplía con un bote alcoholero ubicado en una oscura
esquina del patio interior.
Con los años, los jóvenes de entonces salimos a la ciudad. Al regresar,
ya no tan jóvenes, encontramos que nuestra capilla se había mudado a un
barrio menos sacrosanto. Allá acudimos cada vez que podemos a disfrutar
las refrescantes “batangas” que nos prepara Javier, su propietario. Algunos
parroquianos han muerto, otros se han ido del pueblo para no volver, pocos
6 Idem.
189
Héctor Pére% García
afortunados visitan nuestro “club” por lo menos una vez a la semana, eso sí,
con la misma religiosidad de un lord inglés cuando acude a su Country Club
londinense.
190
Saboreando lugares
191
V. H IST O R IA Y CU LTU RA
Epícuro
A l r e d e d o r d e u n a m esa
[193]
Héctor Pérez García
194
Historiay Cultura
las organizaciones confesionales crean sus propias entidades que dentro pero
a la vez fuera permiten la presencia de liderazgos semi independientes que
satisfacen a los seguidores de una fe que resalte su individualidad.
Y he aquí la política, concepto filosófico que tendría por objeto servir
a la sociedad y por tanto a la humanidad, pero a la que la incultura y la me
diocridad han llevado a profundidades condenables. La política en nuestro
medio y nuestros tiempos no goza de prestigio alguno, pues es sinónimo de
engaño, mentira y desilusión. Es la política la puerta falsa para el enriqueci
miento fácil, el tráfico de influencias y la manipulación de las masas. Es por
eso que los grupos políticos deberían ser sólo para los políticos, los demás lo
contaminan.
La política practica el canibalismo y los caníbales también se comen a sus
amigos. En la política se asciende pisando sobre la cabeza de los contrincan
tes y apoyándose en la sed y hambre de los desposeídos sociales.
La cohesión de un grupo de individuos afines en algún interés sólo se
obtiene con la claridad de un propósito y la definición de sus fines; bajo la
conducción de hombres con solvencia moral y respeto por la ideas ajenas.
Eso es lo que ha hecho vivir a Los Viandantes por más de 40 años, un grupo
de donde sólo han salido aquellos que se nos han adelantado en la vida y que
guardando su memoria ejemplar nos inducen a continuar en el camino. Por
añadidura, Los Viandantes comen y beben bien.
C r ó n ic a s d e c o c in a
195
Hector Père£ García
196
Historia y Cultura
197
Héctor Pére% García
198
Historiój Cahm
C ultura g a s t r o n ó m ic a m e x ic a n a
Ha sido en las últimas tres décadas del siglo anterior que la cultura gastronó
mica en México se ha proyectado a todo el mundo.
Esto ha sido posible gracias a la publicación de numerosos libros de to
das clases: de historia gastronómica, de colección, de cocina, de recetas, etc.
Naturalmente detrás de cada obra está un o una escritora versada en el arte de
la buena mesa, de su historia y de los orígenes de la cocina mexicana cuando
ése es el tema.
Se dice que nuestro país tiene una comida muy variada y sabrosa. En
realidad cada región de México, que no necesariamente cada estado, ha desa
rrollado su propia cocina sobre la base de los productos locales, el clima y los
medios para cocinar.
El concepto “cocina mexicana”, no existe p er se. Existen, sí, la cocina po
blana, la yucateca, la oaxaqueña, etc. Por lo tanto, es preciso identificar tanto
la región como el tipo de cocina de que se trate cuando se pretenda describir
una cocina: cocina autóctona, tradicional, moderna, etc.
Además de la región, en algunas lugares la cocina ha evolucionado más
que en otros o se ha enriquecido con influencias de cocinas extranjeras. Es el
caso de Puebla, donde persiste la comida de la población indígena, especial
mente de la sierra, y paralelamente se desarrolló una cocina barroca surgida
de los fogones de conventos y casas señoriales de familias criollas, cocina con
una gran influencia española que no tuvo la cocina oaxaqueña, por ejemplo,
donde prevalece la cocina indígena a excepción de ciertos moles.
En Jalisco, y en especial en la ciudad de Guadalajara, la influencia de la
inmigración francesa predominó e influyó de una manera determinante en la
comida que se preparaba en las casas burguesas. Fuera de ese entorno persiste
la cocina del maíz: el pozole, las tostadas, los sopes, enchiladas, tacos, etc.
Las tortas de Guadalajara son famosas por sabrosas. Y por su variedad:
tortas ahogadas, tortas abiertas del barrio del Santuario, lonches. Este antoji-
to, que se puede convertir en cena formal para muchos tapados, lleva toda la
influencia francesa pues fueron los franceses quienes trajeron a la ciudad el
arte de hornear buen pan. El virote salado y el fleima, como le llaman al que no
tiene sal y es especial para los lonches, pues una buena torta ahogada reclama
a gritos un buen virote salado y crujiente.
199
Héctor Pére% García
200
Historiay Cultura
res, María Dolores Torres Yzabal, Alicia Gironella de Angeli, Lula Beltrán,
Martha Chapa y Patricia Quintana, entre otras. Los libros que han publicado,
algunos traducidos a otros idiomas, han proyectado la cultura culinaria y gas
tronómica mexicana por todo el orbe.
El término chef no debe entenderse exclusivamente como el jefe de una
brigada de cocina. En el lenguaje moderno el concepto incluye todas aquellas
personas versadas en las artes culinarias. Las damas mencionadas no estarían
jamás al frente de una brigada en un hotel, por más prestigiado que éste fuese.
Sí lo están en cambio dirigiendo cocineros, creando y recreando recetas en
sus propios restaurantes, investigando y escribiendo sus experiencias. De esta
forma contribuyen a la cultura gastronómica de México.
Por otra parte existe el concepto de “chef ejecutivo”, aplicado a un pro
fesional que se ha alejado de los fogones para administrar una cocina. Tam
bién están el chef de cocinas, que dirige su cocina y enseña en la práctica a
su brigada, el chef propietario, de moda en estos tiempos, que una vez que
ha entrenado a sus cocineros llena todas las funciones administradvas y de
mercadeo de su negocio y el chef de concursos, que surge de concursos efec
tuados por casas comerciales y con frecuencia con la ejecución de un plato
que gana un concurso culinario se autodefinen chef.
Una nueva generación de jóvenes mexicanos, algunos educados en el
extranjero, otros surgiendo directamente de fogones locales, están poniendo
a la cocina mexicana a la altura de sus merecimientos.
De l ib r o s y c o c in a s
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Héctor Pére% García
202
Historiay Cultura
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Héctor Pére% García
D iv a g a c io n e s s o b r e c u l t u r a y g a s t r o n o m ía
3 Salvador Novo. Cocina mexicana o historia gastronómica de la ciudad de México. México: Porrúa, 1983, p. 31.
204
H istoriay Cultura
Desde el Génesis
Según la Biblia, Adán, nuestro padre común, comía los manjares crudos; por
lo tanto, si bien fue el primer hombre, no fue desde luego el primer cocinero.
Partiendo de la tesis del físico irlandés Graves, según la cual el hombre es un
“animal culinario”, se podría llegar a la conclusión de que, en rigor, Adán no
fue el primer hombre “de verdad”, sino que este honroso lugar le correspon
de al desconocido ser que empezó guisando sus alimentos.
Desde la antropología
“Insólito lugar, la cocina, para encontrarse con un hombre de ciencia”, co
menta Xavier Domingo, prestigiado gastrónomo español.4 Según Faustino
Cordón, un científico en genética, español, cocinar hizo al hombre y la ali
mentación es la base de la teoría evolucionista.
Esta teoría se ocupa de aspectos relativos al importante problema de
cómo un animal (un mono), por tres pasos escalonados, fue finalmente lleva
do a una circunstancia determinada que le empujó a hablar, con lo que devino
hombre. Se trata de un problema de evolución biológica, más concretamente
del último gran acontecimiento de la historia de los animales en el cual surgió
la especie a la que pertenecemos, capaz de dominar las restantes.
Pasando por alto toda una serie de argumentos científicos sobre la teoría
de la evolución, llegamos a lo que nos interesa en particular: el dominio del
fuego. Una vez que el homínido, en el transcurso de su evolución hubo do
minado el medio principal de transformación culinaria del alimento, esto es,
el fuego, la aplicación de calor, pudo darse un avance
Según las investigaciones antropológicas, esta adopción de la hoguera,
produjo homínidos que aún no eran capaces de cocinar ni hablan, de modo
que seguían siendo plenamente animales pero cada vez más familiarizados
y más dependientes del fuego. Se comprende que, al cabo de un tiempo sin
duda larguísimo, esta dependencia del fuego llevó al descubrimiento capital
de técnicas para producir artificialmente fuego y, así, liberarse de la atenta
preocupación por mantenerlo. Sea como fuere, dicha familiaridad con el fue
go estableció las condiciones objetivas para el descubrimiento de la cocina,
tan capital en la evolución que marca la frontera entre el animal heterótrofo
205
Hector Pére% Garcia
5 Brillat- Savarin. The Physiology o f Taste. Nueva York: Liveright Publishing Corporlaon, 1948, p. 109.
206
Historia y Cultura
h a coána
La cocina es, indiscutiblemente, un arte. No obstante, también es una técnica.
Técnica y arte, articulados y presididos por el gusto. Mas el gusto no es sino
la poética conjunción de una singular voluptuosidad de los sentidos, provo-
6 Véase Néstor Lujan y Juan Perucho. E l libro de la coana española. Gastronomía e Historia. Barcelona:
Tusquets, 2003.
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Héctor Pérez Garda
208
H istoriay Cultura
Se puede decir que los franceses han creado una gran cocina, la mejor
cocina del mundo, por no decir la única. Julio Camba, el gran gastrónomo
español, decía que sin importar el destino que reserve el porvenir a la cocina
francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna otra puede quitarle el cetro”.
Según el, “el último pinche francés úene categoría de doctor en ciencias culi
narias frente al cocinero más empingorotado de cualquier otro país”.7
Más adelante, el ilustre autor de Ha Casa de Húculo conünúa con el mismo
tema, pero, en este caso con serias advertencias a los comensales:
7 Julio Camba, h a casa de húculo o del arte de comer. Madrid: España-Calpe, 1979, p. 44.
8 Ibid., p. 147.
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Héctor Pérez García
210
H istoriay Cultura
Ha cultura gastronómica
Un pueblo sin cultura gastronómica es un pueblo sin cultura. ¿Será esta la
realidad de México? Realidad o ficción es sin duda un tema para reflexionar.
En cuestiones de cocina y gastronomía, si nos quitamos de encima el mito de
que nuestra cocina “es una de las mejores cocinas del mundo”, nos percata
ríamos de que estamos un tanto mal frente a las cocinas de Europa y sobre
todo de la gastronomía francesa. Basta reconocer la antigüedad de esos países
y compararla con la “juventud” de los países americanos, México incluido.
Es cierto que en México existe una “cocina mexicana” compuesta por las
varias cocinas regionales producto de los modos y costumbres autóctonos de
cocinar y comer, así como de la influencia europea incorporada en mayor o
menor grado, según la región, por esas cocinas.
Salvo en pocas ciudades coloniales del país donde el progreso sentó sus
reales, o mejor dicho, donde gracias a los “reales” o fundos minerales el pro
greso económico floreció, las cocinas evolucionaron a lo criollo dejando atrás
un mestizaje tan precario como los productos de la tierra misma.
Así conocemos la diferencia entre las cocinas de Puebla y Oaxaca, por
ejemplo; la primera, una cocina eminentemente criolla, emanada de los fo
gones conventuales y fruto desde luego de la abundancia de productos de la
tierra. Se trata de una cocina barroca; una cocina elaborada y rica que no se
dio, por otro lado, en regiones carentes de productos de materia prima y de
condiciones para crear, como Oaxaca.
Si bien las cocinas autóctonas de nuestro país, o como diría el maestro
Vasconcelos, “dejando de lado la región de la carne asada”, son cocinas im a
ginativas e interesantes, lejos están de ser cocinas cultas. Basta considerar que
la cultura en la cocina sólo puede darse donde existe abundancia. Las cocinas
originales de México se asemejan en su precariedad a la cocina china, con la
diferencia que los chinos fueron sabios al haber inventado, producto de la
necesidad y de la precariedad, un sistema de cocinar: el wok y el cortar los
alimentos en trochos, ambas técnicas para ahorrar combustible.
10 Julio Cambia, cit. por Antonio Ros. E l arte de comer bien. Barcelona: Gnjalbo, 1982, pp. 130-131.
211
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Historiay Cultura
213
Héctor Pére% García
Conclusiones
La gastronomía es una manifestación de cultura sujeta de manera importante
a la disponibilidad de productos y a la destreza de los cocineros. Sus raíces las
encontramos en los fogones de las familias y su evolución, como toda mani
festación cultural depende de la dedicación, el estudio y el profesionalismo de
los actores. La función del director de alimentos depende asimismo del cono
cimiento de la historia, de su familiarización con los productos alimenticios y
el desarrollo del buen gusto. Después de todo para que exista la gastronomía
debe complacerse a los gastrónomos.
En m e m o r ia d e u n a m ig o
214
Historiay Cultura
215
Héctor Pére% Garría
12 Cangrejo nativo de las aguas del golfo y conocido en otras latitudes como stone crab.
216
Historiaj Cultura
F uentes M a r e s d e v is it a
José Fuentes Mares, autor de Arte del bien comery del mejor beber dice que: “El
apresuramiento y el arte del buen comer se hallan reñidos en términos de
guerra y muerte, tanto que en algún restaurante de primera línea he leído en
la minuta: ‘Si usted tiene prisa almuerce en otro sitio; nuestra cocina reclama
tiempo’”.13
La advertencia me pareció de perlas, pues si teme usted que el avión o
el tren le dejen no piense en exquisiteces gastronómicas. Si su preocupación
fundamental es viajar, llene su estómago en cualquier parte pero no intente
comer, como tampoco creo que deba confesarse y comulgar si acto seguido
piensa escaparse con la primera estrella de la carpa instalada en el pueblo.
13 José Fuentes Mares. Nueva guía de descarriados. México: Joaquín Mortiz, 1978, p. 41.
217
H edor Pére%Garda
14 Ibid.
218
Historiay Cultura
nunca lo hicieron en su tierra, y que cuando se los hizo ver contestaron ino
centemente: “Es que todo está incluido en el precio del billete”. El escritor
atribuye tal conducta a la avaricia del norteamericano, mas en mi opinión otro
es el motivo, pues si el pago del billete era un hecho pasado y los americanos
aman el presente y el futuro, en la nueva relación de espacio y tiempo, hoy y a
bordo, los chicos tenían la impresión de vivir a costa de la empresa naviera, y
recordar el apotegma With the others money les abría el apetito.
219
Héctor Pére^ García
cuando exclamó: Aprés mol le déluge, sentencia que el pueblo mexicano tradujo
como: “¡A mí eso de las elecciones me importa pura madre!”.
En cuanto a la ira, confieso que no le veo por ningún lado categoría de
pecado capital. Que un señor de buenas costumbres se ponga como ener
gúmeno cuando se entera de que su mujer tiene novio me parece normal,
pues resultaría excesivo pretender que pagara una cena de tres cubiertos para
festejar el acontecimiento.
La envidia sí es un pecado feo, boomerang de doble acción sobre la víc
tima y victimario. La envidia es destructora porque agravia tanto al actor del
pecado como a su paciente, y sobre todo porque cobra víctimas entre los
pocos inocentes que quedan en el mundo.
La pereza, en cambio, no me convence como pecado, pues, ¿qué es pe
reza? El Diccionario de la Real Academia Española la presenta como “negli
gencia, tedio o descuido en las cosas a que estamos obligados”, definición tan
pobre que no satisfará ni a los autores del diccionario. Un señor “negligente”,
digamos, dista de ser necesariamente un perezoso, pues todos somos negli
gentes en lo que nos importa un rábano y activos en lo que nos interesa.
La gula en cambio, que no tiene de feo más que el nombre, lejos de ser
pecado es una de las llamadas virtudes capitales. ¿Pecado la gula, que no
quebranta honras ajenas? ¿Pecado cuando es lazo de amigos, vínculo de fami
lias, comunión entre desconocidos? No, no puede ser mala si tantos bienes y
placeres allegan. Tan buena, tan inocente es, que pecados de verdad plagian
sus conceptos hasta en las conversaciones cotidianas. Sólo para mencionar
algunos casos diré que si en el mundo de la gula sustantivamente los mangos,
fruta deliciosa y sin igual en mesas exigentes, la lujuria los vuelve accidentes
propios de mujeres apetitosas. Decir de una bella mujer que es “un mango”
prueba la acción de la lujuria en los dominios de la gula. En México hay otro
ejemplo de tamaña perversión, pues si en homenaje a la gula nacional nues
tros antepasados curtieron en vinagre y hierbas aromáticas la piel del cerdo,
despojada de su pelambre, para obtener ese popularísimo manjar llamado
“cueritos”, la lujuria intervino como de costumbre, adjetivó el sustantivo, y de
lo que en sus orígenes fue algo bueno para el paladar resultaron expresiones
tan crudas como decir, por ejemplo, que en su tiempo doña María Félix fue
un “cuerito”.
Si algún representante de las nuevas generaciones disfruta de este peca
minoso guiso de cultura, humor, sapiencia y buen gusto, alcanzaría don José
Fuentes Mares más gloria en su memoria.
220
H istoriay Cultura
G ula y cultura
Alejo Carpentier
221
Héctor Pére% García
En todos los lugares del mundo, supongo se puede comer bien y se pue
de comer mal. Desafortunadamente éstos últimos son más notorios y por ló
gica se encuentran de preferencia en los hoteles que reciben turistas, en estos
días de estrecheces económicas.
Respecto de la cena en casa de mis amigos debo decir que literalmente
“echaron toda la carne al asador” para reciprocar nuestra invitación previa.
Para comenzar llevaron a la cocinera de la casa paterna de mi amigo, una mu
jer de rasgos indígenas y nombre raro, pues se hace llamar Anatolia. (¿Sabrá la
222
H istoriay Cultura
16Ibid.,p.2%.
223
Héctor Pére% Garcia
En lo personal dudo mucho que esta comida, que cae dentro de aquella
máxima francesa: “La buena comida, no necesariamente tiene que ser cara”,
se practique en los hoteles de moda de turismo masivo. Sin embargo, no
todo es negativo, las nuevas generaciones de jóvenes cocineros aprenden a
su manera.
L a c o c in a d e u n in n o v a d o r
Jaime Saldivar y Fernández del Valle era el gerente general del Club de Indus
triales de la Ciudad de México en 1968 cuando el Club ocupó el quinto nivel
del edificio del Hotel Camino Real durante su apertura. Jaime no era ningún
cocinero, era un artista; igual le interesaba la gastronomía que la pintura y el
arte en general. Originario de familias tapatías de abolengo, fue un caballero
culto y refinado. En sus manos tuvo el rumbo culinario y gastronómico de
uno de los comedores privados más prestigiados de la capital en aquellos
años: el comedor del Banco Nacional de México y el del Club de Banqueros.
Todos ellos con una clara inclinación a la culinaria mexicana.
La filosofía de la cocina del Club de Industriales era congruente con la
arquitectura de Ricardo Legorreta, quien practicaba la escuela de Luis Barra
gán con líneas evocadoras de las haciendas mexicanas: altos muros y texturas
rusticas, con profusión de colores fuertes y viejas maderas en puertas, mobi
liario y accesorios.
El Club de Industriales era un reducto de mexicanidad en todo su esplen
dor. Su comida llena de creatividad e inventiva fue tal vez la primera avanzada
de lo que en tiempos modernos llamarían “cocina de autor”. Jaime Saldivar
fue autor de esa cocina atrevida, bonita y sabrosa que él impulsó. Fue un
hombre a quien dos años después conocería de cerca.
En 1972 el Club de Industriales publicó un libro: México en la cocina del
Club de Industriales, curioso trabajo que contiene una “advertencia”: “El club
de Industriales desde sus inicios ha seguido una trayectoria bien definida de
mexicanidad”17 como sí hiciera falta decirlo después de trasponer sus puertas.
En ese entonces el Consejo Directivo del Club de Industriales, A.C., lo
presidía el Lie. Eduardo Prieto López y en su equipo de dirección tenia a un
distinguido grupo de hombres de empresa de la talla de: Antonio Ruiz Galin
do, José Campillo Sáinz, Camilo Sada, Prudencio López don Javier Bustos, y
otras personalidades. El prólogo del libro lo escribió Edmundo O'Gorman
1 México en la cocina del Club de Industriales. México: Club de Industriales, 1972, p. 24.
24
H istoriay Cultura
18 Ibid., pp.15-23.
225
Héctor Père£ Garría
ampliamente las mesas para acomodar a los tres mil comensales, pero, ¿y la
cocina?
Cuartos enjarrados y con piso de cemento nos sirvieron para improvisar
nuestra cocina. Un par de ellos se llenó de barras de hielo y se instalaron ven
tiladores para improvisar cámaras frías donde mantener el “primer tiempo”
de la comida y el postre. A ambos lados del edificio se instalaron estufones
alimentados con gas de cilindro para calentar el mole, el arroz y los frijoles.
Además era necesario servir tortillas calientes.
Temamos 45 minutos para servir y lo logramos gracias a la planeación y
el apoyo que recibimos de Jaime Saldivar, quien no dejaba salir un plato de
la “cocina” sin supervisar. Al final del evento, sentados ante montañas de
mantelería sucia, nos preguntamos si había válido la pena el esfuerzo. Claro
que las semanas de planeación, de preparación y de no pocas angustias ha
bían rendido fruto; habíamos tenido éxito, habíamos aprendido mucho, pues
habíamos servido a tres mil personas sin equipo adecuado, con personal sin
experiencia y con límite de tiempo: habíamos logrado una proeza.
Cuando se visitaba el bar contiguo al comedor del Club, antesala para
comer, al pedir el tequila de rigor llegaban con discreción unos taquitos de
huevos revueltos con chile pasilla, en pequeñas tortillas recién hechas. Por
muchos años permaneció esta original botana por ser del gusto de la mayoría
de los socios.
Platos que se encontraban en su carta incluían: sopecitos de requesón
con caviar, untados con frijoles refritos, el requesón encima y como copete
unos granos de caviar salpicados de cebollín finamente picado. Por primera
vez en México se profanaba la eminente tradición francesa agregando chile
chipotie a una salsa holandesa, o se preparaba una delicada omelette de cara
coles a la mexicana, o unas croquetas de sesos al epazote con salsa holandesa,
o unas codornices a la ruanesa con chipode.
En el gran comedor principal, frente a un mural de Rufino Tamayo, don
de predominaba el rojo de los manteles, el personal de servicio elegantemente
vestido de negro bajo el ojo vigilante del maitre d 'hoteldel Club, Luis Serra Sau-
vinet y del capitán Enrique Valdés Roa, se servía y degustaba la mejor comida
mexicana de avanzada de aquella época. En los comedores del Banco Nacio
nal de México y del Club de Banqueros las minutas eran más conservadoras.
Desde entonces, el Club de Industriales se ha mudado de domicilio una
vez más, es posible que la filosofía culinaria y gastronómica se mantenga en
226
Historiay Cultura
E n cuen tro d e c o c in a s
Santí Santamaría
227
Héctor Pére% Garcia
clientes acepten y descubran otra cocina, en Francia las personas que tienen
80 años por ejemplo no van a un restaurante de cocina moderna”, declaró
recientemente el chef Martin. Yo agregaría que lo mismo sucede en México
y posiblemente en todo el mundo.
A mediados del siglo xx surgió una moda que más que eso fue una re
volución de la culinaria francesa: la nouvelle cuisine, fomentada por una genera
ción de chefs que intentaron cambiar los hábitos alimenticios de un pueblo
conservador. Encontraron eco, no sólo en Francia sino en muchos países
del mundo. “Los clásicos franceses” fue la forma en que llamaron a quie
nes sostuvieron la nueva filosofía culinaria: Ferdinand Point, Michel Guérard,
Chapel, Maximin, los hermanos Troigros, Robuchon y Blanc, entre otros,
sin olvidar al grande Bocuse. Ellos fueron los maestros e inspiradores de
otra revolución, ésta concebida en el norte de España (Cataluña) y auspiciada
por un genio del fuego-laboratorio: Ferrán Adría. El Bulli de Adría, quien
desde la última década del siglo xx llevó a su restaurante a la cúspide de la
gastronomía de vanguardia en el mundo, está a punto de cerrar sus puertas.
Indudablemente Ferrán Adriá es un genio, pero el clamor se escucha ya en
todo el mundo: “La cocina de vanguardia ha muerto”; los liofilizados, las es-
ferificaciones y las espumas son “passé” y viendo las cosas en retrospectiva,
la nouvelle cuisine hizo más bien a la humanidad que la “comida de laboratorio”
de Ferrán Adriá.
Por otra parte, chefs conservadores permanecen silenciosamente ofre
ciendo su versión de la “cocina moderna” a sus seguidores: Juan Marie Arzak
en las postrimerías de San Sebastián, en el País Vasco y Santí Santamaría en
su Racó de Can Fabes, cerca de Barcelona.
“Hay que ser fiel a sus orígenes sin que estos sean estáticos sino dinámi
cos, porque la tradición hay que mantenerla viva, respetarla y valorarla”, es
la filosofía del chef Santamaría. Y prosigue con su credo: “El artista de los
fogones no cocina para alimentar, cocina para emocionar”.19 De seguro que a
estos restaurantes sí van los ciudadanos de 80 años de edad.
Estos chefs españoles y muchos otros por todo el mundo se mantienen al
margen de modas y tendencias y prefieren ser fieles a las enseñanzas clásicas.
En México tenemos algunos paladines de esta doctrina: Arnulfo Luengas,
quien hizo su carrera como chef del Banco Nacional de México, y el chef
Alejandro Heredia, quien se realizó en las cocinas de los hoteles Camino Real.
19 Santí Santamaría. La cocina de Santi Santamaría. El Racó de Can Fabes. La ética del gusto. La Coruña:
Editorial Everest, 1999, p. 11.
228
Historiay Cultura
Inevitablemente las modas pasan; la historia nos enseña que esto sucede en
todas las bellas artes: la música, la pintura, la escultura, la arquitectura, etcé
tera. Las manifestaciones de cultura clásica prevalecen y trascienden épocas
y generaciones.
Por ahora están en boga los membretes de “cocina de autor” y de manera
abusiva la “cocina fusión”, sin considerar, en este último caso, que cocina de
fusión ha existido siempre y que cocina de autor es la misma de donde han
surgido todas las cocinas del mundo: los fogones familiares. Tan autora es la
cocinera del hogar que un cocinero que pretende sobresalir en su oficio.
Afortunadamente para aquellos jóvenes que quieran y puedan acceder a
ella, existe una escuela Cordon Bleu en la ciudad de México. Quienes deseen
ingresar deberán tener en mente que aprendiendo lo clásico estarán capa
citados para pretender evolucionar sus propias cocinas, pues como dice el
chef Patrick Martin: “México para mí es una cocina muy rica porque tiene 33
estados y cada uno tiene un patrimonio que se puede utilizar y mezclar para
obtener una gastronomía mexicana”. Siempre he sostenido que hablar de
“cocina mexicana” es incorrecto, porque ésta no existe tal cual. México tiene,
sí, un número de cocinas regionales muy diferentes unas de otras en algunos
casos. Las cocinas mestizas mexicanas son tan variadas como su territorio y
sus productos.
L ib r o s en lo s an ales
Jamás, en los anales del mundo occidental, se han publicado tantos libros so
bre cocina y gastronomía como en las últimas décadas. Muy lejanos, perdidos
en la bruma del tiempo, quedaron los días cuando la publicación de un libro de
recetas hacía historia. Si bien es cierto que las fórmulas de cocina existen desde
que el hombre descubrió el fuego y se puso a cocinar, éstas pasaban a la siguien
te generación por vía oral y no fue sino hasta el descubrimiento de métodos
para registrar caracteres que se inmortalizaron las primeras recetas de cocina.
En la antigüedad, como en la Edad Media, fueron las zonas orientales de
la península ibérica aquellas tierras a las que llegó mejor la cocina de Roma,
la primera que dio visos de cultura. Entre estas zonas destaca Cataluña, cuya
gastronomía medieval es hoy bien conocida gracias a los recetarios que se
conservan y cuya antigüedad iguala, o incluso rebasa, la de los libros medie
vales franceses. En Francia, las obras más antiguas que se conocen en esta
materia son el famoso Le Viander, de Taillevent, cuyo códice data de finales
del siglo xiv y Le Menagier de Parts, de autor anónimo, fechado en 1393. Ambos
229
Héctor Pére% García
libros vienen a ser contemporáneos de los italianos Libro della Cucina, cono
cido como anónimo toscano, que data de finales del siglo xiv y cuyo índice
se conserva en la Universidad de Bolonia, y el Libro p er cuoco, conocido como
anónimo veneciano, el cual se conserva en la Biblioteca Casanatense y es de
la misma época que el anterior.
Las obras catalanas mencionadas anteriormente son fundamentalmente
cuatro. Sobresale el U bre de Sent Soví, del que se conservan dos manuscritos
con diferente contenido: uno en la Universidad de Valencia y otro en la de
Barcelona.
Con esta última obra mencionada se manifiesta la supremacía culinaria y
gastronómica de Cataluña desde el Medioevo en pleno siglo xrv. Nadie po
dría entonces imaginar que a finales del siglo xx y principios del xxi Cataluña
se convertiría en el epicentro culinario del mundo con la presencia de dos
grandes cocineros: Ferran Adriá y Santí Santamaría, aun cuando cada uno de
ellos practica una filosofía culinaria diferente. La Cocina Medieval de Joseph
Llandonosa i Giró, que nos da cuenta de lo anterior tiene un lugar de honor
entre mis libros.
Resulta interesante notar cómo en la f il (Feria Internacional del Libro),
que anualmente se lleva a cabo en la ciudad de Guadalajara, la mayoría de las
casas editoriales publican libros sobre gastronomía y cocina e incluso algunas
se especializan en el tema. La cantidad de títulos es impresionante y obliga al
visitante a una selección cuidadosa de lo que pretende adquirir. Como en to
das las disciplinas del conocimiento del hombre, hay libros para conocedores
y ediciones para aficionados; los hay para consulta profesional y también para
disfrutar su lectura. Existen ediciones de lujo para decorar la mesa de la sala
de visitas y rústicas ediciones para manejarse en la cocina del restaurante. Hay
libros sobre gastronomía y libros sobre cocina; existen de filosofía, cultura y
simples formularios.
Cuando en el año 1959 encontré mi afición a la gastronomía, adquirí mi
primer libro: The Escoffier Cook Book. Lo conservo con cariño y lo consulto de
vez en vez, sólo para observar la evolución de la cocina. En la primera página,
mi libro mantiene el precio que pagué por él: $50.00 en la Librería Misrachi
de Avenida Juárez número 4, frente al Palacio de Bellas Artes en la ciudad de
México. De entonces a la fecha se han acumulado en mi biblioteca itinerante
cientos de volúmenes sobre el tema.
De los grandes cocineros franceses es a Escoffier a quien le tengo un
respeto y una admiración especial. De sus antecesores supe con posteriori
dad, pero creo que Georges Auguste Escoffier es el padre de la cocina clásica
230
H istoriay Cultura
francesa, cocina que como tal está en desuso pero que es necesaria, como
todos los grandes cocineros de la modernidad lo han declarado, entre ellos
el galardonado Ferran Adriá: “En mis comienzos me hicieron aprender los
fundamentos de la cocina en el libro E l Practico, inspirado en las enseñanzas
de Escoffier. Es gracias al aprendizaje de los principios clásicos que se puede
crear e innovar”. Conservo con afecto una biografía de Escoffier y una de Fe-
rrán Adriá y su afamado elBulli, como una pauta de la evolución de la cocina
y de la condición humana.
En el año 1975 Time-Life Books, editora de la revista norteamericana
U fe cuando se editaba sólo en inglés, publicó una especie de enciclopedia
de las cocinas del mundo. Son más de veinte volúmenes con las cocinas de
más de 20 países, desde Rusia, las naciones del Mediterráneo, las regiones
de Francia, las cocinas de España y muchas más. Desafortunadamente las
cocinas mexicanas no merecieron más de unas cuantas páginas en el volumen
dedicado a Latinoamérica. Sin embargo, son libros que nos permiten dar la
vuelta al mundo sin dejar el cómodo sillón de la biblioteca.
Más allá de los grandes maestros de la cocina y de las pomposas obras
de gastrónomos ilustres, existe otra cocina que debe repetirse en todos los
países de la tierra: la cocina familiar. Esta cocina que es la base y fundamento
de todas las demás. Repaso con admiración una serie de obras (recetarios de
cocina), algunos de autoras anónimas, y con cariño otros de personas a quien
he conocido directa o indirectamente. Un pequeño y humilde volumen em
pastado en rígida cubierta, contiene muchas recetas recopiladas por sodas de
la Conferencia de la Santísima Trinidad (para sostenimiento de su hospital)
(Guadalajara, 1905), con recetas tan interesantes como un bacalao en frío o
una sopa de jocoque, y como en todos los recetarios antiguos, una tercera
parte del libro está dedicado a los dulces, postres, pasteles y panecillos.
Una miríada de mujeres anónimas ha escrito libros que de seguro han
enseñado a muchas jóvenes casaderas los comienzos de la cocina. Cocina in
ternacional de Elena Ocampo de Saenz: el más completo y variado libro de co
cina, editado en 1963; Eas recetas de Miriam, del año 1982; Recetas para la buena
mesa de Virginia Ramos Espinosa; o Buen Provecho publicado por The Júnior
League of México City, en 1991, son algunos de ellos.
Un libro muy especial por el afecto que le tengo a la señora Susi de Ca-
rothers, es Mis recetas de coána para Susi, escrito por María Guadalupe Pérez-
Verdía de Herrera, su señora madre, en la ciudad de Guadalajara en el año
1987. Este libro, como todos los anteriores, son libros de cocina dirigidos a
231
Héctor Pére% Garría
las amas de casa y a las que pretenden serlo. Esta última obra contiene una
fórmula infalible:
20 María Guadalupe Pérez-Verdía. M is recetas de cocina para Susi. Guadalajara: Edición privada, 1987.
21 Manuel Ramos Medina (comp.). Ha^me C'aspn, los historiadoresy sus recetas. México: C ondumex , 1997.
232
H istoriay Cultura
Q uehacer d e d o m in g o
233
Héctor Pírez García
Una dama ilustre hace sentir su presencia en una estancia donde los hom
bres cuentan por su número, no sólo por su eminencia, pues ella también
supo de fogones y marmitas: Sor Juana Inés de la Cruz, quien a través de su
literatura epistolar nos dejó su Libro de coána, obra de “cacerolas y pegajosas
plumas” que ha sido recopilada por sus biógrafos. He aquí una sencilla receta
que nos legó: “Buñuelos de queso: seis quesitos frescos, una libra de harina,
una mantequilla de a medio. Se aplanan después de bien amasados con palote,
se cortan con una taza y se fríen”.23
El adusto rostro de un historiador, filósofo, diplomático y consumado
gastrónomo, además dueño de un estilo único para contarnos sus andanzas,
nos mira desde lo alto de un estante: José Fuentes Mares, autor de la céle
bre y agotada obra Nueva Guía de descarriados. “Viejos y nuevos amigos de la
barbarie” les llama a los gringos que inventaron el “fast food”, abominable
modo de comer de prisa. “Lo que no tiene equivalente en parte alguna es el
‘fast drink’, ataque frontal contra la moral y las buenas costumbres”, comenta
Fuentes Mares.24
234
Historiay Cultura
Las cocinas de los países ribereños del Mediterráneo han nacido del ma
ridaje entre la antigua tradición cibaria de Roma —cuyas legiones se en
cargaron de su expansión por todo el mundo entonces conocido—y las
cocinas autóctonas de cada país, sin olvidar las influencia aportadas por las
invasiones extranjeras que se asentaron en su suelo.25
235
Héctor Pérez García
R e c e t a r io s d e c o c in e r a s
27 Recetario de Doña Dominga Guarnan. Tesoro de la cocina mexicana. Siglo xvm. México: Conaculta, 1996.
236
H istoriay Cultura
¿Qué pasará con las cocinas tradicionales ante la embestida de las nuevas
tendencias? ¿Se le puede llamar cocina a una serie de fórmulas que no dejan
huella en la memoria?
Prosiguen las reflexiones:
28 Ibid., p. 9.
29 Ibid., p. 25.
237
Héctor Pére% García
238
H istoriay Cultura
chos otros que nos confiaron sus gustos y los supieron compartir con amigos
y clientes del establecimiento anfitrión.
No hace mucho tiempo, una dama de la familia Calles Almada abrió un
pequeño y acogedor local en el centro de Puerto Vallaría donde ofrecía ser
vicio al medio día. Ahí se disfrutaba buena comida burguesa en un ambiente
familiar. Quienes la conocimos la extrañamos, no así los aficionados a la co
mida chatarra de origen internacional que con nombres gringos contaminan
nuestro malecón. Afortunadamente, Gaby, como conocíamos a la señora Ga
briela Almada Calles, nos legó una pequeña colección de sus recetas favoritas.
¡Cuánto necesita nuestra comunidad este tipo de comederos! Serían un buen
ejemplo para las jóvenes modernas y un placer para quienes amamos comer
bien.
Como se aprecia, disfruto de muchos y muy buenos amigos: mis libros,
que callada, fiel y eternamente están dispuestos a brindarme su amorosa com
pañía abriendo sus páginas donde comulgamos en silencio, tal vez urdiendo
una visita sorpresiva a la cocina a ensayar alguna delicia encontrada.
R e f l e x io n e s s o b r e g a s t r o n o m ía
239
Héctor Pére% García
240
Historiay Cultura
Candelucus decía con más razón que un santo, que el amor y la cocina
se parecen tanto porque se nutren de los mismos excesos, de idénticas
desmesuras. La sangre de los crímenes pasionales parece salsa de tomate y
los corderos a la estaca nos recuerdan al santo mártir Lorenzo, bien chu
rruscado en la parrilla del romano: “Dame la vuelta, hermano verdugo,
que estoy en su punto y no quiero dorarme demasiado”, decía el santo que
había sido cocinero antes que mártir y, como tenía un elevado sentido de
la responsabilidad y quería figurar en el martirologio el día de mañana, no
quería malograrse como guiso ni echarse a perder como cristiano.
En la gastronomía y el amor se agradecen las exageraciones y se de
testan las postura tibias y las frialdades del experto. El que ama y el que
come tiene que ser algo feroz y tomar partido porque las filias se per
feccionan con las fobias y el envés del elogio desmesurado es la protesta
airada y destemplada. Hay que saber lo que se quiere y a quien se ama, hay
que definirse y tomar partido y aliñar el amor con algo de lujuria y aderezar
los asados y los guisos con el pecado de la gula. Dejemos la virtud para los
ángeles y para los ascetas y seamos algo epicúreos y sibaritas y pequemos
30 José Manuel Vilabella. La coána de los excesos. San Sebastián: R&B Ediciones.
241
Héctor Pére% García
alegremente con el exceso de los gourmands para poder decir el día de ma
ñana: “He amado mucho y comido con exceso pero, tal vez, me temo que
no haya amado lo suficiente ni comido todo lo deseable para quedarme,
justamente, a las puertas del infierno.”
Jamás los medios modernos de comunicación, como ahora le dicen a
la televisión y a la radio, podrán suplir el placer de leer un buen libro. Es
un placer inocente y adictivo, que requiere del más preciado de la vida: el
tiempo, pero que recompensa con lo más valioso que pueda tener un ser
humano: cultura.31
R e f l e x io n e s s o b r e e l a r t e c u l in a r io
Elemento indispensable
La cocina, la buena cocina; la cocina culta, debe ser el producto del sentido
artístico del cocinero... y del comensal. En condiciones normales, la materia
prima es decir, los elementos básicos, están ahí. El producto final: el platillo,
depende de quien haya transformado los ingredientes: un obrero de la cocina,
un oscuro cocinero o un artista.
De igual manera si quien degusta el producto de la sartén no tiene el gus
to para apreciarlo, éste le parecerá sin mérito alguno. Si quien lo come tiene
gusto, sabrá apreciar y juzgar la excelsitud de la creación.
El elemento gusto es pues, indispensable en el arte culinario, tanto como
lo es en la música, la arquitectura, la pintura o la literatura. Pero para que la
obra artística tenga éxito, quien la admira debe tener la cultura para apreciar
la obra. Igual en la cocina.
Es necesario no confundir otros atributos de la comida con la cualidad
del buen gusto. Es frecuente apreciar cocinas por su originalidad, su variedad,
su espontaneidad, pero ello no significa que sean cocinas cultas que puedan
ser apreciadas por gente de buen gusto.
31 Ibid., p. 97.
242
Historiay Cultura
Ha fisiología en la cocina
Jean Anthelme Brillat-Savarin escribió su Fisiología del Gusto a principios del
siglo xix y como él mismo dejó asentado en su obra: “Toda lengua nace,
llega a su apogeo y a su declinación, y la lengua francesa no escapará a este
designio, pero, si para el año 2825 alguien me lee, lo hará con la ayuda de un
diccionario”.32
El autor asume que su obra será eterna; cual los clásicos griegos o latinos,
en el mundo occidental. De cualquier manera, casi dos siglos después la Fisio
logía del Gusto sigue siendo considerada la Biblia de la gastronomía.
“Meditaciones sobre gastronomía trascendental” así definió Brillat-Sava
rin su obra, un tratado extenso sobre todos los aspectos de la gastronomía de
su tiempo, conceptos que siguen siendo válidos aunque la moda actual sea la
trasgresión de sus principios.
La Fisiología del Gusto sólo pudo haber sido escrita en Francia (por un
francés) pues ha sido en ese país donde la cocina, ya desde entonces, ha sido
elevada a la condición de arte. En su definición de “gusto”, Brillat-Savarin ex
pone: “El gusto es uno de nuestros sentidos que nos pone en relación con los
cuerpos sápidos, a través de la sensación que produce en el órgano destinado
32 Brillat- Savarin. P/ysiology o f Paste. Nueva York: Liveright Publishing Corportion, 1948, p. 10.
243
Héctor Pére^ García
E l cocinero técnico
Cuando un cocinero (mal llamado chef) ejerce su oficio aplicando correcta
mente técnicas y procedimientos que ha aprendido con la práctica, hace eso:
cocinar. Está muy lejos, sin embargo, de crear, por la sencilla razón de que
desconoce lo que Brillat-Savarin llamó “la fisiología del gusto”.
En Francia, a los jóvenes cocineros les llaman ouvrier; que significa obre
ro, porque eso son los que trabajan frente al fogón. Pocos, los menos, alcan
zan el estrellato que acá se les otorga en cuanto visten el atuendo: chef.
Lo mismo sucede con el arte musical. Existe la música arte; la clásica
de los grandes maestros, y sin embargo, predomina en nuestros tiempos la
música estridente, disminuida del arte por la ausencia de las cualidades pro
pias del placer de escuchar. Ninguna de las otras artes se han escapado a la
evolución natural del hombre, influenciado por la modernidad: la literatura,
la pintura, la arquitectura y la escultura. Afortunadamente lo clásico, lo de
33 Ibid.
244
Historiay Cultura
245
Héctor Pérez García
Grandes referentes
¿Cómo pretende alguien ser un buen cocinero sin haberse nutrido con los
clásicos de la cocina? Ejemplos de estos son Careme, Pellaprat, Escoffier. O
bien los modernos, pero fieles a sus principios: Fernand Point, los hermanos
Troisgross, Bocuse, así como Ducasse, Arzak, Santamaría y otros. Es nece
sario haber leído a los grandes gastrónomos: Grimod de la Reyniére, Brillat-
Savarin, el príncipe Curnosky, o la trayectoria de nuestras cocineras-autoras
desde Alicia D 'Angelí, Martha Chapa, Patricia Quintana, etc. Si algo asemeja
a estos grandes, ha sido su buen gusto: el arte de saber vivir.
Emmanuel Descamp
Hace muchos años, el chef del restaurante 17 del Hotel Alameda en la ciu
dad de México, Emmanuel Descamp, llegaba a trabajar a media tarde vestido
como un banquero. Su esposa lo dejaba sobre la acera a la entrada del hotel y
el portero le abría la puerta con verdadero honor. El sí fue un verdadero chef
de cuisine. En Puerto Vallarta muchos lo disfrutaron cuando esporádicamente
iba como chef invitado a cocinar en La Perla del Hotel Camino Real.
Cuando fue chef de cocina del restaurante Fouquet's de París, en el hotel
Camino Real de la ciudad de México, antes del servicio, en una gran mesa,
comía junto con su brigada y con los aprendices, entre ellos dos de mis hijos:
Héctor Jr. y Sudi. Ahí, comandante supremo de sus fogones, sólo se sentaban
a su mesa sus cocineros, comían igual o mejor que los clientes y charlando
adquirían cultura. Es importante mencionar que todos sus alumnos se convir
tieron en excelentes cocineros, no necesariamente en chef.
S obre l a n o m in a c ió n d e l a UNESCO a l a g a s t r o n o m ía m e x ic a n a
Tal vez el título de los presentes comentarios debiera ser: en defensa de las
cocinas mexicanas, pues el sólo hecho de que una organización cultural in
ternacional reconozca los méritos indiscutibles de nuestras cocinas (así, en
plural), ni las va a rescatar ni las va a conservar en su esencia y origen.
Vienen a mi mente los conceptos de Santi Santamaría, el gran cocinero
catalán quien nos pone un ejemplo de la pasión que siente y ejerce por la co
mida de su tierra. En su libro Ha Etica del gusto, escribe:
Profeso e intento reflejar una cocina de raíces con una base humanística de
la vida, y catalana en la expresión. La búsqueda para encontrar una cocina
246
Historiay Cultura
No hago la cocina, sino una y muchas variadas cocinas; la que está escrita
y se refleja en el libro que lleva mi nombre y mi vida. Si en algo me gus
taría contribuir es en la visión que tendrán de la cocina las jóvenes gene
raciones de cocineros, y es a ellos especialmente a quien me dirijo: “Huid
de los dogmáticos, respetad la naturalidad y vivid como más os guste, si
podéis; pero, sobre todo, procurad hacer felices a las personas y exprimid
toda vuestra fuerza interna en un acto de humildad, ya que sólo podemos
aprender unos de otros”.
También me quiero dirigir a las mujeres, depositarias de una herencia
de cocina secular, que a veces se convirtió en sacrificio, porque no queda
otro remedio. El verdadero patrimonio de un pueblo está en la cocina
familiar.35
Un consejo que vale oro: “No ponga límites a su curiosidad, pero respete
siempre la cocina que tenemos”.
Creemos, sin la menor intención de demeritar el acto, que si nuestra co
cina mexicana ha merecido el reconocimiento como “la cocina tradicional
mexicana, cultura comunitaria, ancestral, popular y vigente”, debiera inter
pretarse el hecho como el reconocimiento a un arte colectivo e histórico, que
ha sido herencia de nuestros antepasados y deberíamos reverenciarlo en lugar
de comercializarlo.
Se habla ahora de utilizar el reconocimiento para impulsar el turismo
con interés gastronómico. Me parecen declaraciones audaces pues nadie del
247
Héctor Pére% Garría
S obre l ib r o s v ie jo s
Anónimo.
36 Antonio Gázquez Ortiz. La cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Madrid: Alianza, 2000.
248
Historiay Cultura
249
Héctor Pére% García
250
H istoriay Cultura
Como dize Aristótelis, cosa es verdadera, el mundo por dos cosas trabaja:
la primera, por haver mantenencia; la otra cosa era, por haver juntamiento
con fembra placentera.42
La s a g a d e l m a íz
Antonio Gázquez Ortiz. h a cocina en tiempos del Arcipreste de Hita. Madrid: Alianza, 2000.
c Ibid
251
Héctor Pére% García
43 Elena Kostioukovitch. Por qué a los italianos les gusta hablar de comida. Barcelona: Tusquets, 2006.
252
Historiay Cultura
salvado el maíz que, importado del Nuevo Mundo, fácil de cultivar y muy
nutritivo, se difundió por la región en el último cuarto del siglo xvi.
La polenta, gachas de harina de maíz, sigue consumiéndose hoy a diario
en toda la región... a pesar de la pésima reputación que tuvo en otros tiem
pos, como causante de la pelagra44 que por alimentarse casi exclusivamente
de ella afectó a gran parte de la población del norte de Italia entre los siglos
xviii y xx.
Los italianos desconocían el proceso que usaban los antiguos mexica
nos para contrarrestar la falta de ciertas vitaminas en el grano del maíz. Los
antiguos mexicanos encontraron una manera extraordinaria de resolver las
deficiencias de este grano al cocerlo en agua alcalina, proceso conocido popu
larmente como la preparación de nixtamal. Gracias a él, el maíz se convirtió
en un cereal de buena calidad, equiparable a los granos que han identificado
a otras grandes civilizaciones.
El filósofo alemán Goethe, que viajó por Italia entre 1786 y 1788, diag
nosticó con ojo clínico la causa de la mala salud de los campesinos: “Intuyo
que la causa de este estado enfermizo es el consumo abusivo de maíz y trigo
sarraceno.
Hoy día la polenta se consume de manera más razonable, casi siguiendo
las recomendaciones de Goethe: una vez cocida, y se sirve con embutidos,
queso, carne, pescado carne lo que previene la avitaminosis y por lo tanto el
riesgo de enfermar de pelagra.
La polenta es ahora conocida en todo el mundo, se hace del maíz que en
sus inicios llegó desde México. Unicamente se le ve en las grandes cartas de
los restaurantes de postín o en las secciones exclusivas del supermercado. Es
la saga del humilde maíz sublimado por los cocineros que ignoran lo mucho
que se puede hacer en la cocina para beneficio de la gastronomía mundial.
La tortilla es la base de innumerables platillos de la cocina mexicana,
desde botanas hasta platos principales, al mismo tiempo que mantiene su
ancestral papel del “pan” de los mexicanos. La masa es uno de los misterios
de la cocina pues surge la pregunta: ¿cómo pueblos tan antiguos idearon el
método, complicado en sí mismo, para hacer la masa y producir tortillas?
El cultivo del maíz era un asunto complicado a su vez y debe ser un tri
buto el reconocer a los primeros agricultores que lo produjeron 5 000 años a.
C. Es posible que a los españoles les hayan parecido demaciado complicados
253
Héctor Pére% García
los nombres para designar las diferentes clases de tortilla (tatonqui tlaxcalli
tlacuelpacholli que significaba tortillas grandes y blancas) que decidieron lla
marlas “pequeñas tortas” o tortillas, mismo nombre que ellos usaban para
sus omelettes.
La pintora, escritora y gastrónoma Marta Chapa dice: “sobre este dorado
y generoso grano siempre presente en la mesa mexicana: honremos el uso del
maíz como alimento y como tesoro en términos de nuestra identidad, al igual
que el amor a nuestra tierra y a la tarea cotidiana de ganarnos el maíz, como
también el pan nuestro de cada día, con toda paciencia y devoción”.45
El maíz fue llamado de diferentes nombres en esa época: los toscanos
lo llamaban “grano turco”; los venecianos, “sorgo turco”. Por su parte, los
turcos lo llamaban “trigo egipcio” y los egipcios, “trigo de Siria”. Los france
ses lo conocían como “grano español”, lo que ya se acerca más a la verdad.
Nadie lo ha denominado nunca con el nombre que le corresponde: “grano
mexicano”. Mucho menos con el simbólico nombre que usaban los nahuas:
tonacáyotl: el ser de nuestra carne.
U n c o c in e r o f r a n c é s e n t ie m p o s d e d o n P o r f ir io D íaz
254
H istoriay Cultura
con parientes y amigos que los habían antecedido desde muchos años antes y
habían logrado con éxito prominencia social y riqueza: los barcelonetas.
Fue en agosto de 1891 cuando el vapor La Navarra atracó en el puerto
de Veracruz. “A ellos alguien los esperaba; un tío venido desde la capital
para guiarlos a su destino en su nueva patria, a nuestro amigo se le vio con
desconfianza y al preguntarle a qué pensaba dedicarse en este país, contestó:
‘a la cocina, soy cocinero’”. ¿Cocinero? Esos no escasean aunque, claro, los
buenos no llegan hasta aquí.
Conciente de la ironía, le respondí que había aprendido el oficio con el
Maestro Dúgleré47 en París y eso pareció interesarle”.48
A principios del siglo xix llegaron a México los primeros inmigrantes
franceses provenientes de un pequeño pueblo de los Alpes llamado Barce-
lonette. Se decía que el primero había sido un tal Jacques Arnaud que llegó
en 1821 procedente de Nueva Orleans y que fundó, junto con otro francés
apellidado Maillefert, una tienda de novedades llamada El Cajón de las Siete
Puertas, cerca de la plaza principal de la ciudad de México. En vista del éxito
obtenido, escribió a su pueblo para invitar a algunos amigos y parientes a
unirse a la empresa y, desde entonces, tanto la comunidad barceloneta como
sus negocios se habían expandido hasta abarcar las principales ciudades del
país.
El destino quiso que el tren en que viajaban nuestros amigos hacia la
ciudad de México, tuviera que detenerse en Orizaba por “causas de fuerza
mayor”. El tío los condujo al Hotel de France, propiedad de otro paisano
que había llegado a México con las fuerzas invasoras de Napoleón ni, y había
decidido establecerse en el país.
El propietario atendía por sí mismo el negocio desde la muerte de su es
posa, quien se encargaba de la cocina. A l faltar ésta, dos cocineras se hicieron
cargo de los fogones de leña del comedor del hotel aunque sin saber mante
ner la calidad instituida por la patrona. Fue durante la plática previa a la cena,
cuando sentados en el recibidor, el dueño señaló a dos hombres sentados en
una mesa y mencionando sus nombres dijo: “Ellos son Damián Tron, socio
principal de Las Fábricas de Francia de Orizaba y de los hermanos Caffarel,
accionistas de Las Fabricas Universales, que eran importantes tiendas de telas
47 El chef Dugleré fue uno de los más famosos de su época en el París de comienzos de la Belle Epo-
que.
48 Ibid., p. 19.
255
Héctor Pére^ Garda
y novedades”.49 Así me enteré que el comercio de telas era una de las activida
des predominantes entre los miembros de la colonia francesa en México, des
tacando en ella por su organización y prosperidad los llamados barcelonetas.
Me sorprendió escuchar que una calle del pueblo de los Alpes franceses
llevara el nombre de una persona que nunca había oído mencionar antes, don
Porfirio Díaz, a quien quisieron honrar por su apoyo a todo lo francés pero
en especial a los inmigrantes venidos de ese pequeño pueblo montañés. Me
sorprendió enterarme que otros Barcelonetas eran propietarios de grandes
almacenes, no sólo en la ciudad de México, sino en otras ciudades del país:
El Palacio de Hierro, El Puerto de Liverpool, El Puerto de Veracruz, y otros
muchos almacenes en varias ciudades de la república. Fueron los Barcelone
tas quienes unidos concibieron la oración y puesta en marcha de la fábrica
de textiles más grande de América Latina, en su época: Rió Blanco, de triste
memoria para el gremio obrero.
El destino le hizo a nuestro amigo una segunda jugada: el propietario del
Hotel de France le ofreció hacerse cargo de la cocina, oferta que después de
analizar y a la vista de las circunstancias, aceptó. Tuvo en consideración el
desconocimiento del idioma español y el no conocer a nadie en el país, amén
de las costumbres, productos, materia prima y demás, que en todo caso nece
sitaría conocer para ejercer su oficio de cocinero.
Hay muchos que no creemos en la suerte ni en designios del destino,
creemos, eso sí, en las oportunidades y en estar capacitados para aprovechar
las. Nuestro amigo tuvo una tercera oportunidad: poco después de su llegada
a Orizaba y al Hotel de France, los inversionistas de la fábrica de textiles Río
Blanco anunciaron su próxima inauguración y la presencia del señor presi
dente de la República don Porfirio Díaz y algunos ministros de su gabinete.
Pidieron entonces al propietario del Hotel de France, gracias la buena comida
que disfrutaban desde la llegada de su nuevo chef, que se organizara un ban
quete oficial digno de las personalidades y de la ocasión
Nuestro amigo había trabajado desde los catorce años de edad en el “Café
Anglais”, en París, con el chef Alphonse Dúgleré, el creador del famoso plato
lenguado a la Dúgleré, y partiendo de una posición humilde había logrado
aprender los preceptos que el propio Dúgleré heredara del ilustre cocinero y
pastelero Careme. El hecho de haberse iniciado a tan temprana edad no sólo
le había permitido observar y asimilar las enseñanzas del famoso chef, sino las
49 Ibid., p. 32.
256
Historiay Cultura
P a ra a c o m p a ñ a rlo , el p a tr ó n h iz o s e ñ a a u n m e s e r o q u ie n r á p id a m e n te
tra jo u n a c h a ro la b ie n s e rv id a , “ s in e m b a r g o m i s o n ris a se e s fu m ó y u n a
g r a n d e c e p c ió n o c u p ó su lu g a r al o b s e r v a r el c o n te n id o p o c o a p e tito s o d e
lo s p la to s . N o s a b ría d e c ir q u é e s p e ra b a e n c o n tr a r e n ello s, p e r o lo q u e v i
257
Héctor Pére% García
258
H istoriay Cultura
Con aire despreocupado pero inflexible, el señor Tron declaró que el cos
to no debía ser un obstáculo para lograr un efecto espléndido, aunque sugirió,
que el precio del convite se mantuviera razonable sin desmerecer por ello el
resultado, aclarando que tampoco se trataba de obsequiar caviar.
259
Héctor Pére% García
52 Ibid.
260
Historiay Cultura
cia con la que cada cual trataba de opacar a sus conocidos sin importar el
gasto, de modo que el derroche y la liberalidad estuvieron a la orden del día,
cubriendo mi agenda al igual que la de todos los cocineros y restauranteros
en la ciudad. Todo aquel trajín llegó a su máximo en septiembre, cuando a
los eventos privados se sumaron algunos oficiales en los que yo participé.
De hecho la inquietud reinaba en los sitios más favorecidos, como
pude sentirlo al asistir a Sylvain en un Lunch Champagne ofrecido por
Carmen Romero de Díaz el día anterior a la magna cena del 15 en los sa
lones del Castillo de Chapultepec.
Los preparativos destinados a festejar el centenario del mandatario,
como decían las malas lenguas aludiendo a su edad y a la costumbre de ade
lantar un día la fecha de la Independencia para confundir en una misma cele
bración el aniversario de la Nación con el de su propia persona, culminaron
la noche del 15, después de una brillante y ajetreada jornada en la que el Pre
sidente inauguró la Columna de la Independencia y el Hemiciclo a Juárez.
Esa noche los arcos y cornisas de las galerías del Palacio Nacional se
adornaron con elegantes focos blancos que delineaban su estructura, en
tal número que la iluminación del edificio consistía en si un verdadero es
pectáculo, realzado por los arreglos florares que tapizaban el sitio dándole
al conjunto un aspecto acogedor. En ese marco soberbio, la mesa daba la
apariencia de una raya blanca interminable que atravesaba el Palacio Na
cional cubierta por una plétora de candeleros, cubiertos y copas, como si
la profusión de objetos importados constituyera una muestra adicional del
avance y la prosperidad de la nación. Lo más curioso era que, fuera del es
cudo que adornaba la vajilla y encabezaba las tarjetas del menú, redactadas
en impecable francés, nada recordaba el país en el que nos encontrábamos,
aunque quizás lo más asombroso fuese que, entre todos los platillos que
habían de servirse en una cena de tanto significado patriótico, no apare
ciese ninguno que ostentara por lo menos algún ingrediente propiamente
mexicano.
MENÚ
261
Héctor Pére% García
V ia ja n d o p o r e l m u n d o
53 Ibid.
54 Ibid.
262
H istoriay Cultura
263
Héctor Pére% García
con preparaciones que requieren del tiempo que el fogón le roba a la oración.
Existen cocinas austeras como las norteñas, que como escribiera don Alfonso
Reyes es “la tierra de la carne asada”, donde la carne de res juega un papel
importante sin quitarle mérito a los preparados de ganado caprino. Desde la
discada de Chihuahua hasta el cabrito al pastor o en fritada de Nuevo León y
Tamaulipas, así como los diminutos tamales “codomontanos” del tamaño de
un meñique y generoso sabor. Asimismo está el otro norte: Sonora, Baja Cali
fornia y Sinaloa (que ya no lo es tanto pero que tiene presencia importante en
un volumen de Martha Chapa). Territorio de la tortilla de harina, el chilorio y
los tamales bigototes; de un queso excepcional y langosta con frijoles de olla.
Desde mediados del siglo pasado, cuando las madres mexicanas aún en
señaban a sus hijas casaderas los secretos del sartén, una cocinera sabia y
generosa nos legó una colección de fórmulas de cocina en sus libros de coci
nas regionales: Josefina Velásquez de León. Eran ediciones modestas con la
noble intención de estar al alcance de un mayor número de mujeres amorosas
y amantes de los fogones. Obras que cohabitan en un estante de mi biblioteca
ataviadas con pobres vestiduras ajadas por el polvo del tiempo. Viejos libros
impresos en papel barato hablan de la cocina de San Luis Potosí, de Queré-
taro, de Veracruz, de Sonora, de Yucatán, de Campeche, de Nuevo León, de
Colima, de Chiapas, etc. Más antiguo aún y ocupando frondoso espacio, una
copia en su decimaséptima edición de E l Libro de Doña Petrona, escrito por
Petrona C. de Gandulfo y repleto de fórmulas inventadas en ambos lados del
Atlántico para gozo de familias burguesas que por generaciones han seguido
sus recetas de cocina Cocineras que jamás se atrevieron a llamarse “chef de
cuisine” aunque lo merecieran más que muchos pretendientes modernos. ¡Qué
hermoso es viajar por las cocinas de México!
Es curioso e interesante ver cómo se funden las cocinas regionales sin
fronteras políticas o convencionales. Los platos del sur de Jalisco, ¿son de
Jalisco o de Colima? La cuáchala y la birria, por ejemplo. ¿De dónde es origi
nario el ceviche de pescado raspado?, ¿de Nayarit, Jalisco o Colima? En todo
el litoral de esta región se prepara con ligeras variantes. ¿Cuál es el verdadero
origen del “tic in xic” yucateco, el zarandeado de la costa y el pescado “a la
talla” que se prepara en las playas de Guerrero?55 La barbacoa de borrego del
Estado de México (famosa la de Texcoco) es diferente a la del centro del país
26 4
Historiay Cultura
265
Héctor Pére% García
L a sa g a d e lo s fogones
Tengo un hijo que comparte conmigo la afición por los libros de gastronomía
y la buena comida. En ocasiones cocinamos al alimón cuando nos reunimos
en familia donde todos somos “aficionados prácticos” en casa de cualquier
miembro del clan. Y como los toreros, a veces salimos en hombros del respe
table y otras nos escabullimos con rechiflas.
Hace unos días nos reunimos alrededor de un salmón asado a la parrilla
mientras otros miembros de la familia preparaban otras delicias de su propia
inspiración. Fue una velada cálida y repetible pues nada sustituye a la conver
sación alrededor de una mesa con buenas viandas. Ahí, previo a la cena, recibí
un obsequio que desde entonces enriquece mi biblioteca y me complazco
en compartir con mis lectores. En esta ocasión Héctor me regaló un libro
inusitado y por demás interesante: Ea Mesa de Hernán Cortés?1 El libro trata
con sapiencia del concepto de la buena mesa desde sus orígenes y en especial
en la península Ibérica, donde la presencia de los árabes por cinco siglos dejó
en la comida del sur de España una huella que aún degustamos de este lado
del Atiántico. Su lectura me ha llevado a reflexionar sobre ese aspecto del
episodio de la conquista de México-Tenochtitlan por el mundo español. Se
nos enseña en las aulas sobre la magnificencia de los banquetes de Moctezu
ma (muestra indiscutible de refinamiento) pero poco sabemos de lo que los
conquistadores comían.57
57 José Luis Curiel Monteagudo. La Mesa de Hernán Cortés. México: Porrúa, 2007.
26 6
Historiay Cultura
La historia, para los legos, siempre la recibimos bautizada, pues los “es
cribidores oficiales” como seres humanos al fin, son vulnerables a la influen
cia de los poderosos, que de alguna manera y por incógnitos propósitos tratan
de sesgar la verdad o al menos omitir aspectos que no sean de su agrado y que
a su juicio resultan poco importantes para los asuntos públicos. Así, nuestra
historia patria nos la entregan en las aulas más mutilada que las propias cons
tituciones que han regido la vida de este país, de manera que para conocer la
verdadera historia habría que hurgar en los registros no oficiales o en libros
de autores libres de patrocinio y de convicciones honestas.
No es de extrañar entonces que aunque la historia verdadera consigne
hechos relacionados con la comida, los que sintetizan oficialmente los hechos
para incluirlos en libros de texto para la enseñanza pública ignoren ese aspec
to tan importante para la humanidad civilizada, pues como escribió un ilustre
gastrónomo francés: saber comer, es saber vivir. Sólo en los últimos años ha
venido cobrando conciencia en la población la existencia de la buena comida
y el vino, parte inevitable de ella. Lo irónico es que en paralelo de las modas
por ingredientes y preparaciones extranjeras, nuestra riqueza culinaria pierde
identidad. Y no sólo me refiero a la comida autóctona sino a la comida fusión
que se dio con la llegada de los conquistadores y sus aportaciones alimenta
rías a las cocinas nativas.
Lo cierto es que los conquistadores hispanos que ganaron un continen
te para sus reyes fueron conquistados a través del estómago por la refinada
cocina que encontraron, al menos en la mesa de Moctezuma. Si bien jamás
se supo de carencias alimenticias para el ejército invasor, pues se cuidaban de
avituallarse espléndidamente desde Cuba, no fue sino hasta que Hernán Cor
tés decidió viajar personalmente a Las Hibueras (actual Honduras), después
de la insurrección de Cristóbal de Olid a quien había enviado a conquistar
aquellas tierras, que su ejercito se vio forzado a comer la comida de los indí
genas tlaxcaltecas.
Cortés dejó México en manos de gentes de confianza y se llevó a Cuau-
htemoc para evitar se alcen los indígenas y a la Maünche como intérprete.
Después de organizar su ejército enlista a su mayordomo, maestresalas y bo
tiller sin olvidar al repostero quien viajó con vajillas de oro y plata que había
conseguido en Oaxaca. Los acompañó también un pulidor de plata y un ca
marero. Además viajaron el médico de la expedición y un cirujano quienes
sugirieron aquellas comidas que además de ser sanas ahuyentaran los malos
267
Héctor Pére% García
presagios. Se unieron muchos pajes para las faenas de caza y seguridad perso
nal y mozos de espuela más cazadores halconeros.
Como podemos apreciar, Hernán Cortés sabía vivir la vida después de
conquistar México-Tecnochidan. Sólo tres años antes, dejando atrás las pe
nalidades de los viajes desde Cuba, no se descuidaba el buen yantar, pues el
capitán impone entre su tripulación una alimentación cuya base son las cañas
de azúcar, energía y combustible del viaje. Predominan los alimentos deshi
dratados y salados, o bien en salmuera y los muy azucarados, cuya duración
es mayor.
La expedición a Las Hibueras fue por tierra lo cual limitaba el avitualla
miento acostumbrado en los viajes por mar. “Para amenizar las comidas y
aún los caminos el músico llevó cinco chirimías y sacabuches y dulzainas y
un volteador, y como espectáculo y entretenimiento un prestidigitador quien
‘jugaba de manos’ y hacía títeres”.
El caballerizo y tres acemileros58 más una manada de puercos para comer
en el camino. Además hubo un contingente de tres mil indios tlaxcaltecas con
sus caciques.59 Con ese elenco sustancioso marcha Cortés rumbo a Honduras.
En el camino disfruta la fiesta de la boda de uno de sus capitanes, cerca de
Orizaba y continuaron por Coatzacoalcos hasta la Chontalpa donde encon
traron grandes cultivos de cacao y maíz.
Cortés solicitó a su mayordomo que le enviara un navio con bizcocho
hecho de maíz porque todavía no había trigo, seis pipas de vino, además de
aceite de oliva y vinagre, tocinos, herrajes y bastimentos, pero no llegó a tiem
po. En la selva tuvieron la peor de las hambrunas y sus estragos se convir
tieron en una búsqueda constante y obsesiva ya no por la comida de Castilla,
ni siquiera por el pan cazabe de las expediciones, hecho de yucas, sino asom
brosamente, por algo que Cortés y sus capitanes tomaron con gran gusto el
maíz como base de su alimentación, el chile como especia, los tomates para
las salsas y los frijoles como complemento nutricio. Este episodio constituye
el cambio definitivo de la dieta española por la indígena. Cortés se muestra
ávido de comer tamales y tortillas. Mientras los tlaxcaltecas no sufren las pe
nurias españolas pues de vez en cuando cocinan algún indígena de la región.
Así, forzados por las circunstancias nació el gusto de los españoles por
nuestra cocina y abrió el camino para el mestizaje culinario que a todos, pe
ninsulares e indígenas, favoreció y gustó.
268
Historiay Cultura
26 9
V I. D E F E R M E N T O S Y A L A M B IQ U E S
La ú l t im a y n o s v a m o s 1
1 Expresión admonitoria de quien sabe y no quiere, y busca cómplices para quedarse a seguir bebien-
do”
[2 7 1 ]
Héctor Pérez García
2 Janet Long. h a cocina mexicana a través de los siglos. México: Clío, 1997, pp. 22-23.
3 Balché es el nombre de un árbol cuya corteza se usa para propiciar una rápida fermentación.
272
De ferm entosy alambiques
273
Héctor Pére% García
De f e r m e n t o s y a l a m b iq u e s
4 Luis Sandoval Godoy. Tequila, historiay tradición. Guadalajara: edición privada, 1983, p. 34.
2 7 4
Deferm entos y alambiques
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Héctor Pére% García
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Defermentos y alambiques
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Héctor Pére%Garría
Sobre el fundador de Tequila se sabe que fue original del País Vasco;
nacido en Vitoria, en Alava, en año de 1504. Su nombre se simplifica en la
historia con sólo dos palabras, aunque completo fue; Cristóbal Pérez de Na-
rriahondo Martínez de Vicente Baeza e Irarzábal.
De manera que la ahora ciudad de Tequila fue habitada por antecesores
nuestros, desde mucho antes de la llegada de los españoles, tal vez desde el
paso de los habitantes de Aztlán en su peregrinar a la tierra prometida, llama
da luego Tenochitlán.
En el Museo de Antropología de la ciudad de México se encuentra un do
cumento en forma jeroglífica que contiene la historia de la nación mexica, des
de su salida en 1116 del legendario Azdán (lugar de garzas), en la isla de Mex-
caltitán (entre mezcales), hasta su llegada al valle de México, la tierra prometi
da, y donde el águila posada sobre un nopal estaría devorando una serpiente.
Elpueblo de Tequila
Ya establecido el pueblo de Tequila en su asiento definitivo, un escenario
material de extraordinaria belleza, montañas y barrancas donde transcurre la
vida centenaria de este pueblo, tuvieron que pasar tres siglos para que se con
virtiera en una de las poblaciones más prósperas del estado de Jalisco, pues ya
desde principios del siglo xix la región era conocida como productora de un
vino-mezcal de calidad.
Desde el inicio de la época colonial el pueblo de Tequila se distinguió por
ser una villa habitada por españoles, criollos e indios; un pueblo próspero que
debió tener una importancia que sobrepujó a muchos pueblos de la región.
5 Ibid., p. 34.
278
Deferm entos y alambiques
Todo eso aunado a vivir sosegado y sojuzgado por los españoles, el silen
cio de aquellos días que no tenía otra luz ni otro color que el de las celebra
ciones religiosas. La fiesta de Santiago, titular del pueblo y de la inmaculada
Concepción que, obra y gracia de los misioneros, arraigó profundamente en
la población.
Entre todos los dones que nos brinda, magnánima, / esa arca de tesoros, la
tierra mexicana, / es el agave uno de los de más prosapia, / pues del agave,
amigos, como de fuente clara, / sale el señor tequila, bebida soberana, /
que a ninguna otra envidia, y en cambio a todas gana, / en excelencia, hon
dura, sabor, linaje y casta./ Y hasta en clemencia, porque el tequila no cau
sa/ esas horribles crudas -o séanse resacas-/ que otros malos espíritus po
nen en cuerpo y alma, / mal entre los más crueles que la familia humana/
sufre desde aquel día de evocación ingrata/ en que Eva, nuestra madre,
comió de la manzana./ Hay mucho agave, amigos. Ya casi se acababa, / y
por eso el tequila se hizo bebida escasa./ Hoy, con tal opulencia de la azu-
27 9
Héctor Pére% García
lina planta, / mi cuota tequilera (una copita diaria, / y más con los amigos
en fechas señaladas). / Esta, gracias a Dios, ya bien asegurada. / El tequila,
señores, más que licor es magia./ Alivia el sufrimiento corporal y del alma;
/ las tristezas aleja; las aflicciones calman; / disipa toda angustia y toda
culpa lava; / los corazones rotos los compone y repara; / aclara las ideas
-la voz también la aclara-; / hace al amante diestro; afina a aquel que canta;
/ si traes malos gusanos en el pecho o en la panza, / mejor que cualquier
fármaco el tequila los mata; / Si andas débil de cuerpo tus ánimos levanta;
/ te da firmeza y brío de amor en las batallas; / te calienta en invierno;
en verano te exalta; / Y en todo tiempo ofrece consuelo y esperanza./
En fin, es el tequila una celeste dádiva; / La Santa Madre Iglesia debería
declararla/ segunda agua bendita -por no decir sagrada-, / y usarla en los
bautizos como crisma de gracia, / y en las extramanusiones, para que el
alma salga/ contenta y sin dolores de este valle de lágrimas, / derechito a
la gloria, y sin tocar baranda./ Loado sea el tequila; cantemos su alabanza,
/ y al cielo demos gracias porque ahora no falta/ el bendecido agave, el
Weber tequilana./ ¡Tenemos de tequila cosecha asegurada! ¡Demos gracias
a Dios! ¡Salud!, y hasta mañana.6
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De fermentos y alambiques
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D e t e q u il a su m e z c a l
7Luis Sandoval Godoy. Tequila, historiay tradición. Guadalajara: edición privada, 1983, p. 164.
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Deferm entos y alambiques
Mi teoría ha sido que el tequila era tan pobre de calidad que requería de
un apaciguador para ingerirse sin causar mayores estragos en la garganta del
bebedor.
287
Héctor Pére% García
chile verde al gusto, y sal, todo licuado en el procesador. Dura un par de días
o hasta que se acaba.
A propósito, es una lástima que la única fábrica de vidrio del país haya
dejado de producir la copa tequilera tradicional. Había dos tamaños de la
misma, una de onza y media y la otra de dos onzas. Su forma era de la altura
del actual “caballito” pero abierta en la parte superior. Era una copa con una
Mnea hermosa que cumpb'a cabalmente con su propósito. Ahora el tequila se
toma en una copa vertical sin gracia o peor aún, en algunos lugares usan una
copa coñaquera. Por fortuna han llegado de Europa unas copas parecidas a
las originales y beber tequila en ellas es una elegante delicia.
D io n is io , B aco y m i abuela
Mi abuela paterna, que nació en 1850, había llegado a las estribaciones cir
cunvecinas del volcán de Tequila a finales del mismo siglo proveniente de las
flacas tierras de Castilla. Hombres y mujeres hechos a la agricultura hicieron
lo que toda la gente del campo hace cuando les sobran alimentos: lo que aho
ra llamamos agroindustria.
En un época fabricaron “vino mezcal” de manera artesanal y en cierto
modo era parecido a las pequeñas tabernas donde se fabrica actualmente la
raicilla de esta región de la Sierra Occidental. El “vino mezcal”, que fue como
se llamó por muchos años al aguardiente que hoy conocemos como tequila,
era llamado coloquialmente simplemente vino.
“Vamos a echarnos un vino compadre”, era una invitación frecuente en
tre los hombres del pueblo, lo cual podría significar lo mismo apresurarse a la
cantina más cercana o empinarse la botella.
Hay una anécdota sobre la aventura de mi abuela fabricando y vendiendo
“vino mezcal”, pues ella no era la única en el pueblo. De hecho, la actividad
se puso de moda y tres fabricantes lo vendían, en su propia casa o en el
“despacho”, como le llamaban los más presumidos y pudientes a un cuarto
equipado con barricas, damajuanas y medidas y embudos de hoja de lata para
despachar el brebaje.
Ante la competencia se le ocurrió a uno de ellos colocar un anuncio so
bre el zaguán que decía así: “Aquí se vende el mejor tequila de Jalisco”. Los
demás vendedores lo consideraron una acción agresiva y a los dos días el ve
cino (pues los tres se ubicaban en la misma manzana del pueblo), anunció en
un gran pizarrón: “El mejor tequila de México se encuentra aquí”.
288
Deferm entos y alambiques
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Héctor Pérez García
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De ferm entosy alambiques
las mías. Entre sus clientes contó a gente del cine como Tyrone Power y Ra
món Pereda, Joaquín Pardavé y Fernando Soler, entre los más ilustres estaba
Plutarco Elias Calles, de quien María Conesa cantaba un cuplé:
“Don Adolfo de la Huerta/ para Nueva York se va/ y ha invitado a don
Plutarco, / quien jamás aceptará/ pues tratándose de cosas/ de importancia
nacional, / a donde haya estado seco/ don Plutarco nunca irá”. Haciendo
alusión a la afición a la bebida del señor Calles y la Ley Seca que prevalecía en
los Estados Unidos.
Entre las más renombradas cantinas de finales del siglo antepasado está
La Opera, amueblada con todo el lujo de aquellos años: maderas finas impor
tadas, una barra y contra barra ornamentada y bien surtida, lámparas euro
peas y piel fina en sus privados.
Sin embargo, existían otras cantinas de renombre como “Salón Bach”,
que se abrió en 1925 y está ubicado en la actual calle de Madero. A esta can
tina acudieron personajes de la talla de Salvador Díaz Mirón, Guty Cárdenas
e Ignacio Fernández Esperón “Tata Nacho”; el Salón Madrid que se abrió
en 1929 fue una cantina tranquila frecuentada por maestros y estudiantes de
la Escuela Nacional de Jurisprudencia. La Castellana es el nombre de dos
cantinas que aún existen, una en la calle de Argentina en el centro y la otra
en Insurgentes con Antonio Caso. Ambas son ejemplo viviente de una época
añorada donde estos establecimientos cumplían una necesidad social: el es
parcimiento de la población.
Nuestra sufrida ciudad está en condiciones de reclamar para sí el dudoso
honor de haber fomentado dos nuevas clasificaciones de lugares de gozo y
retozo: los “bares andantes” (por aquello de “vayan entrando, vayan pagando,
vayan saliendo”) o sea, los bares “disfrazados” ubicados en cualquier cochera
o local comercial que expenden bebidas alcohólicas “para llevar” y consumir
en la vía pública y las “boticas cervecería” que sólo se ven en Puerto Vallarta
(las hay que expenden más cerveza que medicinas).
Así, en la larga lista de establecimientos dedicados a promover el gozo y
el retozo de la ciudadanía vallartense (auspiciada y patrocinada diligentemen
te por el ínclito Consejo de Giros Restringidos) habría que agregar estos dos
últimos, que no tendrían mayor trascendencia sino fueran la causa y origen de
los malolientes callejones del centro convertidos en urinarios públicos como
consecuencia lógica del alto consumo callejero de bebidas alcohólicas, espe
cialmente cerveza, así como de la presencia de basura tirada por las calles en
forma de vasos desechables y botellas vacías de cerveza.
291
Héctor Pére% Garda
29 2
De fermentos y alambiques
que tan elevado instituto rector confunda el ocio con el vicio y su filosofía
(sí la tiene) y se base en aquello que decía un preclaro beodo: “alegría que no
viene del alcohol no es alegría”.
Lugares de gozo y retozo, de ahogo y desahogo, siempre existirán al igual
que sedientos mortales que pueden hacer de ellos, respetables centros socia
les, malhadados centros de perversión.
293
V IL E V O C A C IO N E S D E M I T IE R R A
T e q u il a , e v o c a c io n e s d e m i t ie r r a
La presente historia es una más de las que pudieran contar millones de per
sonas en todo el mundo. Es parte de la naturaleza humana aferrarse a sus
raíces en busca de un sentido de pertenencia e identidad. No es únicamente la
tierra materna la que nos hace como somos en la vida. Al igual que el origen,
el entorno influye en los seres y conforma su carácter y personalidad futura.
En mi caso particular la disciplina paterna forjó mi carácter en sentido de
la responsabilidad y el honor. Conocí la virtud de la amistad con el ejemplo.
Sin siquiera saberlo adquirí la capacidad para rechazar el odio de mi corazón
y en cambio, me dijeron sin palabras que tema que ser generoso si quería ser
feliz en esta vida. No sé si he sido feliz, sólo he vivido la vida tratando de ser
lo. Mi origen fue humilde y mis ambiciones me han permitido vivir no tanto,
gozando en lo posible las bendiciones a mi alcance y sin rencor por lo que no
he tenido. Afortunadamente me espantaron los demonios de los complejos
desde niño.
Creo en Dios, en los hombres y en la bendición de vivir. Creo que todos
tenemos al nacer, las mismas oportunidades. Si el sino existe, antes de averi
guarlo prefiero encausarlo a mis fines y convicciones.
Las evocaciones de mi tierra se impregnan de los olores y colores de la
comida de mis pueblos. Es imposible recordar un pasaje sin relacionarlo con
algo que comí o bebí. Si fuese posible regresar en el túnel del tiempo, regre
saría a comer, compartir y convivir. Para mí la comida no es sólo las viandas;
es el entorno todo, incluyendo la compañía en la mesa. No creo que pueda
existir una buena mesa sin buenos amigos y viceversa.
Si algo negativo tienen los jóvenes de esta época, es la impresión de que
ir al mercado y cocinar es una pérdida de tiempo. Igual su concepto de la
[295]
Héctor Pére% Garda
Antecedentes históricos
29 6
Evocaciones de mi tierra
La antigua cruz
Don José María Castañeda trabajó su taberna La cruz hasta su muerte, acaeci
da en Tequila el 22 de junio de 1835, razón por la cual la heredó su hijo Cruz
Castañeda, quien a mediados del siglo la vendió a Félix Vargas. Este hombre
tenía su taberna contigua a su nueva adquisición y la cual fundó en la segunda
década del siglo xix, habiendo adquirido el solar donde la construyó el 29 de
marzo de 1826. Fundió las dos tabernas en una sola que conservó el nombre
de La cruz, por ser ésta de más importancia.
Félix Vargas se trasladó a radicar a la ciudad de Guadalajara en 1862, por
lo que vendió su taberna a su hermano Rafael, quien a su vez, mediante do
cumento extrajudicial otorgado en Tequila, el 1 de mayo de 1869, traspasó su
dominio a Andrés Martínez Caras. Esta taberna fue conocida a través de los
años como “La antigua cruz”.
297
Héctor Pére% García
La geografía
El punto cardinal en la geografía de las tierras al poniente de Guadalajara es el
cerro de Tequila, volcán extinto que sobresale por su altura y su figura y que
es fuente y origen de los fértiles valles, arroyos y ríos que enriquecen la región.
Ciudades y pueblos importantes, histórica y económicamente, se ubican
a los pies del coloso dormido. Al sur está el rico valle de Ameca, generoso
nutriente de caña a los ingenios vecinos que se extiende a los municipios de
Tala y Teuchidán. Hacia el poniente se encuentra Ahualulco y Etzadán; al
otro lado de la montaña se ubica Magdalena junto a su extinto lago, y hacia
el norte, la ciudad de Tequila y las poblaciones de Amatitán y El Arenal; más
allá, Guadalajara.
Dicen los expertos que cuando los españoles arribaron a estas tierras ya
existían los asentamientos humanos que conocemos y con escasas excep
ciones, el nombre de los lugares. La fonografía de los nombres de las pobla
ciones nos basta para saber que la lengua que los habitantes de estas tierras
hablaban era el náhuatl, la lengua de los aztecas, que por estos rumbos habían
transitado en busca de la tierra prometida en los lagos de la altiplanicie.
Así, los valles alrededor del cerro de Tequila son tierras fértiles y adecua
das para la agricultura y la ganadería, a excepción de lomeríos y cerros meno
res que son pedregosos y poco aptos para la agricultura, pero inmejorables
para el cultivo del agave, principalmente en los alrededores de la ciudad de
Tequila.
Durante la Colonia surgieron haciendas que explotaban las riquezas de
la tierra y sólo más allá de los valles, rumbo al Hostotipaquillo o Amatián de
Cañas, la minería fue el motor económico.
A principios del siglo xx el Gobierno Federal construyó una línea férrea
de Guadalajara hasta San Marcos, en las estribaciones de la sierra y centro de
las actividades mineras de la región. El ferrocarril atravesaba el valle de Ame
ca pasando por Tala y antes de la construcción de la carretera era la arteria
económica por donde fluían productos agrícolas y minerales.
Otra vía férrea desde la ciudad de México y Guadalajara, al igual que una
carretera, pasaba por Tequila rumbo al Pacífico occidental y la frontera con
los Estados Unidos, y antes del advenimiento de la aviación comercial, todo el
comercio entre Guadalajara e importantes ciudades de la costa noroccidental,
pasaban por los caminos de Tequila. La ubicación geográfica de la ciudad ha
298
Evocaciones de mi tierra
Las raíces
Mis ancestros familiares vinieron de España a principios del siglo XIX, y se
asentaron en poblaciones a los lados del cerro de Tequila: Ameca, Etzatlán,
Teuchitlán, Tala y Tequila. No eran comerciantes, así que tenían que ser tra
bajadores de la tierra, es decir agricultores y ganaderos. En diferentes épocas
la familia cultivó la caña de azúcar, fabricó piloncillo y destiló vino mezcal.
Como muchas familias, en aquellos tiempos se buscaba una cercanía con
la ciudad en beneficio de los vástagos, ya que en las poblaciones pequeñas no
había escuelas ni mayores oportunidades.
La revolución afectó a la familia puesto que participaron en la revuelta
padres, tíos y hermanos. Algunos perdieron la vida en la lucha, otros ganaron
oportunidades y en eso trajo consigo la mudanza a las ciudades. Tequila era la
población más importante y hacia allá se miraba.
Los panteones y camposantos de la región deben abrazar los restos de
muchos parientes de la familia. Mi padre, siendo el benjamín, nació en mayo
de 1886, en la población de Etzatlán. Mi madre había nacido en Ameca y los
hijos de mis padres, por diferentes rumbos.
Mi padre, hombre recio por su físico y oficio, era a la vez carismàtico y
generoso. Como muchos hombres de su tiempo y circunstancia, era también
299
Héctor Pére^ García
enamorado. Sus lujos: los caballos y sus trajes de charro, que incluían botona
duras de plata y sombrero de piel de conejo, para el vestido de gala. Éste tema
que ser color negro, pero los había de todos los tonos. Colores que para otro
tipo de vesümenta eran impensables.
Los trajes de faena eran más modestos; de dril a colores tenues y som
brero de fibra de palma y ala ancha. Como si fuera parte integrante del traje,
la pistola enfundada en el ancho cinto adosado de balas jamás faltó en el
vestir cotidiano. El viejo lucía largos y enroscados bigotes desde su juventud
y llevaba un eterno puro en la boca. Llenaba el perfil del mexicano típico y
tradicional de principios del siglo pasado.
Las andanzas familiares llevaron a la familia a residir en Teuchitlán, en
Tala, en Santa Teresa y finalmente en Tequila. Sin embargo consideramos esta
última ciudad como la tierra que todo cristiano debe tener, respetar y evocar.
Tequilay tequileros
Vistos desde la perspectiva de la juventud, los personajes que vivían en Tequi
la eran pocos y respetables. De algunos escuchábamos comentarios y algunos
los veíamos en esporádicas visitas a la población.
De los principales fabricantes de vino mezcal únicamente los Orendain
residían en Tequila. La familia Sauza, con Javier a la cabeza, aunque mante
nía casa en el pueblo, residió siempre en Guadalajara. Los dueños de la Casa
Cuervo, Guadalupe Gallardo y sucesores, vivían en la ciudad de México. Ha
bía desde luego muchos otros fabricantes en pequeño residiendo en el pueblo
y a todos los conocíamos.
Desde el comienzo de las fábricas, tal vez cuando comenzaron a dejar de
ser tabernas, se les bautizaba con el apellido del propietario o con alguna ca
racterística o virtud pretendida. Así, “La Rojeña” de don José Cuervo llevó el
apellido de un señor Rojas, uno de los primeros propietarios de lo que con los
años devino el gigante tequilero actual. Eduardo Orendain bautizó su primera
fábrica como “La Guarreña” y Cenobio Sauza como “La Perseverancia”. Esa
costumbre ha quedado en desuso con las nuevas generaciones y más con los
nuevos propietarios, ya que la mayor parte la industria tequilera se halla en
manos extranjeras.
En los años sesenta del siglo pasado fabricaban vino mezcal, además de
los grandes ya mencionados, los Rosales, los Cuervo (que no tenían relación
con la marca comercial), los González, los Martínez y muchas familias que
escapan a la memoria.
300
Evocaciones de mi tierra
La ciudad
Pocos saben que Tequila ostenta el título de ciudad y que además es bien
merecido. A finales del siglo xix el Congreso del Estado así lo determinó en
reconocimiento a la heroica defensa que hizo la ciudadanía del entonces pue
blo, ante el ejercito del Tigre de Alica, personaje controvertido en la historia
del estado. El famoso Tigre de Alica no era un revolucionario liberal, sino
un luchador conservador que buscaba el bienestar de la gente por medios
diferentes a los del gobierno en turno. El gobierno liberal nombró al general
Ramón Corona para guarnecer la plaza de Guadalajara y con ello la región
occidental del país. Se dice que si el Tigre hubiese arribado a Guadalajara
sin haber perdido tiempo luchando en Tequila, hubiese derrotado al general
Corona y con ello ganado el camino hacia la capital de la República. Como el
Tigre de Alica era aliado del emperador Maximiliano, una victoria en Guada
lajara hubiese podido cambiar la historia política del país.
Lo cierto es que la población de Tequila, con sus ciudadanos prominen
tes al frente, se enfrentó a un ejército numeroso y experimentado y aunque
no ganaron la batalla, ganaron tiempo y renombre.
Actualmente, en la plaza principal de la ciudad se yergue un monumento
a la memoria de estos héroes y sus nombres están inscritos en el mismo. Mu
chos de los que vivimos en Tequila en años recientes podemos reconocer el
nombre de algún antepasado en la nómina del monumento.
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Héctor Pérez Garda
Costumbrismos
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Evocaciones de mi tierra
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E vocaciones de mi tierra
marinan por lo menos de un día para otro cubiertos en un adobo hecho con
chiles guajillo y chilacate, orégano, hoja de laurel, pimienta gorda, comino, sal
gruesa y vinagre de piña. Mientras se macera la carne, debe voltearse de cuan
do en cuando, para que toda se impregne de los olores y sabores. La adición
del vinagre sirve como conservador, sin embargo, si se utiliza carne de puerco
habrá que tener cuidado en temporada de calor. La carne marinada se pone en
una cazuela de barro grande con tapa, se sella con masa y se mete al horno a
calor medio hasta que quede tatemada, es decir, dorada en el exterior y jugosa.
En la mayoría de las casas había un pequeño horno de ladrillo en espera
de estas oportunidades. En otras circunstancias se recurría al panadero más
cercano. Una vez tierna la carne se corta en trozos pequeños y se bañan con
los jugos del asado. Aparte, cebolla picada, limones y una salsa colada de chile
de árbol y vinagre. Si la tortilla salta del comal a la mesa es mejor. Se aconseja
un vaso de tepache para la buena digestión.
Vale precisar que los chicharrones y la birria son platos de medio día,
mientras que los antojitos y frituras son propios para la cena. No obstante,
ambos son visitantes asiduos de cantinas y concilios tequileros, es decir, bo
tanas cotidianas de lugares de prestigio parroquial.
Los productos lácteos tampoco se compraban en el mercado. Con la
leche restante en las casas, además de queso y panela se hacía jocoque. La de
liciosa crema ácida que se consume todavía, usando la tortilla como cuchara
y sal gruesa para atenuar la acidez, también se preparaba.
En Magdalena, población vecina a Tequila, se asentaron a principio del
siglo pasado algunos emigrantes libaneses. Con el tiempo han reclamado ori
ginalidad sobre el jocoque, pues aseguran haberlo introducido en la región
procedente de su tierra. Lo cierto es que el jocoque sin tortilla de maíz no es
jocoque y los árabes no tienen tortillas de maíz El requesón era otro subpro
ducto de la leche. Se consumía en tacos con tortillas calientes o guisado con
cebolla, jitomate y chile verde, picados; también era delicioso en tacos fritos
doraditos como una variación de los clásicos de papa o frijol. A propósito, el
acompañamiento natural de estos tacos es una salsa única de esta parte del
país. Se prepara moliendo unos jitomates maduros en crudo, desprovistos de
piel y semillas y se pasan por un colador con un poco de agua: se agrega sal al
gusto y orégano seco desmenuzado. Con ella se bañan tacos, tostadas y todo
tipo de fritangas de cenaduría.
Especialmente buenas y tradicionales de Tequila eran las tostadas de cue
ntos en vinagre. La tortilla raspada y secada al sol, muy delgada, se unta con
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Héctor Pére% García
Cantina La Capilla
En los años cincuenta del siglo pasado, había en el pueblo sólo una cantina
que pudiera llevar con cierto decoro tal calificativo. Cuando la conocimos los
jóvenes de mi edad, ya la atendía un hijo del fundador. Se llamaba La Capilla
pues se ubicaba en el portal frente al templo. Siendo la única cantina, su pa
rroquia era bien surtida: desde los gañanes los sábados, los jóvenes en visitas
fortuitas hasta los riquillos del pueblo.
Varias particularidades tenía La Capilla; una importante era que no admi
tía la entrada a mujeres, cualquiera que fuese su condición social o económica.
Por lo tanto, La Capilla no sólo era un lugar de entretenimiento y solaz, sino
también un refugio a prueba de rastreos conyugales. Como no existía todavía
el teléfono de uso corriente, el aislamiento era contumaz.
Por lo menos un trago se inventó en La Capilla que diera la vuelta al mun
do: “La Batanga”. Brebaje éste basado en tequila blanco vaciado sobre trozos
de hielo de barra en un vaso alto del tipo “chocomilero” previamente “fros-
teado” con sal fina. Además del aguardiente, otros ingredientes principales
son el jugo de limón y refresco de cola. El resultado es una bebida altamente
refrescante y tonificante muy propicia para las altas temperaturas del fogoso
verano de Tequila.
Otra particularidad de La Capilla era que al ser visitada por varios fabri
cantes de tequila, ninguno de ellos daba su brazo a torcer tomando su batanga
con destilado ajeno. Fue por eso que algunos cargaban con una botella de su
propia cosecha por si en la trastienda de la cantina se hubiese agotado.
Las botanas de La Capilla eran de antología. Diariamente servían pico de
gallo y alternadamente, taquitos de chicharrones guisados, panelas y quesos
de la región; el insustituible caldo de camarón seco con su picadito de zana
horia y papa; cacahuates frescos asados en su vaina, garbanzos o guasanas,
chinchayote frío rebanado; pencas de dulce mezcal asado al horno y taquitos
fritos de papa, de chorizo o de mole. La minuta era basta y sabrosa.
La costumbre cantinera siempre ha sido al medio día, supuestamente
para compartir un trago con algún amigo o simplemente para “hacer ham
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Evocaciones de mi tierra
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Evocaciones de mi tierra
Como no existían los refrigeradores, los suplían las neveras o hileras que
eran muebles verticales de madera, equipados con aislamiento, en los cuales
se metían pedazos de hielo en barra que conservaban una temperatura al
gunos grados inferiores a la del ambiente, donde se guardaban alimentos o
líquidos susceptibles al calor.
De otra manera, los alimentos se conservaban a base de hervirlos y en
friarlos con cuidado. Así, la leche que por la mañana se bebía caliente, o
sea, recién ordeñada, por la tarde era hervida. Con las natas que surgían a la
superficie al hervir se preparaban molletes de pan salado cubiertos de nata y
azúcar que se metían a dorar bajo la parrilla del carbón y aun con un poco de
ceniza eran deliciosos.
Las cocinas se diseñaban orientadas a los vientos prevalecientes en la
ubicación de la casa. Teman ventanas y puertas que permitían el cruce del aire
fresco necesario para conservar los alimentos cocinados. También se utilizaba
mucho la tela de alambre fino para proteger la cimida de los insectos, espe
cialmente los quesos y encurtidos.
En grandes ollas de barro, con tapa, se fermentaba el tepache y se prepa
raba el vinagre, disponibles ambos durante todo el tiempo. Con el vinagre se
aderezaban las manitas y cueritos de cerdo y se preparaban los escabeches y la
fruta en vinagre como cebollas desgajadas, zanahorias en rajas y chiles güeros
enteros; hojas de laurel, mejorana y granos de pimienta perfumaban la sinfonía
de colores que aguardaba en grandes vitroleros en algún rincón de la cocina.
Otros elementos conservadores de productos y alimentos además del
vinagre eran el azúcar para los dulces y postres y los adobos para las carnes,
chorizos y longanizas.
Q ué desayunábamos
Para el desayuno la leche caliente era omnipresente y si acaso las variaciones
eran el chocolate y el champurrado.1 En las casas donde había “ordeña” se
acostumbraban los “pajaretes”, que no eran otra cosa que leche recién orde
ñada bautizada con licor, ya fuese tequila o cualquier tecuarniz. Las familias
humildes acostumbraban, a falta de leche, atole. El atole es masa de maíz
hervida con agua y se bebe acompañándolo con panocha o piloncillo. Por
su contenido alto en almidón alcanza alta temperatura por lo que siempre es
muy caliente.
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Q ué comíamos
Caldos y sopas
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Las carnes
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Evocaciones de mi tierra
De cuaresma
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Héctor Pére% García
Las aves
Navidad y Reyes
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Evocaáones de mi tierra
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V III. PU E RT O VA LLA RTA
A TRAVÉS D E SU S RE ST A U R A N T E S
M o t iv o s
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Antecedentes históricos
Se podría tomar la fecha del primer centenario de la fundación de la ciudad
como punto de partida para relatar la historia turística y por ende gastronómi
ca de Puerto Vallarta. Las fechas importantes se atropellan pues si en 1951 se
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De barcosy marineros
En aquella época merodeaban por la costa los barcos pesqueros de otros
puertos, mismos que preferían fondear frente al pueblo, entre el hotel Rosita
y la Plaza de Armas. Los marineros bajaban en pangas repletas de camarón
gigante que ofrecían a 6 dólares el kilo, lo cual se podía pagar en efectivo o
en especie con cerveza fría. Los restaruranteros esperaban con fruición estas
oportunidades para surtirse del crustáceo.
Arribaban también barcos turísticos sin itinerario, entre ellos el fairsea,
del cual bajaban los marineros con su clásico uniforme de camiseta a rayas
blancas y azules, pantalón blanco y gorra típica, cargados de cortes de supues
to casimir inglés que vendían a los pueblerinos a buen precio.
Añoranzas
A don Agustín Legorreta Guerrero, presidente del Banco Nacional de Mé
xico le gustaba contar una anécdota cuando se hablaba de construir un hotel
Camino Real en Puerto Vallarta. El había hecho una visita al pueblo a princi
pios de los cincuenta y se había hospedado en el Hotel Rosita. Su propietario,
el señor Salvador González (tío de Toño González, de la peluquería París
Londres), solicitaba unos préstamos para adecuar el hotel a las futuras nece
sidades; ya se preveía, en los comienzos de los cincuentas, el crecimiento del
turismo. La hospedería carecía entonces de muchas comodidades y sea como
sea el banco financió sus proyectos.
Los fuereños afortunados que conocimos el Vallarta mágico, aquel que
nos embriagaba con sus puestas de sol admiradas desde el balcón del Bar
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Puerto Vallaría a través de sus restaurantes
Océano; palco inigualable para admirar a los locales y a los pocos turistas
vestidos de “formal”, tal vez en camino a cenar en alguno de los pocos pero
buenos restaurantes, no podemos menos que suspirar con añoranza. En los
bellos y apacibles tiempos anteriores al descubrimiento del pueblo por Ho
llywood y sus estrellas; primeros protervos que con su ejemplo marcarían a
todo un pueblo de frívolo y pecaminoso, como el Richard Burton del roman
ce, y al mismo tiempo lleno de candor como los niños de Manuel Lepe.
La cuestionada fama que nos dejó el romance de Liz y Richard alejó a los
conservadores y tacaños tapatíos al menos por una generación del pecamino
so Puerto Vallarta y preferían ir a Manzanillo cargados con mucamas y vitua
llas, donde la zona de condominios está alejada de la ciudad y sus tentaciones.
Elpueblo
Puero Vallarta era un pueblo añoso y romántico que invitaba a caminarlo a
todas horas, aunque era mejor hacerlo por las mañanas antes que calentara
mucho el sol, compartiendo el arroyo de las calles con los burros cargados de
ladrillos y piedras para construir Gringo Gaulch a la orilla norte del río Cuale.
En el Playa de Oro y en el Posada Vallarta, las hospederías de presumir al
norte del pueblo, rodeados de esteros y campos de palmeras, todas las tardes
eran de fiesta para sus afortunados huéspedes. Ellos acicalados y aromatiza
dos, esperando la hora del coctel y ellas vestidas de largo luciendo el último
vestido adquirido en la tienda de Nelly Wulff, moda de autóctona manta blan
ca, humilde textil que cobraba vida con los elegantes cortes y estilos a manos
del artista. En las cocinas, chef y cocineros se esmeraban cada tarde para sor
prender con sus guisos a sus exigentes comensales. Los Angeles, Nueva York,
San Francisco y otras metrópolis eran los lugares de origen de los visitantes
al Vallarta mágico.
Hacia el sur, por el camino a Mismaloya, otro personaje visionario que
había llegado junto con Mexicana de Aviación adquirió tierras, playas y ce
rros. En una pequeña pero hermosa playa construyó un alojamiento de lujo:
el Garza Blanca, que era un conjunto de cabañas en medio de un bosque de
palmeras. Su exclusividad y la lejanía del pueblo, lo convirtieron en el más
costoso alojamiento de Puerto Vallarta. En eso consiste el lujo: en las pro
porciones del espacio.
El pueblo, entonces, tenía dimensión humana. Los hoteles teman verti
cales una altura que no hacía sombra. El hotel mayor era horizontal y amable,
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siones a bailar, pues organizaba tardeadas. Tiene una historia memoria pues
ahí comenzó un incendio que acabó con varias fincas, entre ellas la tienda
de Cayo Curiel. A propósito, una tía de Cayo tenía un comedero cerca de la
terminal de camiones, en el Hotel Chulavista. En Juárez y Guerrero, Cuca
Montes también tuvo un comedero que se recuerda.
La Nevería americana, ubicada sobre la plaza de armas, vendía comida
ligera, no fa stfood ni comida chatarra, a los estudiantes de secundaria.
En la esquina de Juárez y Zaragoza existió en aquellos años un negocio
que abrió el chef Nicolás León, Dairy Queen, punta de lanza de las franqui
cias gringas que después inundaron la ciudad.
También por la calle Juárez, la señora Amparo Villanueva abrió un come
dero llamado La Escondida. Ella era madre del doctor Jorge Villanueva, de
las farmacias c m q .
En una casa al frente de donde ahora es la plaza, la señora María Fernán
dez atendía cenas bajo estricta reservación. Ahí mismo comían los capitanes
de Mexicana de Aviación. La señora Fernández era tía del ex rector del cuc,
Jeffrey Fernández. Los que la recuerdan aseguran que su comida era excelente
y de corte internacional.
En la esquina de Aldama y Guadalupe Sánchez, al otro lado de plaza de
armas, doña Felisa ofrecía comida internacional en su restaurante Los Coma
les. Fue de las primeras muestras de lo que devendría Puerto Vallarta a través
de los años. El lugar era amenizado musicalmente por un quinteto provenien
te de Mascota. Los Comales bien pudo ser el primer restaurante con música
en vivo en la ciudad.
Otro comedero de aquella época fue el restaurante Las Américas, ubi
cado por la calle México en su cruce con Argentina donde servían comida
mexicana. Su propietario fue el señor Enrique Santana y su esposa Conchita,
ambos procedentes de Mascota.
En la esquina que formaba la calle de Morelos con la actual plaza de
armas existió un restaurante llamado Benitos. Tenía una escultura de una
sirena que llamaba la atención y tal vez fue la primera pizzería del puerto.
Su propietario, renombrado escultor e intelectual, aún reside en Puerto Va
llarta.
Todas las personas mencionadas teman raíces en Puerto Vallarta y deja
ron descendientes que todavía viven entre nosotros. Todas son familias res
petables.
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J
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blo. En aquellos días aún no era pecado disfrutar un buen salmón ahumado o
un caviar de beluga previo a un grueso y fresco filete de dorado recién sacado
del mar unas horas antes. El lugar tema una pequeña salita que hacía las veces
de salón fumador. Cuando el consumo de la cena era importante, Bruno nos
obsequiaba con un buen habano legítimo.
El restaurante estaba ubicado en una vieja casona por la calle Morelos
muy cerca de la plaza de armas. Recuerdo algunas noches de lluvia intensa,
como solía llover en Puerto Vallaría, en las que teníamos que sacrificarnos en
el salón fumador en espera que amainara la tormenta mientras que del techo
de tejas caían gotas de lluvia que no nos importaban.
Jack Caywood, dueño del hotel Playa de Oro abrió un lugar con preten
siones de boite de nuit, como en París. Estaba ubicado por la calle del malecón
y se llamaba Jack Mediterráneo. Tuvo aceptación pero no pasó a la historia
gastronómicamente. El Patio, propiedad de una familia americana de nombre
Fleepens, ubicado también sobre la calle del malecón, gozó de bien merecido
prestigio e hizo época al ser junto con los anteriores los que iniciaron la tra
dición gastronómica de Puerto Vallarta.
Ya para esta época Puerto Vallarta tenía restaurantes con menús más
allá de lo mexicano y autóctono. El turismo llegaba en crecientes números y
en su mayoría se trataba de personas de alto poder adquisitivo que todas las
noches salía a cenar quedándose en sus hoteles sólo en una o dos ocasiones.
De esa manera, el gasto del turista se repartía con mayor equidad entre la
población.
Muchos vallartenses recordarán otro restaurante de hotel que se esmeró
siempre por ofrecer un menú internacional con énfasis en platillos flameados.
El hotel se llamaba Posada del Río Cuale y su restaurante El Gourmet. Por
años disfrutó de un relativo éxito con clientela americana. Su pequeño tama
ño era su punto débil.
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Héctor Pére% García
siempre parte de la diversión. El menú que ofrecían era muy completo y eran
famosos sus ostiones en varias presentaciones. Toda una institución.
Así como Carlos O’Brians fue el lugar/bar más popular por muchos
años, posiblemente su contraparte en el campo de la restaurantería haya sido,
y aún sea Las Palomas. Ubicado sobre el malecón, Las Palomas ha sido el
punto de reunión de la clase política, las viejas familias de Puerto Vallarta y
de muchos turistas que visitan el centro de la ciudad. De ambiente mas va-
llartense o jaliciense que mexicano, ofrece platos de la amplia cocina regional.
Su ubicación se presta para ver pasar el mundo frente a sus amplias ventanas.
Este lugar fue creación de Guillermo W ulff y su esposa Nelly quienes lo
graron darle un ambiente amable e informal. Su menú es muy variado y sus
precios razonables, sin duda parte de su éxito. Tiene en uno de sus muros un
mural con personajes de la vida pública y social de Puerto Vallarta. Se dice
que cuando alguno cae de la gracia de Nelly, manda que lo borren del cuadro.
A la salida del pueblo, al sur, sobre una loma, existió hasta hace poco
tiempo el restaurante Felipes, propiedad de Felipe Palacios, apodado “El
Iguano” por sus amigos, y padre de Gloria Palacios, la parte más atractiva de
la política local.
El Palomar de los González, también trepado en el cerro y por el mismo
rumbo, ofrece desde hace años una cocina buena y honesta. Goza de una
magnífica vista y un servicio personal. El lugar es propiedad de la familia de la
conocida y estimada Maripepa González, parte de la familia Westin de Vallarta.
El set, restaurante ubicado por la carretera a Mismaloya, tuvo su época de
moda. Era frecuentado por huéspedes de Camino Real y de Garza Blanca. Su
mayor atributo: una vista maravillosa de parte del pueblo y de la bahía. El set
fue creado por el ingeniero Marcial Reséndiz. Sus margaritas fueron famosas
entre los primeros residentes de Conchas Chinas y clientes de otros hoteles
que acudían por los inolvidables atardeceres.
Bernardo Capres, chef de Camino Real, abrió junto con algunos socios
un restaurante llamado El bandido, con altas expectativas culinarias. De ori
gen suizo y excelente cocinero, no prosperó tal vez por la ubicación cerca de
la zona de Los Muertos y porque la población no tenía entonces la cultura
gastronómica que ha desarrollado.
En la colonia Emiliano Zapata abrió sus puertas, a principio de la década
• de los setenta, un agradable lugar con el nombre de La Hacienda, regenteado
nada más ni nada menos que por el cronista de la ciudad: Carlos Munguía. Su
minuta tendía más a lo mexicano aunque ofrecía muy buenas carnes. El esce-
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Puerto Vallarla a través de sus restaurantes
ñafio principal era un precioso patio sombreado durante el día por grandes
árboles e iluminado por la noche con una profusión de candelas. Un lugar
muy vallartense.
Como rareza gastronómica recuerdo haber atendido una invitación del
hombre del momento en aquellos años: el doctor Alfonso Curiel, famoso por
sus conquistas femeninas y sus fiestas en los antros de moda. La recepción
se llevó a cabo en una casa privada del Gringo Gaulch, donde nos ofrecieron
un delicado paté de hígado de iguana de inigualable sabor y delicadeza. Una
delicia exótica y única.
En el centro de la ciudad existieron dos comederos muy reconocidos en
su tiempo: el Mismaloya Beach y el Moby Dick, ambos especializados en ma
riscos. Del Mismaloya Beach era famoso su ajo arriero, preparado con aceite
de oliva, ajo y chile cola de rata quebrado y dorado. El primero desapareció
hace muchos años y el segundo se mantuvo en servicio por más tiempo, sin
embargo sus mejores años habían pasado. En ambos se disfrutaba de uno de
los platillos que distinguen a Vallarta: el huachinanguito entero a la plancha,
con mojo de ajo o al natural y ceviche de pescado al estilo Los Muertos ras
pado con cuchillo en lugar del pescado cortado como en otras latitudes.
Si los dos restaurantes mencionados le abrieron el camino al gusto por
los mariscos frescos preparados con la sazón local, fue otro restaurante visio
nario quien se lleva el mérito como el creador del mejor pescado zarandeado
de la región: Tinos. Uno va a Tinos a disfrutar los tacos de jaiba al estilo Va
llarta y el pescado zarandeado cocinado a la leña, previamente adobado con
una salsa especial de la casa. A diferencia de otras versiones como la de Tepic
que no lleva adobo, o de otras latitudes como Acapulco, donde le llaman a la
talla, o en el sureste donde uno debe pedir un tikinxic, el pescado de Tinos es
el mejor. La visión de don Florentino le permitió voltear hacia el norte del río
Ameca donde vislumbró el futuro y allá está hasta ahora con dos restaurantes
más, a costa tal vez de su original local en El Pitillal a donde tantas veces acudí.
Mucha gente local se acordará de La cebolla roja, un restaurante situado
en pleno malecón con una buena cocina donde uno podía cenar sin el bullicio
y el estruendo del Carlos O’Brians ni la frialdad del Casablanca, restaurante
más pretencioso que nunca tuvo la popularidad de La Cebolla Roja. Todos
ellos estaban ubicados sobre la misma calle del malecón. En La Cebolla Roja,
su cocinero, un individuo bajito a quien llamaban Lulú y el encargado del ne
gocio, de nombre Santos, manejaban el lugar como si fueran los propietarios
del mismo. Algunas de sus especialidades todavía nos alborotan las papilas
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que abren sólo uno o dos llegan a los cinco años de longevidad. Vale la pena
recordar a algunos que fueron leyenda: el Viva María de Ismael Maclas, hom
bre con una personalidad polémica y un entusiasmo contagiante. En el salón
principal las sillas de madera esmaltada tenían el nombre de las más famosas
canciones de Lola Beltrán, madrina del lugar. Antes, Ismael Maclas había
tenido una taquería con buenas opciones que se llamaba El Ultimo Suspiro y
buscaba a trasnochadores que salían del City Dump, discoteca de moda.
Los Pingüinos fue otro comedero de Ismael Maclas, quien lo operaba
junto con su esposa Soledad. Se ubicaba frente al Hotel los Arcos y ofrecía
comida mexicana sin mayores pretensiones y con el servicio personal de don
Isma, quien fungía como mesero. Ismael solía contar una anécdota de dudosa
veracidad pero que pretendía ilustrar la conservadora actitud de los turistas
canadienses. Contaba que en una ocasión entraron dos damas canadienses y
ordenaron una sopa con dos cucharas. Hasta ahí la situación era tolerable. La
cosa alcanzó su clímax cuando al terminar y pedir pagar le pidieron cuentas
separadas.
Existió un pequeño restaurante un tanto más discreto con imagen de
fonda, Los Venados. Lo mejor era su carne asada con tortillas recién hechas,
buenas salsas de cocina y precios accesibles. Era frecuentado por turistas de
poca capacidad de gasto y buen apetito.
Siempre ha existido un tipo de restaurantes de tema mexicano con una
gran aceptación del turismo extranjero. Son comederos sin pretensiones que
ofrecen los mismos platos, tal vez, si acaso con pequeñas variaciones en su
presentación. Entre ellos están: Mr Pepes, Las Cazuelas, y más recientemen
te Los Arbolitos y El Brujo. Con un poco más de pretensión, el Pipis, en el
centro del pueblo. Todos tienen la característica que están mal ubicados y su
clientela les llega por recomendación de quienes manejan el turismo.
Aunque su fama no fue por su restaurante sino por su barra, El Punto
Negro llenó toda una época como la mejor cantina del pueblo. Ahí se acudía
a tomar un trago antes de llegar a comer o ahí mismo se comía. No fue un
lugar para el turismo sino para los locales. Cuando cerró sus puertas muchos
parroquianos lo lamentaron. Ni se ha vuelto a abrir algún lugar similar ni tam
poco se necesita pues el ritmo de la vida que nos ha impuesto el progreso nos
ha quitado el placer de pasar por la cantina y tomar una cerveza o un tequila
antes de ir a comer a casa. Lo mismo pasa con el gusto por una partida de
dominó por la tarde antes de la cena.
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Puerto Vallaría a través de sus restaurantes
Fuera delpueblo
Uno de los primeros paseos aventura que los turistas se atrevían a tomar era
y sigue siendo una travesía por mar para visitar el poblado de Yelapa, situa
do al sur, hacia Cabo Corrientes. El sentido de aventura persiste pero por
motivos diferentes. Se podía visitar la playa y quedarse a comer o existía la
opción, para pocos afortunados, de encontrar alojamiento. Rústico como era,
el romanticismo hacía olvidar los mosquitos e incomodidades como la falta
de electricidad. Se comía entonces una langosta asada con frijoles de la olla
al lado, acompañada de tortillas del comal. Una o dos copas de raicilla local
hacían el resto. Desafortunadamente el turismo masivo trastocó a Yelapa y
le hizo perder su original encanto. Son las cosas del turismo, actividad noble
y buena que con frecuencia tiene efectos malos y acaba con la magia y los
encantos naturales de un lugar.
Popular por muchos años y famoso por su exuberante naturaleza, Chicos
Paradise fue el primer restaurante que merecía una excursión para muchos
turistas que nos visitaban. Chico Pérez, de la dinastía del mismo nombre, lo
operó por años hasta que decidió abrir su propio Señor Chicos en una loma
a la salida sur del pueblo, con una vista maravillosa y muy buena comida. El
charm personal de Chico fue siempre un elemento para el éxito de sus restau
rantes.
Por el mismo rumbo, hacia Boca de Tomadán, Eleno Guzmán abrió un
restaurante en una gigantesca palapa, de hecho una catedral de varas y hojas
de cocotero: Le Kliff. Con varios desniveles es muy atractivo y siempre ha
gozado de una buena cocina y en nuestros días los hijos de Eleno lo operan
con éxito.
Fuera del pueblo propiamente también se comía bien. Hubo lugares que
lo mismo los visitaban los turistas que se hospedaban en Puerto Vallarta que
los miembros de la comunidad. Allá por los setenta había una palapa frente
al mar en las playas de Bucerías donde se comía de maravilla. No recuerdo
el nombre pero sí el de su propietario, el señor Eduardo Zapata, quien había
sido chef de otro “ landmarM' de la ciudad: el Moby Dick, en la calle 31 de
octubre donde estuvo muchos años.
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ciendo sus famosos tacos como sólo él sabe preparar. Ambas cocinas, la de
Thierry y la de Jerónimo, son “cocinas de autor”.
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H IST O R IA D E LA G A ST R O N O M ÍA
EN M É X IC O
Se terminó de imprimir en diciembre de 2014
en los talleres de Pandora Impresores,
Caña 3657, La Nogalera, 44470
Guadalajara, Jalisco.