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Fermentación: Qué es & Cómo

Mejora la Calidad del Café
, JULY 2, 2018

Home Español Fermentación: Qué es & Cómo Mejora la Calidad del Café

Algunas personas odian la fermentación del café, otros la adoran. Pero hay algo seguro: es la
nueva tendencia en el procesamiento del café.

Pero ¿qué es la fermentación? ¿Cómo se puede usar para mejorar la calidad del café? ¿Es posible
procesar el café sin tener que acudir a la fermentación?
Para responder a estas preguntas, hablé con Carlos Guiraldeli, coordinador postcosecha
de O’Coffee, una finca brasileña que produce cafés especiales de comercio directo. Dirige un
programa experimental que explora cómo la fermentación puede afectar la calidad del café.

Read this in English Coffee Fermentation: What Is It & How Can It Improve
Coffee Quality?

El café se seca en camas elevadas en Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São
Paulo, Brasil. Crédito: O’Coffee

¿Qué es la Fermentación?
Hagamos un viaje de regreso a nuestra clase de ciencias: la fermentación es una reacción química.
La combinación de levaduras, bacterias y otros microorganismos hace que una sustancia se
descomponga en otras sustancias más simples. Normalmente, las sustancias que se degradan son
azúcares. Cuando esto sucede, tienden a liberar calor. Además, diferentes tipos de enzimas
pueden catalizar este evento.

Para decirlo de una manera más simple, la fermentación es un cambio natural que ocurre cuando
se juntan azúcar y agua, y las cerezas de café están llenas de ambas. Entonces, justo después de
que las cerezas se recolectan (o algunas veces antes, dependiendo de la humedad), comenzará el
proceso de fermentación.
El hecho es que la fermentación puede mejorar el sabor de un café o arruinarlo. Es solo una
cuestión de saber cómo lidiar con esto.

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Sabores del Café?

Los trabajadores rastrillan el café secado en Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho,
São Paulo, Brasil. Crédito: O’Coffee

¿Qué Tiene Que Ver la Fermentación con el Café?

La fermentación es una parte clave en el procesamiento del café después de la cosecha. Puede
suceder de dos maneras:

 Aeróbica: esto es lo que sucede en presencia de oxígeno. La técnica para llevar a cabo este
tipo de fermentación es sencilla: simplemente se dejan las cerezas recién recolectadas en un
tanque o contenedor y los microorganismos hacen su trabajo por sí solos. Debes monitorear
el tiempo y la temperatura para poder controlar y analizar el proceso .

 Anaeróbica: en este caso, las cerezas de café se colocan en un tanque (antes o después del
despulpado) y se cubren con agua. Esto permite que trabajen diferentes microorganismos.
Entonces, ¿cuál es la diferencia? Bueno, Carlos me dijo: “Los procesos anaeróbicos son más
homogéneos y fáciles de controlar, y los aeróbicos son más heterogéneos y más complejos de
monitorear”.

Pero no tienes que elegir uno o el otro. Carlos me explicó que en O’Coffee experimentan con
procesamiento aeróbico y anaeróbico. A veces, incluso “comienzan con el proceso aeróbico y
terminan con el proceso anaeróbico”.

Hay muchos enfoques para la fermentación y cuanto más experimentamos, más aprendemos
sobre la calidad del café.

El café se seca bajo el sol en Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo,
Brasil. Crédito: O’Coffee

¿De Qué Forma la Fermentación Impacta la Calidad del

Café?
Ya que la fermentación es tan compleja, puede haber muchos resultados potenciales. Una
fermentación deficiente y sin ningún tipo de control puede producir sabores a moho o a químicos
en el café. Por esta razón, es tan importante que el productor entienda el proceso, lo monitoree y
trabaje de acuerdo con las mejores prácticas.
Porque cuando una fermentación es exitosa, puede resaltar los grandes atributos de un café.

Carlos me dijo que O’Coffee experimenta con la fermentación para “ampliar [su] gama de
productos y poder proporcionarles a sus clientes cafés con distintos sabores, cafés exóticos …
Básicamente refinando la dulzura, la acidez y el cuerpo de estos cafés, y también agregar notas
sensoriales distinguidas, como frutas, caramelo, chocolate entre otros “.

Como lo escrito por la Dra. Britta Folmer en The Craft and Science of Coffee, “[Eliminar el
mucílago a través de] la fermentación bajo el agua se dice que resalta la acidez y el aroma, y
descarta cierta astringencia. El proceso despulpado natural o honey consiste en un proceso que
combina los métodos húmedo y seco. El mucílago no se elimina o se elimima parcialmente, y
esto puede permitir un cierto grado de fermentación limitada en la etapa de secado. Esto puede
generar algunos sabores dulces especiales, más similares a un proceso natural “.

Pero los productores deben tener cuidado. Como Carlos me dijo, “Un tiempo de fermentación
demasiado prolongado puede estar relacionado con una pérdida sustancial de la calidad sensorial
… atributos como la acidez, el cuerpo y la dulzura pueden reducirse significativamente”.

Tanques de fermentación en Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo,

Brasil. Crédito: O’Coffee

¿Exactamente Cómo Ocurre la Fermentación del Café?

Los productores pueden elegir entre diferentes formas para fermentar su café. Como tema de
nueva tendencia, todavía hay mucho que aprender y la experimentación puede ayudar a mejorar
la calidad.

En O’Coffee, Carlos me dijo que siguen estos procesos:

 “Para los cafés de proceso natural… Los cafés se introducen en tanques de fermentación
con una capacidad de 5.000 litros, hechos de mampostería y recubiertos con baldosas”. Y
aquí es cuando tiene lugar la fermentación aeróbica.

 “Para los cafés despulpados, éstos pasan por despulpadoras ecológicas, sin presencia de
agua, conservando la cantidad máxima de mucílago adherida al pergamino. Los cafés
también se llevan a tanques y permanecen allí por períodos variables. Depende de la
temperatura ambiente “.

Entonces, una vez que las cerezas están en los tanques, ¿qué viene después?

Carlos explicó que “Para todas las condiciones de fermentación, aeróbica, anaeróbica y mixta, el
tiempo puede variar de 16 a 25 horas, dentro del cual consideramos que el proceso termina
cuando tenemos una lectura brix [indicación del contenido probable de azúcar] de 8°Bx (8
gramos de sacarosa por cada 100 gramos de muestra) y controlando que el pH se mantenga a
aproximadamente 4.5, sin permitir que dicho valor llegue a ser más bajo”.

Y, por supuesto, cada diferencia en el método produce un resultado diferente. “Los resultados
son, en promedio, mejores para los cafés de proceso natural, si se comparan con los de proceso
despulado. Podemos aumentar los puntajes de estos cafés de aproximadamente tres puntos [de
catación], en promedio “, dijo Carlos.

“Es importante resaltar que no solo se trata del grado; la complejidad de estos cafés también
mejora. La descripción sensorial de estos cafés se vuelve más rica y más compleja “.
 Fermentación anaeróbica en Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São Paulo,
Brasil. Crédito: O’Coffee

Consistencia & Fermentación: ¿Amigos o Enemigos?

Pero un gran café no es solo de alta calidad, también es consistentemente de alta calidad. Esto
agrega seguridad para los compradores y tostadores de café, así como para los productores.

Carlos me dijo que no siempre se pueden predecir los resultados de los experimentos con la
fermentación del café. Sin embargo, existen formas de mejorar la repetitividad.

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Mejorar La Calidad

Los productores deben entender los procesos detrás de la fermentación para que puedan tomar
decisiones basadas en la información. Deben capacitarse en análisis de calidad, tales como la
catación, para que puedan evaluar el impacto de sus experimentos y cambiarlos, si es necesario.

Deben conocer sus procesos y seguirlos con precisión; esto ayudará a asegurar la calidad y la
consistencia. Deben asegurarse de que el equipo esté limpio, y deben registrar datos durante y
después de la fermentación para que puedan comprender, controlar y repetir los procesos.
Carlos subraya la importancia de conocer los grados Brix, pH, tiempo de fermentación,
temperatura y otros factores, y luego, finalmente, catar los cafés. Cuanta más información tienen,
más fácil será manejar la fermentación y obtener café de alta calidad de forma consistente.

Porque si la fermentación se realiza de forma incorrecta, puede significar un desastre para los
productores. Pero si se tiene un control de la misma, puede producir deliciosos y distintivos cafés
que encantarán a los consumidores.

Y, después de todo, la fermentación es inevitable. Es simplemente cuestión de elegir si limitarla

o aprovecharla.

Escrito por Ivan Petrich.

Traducido por Alejandra M. Hernández, traducción editada por María José Parra.

Foto principal: Fermentación anaeróbica en Fazenda Nossa Senhora Aparecida, Pedregulho, São
Paulo, Brasil. Crédito de la foto: O’Coffee