DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES POR MÉTODO LANE-

EYNON EN UNA MUESTRA DE GASEOSA MANZANA POSTOBON

Pedro P. Petro., Tairo D. Rojas

1
Estudiantes de Ingeniería de Alimentos, Universidad de Córdoba, Berástegui, Colombia.
Orientadora: PhD. Claudia Denise De Paula

RESUMEN
El método de determinación de azucares reductores es un análisis de suma importancia,
empleados en la industria de alimentos para la evaluación de la cantidad de azucares
reductores presentes en alimentos, como leche evaporada y condensada, productos lácteos,
néctares, jugos, mermeladas, galletas, dulces, moles, jarabes y mieles. En la práctica realizada
se determinó el porcentaje de azucares reductores y totales en una muestra de gaseosa
manzana postobon mediante la aplicación del método de Lane-Eynon por medio la
realización de procedimientos establecidos en la guía de análisis de alimento de la
universidad de córdoba. Se obtuvo un porcentaje de azúcar reductos de 5,6% en la muestra
analizada gaseosa manzana postobon

INTRODUCCIÓN

Para determinar azucares reductores se requiere que al tratar las diferentes muestras se
remuevan sustancias que puedan interferir. Los pigmentos y otras sustancias coloridas
interfieren con procedimientos Colorimétricos y otros métodos, particularmente con los
métodos de reducción. Para decolorar se han utilizado una gran variedad de métodos como
el uso carbón activado y tratamientos con sales de plomo.

Cuando se usan sales de plomo se debe de evitar el uso de acetato de plomo básico para
medidas polarimetricas, en cuyo caso se prefiere acetato de plomo neutro, este se usa con una
solución acuosa saturada y el exceso se elimina con oxalato de plomo u oxalato de sodio.
(Southgate, 1991)
Método de Fehling

Cuando un azúcar reductor se calienta en condiciones básicas se degrada y algunos de los

productos de degradación reducen los iones cúpricos para formar oxido cuproso. (Pomeranz,
1984)

Una amplia variedad de métodos se han utilizado para determinar azucares reductores, todos
estos han sido variaciones del método de Fehling. Estas variaciones han sido para cada tipo
de alimento, en cualquier caso el principal logro de modificaciones ha sido mejorar la
precisión de reducción y eliminar cualquier factor que interfiera con la producción de óxido
de cobre, de los factores estudiados, la alcalinidad del reactivo, la proporción, el tiempo de
calentamiento, la concentración del azúcar, parecen ser los más importantes.

A partir de esto, diferentes técnicas han sido utilizadas para determinar el óxido cuproso que
se forma y se han obtenido datos de calibración; de estos métodos los más usados son el
método de Lane-Eynon y el método Munson y Walter.

En el método descrito es el volumétrico de Lane-Eynon que se basa en la determinación del

volumen de una disolución de la muestra, que se titula con el reactivo de Fehling caliente en
dos etapas, primero se añade una cantidad de reactivo de Fehling tal que se lleve a cabo la
total reducción y después se determina el punto final con azul de metileno por goteo, es
necesario un control de la temperatura y se sugieren dos titulaciones. (Pomeranz, 1984)

Este método es aplicable para los siguientes productos: leche evaporada y condensada,
productos lácteos, néctares, jugos, mermeladas, galletas, dulces, moles, jarabes y mieles. El
objetivo de este estudio la determinar el porcentaje de azucares reductores y totales de una
muestra de gaseosa manzana postobon por el método Lane-Eynon.

MATERIALES Y MÉTODOS
 Preparación de la Muestra.

Se midieron 25ml de gaseosa 7 up y se homogenizó con 50 mL de agua, luego se llevó la

solución a un matraz aforado de 100 mL y se enrasó hasta volumen con agua destilada.
Después se depositaron en un vaso de precipitado de 200ml y se le agrego un poco de polvo
de carbón activado como solución clarificante hasta que se logró una precipitación completa
y se filtró obteniendo una solución clarificada, libre de colorantes y se procedió a realizar los
análisis correspondientes.

Titulación preliminar o estandarización de la solución de Fehling.

Titulación preliminar.

Se colocaron 2.5 mL de Fehling A y Fehling B respectivamente en un Erlenmeyer de 250

mL, después se añadieron 10 mL de agua destilada y una perla de vidrio. En una bureta de
50 mL se colocó una solución de glucosa al 0.5 %, y se dejó caer desde la bureta 4 mL de
solución de glucosa, se llevó a ebullición, y cuando empezó a cambiar de color se le
adicionaron 3 gotas de azul de metileno y se empezó a agregar pequeñas cantidades de
solución de glucosa, calentando hasta que se formara un precipitado rojo ladrillo, y se anotó
el volumen gastado de solución de glucosa.

Titulación Final

Se colocaron 2.5 mL de Fehling A y Fehling B respectivamente en un Erlenmeyer de 250

mL, después se añadieron 10 mL de agua destilada y una perla de vidrio. En una bureta de
50 mL se colocó una solución de glucosa al 0.5 %, y se dejó caer desde la bureta el volumen
gastado de solución de glucosa en la titulación preliminar menos 0.5 mL, se llevó a ebullición
y cuando empezó a cambiar de color, se le adicionaron 3 gotas de azul de metileno, y se
empezó a agregar pequeñas cantidades de solución de glucosa, hasta que se llegó al punto
final, y se anotó el volumen gastado de solución de glucosa, esto se hizo en un tiempo menor
de 3 minutos.
Determinación de Azúcares Reductores en la muestra.

Titulación Preliminar.

Se tomó la solución que se preparó con la muestra gaseosa manzana, y se colocó en la bureta,
posteriormente se colocaron 2.5 mL de Fehling A y Fehling B respectivamente en un
Erlenmeyer de 250 mL, seguidamente se añadieron 10 mL de agua destilada y una perla de
vidrio. Se llevó a ebullición y se vertió rápidamente la solución muestra con la ayuda de la
bureta, cuando la coloración cúprica se debilito se le agregaron 3 gotas de azul de metileno
y se siguió titulando, hasta que se desapareció la coloración azul de la solución. Luego se
procedió a anotar el volumen gastado de la solución muestra.

Titulación final.

Se tomó la solución que se preparó con la muestra gaseosa manzana , y se colocó en la bureta,
posteriormente se colocaron 2.5 mL de Fehling A y Fehling B respectivamente en un
Erlenmeyer de 250 mL, seguidamente se añadieron 10 mL de agua destilada, se le adiciono
el volumen gastado de solución azucarada en la titulación preliminar menos 0,5 mL, y se le
agrego una perla de vidrio, se llevó a ebullición y manteniendo el hervor se le adicionaron 3
gotas de azul de metileno y se empezó a verter gota a gota la solución muestra, hasta la
decoloración del indicador. La titulación se hizo en un tiempo menor de 3 minutos.

Determinación de Azúcares Totales en la muestra.

Se midieron 25 ml de solución clarificada con una pipeta y colóquelos en un matraz aforado

(de100ml), el cual se le adicionaron 5ml de HCl 1:1 y se caliento a 70°C durante 5minutos.
Se dejó enfriar a temperatura ambiente y se neutralizaron con NaOH usando fenolftaleína
como indicador, se completó el volumen 100ml con agua. Se determine los azúcares totales
siguiendo el procedimiento titulación preliminar y final igual que la muestra y valoración de
Fehling.
 RESULTADOS

Tabla 1

Título de Fehling Volumen muestra totales

Preliminar 8.0 ml 5 ml 8,0 ml
Final 7,5 ml 4,5 ml 7,5 ml

Cálculos factor de dilución

Wm = peso de la muestra

Vf = volumen final de la dilución

Formula

Fd = Wm/Vf

Fd = 16/100

Fd = 0.16

Calculo del factor F para el azúcar reductor: para la determinación de este factor fue
necesario utilizar glucosa.

Vg = Volumen gastado

%Sg = % solución de glucosa

𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 0.5 𝑔 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎 1000 𝑚𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

𝐹= ∗ ∗
10 𝑚𝐿 100 𝑚𝑙 1 𝑔 𝑑𝑒 𝑔𝑙𝑢𝑐𝑜𝑠𝑎

7,5𝑚𝑙 0.5 1000 𝑚𝑔

𝐹= ∗ ∗ = 3.75
10 𝑚𝑙 100 1 𝑚𝑙
Calculo % AR en la muestra

Vgm (ml) = volumen gastado de solución muestra

PM = peso de la muestra

Vgm (ml) = 7,5 ml

PM = 16

𝐹
%𝐴𝑅 = ∗ 100
𝑉𝑔𝑚 ∗ 𝑃𝑀
3,75
%𝐴𝑅 = ∗ 100
4,5 ∗ 16
%AR = 5,6%

DISCUSIÓN

Determinación de Azucares reductores por método Lane-Eynon en una muestra de gaseosa

manzana postobon.

Para que un azúcar sea reductor debe tener el grupo carbonilo libre, por lo que el carácter
reductor está presente en los monosacáridos. En el caso de los disacáridos, poseen carácter
reductor aquellas moléculas cuyo OH del carbono anomérico de la segunda molécula no
interviene en la reacción acetal, como es el caso de la maltosa (glucosa + glucosa, enlace 1-
4), mientras que la sacarosa (glucosa + fructosa, enlace 1-2), pierde esta función por
desaparecer el OH del carbono anomérico de la fructosa, es por ello que se hidroliza en acido
para obtener sus azucares reductores. Teniendo en cuenta los resultados arrojados al
determinar la cantidad de azucares reductores de la gaseosa manzana postobon se logró
determinar un %AR de 5,6%. Según el ICBF el contenido de azucares en función de
carbohidratos que deben tener las bebidas carbonatadas es de 10,90% (Tabla 2. Composición
de la Gaseosa)
Todos los azúcares con un grupo aldehído libre o un grupo cetónico se clasifican como
azúcares reductores y se transforman fácilmente en enedioles (reductonas) al calentarlos en
soluciones alcalinas; dichos enedioles son altamente reactivos y se oxidan fácilmente en
presencia de oxígeno u otros agentes oxidantes, por lo tanto, los azúcares en solución alcalina
rápidamente reducen iones oxidantes como Ag+, Hg+, Cu2+ y Fe (CN)63- y los azúcares se
oxidan formando mezclas complejas de ácidos. Esta acción reductora es la que se utiliza
tanto en las determinaciones cualitativas como cuantitativas.

Tabla 2. Composición de la gaseosa

CONCLUSIONES

Logramos determinar mediante el empleo del método de Lane-Eynon, el porcentaje

azucares reductores totales obteniendo como resultado 5,6%.

Se logró comprender el fundamento del método Lane-Eynon en la determinación de azucares

BIBLIOGRAFÍA
⮚ Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Edit. Alhambra. México, D.F.
⮚ Belitz, H., Grosch, W. 1985. Química de los Alimentos. Acribia. Zaragoza, España.
⮚ Czyhrinciw, N.; Baragaño, M.; Garcés, M. 1966. Análisis Industrial en la Fabricación de
Alimentos. UCV, Caracas.
⮚ Hart y Fisher. 1971. Análisis Moderno de los Alimentos. Acribia, Zaragoza, España.
⮚ Tscheuschner, H. 2001. Fundamentos de Tecnología de los Alimentos. Acribia. Zaragoza,
España.