CERVEZA ARTESANAL

EN LIMA PERÚ
• Cumpa Zeller Jose
• Escarate Preguntegui, Kimberly
• Garcia Moreno, Joshua
• Neyra Rios, Renzo Domingo
 INTRODUCIÓN
En este trabajo de investigación, se expondrá como tema
principal la cerveza artesanal en Lima, Perú.
Se mencionarán puntos como historia breve de la cerveza
artesanal, tipos de cerveza artesanal más consumida en Lima,
Perú, el proceso de elaboración de la cerveza artesanal, un
diagrama de bloques de la misma elaboración, así como el
alcanza y modelo de negocios de este proyecto
 HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL
EN PERÚ
• El primer cervecero artesano del Perú fue el Federico Bindels, quien fundó en el
Callao, en 1863, Cervecería Pilsen, semilla del actual grupo industrial
cervecero.
• En los años 90, el ingeniero químico Hugo Aldón elaboró 15 variedades para la
discoteca Mamut, de Miraflores.
• Actualmente, existe un verdadero boom con más de 60 pequeñas cervecerías
que fabrican más de 200 variedades de cerveza. 26 de éstas están agrupadas
en la Unión de Cervecerías Artesanales del Perú (UCAP).
HISTORIA DE LA CERVEZA ARTESANAL
EN PERÚ
En el mundo andino, la chicha, es decir una especie de cerveza de maíz,
fue el centro de la actividad diaria, gastronómica y religiosa. Remplazaba
oficialmente al agua, la leche, el chocolate y el vino, por lo que se
necesitaba una gran producción y organización estatal para satisfacer la
demanda. La chicha era la única bebida, para toda ocasión, de los millones
de habitantes del Tawantinsuyo.
 MEJORES CERVERCERIAS
ARTESANALES
• BARBARÍAN: En el 2018 fue reconocida como la mejor cervecería artesanal del
Perú.
• Empezaron en 2009 haciendo cerveza como hobby.
• La primera cerveza fue una Barbarian Red Ale.
PRODUCTOS BARBARIAN
MEJORES CERVECERIAS ARTESANALES
MAGDALENA
Es muy conocida por su presentación ‘La Muertecita‘, una cerveza doble IPA de
contextura espesa y abundante espuma.
MEJORES CERVECERIAS ARTESANALES
• Maddock:
Usan recetas poco convencionales creadas en base a experiencias únicas. Tiene una
variedad de cerveza con sabor a rocoto y otra elaborada con chocolate.
• Nuevo Mundo:
Ofrecen en sus Draft Bar una gran variedad de talleres cerveceros, catas y meridajes, así
como venta de insumos y kits caseros. Están presentes en más de 100 restaurantes y
bares de Lima, Arequipa y cusco. Su variedad Panam Pale Ale ganó la medalla de plata en
el South Beer Cup.
• Cumbres:
La marca que fusiona los ingredientes tradicionales (levaduras, maltas y lúpulos) con
granos andinos. Su capacidad de producción supera los 100 mil litros mensuales bajo un
modelo de comercio justo: compran directamente a los pequeños agricultores por el precio
que ellos mismos fijen por la calidad de sus granos.
Elaboran cinco cervezas: la Kölsch con quinua; la Barley Wine con café orgánico; la
Imperial Stout con cacao; y las Export Scottish Ale e Inka Pale Ale con maíz morado.
PROCESO DE ELABORACIÓN DE
CERVEZA ARTESANAL
MALTERÍA (MALTEADO)
1.REMOJO Y GERMINACIÓN
Se remojan los granos de cebada durante 38 y 46 horas, se escurre y luego se
pasa a la sala de germinación durante 4 días con la humedad y temperatura entre
15 y 24°C.
MALTERÍA (MALTEADO)
2.SECADO
El grano ahora denominado malta verde se traslada al horno y se seca con
cuidado entre 24 a 36 horas a una temperatura entre 50 y 70°C.
MALTERÍA (MALTEADO)
3.HORNEADO
Luego del secado de los granos se calientan en hornos a altas temperaturas
durante largos periodos de tiempo, en este proceso se le da a la malta sus
sabores y colores únicos.
REMOJO GERMINACION SECADO

TOSTADO
CERVECERÍA
1.MACERACIÓN
Se coloca en una olla (paila) la malta, agua caliente y se remueve para que no se
generen grumos, aquí el almidón se transforma en azúcar y se obtiene el mosto.
CERVECERÍA
2.HERVOR
El mosto se hierbe por una hora y se le va agregando el lúpulo que le da amargor
y aromatiza la cerveza. Terminado el proceso se filtran los residuos que se
generan.
CERVECERÍA
3. ENFRIADO
Antes de pasar el mosto a un fermentador se debe descender la temperatura
rápidamente, para ello se coloca la olla en una bacha con hielo.
CERVECERÍA
4.FERMENTACIÓN
A la mezcla de mosto y lúpulo se le vierte en un recipiente para la fermentación,
aquí se le va agregando la levadura que convierte los azucares del mosto en
alcohol. Al recipiente se le hace una trampa de agua para que salga el aire, pero
no entre, así se evita la oxidación. Esta fermentación lleva aproximadamente 10
días y como resultado se obtiene cerveza sin gas.
CERVECERÍA
5. MADURACIÓN
Una vez terminada la fermentación debe filtrarse toda la cama de levadura que se
formó y se debe dejar descansar el mosto durante 1 semana antes del
embotellado.
CERVECERÍA
6. EMBOTELLAMIENTO
También debe hacerse la técnica del carbonatado natural con azúcar en el
embotellado, para ello se crea un almíbar (8 gramos de azúcar por cada litro de
cerveza diluida en una cantidad mínima de agua caliente) el cual se coloca en el
madurador antes del embotellado.
Una vez finalizado el proceso se debe dejar 1 día embotellada antes de la
distribución.
 HERVOR -
MACERACION FERMENTACION
ENFRIAMIENTO

MADURACION EMBOTELLAMIENTO
CARACTERISTICAS:
• A diferencia de las cervezas que encontramos en el mercado masivo, la cerveza
artesanal es 100% natural y es muy buena para la salud de quien la consume, ya
que esta bebida carece de preservantes químicos y es preparada al 100% con
pura malta (cebada germinada) de la mejor calidad, igual que el lúpulo y la
levadura que se utiliza para su elaboración.

• El proceso de elaboración no es automatizado como un proceso de una cerveza

industrial, sino el cervecero entra a tallar desde la molienda hasta que se envasa
el producto terminado conservando el total de sus proteínas y las bondades que
debe tener una buena cerveza. Cada maestro cervecero desarrolla su propia
formula o su propia receta, esto permite que haya variedad de sabores y aromas
de cerveza, a diferencia de las que conocemos en el mercado.

• A pesar que es más costosa que la industrial, las nuevas recetas que combinan
diferentes tipos de lúpulo, maltas y granos andinos hacen que la cerveza
artesanal continúe creciendo en producción y demanda.
RANKING
Los peruanos consumen 45.4 litros de cerveza por persona al año y el país ocupa
el quinto lugar en la región, reveló un estudio de Euromonitor.

El primer puesto lo ocupa México, con un consumo per cápita de 61.7 litros de cerveza
al año.
Brasil es el segundo país que más consume la bebida a base de cebada, con 61 litros
por persona al año, según el estudio.
En el tercer puesto aparece Colombia, con un consumo de 53 litros de cerveza al año,
seguido por Chile con 47.1 litros anuales y Perú en el quinto lugar con 45.4 litros.
Según el estudio, Venezuela se ubica en el sexto lugar de consumo de cerveza, con 42
litros por persona al año, en sétimo puesto Argentina con 37.3 litros y en octavo lugar
Bolivia con 34.8 litros al año.
Cierran el top ten, Costa Rica con un consumo de 34.3 litros de cerveza al año y en
décimo puesto Ecuador con 29.4 litros de cerveza anuales.
Uruguay se ubica en el puesto 11, con un consumo de 28.2 litros de cerveza al año y
Guatemala cierra la lista con 22.1 litros de cerveza al año.
 LITROS ANUALES CONSUMIDOS
GUATEMALA 22.10%

URUGUAY 28.20%

ECUADOR 29.40%

COSTA RICA 34.30%

BOLIVIA 34.80%

ARGENTINA 37.30%

VENEZUELA 42%

PERÚ 45.40%

CHILE 47.10%

COLOMBIA 53%

BRASIL 61%

MEXICO 61.70%

0.00% 10.00% 20.00% 30.00% 40.00% 50.00% 60.00% 70.00%

 CIFRAS DE CONSUMO EN EL PERU:
• El mercado de la cerveza artesanal aún se encuentra en expansión
en nuestro país. Se vende anualmente aproximadamente 1 millón y
medio de litros, cuyos precios oscilan entre 15 y 20 soles por litro.
Si bien es cierto, la cerveza artesanal representa únicamente el
0.01% del mercado total de cervezas lo que conlleva a que sea un
producto con alto potencial.

• Si hablamos de cifras de cerveza en general, en tierras peruanas

esta bebida es líder en consumo en comparación con las demás
bebidas alcohólicas. Según la cámara de comercio de lima, el
consumo por persona es de 47 litros al año, lo que representa un
promedio de 6 cajas de cerveza anuales por persona. Otra cifra a
considerar es que, en el 2016, los peruanos gastaron S/ 428.50 en
cerveza, S/ 100 más que hace 5 años.
TIPOS DE CERVEZA BARBARÍAN
PROCESO DE DISTRIBUCION
Tenemos una planta de 500 metros
cuadrados donde se generan 35 mil litros al
mes y tenemos el plan de expandirla a unos
1000 metros para mejorar nuestra
producción. Por otro lado, contamos con 800
puntos de venta que incluyen nuestros bares
propios, canal moderno, tiendas de
conveniencia como Tambo+, el canal Horeca
y tiendas especializadas. Nuestra presencia
en el sector de restaurantes es importante
porque nos ubicamos en puntos
gastronómicos que tienen mucha afluencia de
público y que son reconocidos como Central,
Maido, Isolina, Chilis y los restaurantes de
Gastón Acurio.
PROYECCION DE VENTAS
En los últimos 3 años, el mercado de cervezas artesanal ha crecido en
promedio 30% anual, esto debido a que es un producto favorecido con la
tendencia de consumo de productos naturales (de fabricación artesanal),
además de contar con el plus de ser un producto peruano que utiliza
insumos originarios del país.
PROYECCION DE VENTAS
Los productos que ofrecemos al mercado serán elaborados con insumos
de calidad, además de contar con una presentación agradable y exquisito
sabor, con lo que estimamos que tendremos una buena acogida por
nuestros futuros consumidores.
PROYECCION DE VENTAS
En el hipotético escenario pesimista, donde nuestros productos se vendan a
niveles mínimos, y en el supuesto que las personas disminuyan el consumo
de cerveza artesanal, lo que en tendencia no ha ocurrido, consideramos que
nuestro crecimiento será del 5% en promedio.