ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 4

Teniendo ya estudiados los temas completos correspondiente al programa de

Higiene y manipulación de alimentos, como trabajo final, realice la siguiente
actividad práctica de observación:
Visite un lugar de expendio de comidas que no se encuentre bajo la normatividad
exigida, (Ej., Ventas callejeras de empanadas, comidas fritas, comidas rápidas); e
identifique:
-Higiene personal
-Prácticas de higiene (Lavado de manos)
-Condiciones de edificación e instalación
-Utensilios-Procedimiento de limpieza y desinfección
-Manejo de residuos sólidos
-Manejo de temperatura de productos que requieran de refrigeración/congelación-
Clasificación de alimentos
-Contaminación cruzada-
Almacenamiento de la materia prima
Realice un cuadro con la evidencia que encontró y compárelo con la forma de
cómo debe de manejarse las situaciones encontradas.

DESARROLLO

El lugar escogido para el desarrollo de la actividad es un puesto de venta fritos

ubicado en el barrio santa lucia en la ciudad de Cartagena, escogí este puesto por
que tiene más de 30 años en funcionamiento y es uno de los lugares más
representativos en venta de fritos de la ciudad.
 Condiciones encontradas ¿Cómo debe manejarse?

Se logra observar los empleados se Estas personas como

encentran aseados pero no cuentan con
la ropa de trabajo adecuada, también
Higiene personal pude identificar que cuentan con
elementos de protección (tapabocas,
delantal, y gorro), utilizando el gorro y
delantal mas no el tapabocas. Y
tampoco utilizan guantes
manipuladores de alimentos deberán
usar correctamente sus elementos
protección de higiene: gorro,
tapabocas, delantal, guantes. Y a su
vez utilizar la ropa y calzado
adecuado para la realización el
trabajo

No cuentan con baño ni cocina, o un Se debe contar con un punto de agua

lugar para lavar las manos y los potable cercana para el lavado de
utensilios, no tienen acceso agua manos y los utensilios, además tener
Prácticas de higiene potable, utilizan agua guardada en disponibles los materiales para
tanques, que a simple vista no se desinfección.
observan, logre identificar un tanque tan
limpios. Lavan los utensilios en un
recipiente y el agua observa turbia, no
cuentan con jabón líquido o antibacterial
para asearse las manos.
.
No cuenta con un local como tal, tienen Mejorar las instalaciones del
el puesto de alimentos en una acera puesto de comidas y en los
contando solo con sillas, los fritos los posible trasladar ya que donde se
exhibe en una bandeja son tapa, se encuentra es a la
encuentran al aire libre tienen un bote orilla de una carretera donde el flujo
Edificación e instalación
de basura a pocos metros de donde se vehicular es mayor, además
manipulan los alimentos, otro punto disponer de un lugar para la
negativo es que se encuentra a la orilla disposición y manejo residuos.
de la en la carretera lo que indica que
a los alientos se pueden contaminar
fácilmente con la polución.
Se cuentan con los utensilios Los utensilios deben estar limpios
Utensilios adecuados, pero están expuestos a y desinfectados; se deben lavar
insectos, polvo, microorganismos, después de cada uso para evitar
entre otros además contaminación cruzada y almacenar
incluso algunos son de platico o madera en un lugar limpio y desinfectado.
Se recomiendan que sean hechos
en acero inoxidable
Antes de iniciar las ventas del día se Se debe realizar lavado con jabón de
Limpieza y desinfección limpian el lugar y desinfectan con cloro las áreas de trabajo y después
en algunos momento observe que a la desinfectar con la concentración
mesa donde preparan los alientos las adecuada de hipoclorito el área
limpiaban nuevamente, pero con un todos los días.
paño que no se encontraba en las
mejores condiciones de higiene
Los productos fritos están expuestos, no Se deben manejar buenos
Productos refrigerados y cuentan con una vitrina que genera intervalos de temperatura que
congelados calor, cuentan con neveras de garanticen el adecuado
 gaseosas donde refiguran las bebidas y almacenamiento de los productos,
algunas carnes, también tienen una contar con la temperatura
cavas para almacenar alimentos. adecuada constante, por lo que es
necesario un dispositivo y una
persona que las monitoree
constantemente
Cuentan con una caneca para disponer Se debe contar con las canecas
Manejo de residuos todos los residuos de los clientes; no adecuadas para disponer los
Cuentan con procedimiento de residuos adecuadamente
separación en la fuente (ordinario, (Separación en la fuente), cada
reciclable y orgánico. caneca debe estar identificadas
por color y señalizadas, además
deben contar con un volumen
adecuado para suplir los
requerimientos del establecimiento.
Los productos fritos en la bandeja Se deben guardar los alimentos de
Clasificación de están mínimamente separados, por acuerdo a su clasificación para evitar
alimentos espacio. contaminación de uno con otro y
Estos no se encuentran separados y darle un buen manejo a los
clasificados por productos. alimentos.

La contaminación cruzada está Para evitar la contaminación

Contaminación cruzada presente en todo el proceso de
comercialización de los alimentos
debido a que no utilizan algunos de
los elementos más importantes de
protección como tapa bocas, y
guantes. Además están expuestos a
la contaminación del ambiente.
Lo alimentos que son comercializados s
Almacenamiento de la se encuentra expuestos a polvo e
materia prima insectos lo que aumenta el riesgo de
contaminación.
cruzada se debe contar con
manos limpias, utensilios limpios,
superficies limpias y una adecuada
ubicación del puesto de venta de
alimentos o del local.
Los alimentos deben ser
almacenados en lugares
limpios, secos, aseados y
desinfectados que briden seguridad
al cliente para su compra y
evitar enfermedades en el cliente.