Agua: favorece el crecimiento Se define queso al producto fresco o

microbiano y por tanto la madurado, sólido o semisólido, obtenido a

Grasa: Afecta a la textura, maduración, afecta a la textura y partir de la coagulación de la leche (a través
sabor, rendimiento y color de rendimiento, influyendo en la de la acción del cuajo u otros coagulantes,
los quesos. vida del queso. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y
posterior separación del suero.

Lactosa: Afecta al desuerado,

textura, sabor y maduración.

Caseína: Afecta al rendimiento, sabor y Influencia de

olor. los diferentes
componente
s ¿Qué es queso?
Proteínas del Suero: contribuyen con el valor
nutritivo y la maduración. Pueden afectar a la
coagulación.

Minerales: participan en la coagulación, influyen en el

desuerado y textura de la cuajada.

Enzimas Coagulantes: en los quesos elaborados mediante

coagulación enzimática o mixta, las enzimas coagulantes
constituyen un elemento esencial.

Por la intensidad del sabor:
Intensidad fresca o dulce, son aquellos quesos que
tienen un sabor suave, fresco, con pinceladas ácidas y
lácticas y luego hay otros que tienen un sabor más
cremoso porque normalmente están enriquecidos
con crema de leche, teniendo muy poca maduración.
En esta clasificación nombraré el queso de Burgos,
cuajada de queso, Villalón...
Intensidad poco pronunciada, son los que tienen una
maduración corta pero con sabor marcado a leche y
mantequilla. Estos diré que son los Brie,
Camembert... o los que tienen algo más de
maduración (menos de 2 meses) y su pasta está
prensada como el reblochón, cantal...
Intensidad pronunciada, son los conocidos como
quesos con carácter porque han alcanzado su punto
óptimo de maduración y se distinguen sabores a
leche, cereales, frutos secos. Puedo decir que en este
apartado son los quesos de pasta cocida con sabores
afrutados como el Gruyère, Beaufort y los de pasta
azul blandos como el Cashel blue y de cabra de pasta
prensada semicurados.
Intensidad fuerte, este sabor es más pronunciado
con un toque picante mezclado con los demás
aromas del queso y un punto salado alto. En esta
clasificación nombraré los quesos de pasta blanda y
de corteza lavada como el Livarot, Maroilles,
Epoisses, Muster y en la variedad de azul el Fourme
d´Ambert o Montbrison. También entran los quesos
de pasta prensada curados.
Intensidad muy fuerte, estos quesos son de sabor
mucho mas picante e intensos que los demás
llegando a ser incluso agresivos y mas salados de
sabor. En esta clasificación puedo incluir algunos
quesos azules, quesos muy curados y añejos o
aquellos que tienen doble fermentación como el Tipi
o Gaztazarra.
La leche utilizada:
Leche cruda, es la leche obtenida directamente del animal sin
pasar previamente por ningún proceso como por ejemplo el
calentarla a temperaturas superiores a los 40º C.
Leche pasteurizada, es la leche que se obtiene al calentarla a
una temperatura de entre los 72-76º C durante unos 15 seg. o
61-63ª C durante unos 30 min. y luego se enfriará rápidamente.
Leche termizada, es la leche empleada que se ha llevado a una
temperatura de entre 57-62º C durante unos 15-20 seg.
enfriándola luego rápidamente.
Leche micro-filtrada, esta leche ha sufrido una micro filtración
que consiste en separar la nata de la leche y luego se filtra la
leche desnatada a través de unas membranas muy finas que
atrapan las bacterias y luego se le incorpora de nuevo la nata
pero en proporciones adecuadas.
Queso
Clasificación y Características con
base:
La textura de su pasta:
Pasta dura, son aquellos muy consistentes y difíciles de
cortar, incluso en ocasiones hay rasparlos o rallarlos.
Pasta semi-dura, en esta categoría están casi todos los
quesos que conocemos. Tienen una pasta consistente
pero podemos cortarlos en lochas sin que se rompan.
Pasta blanda, son aquellos que tienen una consistencia
cremosa.
Semi-blanda, son los quesos que podemos usarlos
para untar pero tienen una consistencia blanda
quebradiza. En esta clasificación podemos encontrar
los azules y los veteados.
Pasta muy blanda, aquí estamos hablando de los
quesos frescos.
El proceso de elaboración:
Frescos, son aquellos que están listos
para comerlos después de su elaboración.
Blandos pasteurizados, la leche de estos
quesos se pasteuriza (hierve) y luego se
elabora pero sin dejarlo curar, sino en
cuanto está cuajado se pueden comer.
Afinados, son los quesos que pasan por
un proceso durante su curación
aplicándole diversas técnicas para que
den un resultado final diferente, como
por ejemplo ahumarlos, untarles con
pimentón o con diversas hierbas
aromáticas...
Madurados, son los que conocemos como
semi-curados, viejos... se dejan madurar
hasta obtener la curación deseada.
Fermentados, son aquellos que tras
elaborarse igual que los demás, se dejan
un tiempo a una temperatura y unas
condiciones específicas para que
comiencen a producirse cambios físicos y
químicos característicos como por
ejemplo el moho.
El contenido de grasa:
Desnatados, son los que contienen como mínimo
un 10% de grasa.
Semidesnatados, son los que contienen como
mínimo el 10% y un máximo de 25% de grasa.
Semigrasos, son los que contienen un mínimo de
25% y un máximo de 45% de grasa.
Grasos, son los que contienen un mínimo de 45%
y un máximo de 60% de grasa.
Extra grasos, son los que contienen un mínimo
de 60% de grasa.
Nota: Los quesos fundidos tienen que tener
como mínimo un 40% de materia grasa.
 El pH en el momento del salado tiene una
influencia considerable sobre la velocidad de Queso
absorción de sal. Se puede absorber más sal a
pH más bajo que a pH más alto

Defecto de quesos

Factores que influyen en la producción de queso

En la industria quesera, la coagulación
enzimática de la leche es el método más
utilizado, el cual consiste en añadir a la
leche una enzima que tiene la propiedad de
coagular el complejo caseínico. Durante
esta reacción el fosfacaseinato cálcico
soluble en la leches transformado en
fosfoparacaseinato de calcio insoluble,
mediante la acción de una enzima
coagulante.
 Queso salado
 Queso con poco o ningún sabor.
 Enmohecimiento del queso
 Coloración irregular
 Queso seco
 Queso harinoso
Con la temperatura se intenta  Queso agrietado
estandarizar la calidad microbiológica,
 Hinchamiento precoz del queso
destruyendo los microorganismos  Hinchamiento tardío del queso
patógenos, reducir la flora
 Queso amargo
Banal y los enzimas no deseados.  Queso ácido
 Queso rancio
 Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro- Una vez que se han realizado estos pasos se En la cuba de
sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A pasteuriza la leche en caso de los quesos de elaboración la leche
continuación puede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de se eleva a una
queso que se quiera elaborar. elaboración. temperatura
alrededor de 35ºC
Es una etapa muy importante ya que se y se le añaden,
producen en el queso una serie de Higienización Tratamiento dependiendo del tipo
reacciones y cambios físico-químicos que Térmico de queso que se
determinarán el aroma, el sabor, la quiera
textura, el aspecto, textura y consistencia. elaborar, fermentos
lácticos o coagulantes
Queso de tipo vegetal o
Madurado animal (cuajo).
Coagulación Después del
Tiene el propósito tratamiento y
fundamental de regular el coagulación, la leche
proceso microbiano se transforma
evitando el crecimiento de Proceso pasando de un estado
microorganismos líquido a un estado
indeseables, contribuir al sólido o
desuerado de la cuajada, Salado semisólido, debido a
formar la corteza y potenciar la aglutinación de las
el sabor. micelas de la proteína
Puede realizarse en seco, Corte de la cuajada y “caseína”,
recubriendo la superficie del Moldeo Desuerado formándose un gel
queso con cloruro sódico (cuajada) que retiene
(sal), o por inmersión en un además los glóbulos
baño de salmuera (agua y Prensado de grasa, agua y sales.
sal). .

Consiste en el llenado de los

granos de la cuajada en
Una vez llenados los moldes pasamos al moldes. Estos moldes son
prensado, que tiene como finalidad dar la actualmente de acero
forma definitiva al queso, evacuar el suero y inoxidable o de plástico
el aire atrapado entre los granos y favorecer alimenticio, aunque
la unión de los granos de la cuajada. La antiguamente podían ser de
presión y la duración del prensado esparto o madera. En los
dependerán del tipo de quesos que se desee quesos tradicionales se ha
elaborar. En la mayoría de las queserías mantenido las marcas o
actualmente se realiza la presión de forma formas antiguas de los
moldes.
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando
que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se
procede a su corte mediante unos instrumentos denominados
liras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí.
El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en granos)
determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia
de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El
siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, el
grano mediante agitación y elevación de la temperatura
favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El
paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la
cuajada.