DESHIDRATACIÓN OSMOTICA DE AGUAYMANTO

(Physalis peruviana L.)

S. Cabeza1, K. Curi2, S. Diaz3, R. Huaman4 y L. Pedraza5 k.Machaca6
P. A.II, Facultad de ingeniería, Universidad Nacional José María Arguedas,
Andahuaylas, Perú
Departamento de Ingeniería, EPIA, Universidad Nacional José María
Arguedas, Andahuaylas, Perú.

RESUMEN

En este trabajo se desarrolló el deshidratado osmótico del fruto-aguaymanto (physalis

peruviana l.), en el cual se sumergió en tres diferentes jarabes 80, 70 y 60° Brix.

Se describe que metodología se empleó para obtener un producto de adecuada

osmodeshidratación en una solución de sacarosa, y así alargar la vida útil de dicho fruto.

En este producto se analizó las principales características como: el color, actividad de

agua (aw), los grados brix de los productos.

Palabras claves: deshidratación osmótica, fruto, sacarosa, vida útil.

ABSTRACT:

In this work the dehydrated osmotic fruit-aguaymanto (physalis peruviana l.) Was
developed, in which it was immersed in three different syrups 80, 70 and 60 ° Brix.

It is described that methodology was used to obtain a product of adequate

osmodehydration in a sucrose solution, and thus extend the useful life of said fruit.

In this product we analyzed the main characteristics such as: color, water activity (aw),
the brix degrees of the products.

Key words: osmotic dehydration, fruit, sucrose, shelf life.

I.INTRODUCCIÓN deterioro por agentes microbianos. Por

El Perú produce una gran diversidad de ende, es necesario evaluar métodos
frutas, uno de estos frutos es el alternativos para su transformación que
aguaymanto. Por el alto contenido de garanticen su conservación en el tiempo.
agua, este fruto se hace propenso al
 (King & Pablo, 1987), el deshidratado II. MATERIALES Y MÉTODOS
del aguaymanto es un proceso que 2.1.Materia prima
consiste en eliminar el agua del
(Moreiras, Carbajal, Cabrera, &
producto, donde dicho proceso demora
Cuadrado, 2001), la Physalis peruviana
entre 5 a 7 horas, por lo tanto, una
es una fruta pequeña de los andes y se
alternativa para la disminución del
comercializa en pequeña escala en los
tiempo del secado sería la
mercados de la sierra del Perú,
osmodeshidratación de dicho fruto.
Venezuela, Ecuador, Colombia y ha ido
Viendo la gran importancia para la creciendo, llegando a conquistar otros
conservación se optó en este caso por el mercados como: Alemania, Gran
método de deshidratación osmótica en Bretaña, Estados Unidos de Norte
tres tipos de jarabe la cual fue una mezcla América, Holanda, Francia, Suiza,
de sacarosa, observando en cual de estos Suecia, Dinamarca, Italia, Canadá,
se obtuvo un buen método de Bélgica, España, etc.
conservación, el cual se dio con la
El cual fue obtenido del distrito de
finalidad de revalorar la materia
Talavera para después ser
autóctona de nuestro País, como es dicho
respectivamente seleccionado, y
fruto; dando como una opción de
sumergido en tres tipos de jarabes.
consumo en la industria agroindustrial.

2.2.Proceso de deshidratación osmótica

o Humedad o pH
AGUAYMANTO o ºBrix
o Aw

Jarabe a 80, 70 Sumergimiento en

y 60 ºBrix jarabe

o Humedad o pH
Temperatura: 50ºC Secado o ºBrix o
o Aw

Empacado

Figura 1: Esquema experimental de la deshidratación osmótica del Aguaymanto

(physalis peruviana L.)
2.3.Análisis fisicoquímicos de la materia cual estuvo en 0.1 N gota a gota
prima hasta observar el cambio de color.
Los valores pH, solidos solubles totales, Se realizaron los siguientes
acidez total y humedad fueron cálculos:
determinados de acuerdo a la (A.O.A.C, 𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧(%) = 𝐵 ∗ 𝑁 ∗ 𝐸 ∗ 100/𝑊
2005)
Dónde:
o El pH se midió con pH – metro
(QUIMIS, modelo Q-400MT2), B = mL de NaOH
pesando 10 g de muestra, luego se
N = normalidad del NaOH
trituró, se homogenizó con 50 mL de
agua destilada y se introdujo al E = peso mili equivalente del ácido
ascórbico
equipo potenciómetro.
o Para la determinación de los sólidos W = peso muestra en mg o mL.

solubles totales se utilizó un o Se determinó el contenido de

Refractómetro previamente humedad de las muestras utilizando
calibrado. Se pesó 1 g de muestra y un analizador automático de
se trituró, luego se homogenizó con humedad (ADAM, modelo
9 mL de agua destilada y se agregó AMB50). Se colocó 8 g de
1 gotas en un refractómetro digital, aguaymanto previamente cortada en
el resultado se expresó en °Brix, trozada y los resultados se
para el Brix del jarabe la medición expresaron en porcentaje (%) de
se inserto una gota del jarabe humedad.
directamente al refractómetro. o Se corto en rodajas al aguaymanto
o El porcentaje de acidez se determinó para así determinar su color por
mediante el método de titulación Se medio del equipo Colorímetro esto
pesó 10 g de muestra y se trituro. se realizo por triplicado al inicio y
Seguidamente se homogenizó con final de la osmodeshidratación.
50 mL de agua destilada y 10 mL de o Para nuestra humedad se realizó por
la disolución homogenizada Luego medio del equipo de Determinador
se agregó 3 gotas de fenolftaleína y de humedad igual esta manera se
se vertió la solución de NaOH la realizó por triplicado
2.4. Deshidratación osmótico y secado

Tabla 1: Osmodeshidratado y secado

Osmodeshidratación Secado
Concentración Tratamientos Tiempo de Tiempo (min) Temperatura
(Brix) inmersión (hora) (°C)
T1 24:30h 48h 50
80 T2 24:30h 48h 50
T3 24:30h 48h 50
T1 24:30h 48h 50
70 T2 24:30h 48h 50
T3 24:30h 48h 50
T1 24:30h 48h 50
60 T2 24:30h 48h 50
T3 24:30h 48h 50

III. RESULTADOS En la tabla 8 se muestran los resultados

En la Tabla 2 se muestran parámetros obtenidos sobre las características
iniciales antes de la osmodeshidratación iniciales de este producto para la
y el secado del aguaymanto. humedad que se obtuvo fue 83.69% en
En la cual se observa que tiene una otras investigaciones de (Repo de
humedad en fresco de, el autor (Brito, Carrasco & Encina, 2008), (Aredo,
2002), en su estudio menciona que la Arteaga, Benites, & Geronimo, 2012) y
humedad de este fruto llego a alcanzar (Aparcana & Villareal , 2014) tuvieron
78.9% de humedad, pero esta no es datos de 79.80%, 79.39% y 80.95%.
especificada de que variedad.
Para los ºBrix del aguaymanto inicial en
Tabla 2: Características iniciales del nuestro estudio se obtuvo; pero cabe
Aguaymanto
rescatar que en el estudio de (Guevara &
Características Valor Unidades Malaga, 2013), se obtuvo 13.7ºBrix, para
Humedad 83.69 % (Araujo, 2009) , obtuvo un 14.5ºBrix.
Solidos Nuestra acidez inicial del aguaymanto
13.5 ºBrix
solubles fue
pH 4.054 - Para el pH se obtuvo como resultado
Aw 0.987 - 4.054, en el estudio de (Aparcana &
Villareal, 2014) quien obtuvo 4,00, para
(Encina & Ureña, 2012) en su jarabes en el cual se hizo tres
investigación voto como un resultado repeticiones para cada solución se ve en
4,08 la tabla 9 en el T2 se obtuvo una
La Aw obtenida para nuestro producto humedad de 25.23 que es la más baja de
inicial fue 0.987 todos los tratamientos, para el caso de los
sólidos solubles el que tuvo un mejor
Tabla 3:Características del Aguaymanto
osmodeshidratado a 80ºBrix resultado fue 27 el cual está ubicada en
Car. Valor la Tabla 9 en el T2, y para el caso del pH
T1 T2 T3 el que tiene menor resultado seria 3.558

Humedad 26.21 25.23 26.58 en la Tabla 9 del T3, y en la actividad de

Solidos agua, el que tuvo una menor actividad de

25 27 24.8
solubles agua fue 0.658.

pH 3.562 3.567 3.558

Perdida de peso
Aw 0.800 0.802 0.805
15.0000
Tabla 4:Características del Aguaymanto
osmodeshidratado a 70ºBrix 10.0000

5.0000
Car. Valor
0.0000
T4 T5 T6
0.00
2.00
2.30
3.00
3.30
4.00
4.30
5.00
24.00
24.30
Humedad 26.44 25.98 26.24
T1 T2 T3 T4 T5
Solidos
23 22.5 24.8 T6 T7 T8 T9
solubles
pH 3.642 3.645 3.634 El que tuvo una mayor de pérdida de
Aw 0.661 0.658 0.663 peso en cuanto a esta investigación fue el
Tabla 5:Características del Aguaymanto T6 el cual pertenece al jarabe de 70ºBrix
osmodeshidratado a 60ºBrix
IV. CONCLUSIÓN
Car. Valor
o Si desearíamos un producto el cual
T7 T8 T9
deseemos que absorba una mayor
Humedad 25.40 25.35 26.16
cantidad de ºBrix usaríamos el
Solidos
21 22 20.6 jarabe de 80ºBrix ya que fue el que
solubles
en el T2 como se observa en la Tabla
pH 4.052 4.049 4.057
9 tuvo una mayor absorción.
Aw 0.829 0.832 0.826
o Pero si nos referimos a obtener un
Al observar los tres tratamientos y
producto con una menor humedad
analizar los tres diferentes soluciones-
 usaríamos el de 80ºBrix como se ve
en el T2.
o Y si se desea que nuestro producto
tenga una actividad de agua baja
podríamos recomendar el T5 de la
Tabla 10 el cual nos indicaría usar el
jarabe de 70ºBrix.
o En general veríamos que
osmodeshidratado y secado influyen
en las diferentes características de
un producto que se desea
osmodeshidratar.
V. AGRADECIMIENTO
Agradecer principalmente a cada uno de
los integrantes de este grupo de
investigación por hacer este trabajo con
gran esfuerzo y entusiasmo, también a
los jefes de prácticas quienes nos
facilitares un espacio para hacer posible
esta investigación
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peruviana (Aguaymanto) de
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Evaluación de la capacidad
antioxidante de los extractos
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peruviana (Aguaymanto) de
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