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"Año de la lucha contra la corrupción y la impunidad"

ISTP "CATALINA BUENDIA DE PECHO’’

PRODUCCION AGROPECUARIA

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

ASIGNATURA:
CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS PECUARIOS
DOCENTE:
ING. HUARCAYA R.

ALUMNOS(AS):
 UNTIVEROS YALLICO KATTY
 ESPINOZA URIBE ESTEFANO
 PARDO TAQUIRE NIDIA
 PARIONA MARQUINA JORGE
 PINO ALFARO NATHALI
CICLO:
IV

ICA – PERÚ

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2019

Agradecer a Dios por cuidarnos y protegernos

en nuestros días, también a nuestros queridos
padres quienes desde la infancia nos formaron
una personalidad y un futuro con gran cariño.
Por ser ellos nuestro apoyo constante en la
realización de nuestras metas y proyectos.
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 ÍNDICE
CARATULA…………………………………………………………………………….2
Dedicatoria………………………………………………………………………………3
Introducción……………………………………………………………………………...5
ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS……………………………………………………6
TIPOS DE EMBUTIDOS……………………………..…………………………………6
PROCESOS……………………………………………………..…………………….…7
CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS………………………..……………………9
COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS…………………..........................9
Maquinaria y Utensilios…………………………………………………………….….12
INGREDIENTES………………………………………………………………………13
PREPARACIÓN………………………………………………………………………16
VALOR NUTRITIVO…………………………………………………………………19
RECOMENDACIÓN………………………………………………………………….20
CONCLUSION………………………………………………………………………...21
BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………24

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 INTRODUCCIÓN

En esta exposición aprenderemos a avaluar la elaboración del embutido y aplicar

normativas de calidad e inocuidad alimentaria en los productos cárnicos como son los
embutidos para obtener productos de calidad y llevar acabo un control de producción,
realizar pesaje de acuerdo con la formula maestra y manejar equipos de acuerdo con
instrucciones de uso. para la elaboración de los productos es necesario ejecutar técnicas
de análisis de control los cuales pueden ser análisis microbiológicos físicos químicos y
sensoriales y se llevara a cabo mediante documentos o registros para obtener un producto
de calidad y proteger la salud del consumidor en el desempeño de las labores relacionadas
con la producción de alimentos cárnicos.

También se deben aplicar las medidas higiénicas y desinfección de equipos, maquinarias

e higiene personal para evitar contaminación a los productos y evitar que el consumidor
sea el afectado por ello se debe realizar estas medidas de control para obtener productos
aceptables por parte del consumidor ya que así se demostrara que son productos de
calidad e inocuos.

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 ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS

TIPOS DE EMBUTIDOS

Según su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

 Embutidos de carne.
 Embutidos de vísceras.
 Embutidos de sangre.
 Fiambres.

Aunque esta no es la única clasificación posible, y estos productos también se pueden

diferenciar según sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los crudos hay
frescos y ahumados, o escaldados (cocinados en agua caliente). También se pueden
clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros, según su consistencia, color,
etcétera.

Hay tal cantidad de productos derivados de la carne que, a veces, es difícil saber si nos
encontramos ante un embutido o no. Pues bien, el truco está en la parte final de la
definición, ya que embutido será aquel producto que esté o haya estado introducido en
una tripa.

 Los embutidos de pavo son una alternativa saludable con menor cantidad de grasa.

Si nos atenemos a esta característica es un error incluir el jamón serrano en este grupo de
alimentos, ya que no se introduce en tripa. El jamón serrano es un derivado cárnico que
se encuentra en el grupo de salazones.

Como embutidos de carne más conocidos y consumidos encontramos: chorizo, lomo

embuchado, morcón, salchichón, fuet, salchicha, butifarra, sobrasada… Los embutidos
de vísceras a tener en cuenta incluyen la longaniza gallega, la sabadeña, o la salchicha de
hígado. Y los embutidos de sangre más representativos son las morcillas y botagueñas.

Los fiambres son un grupo bastante heterogéneo que incluye, por ejemplo, el jamón de
York, la mortadela, el chopped, la roulada, la galantina o el chicharrón.

La diferencia, por ejemplo, entre chorizo y longaniza, es el tamaño del diámetro de la

tripa. Si es superior a 22 mm será chorizo, si es inferior, longaniza. Con el salchichón y

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el fuet sucede algo parecido. Si la tripa donde se embute tiene un diámetro mayor de 40
mm tenemos un salchichón y, si es menor, un fuet.

Y solo un apunte respecto a la tripa que sirve de contenedor para todos los ingredientes.
Los expertos en la materia, y aquellos de delicado paladar, prefieren las tripas naturales
que provienen principalmente del intestino de cerdos, vacas, ovejas y cabras. Dicen que
no interfieren con los sabores de su interior, que se mantienen más jugosas, y que el
resultado final es mejor. Y, por supuesto, son comestibles. Estas tripas naturales han de
estar bien limpias para poder superar los controles de higiene. Las tripas artificiales se
elaboran a partir de celulosa, colágeno y plástico.

PROCESOS

Tradicionalmente la elaboración de embutidos ha sido meramente empírica, ya que no se

conocía la relación entre la actividad microbiana, y los cambios, fundamentalmente
sensoriales, que se desarrollaban en el producto durante el curado.

En la actualidad sabemos que los cambios en la composición, sabor, olor y color que
tienen lugar en los productos cárnicos fermentados se deben fundamentalmente a la
microbiota natural o añadida, que se desarrolla en el producto durante la fermentación y
maduración de este y ejerce una actividad enzimática intensa.

Hoy día los productos cárnicos fermentados se pueden definir como una mezcla de carne
picada, grasa, sal, agentes del curado, azúcar, especias y otros aditivos, que es introducida
en las tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a
cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado. El producto final se almacena
normalmente sin refrigeración y se consume sin tratamiento térmico.

EL CURADO

Es el proceso de curado es decisiva para adecuada capacidad de conservación,

estabilidad del color y formación del aroma en los artículos curados crudos. Se conocen
varios

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 PROCEDIMIENTOS DE CURADO

Curado en seco: las piezas de carne se apilan bien con la mezcla de sal común/ nitrato,
con la mezcla sal durante de nitrito / sal común / nitrato.

Curado húmedo: se introducen los jamones o piezas de carne en una salmuera que
contiene alrededor del 18-20 %de sal.

Curado al vacío: este es para salazón de jamones y carne.

COMPOSICIÓN DEL LICOR DE CURADO

Este esta formado de sal común, nitrato y nitrito, aunque los dos mencionado como
aditivos presentan cierto riesgos, primero es la toxicidad aguda. Es toxicica 2g le puede
causar la muerte a una persona, al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de
una forma semejante de como lo hace a la mioglobina de la sangre de la carne, formándose
meta hemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxigeno. esta
intoxicación puede ser mortal de hecho se conocen vario caso fatales por ingestión de
embustido con cantidades muy altas de estos.

FUNCIÓN DE LOS INGREDIENTES DEL LICOR DE CURADO

Estos métodos tienen por objetivo introducir sal curante en la carne, se recomienda
siempre introducir un 10-15 %de una salmuera vieja, esta contiene ya la microflora
adecuada para lograr un curada optimo, a este respecto debe procurarse que la proporción
salmuera / carne sea optima (salmuera, carne = 1:3. si se añade excesiva cantidad de
salmuera, la carne resulta lixiviada.

La salmuera no debe aplicarse de una sola vez la cantidad a inyectar.

También este se usa para mejorar el sabor de salado y al enrojecimiento es imprescindible

una determinada cantidad de nitrito, el efecto de l curado, en el que participa también la
sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y
mejorando el color de curado que se forma por una reacción química entre pigmento de
la carne, la mioglobina, y el Ion nítrico, cuando se añaden nitratos, estos se transforman
en parte en nitritos por acción de ciertos microorganismos.

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Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitros aminas, substancias que
son agentes cancerígenos. existan dos posibilidades de formación de nitros aminas:
Primer caso, es en los productos que se calientan por mucho tiempo de cocinado como el
bacón, o que son ricos en aminas nitro sables como el pescado y productos fermentados.
Segundo caso se podrían formar nitos aminas en las condiciones ambientales del
estómago.

EMBUTIDO.

Es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión

en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual
sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de
mejorar sus características, en especial color y vida útil.

CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS

Embutido crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un

ahumado o maduración. Ejemplo, chorizos, salchicha desayuno, salami.

Embutido escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un

tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo,
mortadelas, salchichas tipo Frankfurt, jamón cocido.

Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de

incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo.

COMPONENTES BÁSICOS DE LOS EMBUTIDOS

Fundamentalmente es la carne picada, los productos difieren sobre todo es de la

presentación, en condimentación y en los métodos de procesamiento utilizados. La
composición básica de los embutidos son los compuestos carnicos, grasa agua, nitritos y
nitratos, fosfatos, condimentos sustancias de relleno y sustancias, ligantes y en algunos
se incluyen otros componentes como: preservante, antioxidantes y fijadores de color.
Ingredientes cárnicos: el tejido animal.

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Los tres componentes principales de la carne son: agua, proteínas y grasas.

El agua, se encuentra en mayor proporción, un 70% de los tejidos magros, las proteínas
se encuentran en el músculo magro es de 22% y el de grasa es de un 5 un 10 %, el
contenido mineral es de aproximadamente un 1%.

En casi todos los tipos de carne procesadas, la extracción de proteína juega un papel
decisivo. Si la proteína no es extraída no pueden realizar sus funciones fundamentales:
las proteínas cárnicas son el agente emulsificante de una emulsión cárnica y actúan como
el cemento entre las piezas de carne en el caso de los jamones. el contenido total de
proteína es casi el 50% es de proteína mío fibrilar y el 15% de actina y el 35% miosina el
resto consiste zarco plasmáticas y tejidos conectivo o proteína del estroma. la fracción de
la proteína mío fibrilar es la más importante de considerar para lograr una buena liga,
emulsión y gelificación.

Componentes Optativos De Los Embutidos

El termino condimento se aplica a todo ingrediente que aisladamente o en combinación

confiera sabor a los productos alimenticios, para sazonar los embutidos se usan mezclas
de diferentes especias. Ejemplo, la pimienta negra, el clavo, el jengibre, la muescada, el
romero, la salvia y el tomillo, también edulcorante, se incorporan los sustancias no
cárnicas denominadas a veces ligantes y con menor frecuencias de relleno, emulsionantes
o estabilizantes. Harina de trigo también se le incorpora harina de trigo como sustancias
de relleno y como estabilizante hidrofilia que se clasifican en goma, como es el alginato,
el musgo irlandés, la goma arábica y la goma de tragacanto. También se le adiciona el
ácido ascórbico y sus derivados los tocoferoles en especial en medio acuoso o grasos.

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 Clasificación Características

Elaboradas a partir de carnes frescas picadas. No curadas,

Embutidos frescos (Ejemplo:
condimentadas y generalmente embutidas en tripas. Suelen
Salchichas frescas de cerdo)
cocinarse antes de su consumo.

Embutidos secos
semisecos(Ejemplos: Salami de
Génova, pepperoni, salchichón)
y
Carnes curadas. Fermentadas y desecadas al aire, pueden
ahumarse antes de desecarse. Se sirven frías.

Embutidos cocidos(Ejemplos: Carnes curadas o no, picadas, condimentadas, embutidas en

Embutidos de hígado, queso de tripas, cocidas y a veces sahumadas. Generalmente se sirven
hígado, mortadela) frías.

Carnes curadas picadas, condimentadas, embutidas en tripas,

Embutidos cocidos
ahumados(Ejemplos: Salchichas
Frankfurt, salami de Córcega)
y
ahumadas y completamente cocidas. No requieren tratamiento
culinario posterior, pero pueden calentarse antes de ser
servidas.

Embutidos ahumados no Se trata de carnes frescas, curadas o no, embutidas, ahumadas

cocidos(Ejemplos: Salchichas de pero no cocidas. Han de cocinarse completamente antes de ser
cerdo ahumadas, Mettwurst) servidas.

Productos cárnicos especialmente preparados a partir de carnes

Especialidades a base de carnes curadas o no, cocidas pero raramente ahumadas, a menudo
cocidas(Ejemplo: queso de cabeza) presentadas en ronchas preenvasadas. Generalmente se toman
fríos.

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Maquinaria y Utensilios

1.- Refrigerador (Cámara de refrigeración)

2.- Molino manual con placas o cuchillas de corte de distintos diámetros

3.- Amasadora o recipiente grande para amasar manualmente

4.- Embutidora manual

5.- Licuadora

6.- Cuchillos y Hacha pequeña

7.- Pinzas de metal y

8.- Olla para baño maría

9.- Cazuelas de distintos tamaños

10.- Cucharas grandes

11.- Botes de cristal o plástico con tapaderas

12.- Estanterías metálicas para colgar la carne y embutidos

13.- Contenedores de acero inoxidable o recipientes de plástico

14.- Cuerdas finas para atar embutidos

15.- Mortero para machacar ajos y especias

16.- Gabacha, gorra y delantal, y Manta de tela

17.- Inyector de salmuera

18.- Guante metálico

19.- Balanza

20.- Moldes de aluminio o acero inoxidable de pequeña capacidad (2 a 4 kilos) con

cierre hermético.

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 INGREDIENTES

Al ser su principal ingrediente la carne animal (sobre todo de carne de res y puerco) no
son productos que aporten energía sino todo lo contrario, la consumen, causando
somnolencia y una digestión larga y muy difícil. Además, la carne animal se pudre
rápidamente en el estómago y se queda gran parte del tiempo en los intestinos debido a
que estos son largos y tienen forma circular, están preparados para conservar los
alimentos, no los pueden expulsar rápidamente aunque estén en estado de putrefacción.
Esto causa lo que se llama toxemia, una acumulación de toxinas y bacterias muy nocivas.

Carne

El ingrediente principal de los embutidos es la carne que suele ser de cerdo o vacuno,
aunque realmente se puede utilizar cualquier tipo de carne animal. También es bastante
frecuente la utilización carne de pollo.

En determinados países debido a las restricciones religiosas determinan en gran medida

el tipo de carne utilizada en la fabricación de embutidos, de manera que suele ser de vaca
mezclada con grasa de oveja. Los requisitos exigibles a la más reducidos que para otro
tipo de elaborados cárnicos como el jamón y otras salazones similares.

Grasa

La grasa puede entrar a formar parte de la masa del embutido bien infiltrada en los magros
musculares, o bien añadida en forma de tocino.

Se trata de un componente esencial de los embutidos, ya que les aporta determinadas

características que influyen de forma positiva en su calidad sensorial.

Es importante la elección del tipo de grasa, ya que una grasa demasiada blanda contiene
demasiados ácidos grasos insaturados que aceleran el enranciamiento y con ello la
presentación de alteraciones de sabor y color, motivando además una menor capacidad
de conservación.

Sal

La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los

embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña
las funciones de dar sabor al producto, actuar como conservante, solubilizar las proteínas

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y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el
crecimiento microbiano.

A pesar de estas acciones favorables durante la elaboración de los embutidos, la sal

constituye un elemento indeseable ya que favorece en enranciamiento de las grasas.

Azúcares

Los azúcares más comúnmente adicionados a los embutidos son la sacarosa, la lactosa,
la dextrosa, la glucosa, el jarabe de maíz, el almidón y el sorbitol.

Se utilizan para dar sabor por sí mismos y para enmascarar el sabor de la sal. Pero
principalmente sirven de fuente de energía para las bacterias ácido-lácticas (BAL) que a
partir de los azúcares producen ácido lácticos, reacción esencial en la elaboración de
embutidos fermentados.

Nitratos y nitritos

Los nitratos y nitritos desempeñan un importante papel en el desarrollo de características

esenciales en los embutidos, ya que intervienen en la aparición del color rosado
característico de estos, dan un sabor y aroma especial al producto y poseen un efecto
protector sobre determinados microorganismos como Clostridio botulinum.

Condimentos y especias

La adición de determinados condimentos y especias da lugar a la mayor característica

distintiva de los embutidos crudos curados entre sí. Así por ejemplo el salchichón se
caracteriza por la presencia de pimienta, y el chorizo por la de pimentón.

Normalmente se emplean mezclas de varias especias que se pueden adicionar enteras o

no. Normalmente no se añade más de 1% de especias. Además de impartir aromas y
sabores especiales al embutido, ciertas especias como la pimienta negra, el pimentón, el
tomillo o el romero y condimentos como el ajo, tienen propiedades antioxidantes.

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Tripas

Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes
condicionando la maduración del producto. Se pueden utilizar varios tipos:

Tripas animales o naturales:

Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas
antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser
vehículo de contaminación microbiana.

Las tripas naturales pueden ser grasas, semigrasas o magras.

Tripas artificiales

Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están
fabricadas con el mismo compuesto químico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares

que se comercializan sin tripas.

Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

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 PREPARACIÓN

Manipulación de la Materia Prima

Toda clase de carnes y grasas deben proceder de animales sanos y sacrificados en las
mejores condiciones posibles. Siendo las mejores carnes a utilizar las de animales adultos.
La refrigeración tiene gran importancia, pues además de asegurar su conservación y evitar
que se estropeen, conseguiremos que el corte o picado sea limpio y correcto. Cuando
utilicemos carnes o grasas congeladas, deberán descongelarse lo más lentamente posible.

En la elaboración de los embutidos hay que tener presente la proporción de magro y grasa,
pues aunque se pueden cambiar las cantidades de uno y otro, la mezcla siempre debe ser
adecuada.

En cuanto al tocino, el mejor es el firme y duro, ya que cuanto más blando y pringoso sea
con más rapidez se enranciará.

Para la realización de los trabajos tendremos en cuenta lo siguiente:

Molido o Picado: el tamaño del molido dependerá del tipo de embutido a elaborar. Cuanto
más fina sea la masa de carne resulta más blanda, uniforme y permite una mejor
distribución de los ingredientes, sin embargo se conserva peor y se altera antes. Las
cuchillas juegan un papel muy importante y tienen que estar muy afiladas, para no
machacar la carne.

Las carnes y grasas deberán añadirse troceados en tiras o tacos y cortados en dirección a
las fibras musculares que facilitarán el picado.

Amasado: junto con las carnes añadiremos otros ingredientes como las especias siendo
preciso un amasado para que todo se mezcle uniformemente. Debe hacerse lo más
levemente posible para evitar que la masa se caliente, y no apretar las carnes y grasas de
tal forma que queden apelmazadas. Una masa bien hecha es elástica y al cogerla con la
mano resbala dejando la mano limpia.

Reposo: En muchos embutidos se requiere un período de reposo de la masa para que la

misma se impregne de todos los ingredientes y coja el sabor de las especias. Suele ser de
24-48 horas en cámaras frigoríficas a temperaturas de 2-6 ºC, y en recipientes limpios y
resistentes que no transmitan olores ni sabores a la masa.

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Embutido: el embudo o boquilla ha de ser liso en su parte interna y adaptado al calibre
de la tripa. El llenado de la tripa se hará con cierta presión para expulsar el aire y que no
queden cavidades huecas, que provocarían en el embutido coloraciones anormales y
enmohecimiento. En el caso que quedasen bolsas de aire tras el embutido, se picará sobre
ellas con agujas muy finas para extraer ese aire.

Tripas: una vez saladas se conservan en refrigeración, pero no demasiado tiempo. Antes
de embutir hay que lavarlas bien para quitarlas toda la sal. Generalmente se mantienen en
agua fría unas horas antes para recuperar su grosor y elasticidad. Es necesario también
escurrirlas bien antes de ponerlas en la embutidora pues de lo contrario el agua puede dar
colores anormales a la masa.

* Las carnes una vez retiradas de las cámaras de conservación, serán utilizadas de

inmediato, comprobándose antes de su uso que están en buenas condiciones

* Nunca se cortarán sobre la misma tabla alimentos crudos y alimentos cocidos, ni se

utilizarán los mismos cuchillos, a no ser que sean lavados previamente

* La cocción de las carnes será suficientemente prolongada para asegurarnos que alcanza
la temperatura requerida en el interior de la pieza

* Las verduras y hortalizas hay que cocinarlas con poco agua, ya que tienen un alto
porcentaje en su composición, y no excederse en el tiempo pues se pierden vitaminas y
cambian el color y el sabor

¡POR ÚLTIMO, TODAS LAS MANIPULACIONES Y

TRABAJOS QUE REALICEMOS CON LAS CARNES Y
DEMÁS INGREDIENTES DEBERÁN HACERSE CON LA
MÁXIMA HIGIENE Y LIMPIEZA, PUES DE ELLO DEPENDE
LA CALIDAD Y DURACIÓN DE LOS PRODUCTOS QUE
FABRIQUEMOS !.

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 ¿Cual es valor nutritivo de los embutidos?

Hablar del valor nutritivo de los embutidos puede dificultarse debido, como se ha dicho,
a la gran variedad existente en el mercado actual de estos productos, y a las muy diversas
formas de elaboración las cuales le otorgan elementos nutricionales muy distintos. No
obstante, aunque en el mercado hay empresas que ponen los mejores ingredientes y la
mejor calidad en la elaboración de estos productos, es indiscutible que su composición
química es común, lo que sirve de pauta para valorar sus aportes y beneficios en la salud.

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 RECOMENDACIONES

- Inspeccionar muy bien los ingredientes, en especial la carne, para que sea de muy buena
calidad y permita un mayor tiempo de conservación.

- Contar con equipos de cocción, cuteado, molido y empacado apropiado para obtener un
producto de mejor calidad.

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 CONCLUSIONES

- Partiendo de una carne de buena calidad y aplicando diferentes ingredientes que

potencialicen su sabor para después someterlo a las distintas formas de preparación nos
arrojan productos cárnicos diferentes, de muy buen sabor y con un amplio índice de
consumo.

- En la industria cárnica existen grandes cantidades de aditivos químicos que

potencializan el sabor como el caso del glutamato monosodico o del humo liquido que
intentan reemplazar y agilizar los proceso ancestrales y artesanales de la época antigua,
sin embargo es muy importante determinar la cantidad apropiada para este tipo de
potencializa dores de sabor ya que puede bajar la calidad organoléptica del producto con
un exceso. Por otra parte, la elaboración de estos productos cárnicos de manera natural
con aditivos e ingredientes mas naturales y con procesos de curado y ahumado tradicional
continúan demostrando una mejor calidad y mayor valor agregado por la tendencia del
consumidor de productos mas limpios.

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 BIBLIOGRAFÍA
 https://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-embutidos.html
 https://m.monografias.com/trabajos13/embu/embu.shtml
 https://es.slideshare.net/ayalaaa/comercializacion-de-embutidos

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