PROCESO DE PRODUCCIÓN DE QUESO CAMPESINO

Presentado a: Ary Fernando Pisso Ordoñez

Presentado por: Cristian Camilo Alegria Casas

Julian David Bautista Velasco
Ricardo Andres Gonzalez Pino

Universidad del Cauca

Facultad de Ingeniería Electrónica y Telecomunicaciones
Ingeniería en Automática Industrial
Proyecto de Automatización

Popayán, agosto de 2017

IDENTIFICACIÓN DEL PROCESO Y TIPO DE PROCESOS

Presentación del producto que se va a fabricar

El queso campesino va a ser fabricado en moldes que permitan que su tamaño final
sea mediano. El peso neto del producto es de 300 g, este peso se considera
adecuado ya que permite a los clientes obtener una buena cantidad de queso que
permita consumir el producto por sí solo o acompañado en recetas, además la
cantidad es ideal para que pueda ser consumido considerando el tiempo de vida útil
del alimento.
A continuación, se muestran las medidas del producto, así mismo la presentación
final del mismo:

Fig. 4. Medidas de la presentación del producto que va a ser fabricado.

Materias primas necesarias para la elaboración del queso campesino
Para la elaboración del producto se requieren las siguientes materias primas, las
cantidades mencionadas son utilizadas de ejemplo, éstas hacen referencia a los
ingredientes necesarios para fabricar 1 Kg de queso campesino.
 Leche [7 Litros]
 Cloruro de calcio [0,14 g]
 Coagulante de tipo vegetal o animal [0,21 g]
 Sal [0,021 Kg]

Especificaciones de llegada de las materias primas

 Leche: Una vez la leche es entregada por los distribuidores autorizados, ésta
es sometida a una prueba de laboratorio, en la cual se evalúan los requisitos:
físico-químicos, microbiológicos y requisitos de calidad higiénica,
establecidos en el DECRETO 616 DE 2006 donde se establece el
“Reglamento Técnico sobre los requisitos que debe cumplir la leche para el
consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercialice, expenda, importe o exporte en Colombia”. Después que la
leche ha sido clasificada como apta, se pasa los litros de leche con los que
se vaya a trabajar a otro recipiente por medio de un lienzo desinfectado que
eliminará las macro sustancias que la leche haya adquirido en su
manipulación.
 Cloruro de calcio: La única especificación de la materia prima es que este
ingrediente debe ser puro y diseñado para su utilización en preparaciones de
alimentos. El código de este producto es el E509 (descrito como:
estabilizante sintético y potenciador del sabor).
 Coagulante: Si se utiliza coagulante de tipo animal, se debe garantizar que
el contenido de quimosina se encuentre entre el 80-90% y que la pepsina
entre el 10-20%. También se puede evaluar la calidad del coagulante animal
según sus IMCU (unidad de medida internacional utilizada para evaluar la
actividad de las enzimas del cuajo). Para el queso campesino se recomienda
que sea de 185 IMCU / ml y si el coagulante es de tipo vegetal 750 IMCU /
ml.
 Sal: Para la sal común no se tienen especificaciones.
Descripción general del proceso
La transformación de la leche en queso puede describirse de manera general en las
siguientes etapas:

Tratamiento de la leche: Este proceso busca evaluar si la leche es apta para ser
transformada. Si es así, la leche es filtrada y pasteurizada, para el queso campesino.
Después la leche puede comenzar el proceso de transformación en queso.

Coagulación: En esta etapa se busca que la leche se convierta en una cuajada con
una buena consistencia que permita que el proceso de transformación se lleve a
cabo con la menor pérdida de rendimiento y de la mejor manera.

Corte de la cuajada, desuerado y salado: La finalidad de esta etapa es el

desuerado y potencialización del sabor del queso, utilizando procesos de corte,
agitación, aumento de temperatura y un proceso de salado.

Moldeo: Este proceso tiene como propósito organizar los granos de cuajada
obtenidos anteriormente y darle la forma seleccionada al queso.

Prensado: En esta parte lo que se busca es unir todos los granos de cuajada y
darle la forma final al queso, además mientras se realiza este proceso, se contribuye
aún más con el desuerado del queso.

Según las etapas descritas anteriormente el proceso de fabricación de queso

campesino es un proceso Batch, ya que en su producción se utilizan cantidades
finitas de material (leche, coagulante, sal, cloruro de calcio), este material de entrada
es sometido a un conjunto ordenado de actividades de procesamiento sobre un
periodo finito de tiempo (secuencia específica), haciendo uso de una o más piezas
de equipo, además a la salida del proceso se obtienen lotes de quesos.

ETAPAS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO CAMPESINO

Las etapas es el conjunto de diferentes subprocesos, los cuales mediante la
ejecución de operaciones modifican o transforman la materia prima o que entra a
cada uno de los subprocesos.
Un macro proceso se compone de diferentes etapas.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
El proceso del queso cuenta con 6 etapas, por las cuales la materia prima, que en
el caso es la leche, pasa por cada una de ellas. En estas etapas se desarrollan
diferentes subprocesos los cuales reúnen diferentes operaciones, que al realizarlas,
hacen un cambio o transformación de la materia prima, en ellos también se agregan
diferentes ingredientes para que se pueda obtener las características deseadas del
producto y así pueda seguir a las siguientes etapas, hasta entregar el producto final.
En la primer etapa se hace la obtención de la materia prima, desde el ordeñe, hasta
el transporte de la leche en camiones cisterna hacia la fábrica de queso. De ahí se
prosigue con la etapa de tratamiento de leche, en la cual se hace un filtrado de la
leche, y un análisis para comprobar que la leche cumple con la calidad exigida para
hacer el queso. De ahí se prosigue a la elaboración de la cuajada, en la cual se
obtienen pequeños gránulos de queso pero todavía sin una forma definida. La etapa
cuatro es el moldeo del queso, la cual consiste en el desuerado, moldeo y prensado
del queso, de tal manera que el queso sale con su forma definida. Y la última etapa
es la de etiquetado y empacado, donde se coloca la etiqueta del queso, y luego se
empaca al vacío, con un empaque de material plástico para mayor conservación.

DESCRIPCIÓN DE LAS ETAPAS DEL PROCESO

El proceso de elaboración del queso campesino consiste en seis etapas:
1. OBTENCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima para la elaboración del queso es la leche. Pero a su vez esta debe
ser de la más alta calidad, para que se pueda obtener un buen queso que genere
mayor rendimiento y se caracterice en su textura y sabor.
Las funciones de los diferentes componentes de la leche en el queso son:
Agua: favorece el crecimiento microbiano y por tanto la maduración, afecta a la
textura y rendimiento, influyendo en la vida del queso.
Grasa: Afecta a la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.
Lactosa: Afecta al desuerado, textura, sabor y maduración.
Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y olor.
Proteínas del suero: contribuyen con el valor nutritivo y la maduración. Pueden
afectar a la coagulación.
Minerales: participan en la coagulación, influyen en el desuerado y textura de la
cuajada.
Enzimas coagulantes: en los quesos elaborados mediante coagulación enzimática
o mixta, las enzimas coagulantes constituyen un elemento esencial.
Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del estómago de los
corderos lactantes. Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han
desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de
microorganismos y vegetales.
Luego de obtener la leche de las granjas, los camiones cisterna se preparan para
transportarla hasta la fábrica de quesos.

SUBPROCESOS ETAPA 1

 Ordeño de las vacas: La leche puede ser obtenida de diferentes especies,

tales como vacas, ovejas, cabras y búfalas, que generan quesos puros de
las 4 especies y de su mezcla. El ordeñe se realiza por medio de máquinas
ordeñadoras, las cuales poseen unos succionadores que se colocan en las
ubres de los animales y así extraer toda la leche y almacenarla en tanques a
bajas temperaturas.

Operaciones:

- Seleccionar vaca: Se toma un individuo de la granja para obtener su

leche.
- Colocar succionadores en la ubre: Un operario coloca de forma correcta
cada uno de los succionadores en la ubre de la vaca.
- Guardar la leche en depósitos: La leche recolectada es transportada
hasta un depósito que está a bajas temperaturas.
Debido a que son operaciones sencillas, estas no cuentan con otras actividades
especiales o relevantes para el proceso.
 Transporte de la leche: Luego de que es recolectada la leche en las granjas,
se envían camiones cisterna, con grande capacidad, para llevar la leche
hasta la fábrica de quesos, manteniendo las temperaturas adecuadas de la
leche y así no pierda propiedades importantes.

Operaciones:

- Recoger leche: Esta operación consiste en pasar la leche desde los

depósitos de las granjas hacia los camiones cisterna encargados de
llevarla hasta la fábrica.
- Transporte de leche: Luego de tener los camiones cisterna al tope, se
procede al traslado de la leche hasta la fábrica.
- Entregar leche: Cuando llega el camión cisterna a la fábrica este de dirige
hasta la recepción o depósito de materia prima, para el análisis de la leche
antes de procesarla.

2. TRATAMIENTO DE LA LECHE
Una vez la leche es entregada por los distribuidores autorizados, la leche es
sometida a una prueba de laboratorio, en la cual se evalúan los requisitos: físico-
químicos, microbiológicos y requisitos de calidad higiénica, establecidos en el
DECRETO 616 DE 2006 donde se establece el “Reglamento Técnico sobre
los requisitos que debe cumplir la leche para el consumo humano que se
obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda, importe o exporte
en Colombia”.
SUBPROCESOS ETAPA 2
 Prueba de la leche: En este subproceso se lleve a los tanques la leche que
haya pasado por cierto análisis, para comprobar que es de buena calidad y
cumple con todas las propiedades necesarias para la producción del queso
campesino.

Operaciones:

- Tomar muestra: Un operario va directamente a los camiones cisterna, y

toma un poco de muestra de leche, y lo lleva en unos recipientes hasta el
laboratorio para su examinación.
- Análisis de la muestra: Los químicos de la fábrica, hacen un examen de
antibióticos, para verificar que los animales han sido vacunados, se hace
también un análisis de acidez y pH, para comprobar la calidad de la leche.
- Almacenaje: Luego de que la leche pase por su análisis previo, esta es
llevada hasta los tanques de almacenamiento de bastante capacidad,
para almacenar la leche, esta se lleva hasta una temperatura de 4°C.

 Filtrado y pasteurización: Después que la leche ha sido clasificada como

apta, se pasa los litros de leche con los que se vaya a trabajar a otro
recipiente por medio de un lienzo desinfectado que eliminará las macro
sustancias que la leche haya adquirido en su manipulación.
Operaciones:

- Transporte hasta el filtro: La leche almacenada en los depósitos, es

transportada hasta los filtros, por medio de unas tuberías en acero
inoxidable.
- Filtro: Un lienzo desinfectado usado como filtro, elimina cualquier residuo
que haya estado por la manipulación de la leche.
- Pasteurización: la leche es sometida a un proceso de pasteurización, en
donde la temperatura de ésta es elevada entre 72°C y 76°C, durante 15
segundos, seguido de un enfriamiento inmediato entre 4°C y 10°C.

3. ELABORACIÓN DE LA CUAJADA
La leche ya tratada es enviada hasta unas cubas de gran capacidad donde
estará la leche de la cual se obtendrá la cuajada. Esta leche debe estar con una
temperatura alrededor de 35°C por más de 45 minutos. A su vez se le agregan
una serie de ingredientes y coagulantes para que se obtenga finalmente los
granos de queso.
SUBPROCESOS ETAPA 3
 Coagulación: En este subproceso es necesario agregar cloruro de calcio
antes de agregar el coagulante para garantizar que el la leche se cuaje
correctamente.

Operaciones:

- Reposo en cubas: una vez se ha agregado el cloruro de calcio, la leche

se lleva a una temperatura entre 30 – 35°C durante 50 minutos.
- Agregar enzimas: Luego del reposo, se le añaden coagulantes de tipo
vegetal o animal, en una proporción de 1 c.c por cada 10 litros para
coagulante líquido, dejar reposar por 20 minutos.
- Corte de cuajada: Una vez la cuajada tenga una buena consistencia, se
corta por medio de una lira o cuchillo, con cortes generalmente en cruz,
con la finalidad de desuerar la cuajada y obtener granos en forma de cubo
con una arista de 1cm.

4. MOLDEO DEL QUESO

Esta etapa consiste en darle la forma final del queso campesino. Para ello es
necesario un proceso de desuerado, para separar la cuajada del suero mineral
resultante de la coagulación. Luego de obtener solamente el queso, este se
deposita en moldes del tamaño deseado para la venta, y darle una mejor forma.
Al final, este molde pasa por un proceso de prensado, para eliminar el suero
restante del queso y dejarlo casi por completo sólido.
SUBPROCESOS ETAPA 4
 Desuerado: Este subproceso consiste en la separación del suero mineral de
la cuajada, por medio de unos filtros se logra separa estas dos sustancias, y
así se almacena el cuajo, para su posterior moldeo.

Operaciones:

- Filtrar el cuajo: Es la operación en la cual se hace la separación del suero

del cuajo.
- Almacenar cuajo: Luego de obtener solo la cuajada esta es almacenada
para su posterior moldeo.
 Moldeo: Es aquí donde se le da la forma al queso campesino, después de
tener granos de queso, se genera un pedazo de queso compacto.

Operaciones:
 - Verter cuajada: De donde se almacena la cuajada, Los granos resultantes
son ubicados en moldes de acero inoxidable o plástico con las
dimensiones que deseemos que tenga el producto.

 Prensado: En esta parte, debemos aplicar 20 libras de peso por cada litro
de queso, durante 2 horas o 5 libras de peso por libra de queso, durante 20
horas. Es necesario cada media hora voltear los quesos para garantizar una
corteza firme y bien cerrada.

Operaciones:

- Colocar moldes: Aquí un operario coloca los moldes en una prensa.

- Prensar moldes: Se debe aplicar 20 libras de peso por cada litro de queso,
durante 2 horas o 5 libras de peso por libra de queso, para darle una
mayor consistencia y también se logre eliminar algo más de suero
mineral.

5. SALADO DEL QUESO

El proceso de separar la cuajada del suero, en algunas ocasiones es estimulado
por el agregado de sal. La sal tiene una influencia profunda en todas las
propiedades físicas de la cuajada.

El salado constituye el último proceso en la elaboración de cuajada, cuando el queso

se sala antes del prensado o es el primer paso en la maduración si se hace después
del moldeado.
El objeto del salado es:
 Impartir cualidades de sabor que lo hacen más apetecible
 Dar al producto mayor conservación
 Inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables.
 Seleccionar la flora normal del queso
 Estimular la formación de una corteza firme.
 Influir sobre la plasticidad del queso.
 La cantidad de sal en el queso campesino puede variar entre 0,6 y 2%.

Cuando la salmuere es fuerte, la penetración de sal en el queso es más rápida y

entonces el queso absorbe sal y expulse agua. Si la concentración de sal en la
salmuera es exagerada, se forma un queso con corteza muy dura y gruesa.
Cuando la concentración de sal es baja, ésta penetra muy lentamente en el queso,
la proteína presente en él tiende a disolverse, se forma una superficie viscosa y la
salmuera se pone verde.
SUBPROCESOS ETAPA 5

 Preparar salmuera: En este paso de agrega sal común a un tanque o

circuito lleno de agua.

Operación
- Agregar agua y sal: Se agrega sal y agua en el tanque.
- Transportar queso: Se lleva el queso prensado hasta los tanques de
salmuera.
- Esperar: Se deja el queso en reposo durante 1 a 4 días, así absorbe la
sal, al mismo tiempo en que pierde humedad.

6. ETIQUETADO Y EMPACADO
En esta etapa final es donde se le da la cara al queso frente a la demanda, aquí es
donde se coloca la etiqueta con toda su información nutricional, además del logo de
la empresa y el nombre del queso. Luego se empaca con una bolsa de polipropileno
al vacío para ofrecer una mayor conservación del producto.
SUBPROCESOS 6 ETAPA
 Etiquetado: La etiqueta es de color azul, en donde se muestra la marca del
producto, código de barras, el peso, la información de la empresa productora
y una tabla de información nutricional.

Operaciones:

- Colocar etiqueta: Se coloca la etiqueta con un poco de presión en cada

uno de los quesos que pasan por una banda transportadora.
- Codificador: Luego que el queso tiene la etiqueta, este pasa a través de
un inyector de tinta, que coloca el lote y feche de caducidad del queso
sobre la etiqueta.
 Empacado: Consiste en darle una envoltura de plástico al vacío al queso,
para que conserve sus propiedades, y no se contamine con otras sustancias.

Operaciones:

- Colocar empaque: Se forra el queso con una funda de polipropileno,

aproximadamente de un peso de 25g.

- Cámara de vacío: El queso pasa por una cámara de vacío para eliminar
cualquier burbuja de aire dentro del empaque, y así no pueda contaminar
el queso y se conserve fresco.
 Embalaje: Una vez el queso etiquetado y empacado, esta listo para ser
almacenado mientras es distribuido por camiones hasta el consumidor final
o algún intermediario.

- Guardar en cajas: Se guardan lotes de 20 quesos, en una caja de cartón

para que sea más fácil su almacenamiento y embalaje.
- Paletizar: Las cajas de quesos, son acumuladas en grupos de 10 cajas
sobre un palet de madera, y así almacenarlos de la forma correcta en el
almacén.
- Almacenar: Se organizan los palets en torres dentro de habitaciones
frigoríficas para que conserven la frescura y se evite la formación de
hongos en los quesos.

DIGRAMA EN BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL QUESO

 LISTADO GENERAL DE EQUIPOS POR ETAPAS

ETAPAS DEL PROCESO LISTA DE EQUIPOS

 Maquina ordeñadora
Obtención de la materia prima
 Camión cisterna
 Cucharon para muestra
 Recipiente de muestra
 Equipos de laboratorio
Tratamiento de la leche
 Contenedores
 Filtro o lienzo
 Pasteurizador
 Cubas de almacenamiento
Elaboración de la cuajada  Liras o cuchillas
 Agitador
 Filtro
 Moldes
Moldeo del queso
 Prensa
 Trapos o tela
Salado del queso  Contenedor de salmuera
 Etiquetadora
 Bascula
 Codificador
 Empacadora o selladora
Etiquetado y embalaje
 Cámara de vacío
 Cajas de cartón
 Palets de madera
 Almacen
CADENA DE VALOR DEL PROCESO
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCE DEFINICIÓN DE LAS ETAPAS DEL
PROCESO
Puntos críticos del proceso, susceptibles de automatización
1. Proceso de pasteurización: El proceso de pasteurización es una de las etapas
más importantes en la preparación de la leche, es aquí en donde se eliminan todos
los agentes patógenos que pueden provocar enfermedades. Si este proceso no se
hace de una manera precisa se corre el riesgo de acabar con los nutrientes y
propiedades de la leche, haciéndola inservible y por consiguiente generando que
deba ser desechada, provocando grandes pérdidas económicas. También se corre
el riesgo que no se eliminen todos los agentes patógenos y la leche pueda provocar
enfermedades en los consumidores.
Debido a lo expuesto anteriormente este proceso es susceptible de ser
automatizado, con esto se busca asegurar que se genere siempre una
pasteurización precisa. También puede permitir implementar distintas secuencias
de pasteurizado dependiendo de la necesidad del productor.
2. Coagulación: Esta etapa es muy importante en la producción de queso porque
en ella se adicionan los ingredientes necesarios para poder obtener una buena
cuajada que permita posteriormente producir un queso de buena consistencia.
Esta etapa es realizada siguiendo unas rutinas de mezcla, calentamiento, espera y
adición de ingredientes muy específica, es aquí en donde se puede verificar una
opción de automatización que permita realizar dichas actividades de forma precisa.
3. Corte de la cuajada, desuerado y salado: En esta etapa se potencializa el sabor
del queso y se elimina el suero que no se necesita en el producto. Los cortes sobre
la cuajada deben ser precisos y deben tener una forma de cruz.
Lo mencionado anteriormente puede permitir diseñar maneras de automatizar este
proceso con el fin de obtener en el queso un sabor estándar y reducir en gran
medida la pérdida de materia prima, además de agilizar el proceso de producción.
4. Moldeo: El proceso de moldeo es susceptible de ser automatizado, ya que se
podría diseñar un sistema que permita llenar los moldes con la cantidad exacta, con
el fin de evitar al máximo la pérdida de materiales y contribuir en la disminución de
tiempo del proceso.
5. Prensado y empacado: En la etapa de prensado es necesario que se aplique
una presión exacta que permita liberar el suero extra y unificar los gránulos creados
en el proceso de corte, con el fin de dar forma al producto, es por esto que un
sistema automatizado podría ayudar en esta actividad.
Para el proceso de empacado un sistema automatizado ayudaría en gran medida a
disminuir los tiempos y además ayudar a que la calidad del empacado sea mucho
mejor.
 DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESOS PARA CADA UNO DE LOS
PROCESOS

1. OBTENCIÓN DE LA LECHE

Inicio

Seleccionar vaca

Ordeñar la vaca
Colocar
Succionadoras en la
ubre

Guardar la leche en
depósitos

Recoger leche

Transporte en
Transportar leche camiones

Entregar la leche

1
2. TRATAMIENTO DE LA LECHE

Tomar muestra

Prueba de leche
Análisis de la
muestra

Almacenaje

Transporte hasta el
filtro

Filtrado y Filtro
Pasteurización

Pasteurización

2
3. ELABORACIÓN DE LA CUAJADA

Reposo en cubas

Coagulación

Agregar enzimas

Corte de cuajada

3
4. MOLDEO DEL QUESO

Desuerado Filtrar el cuajo

Almacenar cuajo

Moldeo Verter cuajada

Prensado Colocar moldes

Prensar moldes

4
5. SALADO DEL QUESO

Preparar salmuera Agregar agua y sal

Transportar queso

Esperar

5
 6. ETIQUETADO Y EMPACADO

Etiquetado Colocar etiqueta

Esperar

Empacado Colocar empaque

Cámara de vacio

Embalaje Guardar en cajas

Almacenar

Los diagramas presentados anteriormente describen de forma muy general los procesos para la
fabricación de nuestro queso, sin embargo, como ya se conoce, este es un producto que debe contar
con una calidad óptima, por ese motivo reformulando un poco el proceso se obtienen los siguientes
diagramas.
DIAGRAMA DE FLUJO DE OPERACIONES
Leche

1
Ordeñar vaca

2
Almacenar leche

3
Transportar leche

4
Inspeccionar leche

5
Filtrar y Pasteurizar

6 Material en espera

Coagulantes

7
Coagulación

8 Desuerado

suero

9 Moldeo

10 Prensado

Preparar
11
salmuera

12
Etiquetar Empaque

13 Empacar Wueso

14
Almacenar Queso

15 Distribuir queso
ESPECIFICACIÓN DE OPERACIONES Y REQUERIMIENTOS DE PROCESAMIENTO.

Pasteurizado
Leche con todas las Leche pasteurizada, con
propiedades naturales, un numero optimo de
Someter la leche a unos
incluyendo nutrientes y un
procesos térmicos para
microrganismos nocivos porcentaje bajo de
eliminar microrganismos
para la salud microrganismos nocivos
nocivos para los humanos

Coagulación
Leche pasteurizada Mezcla con una
Cloruro de calcio Agregar las enzimas y el consistencia apta para
Coagulante de tipo cloruro de tal forma que poder continuar el
vegetal o animal se adquiera una proceso
consistencia en la mezcla

Corte de cuajada Granos en forma de cubo

Mezcla con consistencia de cuajada
adecuada, es decir una Al tener la mezcla, se
leche cuajada procede a cortar con una Suero, como residuo del
lira proceso

Moldeo
Molde con granos de
Granos en forma de cubo, Los granos de la cuajada,
cuajada, en forma
de la cuajada se vierten en unos
rectangular
recipientes, de acuerdo al
tamaño que se requiera

Prensado
Molde con granos de
Moldes de acero
cuajada, prensados,
inoxidable con cuajada en Se le aplica una fuerza
conformando una textura
granos alrededor de 5 libras por
uniforme
cada queso

Salado
Queso listo para el
Cuajada prensada en Adicionamiento de sal,
consumo, sin embargo
moldes de acero para generar un sabor
pudiendo adquirir un
inoxidable mas agradable; y
sabor mas agradable
eliminación de suero
restante

Maduración
Queso listo para el
consumo humano, fresco
Queso salado, listo para Tiempo en el cual el
y con todas las
el consumo proceso, termina de
características
absorber los nutrientes y
nutricionales
sabores caracteristicos

Empaque
Queso empacado listo
Una vez se tiene el queso,
Queso maduro para ser distribuido y
se procede a efectuar el
comercializado
sellado en un material
biodegradable
 Etapa Obtención de la leche
Equipo Características Costo
aproximado
Maquina $ 717.990
Posee una copa de ordeño que se aplica al pezón e imita
ordeñadora
la succión ejercida por la cría, al encontrarse en contacto
directo con el animal, debe estar regulada de forma muy
precisa para evitar cualquier lesión y que no pueda
causar la aparición de mastitis. La limpieza y
desinfección de todas las partes de la máquina es
fundamental para evitar enfermedades.
Camión cisterna Los tanques de carga y el recubrimiento y forro de los $ 120’000.000
mismos suelen ser de muy diferentes materiales, pues (2012)
dependen de lo que vayan a transportar. El tanque debe
cumplir una serie de normas de seguridad, permitir
refrigeración, soportar diferentes medidas de presión…
Al transportar leche, han de estar alejados de aquellos
elementos que puedan emitir demasiado olor o sabor,
puesto que los productos lácteos son muy sensibles para
absorber olores y sabores de otros productos.

Etapa Tratamiento de la leche

Equipo Características Costo
aproximado
Cucharon para Cuchara para tomar muestras pequeñas. Su forma $ 100.000
muestras especial le permite llegar a cualquier rincón del (210mm)
recipiente y evita que la muestra se escurra.
Recipiente de Tapón de tuerca amarillo con un sistema para los tubos $ 500
muestra de vacío que es un labeUrintransfer® helado 120 ml en
los PP, l - 25014 de la aspiración
equipos de - -
laboratorio
Contenedores 30 litros = (35 * 22 * 51) cm $ 1´300.000
Filtro o lienzo  Banda elástica permite a la bolsa que se cuelga de una $ 47.700
jarra de licuadora, jarra o el envase - uso libre de las (galón)
manos fácil, reutilizables una y otra vez
 Lavado de material de nylon limpio cada vez y no
seguridad alimentaria mohoso-caja de seguridad,
higiene
Pasteurizador  Tanque de balance, de 100 litros, en AISI 304. $ 2´500.000
Bomba de alimentación centrífuga Hyginox SE.
Intercambiador de calor de placas, que puede ser de 1,
2 o 3 etapas, a petición del cliente y/o proceso.
El tubo retenedor se ha diseñado con ligera inclinación
para mejorar el drenaje del tubo.
Válvula de desvío automática tipo KH (3 vías), además de
válvulas de mariposa de operación manual y la
instrumentación necesaria para el control de la
 temperatura de pasteurización.
Válvula modulante de 3 vías, para el agua caliente, con
posicionador electroneumático.
Todo el skid de pasteurización va montado sobre una
estructura en acero inoxidable con patas regulables en
altura.
Para operar con el equipo, se incluye un cuadro de
control en acero inoxidable AISI 304. El cuadro de mando
lleva regulador de temperatura.
 La instrumentación incluida en la configuración base es
un nivel de flotador con contactos tipo REED en el BTD,
de máximo y mínimo. Una sonda de temperatura PT100
con convertidor 4-20mA y un termómetro orientable 0 -
100 ºC en la salida del equipo.
 En los casos en los que sea necesario, se debe
proporcionar al equipo agua glicolada para el
enfriamiento, así como agua caliente o vapor industrial
a 3 bar.

Etapa Elaboración de la cuajada

Equipo Características Costo
aproximado
Cubas de Esta tipología es adapta particularmente a ciclos de -
almacenamiento producción que prevén maduración sobre suero.
Versión sobre plataforma, completamente aisladas o
calentadas (en paredes y/o fundo) per medio de
circulación de vapor, y por fin revestidas con ulteriores
lamas – pared en acero aisladas para evitar dispersiones
de calor. El grupo de agitación y ruptura de la cuajada,
con posibilidad de variar la velocidad, es construido
enteramente en acero AISI304.
El principio de funcionamiento de la caldera ha sido
desarrollado para poder dar a los utensilios, una
rotación contrapuesta mientras rueda sobre sí mismo.
Los beneficios se encuentran en la fase coagulación. En
efecto, la cuajada se presenta como un único cuerpo a
los cuchillos de ruptura, porque no siguen la rotación,
garantizando de consecuencia beneficios de la cuajada y
un mayor rendimiento. El descargo de la cuajada
proviene gracias a una válvula a esfera en acero AISI304.
La evacuación del suero residual proviene en
automático, por un conducto de drenaje, filtro y electro-
bomba autocebante que se encuentra en la estructura.
Vuelco parcial gracias a un sistema neumático, al fin de
permitir una mejoría y completa evacuación de la
cuajada. Todas las fases de producción, comprendidas
las temperaturas y de los tiempo de agitación/ruptura
cuajada son gestadas del panel eléctrico en automático.
 Fabricada en aluminio de alta calidad con recubrimiento $ 97.644
especial de calidad alimentaria. Los alambres de corte
están hechos en acero inoxidable. De tamaño medio
Liras o cuchillas para poder usarse sin problemas en ollas domésticas.
Tiene 11,3 cm de ancho, 25,7 cm de alto en total (sin el
mango mide 12 cm) y 1 cm de grosor. Pesa menos de
120 gramos.
Agitador Inmersa en la cuba de almacenamiento -

Etapa Moldeo del queso

Equipo Características Costo
aproximado
Filtro Diseñado con la mejor malla de nylon comerciales de $ 150.990
grado de alimentos, la bolsa de leche de la tuerca es
segura, saludable y respetuoso del medio ambiente.
Moldes Moldes por corte laser a medida en acero inoxidable $ 50.000
Prensa  Capacidad de prensar 2/4 quesos 500 gr a 4 kg, sistema $ 420.000
de prensado permanente, prensa multiusos puede
prensar moldes redondos y rectangulares incluido un
molde rectangular 1,5 kg / 2 moldes redondos 500 gr
Trapos o tela Pieza de paño quesero (gasa de quesería) de 50X50 que $ 5.600
se corta al tamaño deseado. Tela con un entramado
especial que deja pasar el líquido pero no la cuajada. Con
esta tela se forran los moldes para trabajar con cuajadas
muy blandas o también un colador para hacer un
desuerado previo. La tela soporta la lejía pero el método
preferido de desinfección es el hervido. También podría
lavarse en una solución de oxigeno activo. Nunca se
debe dejar sucia de un día para otro ya que la leche
fermenta con mucha facilidad y podría pudrirla.

Etapa Salado del queso

Equipo Características Costo
aproximado
El sistema de piletas con salmuera dinámica permite $ 950.000
hacer un uso más racional de los espacios dentro de la
Contenedor de planta quesera ya que permite salar una gran cantidad
salmuera de quesos por metro cuadrado de superficie. Podríamos
decir que en general permite salar entre 800 y 1200
kilogramos de queso por metro cuadrado de superficie

Etapa Etiquetado y embalaje

Costo
Equipo Características
aproximado
Etiqueta del cartucho contiene 21 pies continuadas de $117.900
Etiquetadora 0,75 - cinta ancha para el uso en superficies lisas o con $ 409.900
textura en entornos de congelador
 Cinta está hecha de vinilo de la película y un lado es
cubierto con adhesivo permanente
Etiquetas de impresión en texto negro en la cinta
naranja
Funciona con impresoras de etiquetas Brady BMP21
serie ID PAL y LABPAL

Impresora portátil con teclado crea múltiples líneas

etiquetas para identificación clara de los cables, paneles,
placas y otros artículos industriales y tiene un exterior
resistente con topes de goma moldeadas para
resistencia al impacto
Balanza con estructura metálica, ideal para trabajo $ 219.900
Bascula industrial de empaques, verificación de peso, control
interno y producción en general
Codificador Incluida en la etiquetadora -
Empacadora o -
Incluida en la prensa
selladora
Cámara de vacío Incluida en la prensa -
Dimensiones = (40.5, 31.5, 72.5) cm $ 89.000
Cajas de cartón
Dimensiones = (22, 15, 7) cm $ 2.100
Pallets de madera Permiten un mejor almacenamiento $ 15.000