UNIVERSIDAD NACIONAL SAN ANTONIO ABAD DEL CUSCO

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONALDE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE LABORATORIO

TEMA : ALMACENAMIENTO DE MANZANA VERDE

( GRANNY SMITH ) Y TOMATE

ASIGNATURA : Preservación y Conservación de Alimentos

DOCENTE : Ing. Miriam Calla Flórez

ESTUDIANTE : Alicia Elizabet Gutiérrez Huamán

CODIGO : 161340
 1. INTRODUCCIÓN

El almacenamiento de manzanas verde ( Granny Smith ) y tomates es de

mucho cuidado ya que el almacenamiento de alimentos permite que los

alimentos se consuman durante algún tiempo después de la cosecha

Existen conceptos básicos para el almacenamiento:

Tasa de Respiración: es la cantidad de oxigeno que consumen los

microorganismos mientras degradan la materia orgánica, mas carbono

hidrosoluble implica mas actividad microbiológica (mas respiración de oxígeno

para degradar la materia orgánica generando un aumento de la temperatura)

oistein Vethea 2001

Tasa de Transpiración: es la perdida de agua de vapor a través de la cutícula

, estomas o lenticelas del área expuesta al aire según el producto.

trabajo de informe de laboratorio que trata sobre el tema de almacenamiento

de manzana verde ( Granny Smith ) y tomates de los cuales tratara de como se

vio el almacenamiento de las manzanas y tomates cada día ya que variara la

masa , los grados Brix , PH , hasta la textura de la fruta de los cuales se verá

como se diferencia el almacenamiento a temperatura de ambiente y a

refrigeración todas estas variaciones serán explicadas mas adelante .

2. ALMACENAMIENTO DE MANZANA VERDE ( GRANNY SMITH ) Y

TOMATE

3 . OBJETIVOS :

OBJETIVO GENERAL

 Estudiar tiempos y características de la maduración de la de manzana

verde ( Granny Smith ) y tomates a diferentes temperaturas .

OBJETIVO ESPECIFICO

 ver como se diferencia el almacenamiento a temperatura de ambiente

y a refrigeración .

 Incidencia de la calidad inicial de la manzana( Granny Smith ) y tomate

 Controlar las tasas de respiración y transpiración de la manzana(

Granny Smith ) y tomate en el almacenamiento .

 4. REVISION BIBLIOGRAFICO

4.1 FRUTA: es el ovario desarrollado y maduro parte de los órganos

reproductivos femeninos de la planta que produce las semillas.

Tabla 1.- Clasificación de frutas desde un punto de vista botánico

CLASIFICACIÓN TIPOS EJEMPLO

Frutos carnosos simples BAYAS Tomate , granada , etc

verde (derivados de una POMO Manzana , pera , etc

sola flor)

Fuente : Bourgeois / tirilly, 2002

De acuerdo con el patrón respiratorio y la síntesis de etileno en una etapa

temprana de la madurez , los frutos han sido clasificados en climatéricos y no

climatéricos .

TABLA 2 : ejemplos de frutas climatéricos y no climatéricos

CLIMATERICAS NO CLIMATERICAS

Frutas de clima templado Manzana , pera Cereza, uva

Hortalizas de fruto Tomate, melón pepino

Fuente : FAO ,1987

4.2 ALMACENAMIENTO :

El retraso en la entrada del producto recolectado en los almacenes provocan

rápido descenso de la calidad .

El almacenamiento a temperaturas excesivamente bajas , puede inducir

alteraciones fisiológicas e incluso lesión del frio , una temperatura y una

humedad elevada estimulan el crecimiento superficial de mohos y actividad de

insectos infectantes ( WILLS y McGLASSON ,1999 )

 4.3. MANZANA VERDE (GRANNY SMITH)

INDICES DE CALIDAD:

Para mejorar la calidad de consumo los frutos cosechados temprano pueden

ser acondicionados a un tratamiento de etileno de 100ppm por 24 horas a 20°C

para venta inmediato

TEMPERATURA ÓPTIMA

La temperatura óptima para almacenar las manzanas Granny Smith es 0.5 °C

( 33-1°F) ; el punto mas alto de congelamiento es -1,5°C (29,3°F ) . Algunos

indican que 0°C ( 32°F ) puede resultar en daño por frio ( chilling ) en algunas

temporadas . ( Apple, Granny Smith –Fruit vegetable control agricultura 2000 )

Las atmosferas controladas 1,5% oxigeno y 1.0% de dióxido de carbono;

mantienen la firmeza y acidez y reducen la susceptibilidad a picado amargo

( bitter pH) y escaldado .

TABLA 3 : ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

( °C) RELATIVA ( %) ( DIAS )

Manzana -1 - 4 90 - 95 30 - 180

Fuente : Cantwell,1999; Sargent et al , 2000 ; Mc Gregor , 1987

 4.4. TOMATE ( Lycopersicon Esculentum)

Para conservar la calidad del tomate desde que se recolecta hasta que llega al

consumidor es esencial cosecharlo en el momento adecuado. Los tomates son

sensibles al frio, así que conservan a temperaturas entra 10 y 15 °C y una

humedad del 85 – 90 % ; de este modo se pueden almacenar entre unos pocos

días y seis semanas .

TABLA 4 : ALMACENAMIENTO DE FRUTAS

ESPECIE TEMPERATURA HUMEDAD TIEMPO DE

(°C) RELATIVA (%) ALMACENAMIENTO ( DIAS )

tomate verde 12.5 – 15 90 – 95 14 – 21

maduro

Tomate rojo 8 – 10 90 – 95 8 – 10

maduro

Fuente : Cantwell,1999; Sargent et al , 2000 ; Mc Gregor , 1987

 5. MATERIALES, EQUIPOS E INSTRUMENTOS EMPLEADOS

5.1 MATERIALES :

Vaso precipitado

Proveta

Varilla

Agua destilada

5.2. EQUIPOS :

Refrigeradora

Potenciómetro

5.3. INSTRUMENTO :

Termómetro

Refractometro

5.4 PRODUCTOS A ALMACENAR

Manzana verde ( GRANNY SMITH

Tomate

5.5 OTROS

Envases descartables

Cuchillo

Cuchara
6 . PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

Se realizó el almacenamiento de varios productos a diferentes temperaturas

condiciones de empaque y características de sanidad , mediante el siguiente

procedimiento :

6.1. tomamos como muestra 12 tomates y le codificamos como T1 , T2, T3, T4,

T5, T6, T7, T8, T9, T10, T11 y T12 igualmente las manzanas codificamos con

M1 , M2 , M3 ,M4 , M5 , M6 , M7 ,M8, M9 , M10 , M11 y M12 .

6.2. Determinamos el peso , volumen inicial , sanidad y % de aireación de cada

una de las muestras de los productos que van a ser almacenados .

6.3. Alzamos al azar 6 muestras de tomate y 6 muestras de manzana verde

y lo embolsamos las muestras son: T7, T4, T11, M1, M9, M11, T8, T10, T5,

M7, M5, M12.

6.4 escogemos al azar 3 muestras de cada una y lo llevamos a refrigeración 3

embolsadas de tomate y manzana y 3 sin embolsar.

6.5. Los demás muestras lo ponemos a temperatura de ambiente de 18°C

Durante 11 días se almacenaron las diferentes muestras de los cuales

cada 2 dias se vio las variaciones del peso , textura de las frutas .
7. RESULTADOS

DIA INICIAL DE ALMACENAMIENTO

TABLA 5 : Datos de la manzana (peso , porcentaje de maduración , coloración

y sanidad )

PESO TEMPERATURA
MANZANAS ( g) ( °C) % COLORACION SANIDAD
M1 121 19,6 90 verde sano
M2 162 18,8 85 verde amarillo dañado
M3 136 18,8 80 verde limon dañado
M4 122 20 75 verde y verde limon muy dañado
M5 128 19,2 65 verde limon medio dañado
M6 116 19.2 60 verde limon y amarillento dañado
M7 118 19,6 56 verde limon sano
M8 151 20 45 amarillento dañado
M9 129 19,6 40 amarillento y naranja dañado
M10 139 19,6 30 amarillo orificios
M11 98 19,6 20 verde limon y amarillo dañado
M12 164 19 10 amarillo y naranja dañado

DESCRIPCION : Estos datos son obtenidos en el primer dia de las manzanas

codificadas de M1 pesa 121 g , con una temperatura de 19,6 °C y un porcentaje

de maduración del 90 % o sea falta la maduración por ende con una coloración

verde y la fruta esta sano.

Tabla 6 : Datos del tomate (peso , porcentaje de maduración , coloración y

sanidad )
 TABLA 5 : Datos del tomate (peso , porcentaje de maduración , coloración y

sanidad )

PESO TEMPERATURA
TOMATE ( g) ( °C) % COLORACION SANIDAD
T1 58 19,9 85 verde y naranja sano
T2 34 19,6 80 verde , naranja y poco rojo orificios
T3 69 19,2 60 verde , naranja y poco rojo sano
T4 69 19,8 55 amarillo , naranja dañado
T5 57 18,8 50 amarillo , naranja y rojo sano
T6 47 19,2 45 verde , naranja y rojo sano
T7 53 19,2 40 amarillo , naranja sano
T8 52 19,2 35 amarillo poco , naranja mas rojo dañado
T9 61 19,6 25 amrillo , naranja , mas rojo sano
T10 65 19,2 20 amarillo , naranja mas rojo dañado
T11 45 19.2 10 naranja y mas rojo sano
T12 52 19,6 5 naranja y mayor rojo dañado

DESCRIPCION : Estos datos son obtenidos en el primer día del tomate

codificadas de T1 pesa 58 g , con una temperatura de 19,9 °C y un porcentaje

de maduración del 85 % o sea falta la maduración por ende con una coloración

verde naranja y la fruta tienen una sanidad en estado sano.

LAS MEDICIONES DE °BRIX , PH , VOLUMEN FUERON :

-VOLUMEN TOMATE : 60 ml
-°BRIX : 5
-PH TOMATE :
-VOLUMEN DE MANZANA : 125 ml
-°BRIX : 12
-PH MANZANA : 3,853

OJO : Los datos son obtenidos solo de la masa del producto menos la masa del

plato descartable
 SEGUNDO DIA DE ALMACENAMIENTO

31 – 10 – 19 1:00 pm

TABLA 5 : ALMACENAMEINTO A TEMPERATURA DEL AMBIENTE DE

TOMATE Y MANZANA .

T° AMBIENTE

ALMACENAMIENTO CON BOLSA ALMACENAMIENTO SIN BOLSA

T7 : 50,4g T6 : 46,5 g
T4 : 61,8 g T1 : 56,7 g
T11 : 45,4g M2 : 161, 9 g
M1 : 121,9 g M3 : 136,9 g
M9 : 133,9g M6 : 116,1 g
M11 :97,5 g
DESCRIPCION :

En el segundo día hubo una disminución del peso de 2 gramos de tomate T7

de 53 g a 50, 4 g en el almacenamiento con bolsa y T6 de un peso inicial de 47

g bajo a 46,5 g .

TABLA 6 : ALMACENANAMIENTO A REFRIGERACION DE TOMATE Y

MANZANA .

T ° DE REFRIGERACION

ALMACENAMIENTO CON BOLSA ALMACENAMIENTO SIN BOLSA

T8 : 53,6g T2 : 34 g
T10 :66,8 g T9 : 60,3 g
T5 : 59 g T12 : 51,3 g
M7 : 120,6g M8 : 151,1 g
M5 : 127,7 g M4 : 123,5 g
M12 : 165,6 g M10 :139,4 g
DESCRIPCION |y : En el almacenamiento a refrigeración del tomate en peso

inicial tenia T8 : 52g y al segundo día aumento a T8 : 53,6g en un almacenamiento con

bolsa . en almacenamiento sin bolsa a refrigeración se a mantenido lo mismo T2 : 34g.