UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA

DE CHOTA

INFORME DE PRÁCTICA DE LABORATORIO

Industria del Café, Cacao, Cereales

Y Oleaginosas

TEMA: DETERMINACIÓN DE TAMANÓ Y CALIDAD

EN GRANÓS Y SEMILLAS.

ALUMNOS: DIAZ BÓCANEGRA RÓCY

DIAZ IDRÓGÓ RÓNY MICHAEL
RIMARACHIN MEDINA EDIN
TENÓRIÓ RUIZ ELIDA MARISEL
TÓRRE TÓRRES ÓRESTEDES

DOCENTE: Ing. LUIS CARLÓS MUNÓS LEÓN.

CICLO: VII

chota, NOVIEMBRE de 2019

chota, octubre del 20019
 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

I. INTRODUCCIÓN
II. OBJETIVOS
- Objetivo General
- Objetivo Específicos

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

III. MARCO TEÓRICO

3.1. Determinación de tamaño y calidad en granos y semillas
Se entiende por calidad al defecto o conjunto de ellos que desmejoran una
partida de granos, (entiéndase como tal a cereales, oleaginosos o legumbres
con destino consumo, ya sea directo o a través de la industria).
Estos defectos se producen generalmente por causas de origen climático,
animal, vegetal como así también mecánicas. Los granos se deterioran en
planta, durante la cosecha o en los depósitos cuando no se les proporcionan
los cuidados adecuados. Estas alteraciones del estado natural y sanidad que
pueden presentar los granos se manifiestan en dañados, picados, materias
extrañas, olores comercialmente objetables, presencia de semillas indeseables,
quebrados y/o chuzos y hasta averías por mal uso de secadoras o mala
conservación. (Ortiz Balderas, 2015)
Los defectos mencionados y algunos otros, llamados todos rubros de calidad,
son los que se tienen en cuenta para determinar la calidad de una mercadería,
en función de la cantidad o a la intensidad que los mismos estén presentes en
un lote. (Ortiz Balderas, 2015)
Las características físicas, químicas y sanitarias que debe tener un lote de
grano, dependen del destino final que se vaya a dar al mismo, se han
desarrollado normas que establecen los requisitos que necesita cumplir un
producto para considerarlo apto para o no para un uso previamente definido.
La determinación de esas características se hace por medio de un
procedimiento, preestablecido para cada clase de grano, el cual se denomina
análisis de calidad. (Ortiz Balderas, 2015)
Cada grano, en particular, tiene una metodología para establecer su calidad,
de acuerdo con sus características específicas, pero existen aspectos generales
que pueden considerarse comunes a todos los granos; siendo estos:
temperatura, olor, infestación, humedad, Impurezas, puntaje y daños. Los
primeros criterios de calidad que se evalúan en cualquier tipo de grano
corresponden a apreciaciones sensoriales como son la temperatura y el olor.
(Ortiz Balderas, 2015)

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

3.2. Los factores que influyen en la calidad de los granos y semillas son:
Según Paucar Menacho, (2015)
 Clima: El cual ejerce una gran influencia en la maduración de las
semillas acumulando rápidamente materia seca en el campo.
 Maduración: Las semillas deben ser recolectadas cuando su madurez
fisiológica está a punto. Si la cosecha se hace antes o después las
semillas tendrán poco potencial de en el almacenamiento.
 Daños mecánicos: Los impactos propios del manipuleo pueden
ocasionar grietas o fragmentaciones, lo cual hace que la semilla esta
predispuesta al deterioro, convirtiéndose en focos de descomposición.
 Impurezas: Las materias extrañas suelen ser portadoras de la mayor
cantidad de los microorganismos lo cual facilita las condiciones de
deterioro.
 Humedad: Es el principal factor de deterioro e influye en la calidad
del producto almacenado. Para que el almacenamiento sea eficiente,
las semillas deben tener un bajo contenido de humedad, ya que las
semillas húmedas constituyen un medio total para el desarrollo de
microorganismos.
 Temperatura: Los alimentos en general se conservan mejor en
ambientes refrigerados, esencialmente los de alta humedad. Las
semillas con contenido de humedad alta se conservan mejor en
refrigeración.
 Microorganismos: Dentro de la microflora los hongos son los que
constituyen la principal causa de deterioro de semillas y granos
almacenados.
 Insectos: Tanto a nivel de campo como en almacenamiento los
insectos son agentes que causan daño en granos.
 Roedores: Las pérdidas que ocasionan los roedores en productos
almacenados se da por mermas por consumo y contaminación, además
de pérdida en el envase y probable transmisión de enfermedades.

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

3.3. Concepto de masa de 1000 granos

3.3.1. Peso de mil semillas (P1000)
Es el peso que poseen 1000 semillas, expresado en gramos. El peso de
mil semillas varía según la especie e incluso el cultivar. En la tabla 1,
se observa el rango de variación que muestran para algunas especie, el
cual es debido en gran parte al peso de los diferentes cultivares, así
como a la utilización del pleteo, etc. Borrajo C. (2006).
Tabla 1: Peso de 1000 semillas para diferentes especies
Peso de 1000 semillas
Especie g / 1000 Semillas
Soja 130 – 180
Arroz 20 – 25
Sorgo 20 – 35
Trigo 25 – 60
Maíz 250 – 400
Raigrás 1,1 – 2,5
Lotus 21 – 25
Avena 22 – 35
Setaria 0,7 – 1,1
Brachiaria 7 – 9,5
Panicum 0,7 – 1.1
Fuente: Borrajo C. (2006). Elaboración propia.
3.3.2. Peso de mil granos
(Amaro et. al, 2011) El peso del grano es normalmente expresado asó
o peso de mil semillas, depende del tamaño y su densidad. A mayor
peso, mayor porcentaje de endospermo y a su vez, mayor extracción
de harina.
Para determinar el peso, se pesan dos muestras, contando y pesando
los granos para luego hacer los siguientes cálculos:
1000eso de la muestra / N° total de granos contados.

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

3.4. Absorción de agua

Granos en remojo con sal absorben más agua
Después de una investigación se determinó que poner a remojar granos en
una solución de 100 mililitros de agua y 5,8 g de sal (NaCl) favorece su
capacidad de absorber y retener agua, lo que también podría incidir en su
proceso de cocción.
A estos resultados llegaron los estudiantes Cristian David Arcila y Jesús
David Quintana, de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de
Colombia (U.N.) Sede Palmira, quienes se propusieron encontrar la
concentración de sal adecuada para optimizar procesos de remojo de fríjol
cargamanto, arveja verde seca y garbanzos.
Para esto, los estudiantes evaluaron cuatro tratamientos poniendo los granos
en 100 ml de agua: el control, al que no se agregó sal, y los otros tres con
adiciones de 15, 30 y 5, g (correspondiente a 0,1 molar).
Los estudiantes explican que eligieron estas concentraciones porque 30 g de
sal saturan 100 ml de agua, siendo un parámetro para evaluar. Igualmente
optaron por la mitad de esa concentración, es decir 15 g, para identificar los
cambios causados.
Para el tercer ensayo disminuyeron la concentración de sal a 5,8 g, pues según
la literatura científica con concentraciones menores a 0,2 molar se mejora la
capacidad de absorción y de retención de agua en esas proteínas de los granos.
En dichas soluciones se pusieron los granos a remojar durante ocho horas.
Cada hora hicieron control de peso para medir la “capacidad de absorción”, es
decir la cantidad de agua absorbida por los granos.
Después los granos se secaron y sometieron a una fuerza mecánica, en este
caso la centrífuga, a 3.200 revoluciones por minuto durante media hora, para
determinar cuánta agua retenían después de ese movimiento.
Cuando se terminaron las pruebas se determinó que frente a la capacidad de
absorción, la concentración de 5,8 g de sal presentó mejores resultados, ya que
los granos de garbanzo absorbieron entre el 90 % y el 110 % del agua, datos
similares al control. (David Arcila & David Quintana, 2018)
Con las concentraciones más altas de sal identificaron que los granos –fríjol
y garbanzos– perdían entre el 30 % y el 75 % de su capacidad de absorción.

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

El estudiante Quintana explica que “se evidenció que cuanta más agua
absorbían los granos, mayor retención se daba, pues al ser someterlos a la
fuerza centrífuga perdieron –como valor general– 0,1 g del líquido, sin
importar cuánto habían absorbido”.
La capacidad de absorción de agua es una propiedad funcional de las
proteínas, como los granos, y se relaciona con su dureza: “entre más agua
absorba la proteína, más debe ablandar, que es lo que buscan las personas para
el proceso de cocción de estos alimentos”, agrega Cristian David Arcila.
Además, en el momento de la cocción, la proteína entra en competencia con
la sal por la disponibilidad de agua, pues al mejorar la capacidad de absorción
de esta en la proteína se va a beneficiar el proceso.
Los estudiantes realizarán evaluaciones de temperatura para determinar la
dureza de los granos para cada tratamiento y establecer si mejorando la
capacidad de absorción de agua con la adición de sal, los granos efectivamente
se ablandan más rápido con la cocción o si, por el contrario, endurecen al
someterse a un aumento de temperatura. (David Arcila & David Quintana,
2018)
3.5. Peso hectolítrico
El peso hectolitrico nos define cual es el volumen y cuanto es el peso de un
hectolitro , es una densidad. La determinación del peso hectolitrico se realiza
en instrumentos en donde se coloca los granos y se obtiene directamente el
pesohectolitrico, usando un volumen de 250ml.
Al granel la muestra al enrase y se pesa .Densidad de un solo grano se habla
de densidad absoluta.
d = mv dt = mv dr = dmd H2O
Se entiende por peso hectolitrico al peso de 100litros de un determinado grano
en condiciones “tal cual expresado en Kg / Hl “.
Los maíces secados correctamente, almacenados y conservados, tienen un
peso hectolitrico a los maíces secados con violencia o almacenados en forma
poca satisfactoria .Del mismo modo, las partidas cosechadas muy húmedas,
tienen un peso hectolitrico más reducido. (Vergara Espinoza, 2012)

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

Se define como el peso en kilogramos de un volumen de grano de 100litros

.Es un valor muy útil porque resume en un solo valor que tan sano es el grano.
Esto es importante porque cuanto más sano sea (menor cantidad de impurezas,
granos dañados o quebrados, chuzos, picados, furiosos o con presencia de
cualquier enfermedad. (Vergara Espinoza, 2012)
El secado artificial siempre produce una reducción del peso hectolitrico del
maíz , y de otros granos .En el caso del maíz , las partidas secadas en secadoras
comerciales alcanzan valores máximos de 77kg/hl , mientras que los mismos
maíces secadosnaturalmente llegaban hasta 81kg/hl , siempre ambos grupos
llevados a 14 % de humedad. (Vergara Espinoza, 2012)
La densidad del maíz -peso por volumen unitario- tiene importancia para el
almacenamiento y transporte, dado que determina las dimensiones de los
contenedores para ambas finalidades. El contenido de humedad y la densidad
o el peso en análisis están relacionados mutuamente; cuanto más elevado sea
el nivel de humedad, menor será la densidad específica o peso en análisis.
(Vergara Espinoza, 2012)
Se expresa en kg/hl.
Pe < 78 kg/hl: deficiente
78 kg/hl a < 82 kg/hl: normal
82 g/hl: excelente.

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas

 Universidad Nacional Autónoma de Chota
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

BIBLIOGRAFÍA

David Arcila, C., & David Quintana, J. (23 de Febrero de 2018). Trabajo Investigativo.
Obtenido de https://www.palmira.unal.edu.co/index.php/noticias/palmira/461-
granos-en-remojo-con-sal-absorben-mas-agua
Ortiz Balderas, M. (2015). practica de tecnologia. Obtenido de
https://www.gob.mx/snics/articulos/analisis-para-la-determinacion-de-la-
calidad-de-granos?idiom=es
Amaro et. al (2011). Descripción Analítica del Trigo, un cultivo de invierno. Montevideo.
Uruguay.
Borrajo C. (2006). Curso Internacional en Ganadería Bovina Subtropical: Importancia de
la calidad de semillas.
Paucar Menacho, L. (2015). Obtenido de
http://biblioteca.uns.edu.pe/saladocentes/archivoz/curzoz/guia_de_praticas_gran
os_y_semillas_2015.pdf
Vergara Espinoza, L. (18 de Julio de 2012). Obtenido de
https://www.buenastareas.com/ensayos/Determinaci%C3%B3n-Del-Peso-
Hectolitrico-y-Densidad/4799043.html

Industria del Café, Cacao, Cereales Y Oleaginosas