"Año de la lucha contra la corrupción e impunidad"

FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

CURVAS DE CONGELACIÓN PARA DIFERENTES PRODUCTOS

ALIMENTARIOS

MATERIA:

Refrigeración y congelación de productos agroindustriales

NUEVO CHIMBOTE - PERÚ

2019
I. INTRODUCCION
La curva de congelación no es otra cosa que la representación gráfica de la
variación de la temperatura del alimento en función del tiempo para un
determinado punto, usualmente el centro térmico. (Frank P. Incropera, David P.
De Witt, 1999)
El proceso de congelación en los alimentos es más complejo que la congelación
del agua pura. Los alimentos, al contener otros solutos disueltos además de agua,
presentan un comportamiento ante la congelación similar al de las soluciones.
Según Teresa Poggio Ruiz (2006) hace mención:
La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación
es denominada curva de congelación.
Esta curva posee las siguientes secciones:
AS: el alimento se enfría por debajo de su punto de congelación qf inferior a 0ºC.
En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de
congelación, el agua permanece en estado líquido. Este sub-enfriamiento puede
llegar a ser de hasta 10ºC por debajo del punto de congelación.
SB: la temperatura aumenta rápidamente hasta alcanzar el punto de congelación,
pues al formarse los cristales de hielo se libera el calor latente de congelación a
una velocidad superior a la que éste se extrae del alimento.
BC: el calor se elimina a la misma velocidad que en las fases anteriores,
eliminándose el calor latente con la formación de hielo, permaneciendo la
temperatura prácticamente constante. El incremento de la concentración de
solutos en la fracción de agua no congelada provoca el descenso del punto de
congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase es en
la que se forma la mayor parte del hielo.
CD: uno de los solutos alcanza la sobresaturación y cristaliza. La liberación del
latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura
eutéctica del soluto.
DE: la cristalización del agua y los solutos continúa.
EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende.
En realidad, la curva de congelación de los alimentos resulta algo diferente a la de
las soluciones simples, siendo esa diferenciación más marcada en la medida en
que la velocidad a la que se produce la congelación es mayor. (Pilar Roca, Jordi
Oliver, Ana María Rodríguez, 2004)
II. OBJETIVOS
 Determinar e interpretar las curvas de congelación de alimentos.
 Establezca el tiempo requerido para la extracción de calor sensible de enfriamiento,
calor latente, calor sensible del congelado de las experiencias desarrolla
III. FUNDAMENTO TEORICO
Como es bien sabido, la congelación consiste básicamente en la disminución
de la temperatura del producto por debajo de su punto de congelación, lo que
provoca la cristalización del agua que contiene. El proceso de congelación
transcurre en una serie de etapas que se esquematizan en la Figura 1. En ella
se puede observar cómo, durante la etapa de preenfriamiento (A-B), la
temperatura del alimento se reduce paulatinamente desde su valor inicial (T0)
hasta alcanzar el punto de congelación (Tc) para seguir disminuyendo sin que
se produzca cambio de estado en el producto. Tenemos, entonces, un alimento
subenfriado; esto es, un alimento que llevado por debajo de su punto de
congelación no se ha congelado. Sin embargo, en un momento dado, de forma
espontánea y no predecible, se produce la nucleación; es decir, se forma una
cierta cantidad de núcleos de hielo que provocan que la temperatura se eleve
hasta alcanzar su punto de congelación (B-C) debido al calor latente
desprendido. Tras la nucleación, la temperatura del alimento se mantiene
constante, formando lo que se llama plato de congelación o etapa de cambio
de fase (C-D), hasta que toda el agua disponible se ha convertido en hielo. Una
vez que se ha congelado toda la masa de agua, la temperatura comienza a
descender durante la etapa de atemperamiento (D-E) hasta que el alimento
alcanza la temperatura final programada.

Figura 1. Diagrama esquemático del proceso de congelación con sus

etapas correspondientes. T0: Temperatura inicial del producto; Tc:
Punto de congelación del producto y ΔT: Grado de sub enfriamiento
alcanzado antes de la nucleación.

Un factor determinante en la calidad organoléptica del producto congelado es

el tamaño de los cristales de hielo formados. Éste depende de la tasa de
nucleación y de la velocidad de extracción de calor del sistema (Kiani & Sun,
2011; Petzold & Aguilera, 2009). Si la tasa de nucleación es baja, se forman
pocos núcleos de hielo y éstos; por tanto, dan lugar, durante la etapa de cambio
de fase, a pocos cristales de hielo, pero de gran tamaño. Estos cristales grandes
producen daños en la estructura de los alimentos, provocando desde
alteraciones en su textura hasta una importante pérdida de agua durante la
descongelación. Por el contrario, si la tasa de nucleación es elevada, se forma
una gran cantidad de núcleos de hielo. Estos núcleos dan lugar a muchos
cristales de hielo que, si la velocidad de extracción de calor del sistema es
adecuada, serán de pequeño tamaño y causarán pocas pérdidas de calidad en
los alimentos. Por eso, la principal recomendación que hace el Instituto
Internacional del Frío durante el proceso de congelación es que ésta se lleve a
cabo lo más rápidamente posible, no sólo para producir cristales de hielo
pequeños, sino también para inhibir rápidamente los procesos de deterioro de
los alimentos.
De todo lo expuesto anteriormente, se deduce que los dos factores principales
sobre los que se puede actuar para mejorar el proceso de congelación son la
tasa de nucleación y la velocidad de extracción de calor del sistema (Kiani &
Sun, 2011; Petzold & Aguilera, 2009). A continuación, se van a describir las
principales estrategias desarrolladas en las últimas décadas para mejorar el
proceso de congelación de alimentos. Muchas de ellas se aplican actualmente
en la industria mientras que otras están aún en fase de investigación.

PRINCIPIOS TERMODINÁMICOS DE LA FORMACIÓN DEL HIELO

La temperatura de congelación de un alimento es aquella temperatura a la que
aparecen los primeros cristales de hielo estables. La formación de un cristal
de hielo requiere primeramente de una nucleación. Esta nucleación puede ser
homogénea o heterogénea. Esta última es la más frecuente en el caso de los
alimentos, donde los núcleos se forman sobre partículas en suspensión o sobre
la pared celular.
La cristalización que se origina durante la congelación de un alimento es la
formación de una fase sólida sistemáticamente organizada a partir de una
solución. El proceso de cristalización comprende las etapas de nucleación y la
de crecimiento de los cristales.
La cristalización del hielo se produce cuando el sistema se encuentra lo
suficientemente subenfriado. El subenfriamiento es la diferencia de
temperaturas por debajo del punto inicial de congelación del sistema. La
nucleación es la combinación de moléculas dentro de una partícula ordenada
de tamaño suficiente para sobrevivir sirviendo a su vez de sitio para el
crecimiento cristalino.
VELOCIDAD DE CONGELACIÓN.
La calidad de los alimentos congelados se encuentra influenciada por la
velocidad con que se produce la congelación. Diversas características de
calidad están relacionadas con el tamaño de los cristales el cual es una
 consecuencia de la velocidad con que se produce la congelación. El principal
efecto de la congelación sobre la calidad de los alimentos es el daño que
ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo. La congelación
prácticamente no provoca afectaciones desde el punto de vista nutritivo.
La resistencia de diversos tejidos animales y vegetales a la congelación es muy
diversa. Así, las frutas y los vegetales, por ejemplo, presentan una estructura
muy rígida por lo que la formación de los cristales de hielo puede afectarlos
con mayor facilidad que a las carnes.
La congelación de los tejidos se inicia por la cristalización del agua en los
espacios extracelulares puesto que la concentración de solutos es menor que
en los espacios intracelulares.
Cuando la congelación es lenta la cristalización extracelular aumenta la
concentración local de solutos lo que provoca, por ósmosis, la deshidratación
progresiva de las células. En esta situación se formarán grandes cristales de
hielo aumentando los espacios extracelulares, mientras que las células
plasmolizadas disminuyen considerablemente su volumen. Este
desplazamiento del agua y la acción mecánica de los cristales de hielo sobre
las paredes celulares provocan afectaciones en la textura y dan lugar a la
aparición de exudados durante la descongelación.
Cuando la congelación es rápida, la cristalización se produce casi
simultáneamente en los espacios extracelulares e intracelulares. El
desplazamiento del agua es pequeño, produciéndose un gran número de
cristales pequeños. Por todo ello las afectaciones sobre el producto resultarán
considerablemente menores en comparación con la congelación lenta. No
obstante, velocidades de congelación muy elevadas pueden provocar en
algunos alimentos, tensiones internas que pueden causar el agrietamiento o
rotura de sus tejidos.
Existen diversas maneras de definir la velocidad de congelación, siendo estas:
el tiempo característico de congelación, el tiempo nominal de congelación y
la velocidad media de congelación.

IV. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO

1.1.Materiales

 Cámara de congelación.
 Sistema de medición de temperatura Data Logger / Data Tracer
 Balanza analítica
 Matraz
 Muestras: Plátano, zanahoria, carne de res, carne de pollo
(solamente tejidos).
 1.2.Métodos
1.2.1. Medida de la velocidad de congelación de las muestras.

Imagen 1. Enfriar la cámara de congelación hasta –35ºC.

1er paso: Imagen 2. Cortar las muestras sólidas que se desean congelar. En
dimensiones iguales todas (3x2).
 2do paso: Imagen 3. Pesar las muestras ya cortadas, y colocarles el sensor DATA
TRACE

3er paso: Imagen 4. Colocar las muestras con el sensor, en la cámara de congelación

4to paso: Retirar las muestras de la cámara de congelación y colocarlas en un matraz,

colocando un embudo y sellando con cinta y bolsa. Dejar reposar durante 24 horas
5to paso: Imagen 5. Pesar otra cantidad de las muestras. Para la determinación de
humedad

6to paso: Imagen 6. Colocar en la estufa dichas muestras para determinación de

humedad, en la estufa durante 3 horas a 60°C

7mo paso: Luego de las 3 horas, retirar las muestras que estuvieron en la estufa y pesar.

8vo paso: Medir °Brix de las muestras a analizar (plátano, papa, carne de pollo, carne de
res).
 V. RESULTADOS

Datos:

Tabla N° 1. Datos de sustraídos en la práctica trabajo con plátanos, pepinillo, pollo

y zanahoria.

Intervalo Muestreo Nº PLATANOS -°C PEPINILLO -°C POLLO -°C ZANAHORIA -°C
15/11/2019 15:19 1 23.4 25.12 23.96 23.12
15/11/2019 15:20 2 23.36 25.48 23.82 23.07
15/11/2019 15:21 3 23.36 24.37 23.88 23.05
15/11/2019 15:22 4 23.17 24.38 23.8 22.66
15/11/2019 15:23 5 22.7 24.17 23.38 22.09
15/11/2019 15:24 6 22.34 23.71 22.68 21.62
15/11/2019 15:25 7 22.03 23.17 21.85 21.21
15/11/2019 15:26 8 21.52 22.55 21.04 20.7
15/11/2019 15:27 9 20.88 21.79 20.18 20.07
15/11/2019 15:28 10 20.07 20.93 19.19 19.35
15/11/2019 15:29 11 19.1 20.01 18.1 18.59
15/11/2019 15:30 12 18 19.06 16.93 17.83
15/11/2019 15:31 13 16.85 18.07 15.72 17.03
15/11/2019 15:32 14 15.67 17.06 14.51 16.22
15/11/2019 15:33 15 14.48 16.06 13.33 15.39
15/11/2019 15:34 16 13.3 15.07 12.19 14.57
15/11/2019 15:35 17 12.15 14.1 11.08 13.73
15/11/2019 15:36 18 11.04 13.16 10.02 12.92
15/11/2019 15:37 19 9.96 12.23 8.99 12.12
15/11/2019 15:38 20 8.89 11.32 7.98 11.34
15/11/2019 15:39 21 7.86 10.45 7.02 10.57
15/11/2019 15:40 22 6.87 9.63 6.09 9.83
15/11/2019 15:41 23 5.91 8.82 5.22 9.09
15/11/2019 15:42 24 5 8.03 4.42 8.39
15/11/2019 15:43 25 4.14 7.29 3.66 7.71
15/11/2019 15:44 26 3.32 6.58 2.95 7.04
15/11/2019 15:45 27 2.57 5.91 2.28 6.38
15/11/2019 15:46 28 1.85 5.27 1.66 5.74
15/11/2019 15:47 29 1.15 4.66 1.08 5.11
15/11/2019 15:48 30 0.51 4.08 0.56 4.48
15/11/2019 15:49 31 -0.1 3.54 0.09 3.89
15/11/2019 15:50 32 -0.67 3.03 -0.32 3.31
15/11/2019 15:51 33 -1.19 2.53 -0.64 2.75
15/11/2019 15:52 34 -1.68 2.08 -0.84 2.2
15/11/2019 15:53 35 -2.09 1.64 -1.01 1.68
15/11/2019 15:54 36 -2.39 1.26 -1.12 1.17
15/11/2019 15:55 37 -2.62 0.92 -1.2 0.69
15/11/2019 15:56 38 -2.82 0.6 -1.24 0.24
15/11/2019 15:57 39 -2.93 0.33 -1.28 -0.18
15/11/2019 15:58 40 -2.93 0.1 -1.3 -0.57
15/11/2019 15:59 41 -2.8 -0.1 -1.3 -0.95
15/11/2019 16:00 42 -2.63 -0.27 -1.32 -1.28
15/11/2019 16:01 43 -2.69 -0.43 -1.32 -1.23
15/11/2019 16:02 44 -2.77 -0.57 -1.31 -1.34
15/11/2019 16:03 45 -2.86 -0.69 -1.31 -1.41
15/11/2019 16:04 46 -2.94 -0.8 -1.3 -1.44
15/11/2019 16:05 47 -3 -0.76 -1.3 -1.48
15/11/2019 16:06 48 -3.09 -0.74 -1.3 -1.55
15/11/2019 16:07 49 -3.15 -0.73 -1.31 -1.62
15/11/2019 16:08 50 -3.2 -0.73 -1.3 -1.66
15/11/2019 16:09 51 -3.25 -0.73 -1.31 -1.7
15/11/2019 16:10 52 -3.3 -0.74 -1.31 -1.73
15/11/2019 16:11 53 -3.35 -0.76 -1.31 -1.77
15/11/2019 16:12 54 -3.38 -0.78 -1.31 -1.78
15/11/2019 16:13 55 -3.43 -0.82 -1.31 -1.8
15/11/2019 16:14 56 -3.47 -0.85 -1.32 -1.81
15/11/2019 16:15 57 -3.51 -0.88 -1.33 -1.84
15/11/2019 16:16 58 -3.55 -0.93 -1.33 -1.87
15/11/2019 16:17 59 -3.59 -0.97 -1.34 -1.88
15/11/2019 16:18 60 -3.63 -1.01 -1.36 -1.91
15/11/2019 16:19 61 -3.67 -1.04 -1.38 -1.91
15/11/2019 16:20 62 -3.72 -1.08 -1.38 -1.93
15/11/2019 16:21 63 -3.76 -1.13 -1.39 -1.94
15/11/2019 16:22 64 -3.81 -1.17 -1.42 -1.95
15/11/2019 16:23 65 -3.86 -1.23 -1.44 -1.97
15/11/2019 16:24 66 -3.91 -1.3 -1.47 -1.98
15/11/2019 16:25 67 -3.96 -1.37 -1.5 -1.98
15/11/2019 16:26 68 -4.01 -1.43 -1.52 -2
15/11/2019 16:27 69 -4.06 -1.5 -1.56 -2.02
15/11/2019 16:28 70 -4.12 -1.56 -1.6 -2.01
15/11/2019 16:29 71 -4.17 -1.61 -1.64 -2.02
15/11/2019 16:30 72 -4.22 -1.67 -1.69 -2.03
15/11/2019 16:31 73 -4.27 -1.72 -1.75 -2.04
15/11/2019 16:32 74 -4.34 -1.76 -1.81 -2.05
15/11/2019 16:33 75 -4.4 -1.79 -1.87 -2.05
15/11/2019 16:34 76 -4.47 -1.82 -1.95 -2.06
15/11/2019 16:35 77 -4.54 -1.85 -2.02 -2.07
15/11/2019 16:36 78 -4.61 -1.87 -2.09 -2.08
15/11/2019 16:37 79 -4.69 -1.89 -2.19 -2.08
15/11/2019 16:38 80 -4.76 -1.92 -2.28 -2.09
15/11/2019 16:39 81 -4.84 -1.94 -2.38 -2.1
15/11/2019 16:40 82 -4.92 -1.95 -2.49 -2.11
15/11/2019 16:41 83 -5.01 -1.97 -2.61 -2.12
15/11/2019 16:42 84 -5.1 -1.99 -2.73 -2.13
15/11/2019 16:43 85 -5.2 -2 -2.87 -2.13
15/11/2019 16:44 86 -5.31 -2.03 -3 -2.14
15/11/2019 16:45 87 -5.43 -2.04 -3.16 -2.15
15/11/2019 16:46 88 -5.55 -2.07 -3.33 -2.15
15/11/2019 16:47 89 -5.68 -2.09 -3.54 -2.16
15/11/2019 16:48 90 -5.81 -2.11 -3.75 -2.18
15/11/2019 16:49 91 -5.96 -2.15 -4.02 -2.18
15/11/2019 16:50 92 -6.12 -2.17 -4.3 -2.19
15/11/2019 16:51 93 -6.28 -2.21 -4.63 -2.21
15/11/2019 16:52 94 -6.46 -2.23 -4.98 -2.21
15/11/2019 16:53 95 -6.64 -2.28 -5.33 -2.22
15/11/2019 16:54 96 -6.83 -2.32 -5.72 -2.23
15/11/2019 16:55 97 -7.03 -2.35 -6.11 -2.25
15/11/2019 16:56 98 -7.24 -2.41 -6.51 -2.26
15/11/2019 16:57 99 -7.46 -2.44 -6.93 -2.28
15/11/2019 16:58 100 -7.68 -2.49 -7.36 -2.3
15/11/2019 16:59 101 -7.92 -2.54 -7.8 -2.3
15/11/2019 17:00 102 -8.17 -2.6 -8.26 -2.33
15/11/2019 17:01 103 -8.42 -2.65 -8.73 -2.34
15/11/2019 17:02 104 -8.68 -2.7 -9.2 -2.36
15/11/2019 17:03 105 -8.96 -2.76 -9.67 -2.38
15/11/2019 17:04 106 -9.23 -2.81 -10.14 -2.4
15/11/2019 17:05 107 -9.5 -2.89 -10.6 -2.42
15/11/2019 17:06 108 -9.79 -2.96 -11.05 -2.45
15/11/2019 17:07 109 -10.09 -3.05 -11.48 -2.48
15/11/2019 17:08 110 -10.38 -3.11 -11.91 -2.5
15/11/2019 17:09 111 -10.68 -3.19 -12.31 -2.52
15/11/2019 17:10 112 -10.99 -3.26 -12.7 -2.55
15/11/2019 17:11 113 -11.3 -3.34 -13.07 -2.58
15/11/2019 17:12 114 -11.61 -3.42 -13.44 -2.6
15/11/2019 17:13 115 -11.92 -3.51 -13.77 -2.64
15/11/2019 17:14 116 -12.23 -3.6 -14.11 -2.68
15/11/2019 17:15 117 -12.55 -3.68 -14.42 -2.7
15/11/2019 17:16 118 -12.86 -3.77 -14.72 -2.73
15/11/2019 17:17 119 -13.17 -3.86 -15 -2.78
15/11/2019 17:18 120 -13.47 -3.95 -15.27 -2.82
15/11/2019 17:19 121 -13.77 -4.04 -15.53 -2.86
15/11/2019 17:20 122 -14.07 -4.13 -15.77 -2.9
15/11/2019 17:21 123 -14.35 -4.22 -16 -2.94
15/11/2019 17:22 124 -14.62 -4.32 -16.22 -3.01
15/11/2019 17:23 125 -14.91 -4.43 -16.43 -3.05
15/11/2019 17:24 126 -15.17 -4.55 -16.62 -3.11
15/11/2019 17:25 127 -15.44 -4.66 -16.81 -3.17
15/11/2019 17:26 128 -15.69 -4.78 -16.99 -3.23
15/11/2019 17:27 129 -15.93 -4.91 -17.17 -3.3
15/11/2019 17:28 130 -16.17 -5.03 -17.33 -3.38
15/11/2019 17:29 131 -16.4 -5.16 -17.49 -3.47
15/11/2019 17:30 132 -16.63 -5.28 -17.63 -3.57
15/11/2019 17:31 133 -16.84 -5.42 -17.77 -3.67
15/11/2019 17:32 134 -17.05 -5.55 -17.91 -3.77
15/11/2019 17:33 135 -17.25 -5.7 -18.04 -3.91
15/11/2019 17:34 136 -17.43 -5.84 -18.16 -4.04
15/11/2019 17:35 137 -17.63 -5.98 -18.27 -4.19
15/11/2019 17:36 138 -17.8 -6.13 -18.39 -4.35
15/11/2019 17:37 139 -17.98 -6.28 -18.49 -4.52
15/11/2019 17:38 140 -18.14 -6.43 -18.59 -4.73
15/11/2019 17:39 141 -18.29 -6.6 -18.68 -4.93
15/11/2019 17:40 142 -18.44 -6.77 -18.77 -5.17
15/11/2019 17:41 143 -18.58 -6.94 -18.87 -5.41
15/11/2019 17:42 144 -18.73 -7.1 -18.95 -5.67
15/11/2019 17:43 145 -18.86 -7.3 -19.04 -5.95
15/11/2019 17:44 146 -19 -7.49 -19.11 -6.25
15/11/2019 17:45 147 -19.12 -7.7 -19.19 -6.55
15/11/2019 17:46 148 -19.23 -7.92 -19.26 -6.88
15/11/2019 17:47 149 -19.35 -8.14 -19.34 -7.22
15/11/2019 17:48 150 -19.47 -8.37 -19.4 -7.57
15/11/2019 17:49 151 -19.58 -8.61 -19.48 -7.92
15/11/2019 17:50 152 -19.68 -8.88 -19.54 -8.29
15/11/2019 17:51 153 -19.79 -9.14 -19.6 -8.69
15/11/2019 17:52 154 -19.87 -9.41 -19.66 -9.07
15/11/2019 17:53 155 -19.97 -9.72 -19.72 -9.44
15/11/2019 17:54 156 -20.06 -10.06 -19.78 -9.81
15/11/2019 17:55 157 -20.15 -10.43 -19.83 -10.18
15/11/2019 17:56 158 -20.24 -10.82 -19.89 -10.54
15/11/2019 17:57 159 -20.32 -11.22 -19.94 -10.89
15/11/2019 17:58 160 -20.4 -11.62 -19.99 -11.24
15/11/2019 17:59 161 -20.48 -12.03 -20.04 -11.58
15/11/2019 18:00 162 -20.55 -12.43 -20.1 -11.92
15/11/2019 18:01 163 -20.63 -12.81 -20.14 -12.25
15/11/2019 18:02 164 -20.7 -13.2 -20.2 -12.58
15/11/2019 18:03 165 -20.77 -13.58 -20.25 -12.89
15/11/2019 18:04 166 -20.85 -13.94 -20.29 -13.21
15/11/2019 18:05 167 -20.91 -14.31 -20.34 -13.51
15/11/2019 18:06 168 -20.98 -14.65 -20.39 -13.82
15/11/2019 18:07 169 -21.04 -14.97 -20.44 -14.1
15/11/2019 18:08 170 -21.11 -15.28 -20.49 -14.39
15/11/2019 18:09 171 -21.17 -15.6 -20.53 -14.67
15/11/2019 18:10 172 -21.23 -15.89 -20.59 -14.94
15/11/2019 18:11 173 -21.29 -16.17 -20.64 -15.2
15/11/2019 18:12 174 -21.34 -16.44 -20.67 -15.48
15/11/2019 18:13 175 -21.4 -16.68 -20.72 -15.72
15/11/2019 18:14 176 -21.45 -16.93 -20.76 -15.97
15/11/2019 18:15 177 -21.5 -17.18 -20.81 -16.21
15/11/2019 18:16 178 -21.54 -17.41 -20.85 -16.43
15/11/2019 18:17 179 -21.59 -17.63 -20.89 -16.65
15/11/2019 18:18 180 -21.64 -17.83 -20.93 -16.87
15/11/2019 18:19 181 -21.7 -18.03 -20.97 -17.08
15/11/2019 18:20 182 -21.74 -18.23 -21.01 -17.28
15/11/2019 18:21 183 -21.79 -18.41 -21.04 -17.48
15/11/2019 18:22 184 -21.82 -18.59 -21.08 -17.68
15/11/2019 18:23 185 -21.86 -18.76 -21.12 -17.86
15/11/2019 18:24 186 -21.92 -18.91 -21.15 -18.04
15/11/2019 18:25 187 -21.96 -19.07 -21.19 -18.21
15/11/2019 18:26 188 -21.99 -19.21 -21.22 -18.38
15/11/2019 18:27 189 -22.03 -19.35 -21.25 -18.54
15/11/2019 18:28 190 -22.06 -19.49 -21.29 -18.7
15/11/2019 18:29 191 -22.1 -19.62 -21.32 -18.83
15/11/2019 18:30 192 -1.48 -17.21 -20.5 -17.44
15/11/2019 18:31 193 17.45 17.12 17.04

Grafica N°1. Curva de congelación del plátanos, pepinillo, pollo y zanahoria.

30

20
Temperatura °C

10
M4T11804 platano
0
M4T11810 pepinill
-10 M4T11809 pollo
M4T11801 zanah
-20

-30
11/15/2019 14:24
11/15/2019 15:36
11/15/2019 16:48
11/15/2019 18:00
11/15/2019 19:12
Tiempo hr
Plátanos
𝑇𝑖 = 23.4 °𝐶
𝑇𝑓 = −22.1 °𝐶

∆°𝑇
𝑣=
𝑡
(23.4 − (−22.1))
𝑣= = 14.35 °𝐶/ℎ
3.17

Pepinillo

𝑇𝑖 = 25.12 °𝐶
𝑇𝑓 = −19.62°𝐶

∆°𝑇
𝑣=
𝑡
(25.12 − (−19.62))
𝑣= = 14.11°𝐶/ℎ
3.17

Pollo
𝑇𝑖 = 23.96 °𝐶
𝑇𝑓 = −21.32 °𝐶

∆°𝑇
𝑣=
𝑡
(23.96 − (−21.32))
𝑣= = 14.28 °𝐶/ℎ
3.17

Zanahoria
𝑇𝑖 = 23.12 °𝐶
𝑇𝑓 = −18.83 °𝐶

∆°𝑇
𝑣=
𝑡
(23.12 − (−18.83))
𝑣= = 13.23 °𝐶/ℎ
3.17
 Temperatura perdida
por hora
Platanos 14.35 °C/h
Pepinillo 14.11 °C/h
Pollo 14.28 °C/h
Zanahoria 13.23 °C/h

° BRIX

Tabla N° 2. Datos de sustraídos de la práctica

Muestras ° Brix
Plátanos 19
zanahoria 8.5
pepinillo 3
pollo 19.2

Grafica N°2. Comparación de los ° Brix de las distintas muestras

° Brix
19 19.2
20
8.5
10 3
0
Platanos zanahoria pepinillo pollo
% de Humedad

Tabla N° 3. Porcentaje de Humedad de las muestras

MUESTRA PESO INICIAL PESO FINAL % DE HUMEDAD

Plátanos 3.07 2.27 26.06%

Zanahoria 3.43 2.97 13.41%

Pepinillo 2.98 2.86 4.03%

Pollo 3.38 2.59 23.37%

Grafica N°3. Comparación del % de humedad de las distintas muestras

% DE HUMEDAD

26.06%
30.00% 23.37%

20.00% 13.41%

10.00% 4.03%

0.00%
Plátanos Zanahoria Pepinillo Pollo
 VI. DISCUSIONES

 (Sommer, 1974): en una solución que contienen varias sustancias disueltas se

puede presagiar lo siguiente: cuando un punto de saturación (debido a la
extracción de agua como hielo) ha sido alcanzado con respecto a la sustancia
A en la porción no congelada la concentración permanecerá constante, pero
aumentará las concentraciones de B y C, etc. Por lo tanto, la temperatura no
permanecerá constante en el congelamiento ulterior como lo fue en la solución
con un solo componente.
 El químico francés, Francis-Marie Raoult estudio las propiedades de las
disoluciones con diversos disolventes, como agua, benceno, ácido acético,
cuyos resultados fueron publicados en 1882. Así la Ley de Raoult,
denominada ley del descenso crioscópico se convirtió en el método más útil
para la determinación de masas moleculares de sustancias orgánicas.
 Según (Salvador B. , 1990)Cuando un alimento se congela comercialmente,
no toda el agua se convierte en hielo, sino que quedan secciones liquidas ricas
en solutos
 Según Martínez, N., en su libro Termodinámica y cinética de sistemas
Alimentos Entorno. En la mayor parte de los alimentos con fase liquida
comienza a formarse hielo por debajo de -1oC y es frecuente además que se
produzcan fenómenos de sub enfriamiento, la temperatura desciende por
debajo del punto de congelación sin que se formen los cristales de hielo
correspondientes.

VII. CONCLUSIONES

- El cálculo adecuado de los tiempos efectivos de congelación permitiría a los

profesionales:
 Definir el tiempo de residencia requerido y por lo tanto el tamaño del congelador
o la velocidad de producción (Capacidad física).
 Especificar condiciones de operación apropiadas para el congelador (Ej.
Temperatura y velocidad del aire).
 Evaluar como los cambios en las condiciones de operación afectan el tiempo de
residencia.
 Minimizar las pruebas experimentales de congelación.
- La velocidad media de congelación de una masa de alimento es la razón entre la
mínima distancia (𝑑min ) desde la superficie hasta el centro térmico y el tiempo
transcurrido (𝑡𝑤 ) desde que la superficie alcanza 0 ºC hasta que el centro térmico
alcanza 5 ºC por debajo de la temperatura inicial de formación del hielo (𝑡𝑧 ); donde la
profundidad es medida en cm y el tiempo en horas, expresándose la velocidad media
de congelación en cm/h.
- El tiempo de residencia del producto en el aparato congelador es una información
necesaria para los Ingenieros relacionados a la industria del frío, para el diseño y
evaluación de equipos y procesos de congelación.
- Los Software especializados permitirían reducir los costos involucrados en los ciclos
de diseño y evaluación de equipos y procesos.
- La curva de congelación no es otra cosa que la representación gráfica de la variación
de la temperatura del alimento en función del tiempo para un determinado punto,
usualmente el centro térmico.
- Tiempo necesario para la temperatura en el centro térmico de la muestra cambie desde
su punto inicial de congelación hasta que congele el 80% del agua libre existente.

VIII. BIBLIOGRAFÍA:

Kiani, H., & Sun, D. W. (2011). Water crystallization and its importance to freezing of foods: A
review. Trends in Food Science and Technology, 22(8), 407-426.
Petzold, G., & Aguilera, J. M. (2009). Ice morphology: Fundamentals and technological
applications in foods. Food Biophysics, 4(4), 378-396

Salvador B. . (1990). Madrid. https://es.scribd.com/doc/97700976/CURVAS-DE-

CONGELACION-DE-ALIMENTOS
Sommer. (1974). Congelacion en los alimentos. Barcelona.
https://www.quiminet.com/articulos/curva-de-congelacion-de-los-alimentos-
2558424.htm