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EVALUACION DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRITICOS DE CONTROL

SISTEMA HACCP

1. AUDITORIA TOTAL O PARCIAL DEL PLAN DE HACCP:

Compromiso gerencial, conformación del equipo, descripción del producto, identificación del uso
planeado, diagrama de flujo, identificación de los peligros, análisis de peligros y determinación
PCC, Hoja Maestra (determinación de límites críticos, monitoreo, acciones correctivas y medidas
preventivas, verificación y validación).

1.1 Conformación del Equipo HACCP

Item requisito cumple Observación

Si No Parcialmente
1 Se cuenta con un documento HACCP X El documento es
escrito e incluye la última revisión anual reciente, no es
al día revisado aún

2 Existe un equipo HACCP conformado X

con nombres, cargos y firmas en el
documento

3 Se cuenta con un Coordinador X

responsable y un comité
multidisciplinario de HACCP
adecuadamente conformado y se reúne
periódicamente y se documenta en la
bitácora
4 Existe compromiso gerencial de la
empresa para implementar el Sistema X
HACCP (documento firmado, nota de
compromiso)
5 El equipo HACCP evalúa los nuevos X
peligros con el cambio de proceso,
producto, equipo, materias primas,
materiales u otras condiciones y se
documentan en la bitácora o libro de
registro de cambios.

1.2 Descripción del producto e identificación del uso planeado

1 El nombre del producto se registra X

adecuadamente
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2 Las características del producto se X

describen de manera apropiada (clase, tipo,
especie, otros)

3 Los productos que lo ameritan incluyen X

características físicas, químicas y
microbiológicas

4 Está descrito el modo de consumo del X

producto, el mercado meta o potenciales
consumidores

5 Se describe apropiadamente las X Faltan ciertos aspectos en

características de empaque y etiquetado el rotulado

6 Se determina la vida útil del producto y las X

condiciones de manejo y distribución

7 Para la manufactura del producto se cuenta X

con una lista completa de insumos (materia
prima, ingredientes, material empaque,
otros)

1.3. Diagrama de Flujo del Proceso

1 El plan HACCP cuenta con un diagrama de X

flujo que incluye todas las etapas del
proceso, los PCC’s, los insumos (materia
prima, ingredientes, material de empaque),
el reproceso de producto, otros.
2 El diagrama de flujo es concordante con el X
proceso y es actualizado cuando amerite

1.4. Identificación y listado de los Peligros en cada una de las etapas del proceso, ingredientes y
material de empaque (Principio Nº 1)

1 Se identifican apropiadamente los peligros X

químicos, físicos y biológicos en todas las
etapas del diagrama de flujo.
2 Los peligros identificados son específicos
para la etapa o insumo analizado. Ejemplo: X
Salmonella, metal, preservante, otros
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3 Se consideran los peligros específicos

establecidos por regulaciones oficiales X

4 Los peligros identificados están acorde con

la etapa del proceso analizada X

5 Las razones para desechar o descartar un

peligro están sustentadas X

1.5. Determinación de los PUNTOS CRITICOS DE CONTROL y aplicación del árbol de

decisiones del CODEX (Principio Nº 2)

Los peligros que significativamente puedan X

ocurrir están justificados apropiadamente
para ser un PCC
La justificación explica el porqué de la
selección del PCC
1 Las medidas de control para prevenir la
ocurrencia de los diferentes peligros son X Falta precisión en las
correctas y están completas medidas de control
2 El análisis de peligros es conducido X
científicamente aplicando el árbol de
decisiones para determinar los PCC en todos
los pasos del diagrama de flujo
3 Las preguntas del árbol de decisiones son
aplicadas apropiadamente durante el análisis
de peligros para determinar los PCC: X
¿Una medida de control puede ser usada en
cualquier paso del proceso?
¿La contaminación puede ocurrir en exceso
en niveles inaceptables?
¿Hay un paso diseñado para eliminar o
reducir la ocurrencia del peligro?
¿Hay un paso subsiguiente para eliminar o
reducir el peligro a niveles aceptables

4 Hay validación de PCC con literatura X

científica o con evidencia histórica, es
explicita y correcta

1.6 Evaluación de los Límites Críticos para los PCC (Principio Nº3)

1 Existen límites críticos para cada PCC X

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2 El límite crítico para cada PCC es un valor

absoluto y no un rango. X Los limites de control no
Por ejemplo: “mayor o igual a”, “menor o se ajustan totalmente a la
igual a” normativa
3 Los límites críticos cumplen con requisitos
regulatorios X

4 Los límites críticos que no son regulatorios,

están validados X

5 Los límites críticos, están validados

científicamente y /o por evidencia histórica X

1.7 Determinación de procedimientos de Monitoreo (Principio Nº 4)

1 Existe monitoreo para cada PCC, se X El monitoreo no es

registra adecuadamente continuo

2 Se describen los procedimientos de

monitoreo de los PCC’s y definen X
claramente el Qué, Cómo, Cuándo
(frecuencia) y Quién monitorea
3 Los procedimientos y condiciones de
monitoreo garantizan que se tiene un X
control sobre el PCC

4 Personal que monitorea los PCC está

capacitado para estas funciones X

1.8 Aplicación de Acciones Correctivas y Medidas Preventivas para en los PCC (Principio Nº 5)

1 Existe un procedimiento de acciones X

correctivas cuando hay una desviación en un
PCC, son adecuadas y previenen la
recurrencia
2 Las acciones correctivas cumplen con el
principio Qué, Cómo, Cuándo y Quién las
hace X

3 La causa de desviación se identifica

adecuadamente y se toman las acciones X
correctivas sobre el proceso para eliminarla.
4 Las acciones correctivas tomadas son
efectivas y hacen que el PCC esté bajo X Falta mas capacitación
control para el personal nuevo
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5 Se indica la debida disposición de los X

productos contaminados o adulterados como
resultado de una desviación en un PCC
6 Se establecen medidas preventivas para
evitar la recurrencia de la desviación X

1.9 Determinación de Procedimientos de Verificación de PCC y Validación (Principio Nº 6)

1 El procedimiento de verificación define X

claramente Qué, Cómo, Cuándo y Quién la
realiza

2 El procedimiento de verificación garantiza X

que el PCC se encuentra bajo control y que
el monitoreo, acciones correctivas, medidas
preventivas y límites críticos garantizan la
seguridad del alimento
3 Se tienen procedimientos de validación del X
Plan HACCP

4 Se cuenta con documentos de apoyo para X

validación, es explicita y correcta

2 VERIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL ( PCC’s )

(PRINCIPIO Nº6)

1 El personal a cargo del monitoreo y control X No hay un conocimiento

de los PCC’s esta debidamente capacitado completo por parte de
los trabajadores
2 El procedimiento de monitoreo y control de X
los PCC’s es aplicado correctamente tal y
como se establece en los manuales
3 Cuando se presenta una desviación, el X
personal a cargo del monitoreo y control de
los PCC’s aplica oportunamente las acciones
correctivas y medidas preventivas de
acuerdo a lo indicado en los manuales
4 El personal responsable de la verificación in X
situ de los PCC’s está debidamente
capacitado
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5 Los procedimientos de verificación in situ X

de los PCC’s son aplicados correctamente
tal y como se establece en los manuales, e
incluyen la observación del monitor, la
medición física y la revisión de registros
6 Los PCC’s son verificados y documentados
regularmente por el Médico Veterinario X
Regente u Oficial aplicando apropiadamente
observación directa (sobre el monitor,
verificador o el encargado del pre-
embarque), la revisión documental de
registros y /o la medición física in situ de
límites críticos
7 Los PCC’s están rotulados y controlados X
adecuadamente

3 VERIFICACIÓN DOCUMENTAL DE LOS REGISTROS DE LA PLANTA

1 Se localizan todos los registros descritos en X

el sistema HACCP y están disponibles

2 La planta almacena registros de los PCC por X No aplica

lo menos un año para productos refrigerados
y dos años para productos congelados, y al
menos pueden recuperarse dentro de 24
horas si son requeridos
3 Los registros de los PCC’s están diseñados X
con todos los elementos requeridos para
identificar el PCC’s (nombre, producto,
frecuencia, limite crítico, fecha, hora,
persona que lo realiza, otro ) y documentar
las actividades de monitoreo, acciones
correctivas y verificación de PCC’s
4 Los registros de PCC’s están diseñados para X
colocar los nombres y firmas del personal
que monitorea y verifica, así como el tipo
(observación in situ, medición física y
revisión documental) y el resultado de la
verificación. Se cuenta con las firmas
correspondientes
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5 Los registros están al día y son llenados X Concientización

oportunamente medianamente
eficiente
6 Se documenta de manera real y completa la X
información correspondiente al Qué, Cómo,
Cuándo y Quién, del monitoreo, acciones
correctivas, medidas preventivas,
verificación y limites en general
7 Los registros se mantienen íntegros, sin X
falsificaciones, tachones ni corrector

8 El establecimiento tiene implementado la X

certificación de pre-embarque ( se realiza la
revisión de registros de PCC y PC para un
lote determinado de producto
9 Los registros son verificados por el ente X
oficial

NOTIFICACIÓN

___________, ________________
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Ciudad Fecha

NOTIFICACIÓN Nº ________- 2019-_____________

Dir. Ejec.

Nombre del representante legal de la empresa Empresa

Presente.-
Referencia: N° de Expediente.

Tengo el agrado de dirigirme a usted, para hacer de su conocimiento que a fin de continuar con el
procedimiento de: ……………………….., solicitado por su representada, deberá cumplir con lo
siguiente: Descripción de la observación:
………………………………………………………………………………………………………….
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………
En tal sentido, se le concede ………………. días útiles de plazo para regularizar los requisitos
establecidos , bajo apercibimiento de que su solicitud sea declarada improcedente.
Durante este periodo se suspende el plazo para que opere el silencio administrativo, continuando en el
momento en que se presenten las subsanaciones requeridas.

Sin otro particular, lo saluda Atentamente,

Director Ejecutivo …………………….