UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

CARRERA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS

CATEDRA ALIMENTOS PROTEICOS

TEMA: "ELABORACIÓN DE LONGANIZA”

PRACTICA #3

NOMBRE:

JAEL GABRIELA JARAMILLO CASTRO

DOCENTE:

ING. LLERENA SILVA WILMA MARIBEL

CURSO:

5to SEMESTRE “A”

MOCACHE – LOS RIOS – ECUADOR

2019
 ÍNDICE
1. INTRODUCCION .....................................................................................................2

2. OBJETIVOS ...........................................................................................................2

2.1 OBJETIVO GENERAL ......................................................................................2

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ..................................................................................2

3. MATERIALES Y METODOS ..................................................................................2

3.1 MATERIALES ...................................................................................................2

3.1.1 MATERIALES .....................................................................................................2

3.2 METODOS ..............................................................................................................4

3.2.1 PREPARACION DE TRIPAS NATURALES .................................................4

3.2.2 PREPARACION DE LONGANIZA ................................................................5

4. RESULTADOS Y DISCUSION................................................................................7

5. CUESTIONARIO ......................................................................................................9

6. CONCLUSIONES .....................................................................................................9

7. BIBLIOGRAFIA......................................................................................................10

INDICE DE TABLA

Tabla 1. Formulación para la preparación de salmuera .................................................... 3

Tabla 2. Formulación de condimentos empleados en la elaboración de longaniza .......... 3
Tabla 3.Formulación para el desarrollo de sal curante ..................................................... 4
INDICE DE FIGURA

Figura 1. Tripas en remojo ............................................................................................... 4

Figura 2. Condimentos pesados ........................................................................................ 5
Figura 3. Materia prima y Adición de condimentos ......................................................... 5
Figura 4. Tripas embutidas ............................................................................................... 6
Figura 5. Tripas ahumadas................................................................................................ 6

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1. INTRODUCCION

Para la elaboración de un producto alimenticio requiere de higiene de acuerdo al

producto que se realizara por ello las herramientas y maquinas deben estar en muy
buenas condiciones de seguridad de higiene(Andrés Garcia, 2016).
La longaniza alimento que se caracteriza por ser un embutido largo y angosto, se
puede comer cruda si se ha dejado curar o bien frita si es fresca (“Receta para
preparar Longaniza,” n.d.).
Es un embutido parecido a la salchicha echa de carne de cerdo y carne de res
adobada. Es importante que la carne empleada para elaborar la longaniza venga
de dos cortes diferentes uno más magro(Sena Ortiz, 2014).
Compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada y
condimentada con especias es un embutido muy tradicional(Zambrano, n.d.).

2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GENERAL
 Conocer el proceso de elaboración de embutidos frescos y curados
mediante la elaboración de longaniza.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Aplicar procesos de conservación de carnes en elaboración de
embutidos frescos.
 Identificar la utilidad tecnológica del uso de la aplicación de ahumado
en embutidos crudos.
3. MATERIALES Y METODOS
3.1 MATERIALES
3.1.1 MATERIALES
 Cuaderno de  Mascarilla.
laboratorio.  Olla.
 Hoja guía.  Cuchillo.
 Hilo de cocina.
 Cofia.
 Guantes.

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3.1.2 MATERIA PRIMA
En la elaboración de la longaniza, se calculó las cantidades de carne, grasa,
y oros ingredientes en función del peso final de masa cárnica.

Tabla 1. Formulación para la preparación de salmuera

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidades

Carne de res 36.40 36.40∗15kg
𝑥= = 5.46kg
100%

Carne de cerdo 21.80 21.80 ∗ 15kg

𝑥= = 𝑘𝑔
100%
Grasa 18.20 18.20 ∗ 15kg
𝑥= = 2.73𝑘𝑔
100%
Hielo 18.20 18.90 ∗ 15kg
𝑥= = 2.73𝑘𝑔
100%
Harina 5.5 5.5∗15kg
𝑥= = 0.82
100%

Total

Tabla 2. Formulación de condimentos empleados en la elaboración de longaniza

Aliños (Ahumado) Cantidad (g) Cantidad

Comino 6.00 15kg ∗ 6g
𝑥= = 23.68𝑔
3.8𝑘𝑔
Orégano 6.00 15kg ∗ 6g
𝑥= = 23.68𝑔
3.8𝑘𝑔
Ajo fresco 52.50 15kg ∗ 52.50g
𝑥= = 207.23𝑔
3.8𝑘𝑔
Cebolla 52.50 15kg ∗ 52.50g
𝑥= = 207.23𝑔
3.8𝑘𝑔
Pimienta negra 2.25 15kg ∗ 2.25g
𝑥= = 8.88𝑔
3.8𝑘𝑔
Pimienta blanca 2.25 15kg ∗ 2.25g
𝑥= = 8.88𝑔
3.8𝑘𝑔
Nuez moscada 3.75 15kg ∗ 3.75g
𝑥= = 14.80𝑔
3.8𝑘𝑔
Sal 60.00 15kg ∗ 60g
𝑥= = 236.84𝑔
3.8𝑘𝑔
Formulación de carne 3.8 kg

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Tabla 3.Formulación para el desarrollo de sal curante

Ingredientes Porcentaje (%) Cantidades

Sal de mesa 99.20
Nitrito 0.50 236.80 ∗ 93.20%
𝑥= = 1.1𝑔
0.5%%
Nitrato 0.30 236.80 ∗ 93.20%
𝑥= = 0.71𝑔
0.30%%
100.00
Azúcar
Total

3.2 METODOS
3.2.1 PREPARACION DE TRIPAS NATURALES

Se deben prepararse previamente para que las tripas recuperen su elasticidad y capacidad
de llenado.

 En las tripas secas desaguar el exceso de sal en agua a 30°C con 3 a 4 % de vinagre
durante dos horas por lo menos 24 horas antes de su uso.
 Antes de embutir pasar agua fría por el interior para evitar que las tripas estén
demasiado húmedas.

Figura 1. Tripas en remojo

4
3.2.2 PREPARACION DE LONGANIZA

 Se debe tener carne fresca con un pH de 5.5 y 6.2 refrigerada a una temperatura
inferior a 7°C libre de huesos, tendones y cartílagos. Picar la carne en trozos
pequeños. Pesar todos los condimentos.

Figura 2. Condimentos pesados

 Se elimina el curo del tocino, pesar las cantidades necesarias de carne moler
la carne y la grasa agregar las sustancias curantes, las especies y los
condimentos a la carne picada se introduce a la mezcladora con la idea de
mezclar homogéneamente.

Figura 3. Materia prima y Adición de

condimentos

5
 Amarsar la pasta mezclada, rellenar las tripas y amarrar de inmediato dejar
escurrir

Figura 4. Tripas embutidas

 Ahumar na 80°C durante 30min.

Figura 5. Tripas ahumadas

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 4. RESULTADOS Y DISCUSION
4.1. Elabore un diagrama de flujo señalando y la descripción del proceso de
elaboración de longaniza

INICIO

RECEPCION
Materia prima

Tripas LAVADO

PESADO Materia prima, insumos y

condimentos

Carne y grasa PICADO

Carne y grasa
picada
MEZCLADO Pasta
insumos y
condimentos

Pasta EMBUTIDO Longaniza

tripas

AHUMADO Longaniza ahumada

PESADO

FIN

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Para la preparación las tripas naturales

 Se retiró el exceso de sal e agua a 30 °C con 3 a 4 % de vinagre durante dos horas

se debe realizarse el proceso al menos 24 horas antes de su proceso.
 Pasamos por agua fría por el interior de las tripas.

Para la preparación de longaniza

 Necesitamos carne fresca refrigerada a una temperatura de 7°C que no contenga

huesos, tendones, y cartílagos. Se cortó la carne en trozos pequeños.
 Quitar el cuero del tocino y cortar en pedazos pequeños, moler a carne y la grasa
con un juego de doble discos y cuchillas agregarnos las sustancias curantes,
especias y condimentos a la carne picada.
 Introducimos todo a la mezcladora con el fin de mezclar todo homogéneamente.
 Mazamos la pasta manualmente, la masa o pasta se la introduce en la embutidora
para rellenar las tripas, y se proceden a atar de inmediato y se deja escurrir.
 Se procedió a ahumar a 80°C durante 30 minutos.

4.2. Describa las características de calidad de la carne empleada en la

elaboración de embutidos
Para la elaboración de un producto cárnico se necesita desarrollar nuevos productos
de tamaño, tiempo de conservación y preparación el porcentaje de carne, residuos
antibióticos, contaminación bacteriana, olor.
4.3. Cuál es la importancia del control de la temperatura durante el proceso de
elaboración de embutidos
Se necesita una temperatura suficiente para la coagulación total o parcial de las
proteínas que ayudan a dar una estructura firme y elástica.

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5. CUESTIONARIO
5.1. ¿Qué concentración establece la normativa para NO2 y NO3 en
productos cárnicos?.

FUENTE: (De & De Alimentos, n.d.).

5.2. Indique la función de cada uno de los ingredientes de la sal curante en la

elaboración de embutidos crudos.
 Sal de mesa: Sal aporta sabor al embutido
 Nitrito: fija más rápido el color de la carne
 Nitrato: Es solamente precursor del nitrato(Palavecino,
n.d.).
6. CONCLUSIONES


9
 7. BIBLIOGRAFIA

Andres Garcia, E. C. (2016). Saborigal - Especias y Condimentos - Recetas -

Elaboración de Longaniza. Retrieved November 25, 2019, from 2016 website:
http://www.saborigal.com/receta.php?rid=3

De, C. I., & De Alimentos, Q. (n.d.). UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS.

Palavecino, F. (n.d.). "Determinación de la concentración de nitritos en.

Receta para preparar Longaniza. (n.d.). Retrieved November 25, 2019, from
https://elportaldelchacinado.com/receta-para-preparar-longaniza/

Sena Ortiz. (2014). Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-
NoComercial-Compar tirlgual 4.0 lntemacionaL Esta obra está bajo una Licencia
Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0 Internacional.

Zambrano, S. (n.d.). CARNICOS: LA LONGANIZA Y SU ORIGEN. Retrieved

November 25, 2019, from http://tecnologiadecarnicos.blogspot.com/2009/11/la-
longaniza-y-su-origen.html

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