UNIVERSIDAD

TÉCNICA ESTATAL
DE QUEVEDO
FACULTAD DE
CIENCIAS
PECUARIAS
CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS
ALIMENTOS PROTEÍNICOS
Tema
Introducción y reconocimiento de planta de procesamiento
Estudiante
Génesis Yadira Barrera Puell
Curso
Quinto Módulo Alimentos
Paralelo
“A”
Docente
Ing. MSc. Wilma Llerena
Mocache - Los Ríos - Ecuador
2019
 INDICE

ÍNDICE DE TABLAS .................................................................................................................. 3

1. INTRODUCCION ................................................................................................................ 4

2. OBJETIVOS ......................................................................................................................... 4

2.1. Objetivo general ............................................................................................................ 4

2.2. Objetivos específicos..................................................................................................... 4

3. MATERIALES Y MÉTODOS............................................................................................. 4

3.1. Materiales ...................................................................................................................... 4

3.2. Métodos.................................................................................................................................. 4

3.2.1. Inducción ................................................................................................................... 4

3.2.2. Reconocimiento de la planta de proceso ................................................................... 4

4. Resultado y discusión. .......................................................................................................... 5

5. CUESTIONARIO ................................................................................................................... 12

Bibliografía ................................................................................................................................. 13
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos. ............. 5

Tabla 2 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos .............. 6
Tabla 3 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos .............. 7
Tabla 4 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos .............. 8
Tabla 5 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos .............. 9
Tabla 6 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos ............ 10
Tabla 7 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos ............ 10
 1. INTRODUCCION

El objetivo del diseño de plantas en la industria de procesado de alimentos es conseguir

la distribución óptima todas las actividades industriales, incluyendo el personal,
equipamiento, almacenes, sistemas de manutención de materiales, y todos los otros
servicios anexos que sean necesarios. Este ordenamiento óptimo se centrará en la
distribución de las áreas de trabajo y del equipo quesea la más económica para llevar a
cabo el proceso productivo, al mismo tiempo, que sea la más segura y satisfactoria para
el personal y para el entorno de la planta industrial (Luisa López Fructuoso 2019).

2. OBJETIVOS
2.1. Objetivo general
Familiarizar al estudiante con la función de los principales equipos que cuenta la planta
de procesamiento de carnes de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo.

2.2. Objetivos específicos

 Dar a conocer al estudiante las principales normas de seguridad industrial y de
trabajo dentro de la planta piloto.
 Identificar la función industrial de los diferentes equipos empleados en la
elaboración de productos cárnicos.

3. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1. Materiales
 Cuaderno de laboratorio
 Lapiceros
 Celular
 Hoja guía
3.2. Métodos
3.2.1. Inducción
3.2.2. Reconocimiento de la planta de proceso
 4. Resultado y discusión.

Tabla 1Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos.

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

CONGELADOR Se puede refrigerar todo tipo

de producto por ejemplo la
Un congelador, es un equipo
leche y muchos derivados
de refrigeración que
más.
comprende un
compartimento aislado
térmicamente y un sistema
frigorífico, a una temperatura
bajo 0 ºC, normalmente entre
–30 °C y –4 °C (Cullen,
1996)

Esta máquina sirve para

ENVASADOR DE LECHE
envasar leche y otros tipos
Esta máquina es elaborada en
de bebidas.
acero inoxidable, el calibre,
largo de la bolsa, temperatura
de sellado, de corte son todos
ajustables Es ampliamente
usada en el empaque de todo
tipo de líquidos (CHINA,
2019)

Es muy eficiente para matar

PASTEURIZADOR
los microorganismos de la
Cuenta con una larga
leche
tradición en el suministro de
separadoras de leche
altamente eficiente y fiable a
explotaciones lecheras de
todo el mundo.
pasteurización de leche para
capacidades de 2.000 l/h a
35.000 l/h. (Group, 2017)
Tabla 2 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

MOLDES DE QUESO
CIRCULAR
Esta echo para moldear la
En ellos se depositan los cuajada y que tenga una
trozos de cuajo figura para los tipos de
delicadamente y se deja que queso
el suero Pasados dos o tres
horas, el molde se voltea y el
queso suele guardarse en un
recipiente de forma similar o
se sirve para su consumo
inmediato (coci, 2003)

TINA Es para mantener a una

PASTEURIZADORA DE temperatura madia hasta
QUESO que mate el
microorganismo de la
Tina quesera de acero
leche
inoxidable, funciona a vapor
mediante el caldero, tiene la
función de hacer la
separación de la cuajada del
suero, para quesos, duros,
semiduros y blandos
(Bernard, 1975)

Es para remover la leche

PALETAS DE MADERA
durante su proceso
Es un armazón de madera,
plástico u otro material
empleado en el movimiento
de carga, para facilitar el
levantamiento y manejo con
pequeñas grúas hidráulicas,
llamadas carretillas
elevadoras o traspalé.
(LOPEZ, 2008)
Tabla 3 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

LIRAS

La lira para queso es un Sirve para cortar la

utensilio de corte ideal cuajada el trozo muy
para cortar limpiamente pequeño para la su
piezas de quesos frescos, proceso
piezas de patés, tartas o
lonchas, del grosor
deseado sin estropear las
piezas de donde las
extraemos. (NORIEGA,
2016)

Es para la elaboración de
MESA MOLDEO DE
queso
QUESO

un sistema continuo de
drenaje de suero, pre-
prensado, moldeo y
dosificado de quesos,
adecuado para una
amplia variedad de
quesos, preservando la
calidad de su producto en
combinación con un
elevado rendimiento
productivo. (fabricio,
2010)
 Sirve para exprimir todo
PRENSADORA
el suero del queso
Maquina diseñada para
realizar el prensado
vertical del queso,
construido de acero
inoxidable, tiene como
función compactar la
masa de los quesos
frescos y eliminar el
suero sobrante (SENA,
2010).

Tabla 4 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

Sirve para que el producto

TINA DE SALAZON
o queso coja su contextura
Existen varias formas de
a sal
adicionar sal a los quesos,
ya sea durante la
elaboración, como
agregado de sal a la leche o
al suero, durante la
manipulación de la cuajada,
saturada. (Martínez, 2005)

Con persas cremas

BATIDORA DE
MANTEQUILLA

Equipo que transforma la

crema de mantequilla en un
proceso continuo, es de
acero inoxidable
(BRACKER, 2019).
 Pollos, carnes chorizos.
Selladora de lata

selladora de latas es una

máquina de sellado de latas
cilíndricas de aluminio
Resulta de gran ayuda para
quienes desean realizar
productos procesados y
empacarlos en latas de
aluminio (Raul, 2014)

Tabla 5Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCIÓN PRODUCTO

BIDONES DE LECHE

En el marco de la Son baldes para transportar

producción lechera, un la leche del campo a su
tanque de leche o enfriador elaboración
de leche a granel es una tina
de depósito empleada para
enfriar y conservar la.
(Escobar, 2013)

Es para la incubación de
INCUBADORA
yogurt y que coja su
su método de
contextura
funcionamiento no sólo
sirve para fermentar yogur,
sino que también podemos
fermentar kéfir, queso,
requesón, elaborar leche
cuajada, etc (Escobar, 2013)
 CUARTO FRIO Es para recibir los productos
de una producción
cuarto frío para producción.
Todos ellos son
compartimentos cerrados y
cuya temperatura no debe
sobrepasar los 16º C

(Escobar, 2013)

Tabla 6 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCION PRODUCTO

EMPACADORA AL Productos cárnicos

VACIO.
Las máquinas se caracterizan
por su tamaño y versatilidad,
permiten mantener a las
personas fuera del alcance
manual con los productos,
(GROUP, 2014)

DESPULPADORA. Extracción de jugos

Esta máquina está diseñada
para extraer la pulpa de
diversas frutas, el proceso de
despulpado (Camargo, 2012)

MARMITA CON Elaboración de manjar

AGITADOR

La marmita es una olla de

metal cubierta con una tapa
que queda totalmente ajustada
(Papin, 2006)

Tabla 7 Equipos empleados en la elaboración de productos cárnicos y lácteos

EQUIPO DESCRIPCION PRODUCTO

CUTTER. Carne
El Cutter es una máquina de la
industria de alimentos que es
que uno de los sectores de la
sociedad de mayor desarrollo
actualmente, constantemente
evolucionando para satisfacer
el constante aumento de la
demanda de alimentos de
calidad y seguro (Castaño,
2017)

CUARTO FRIO. TODA CLASE DE

PRODUCTO
El cuarto frio es el lugar
determinado para la Pollos, carnes
manipulación de productos
frescos y productos no
elaborados. También es uno
de los lugares de recepción de
mercancías para que
posteriormente sean
ordenados en las distintas
neveras (ALCIVAR, 2003)

Caldero vertical Sirve como generador de

 Tipo de ablandadores de
fuerza o como calderas de
agua agua caliente para
 Corte interno del caldero servicios residenciales.
La caldera vertical es un
recipiente metálico,
cerrado, destinado a
producir vapor o calentar
agua, mediante la acción
del calor a una
temperatura superior a la
del ambiente y presión
mayor que la atmosférica.
A la combinación de una
caldera y un
sobrecalentado se le
conoce como generador
de vapor(Absorsistem,
n.d.)
5. CUESTIONARIO

 Explique cuál es el objetivo principal del uso del mandil, cofia, guantes, y mascarilla
en el procesamiento de alimentos.

Es cumplir con unas normas de higiene específicas en cuanto a actitudes, hábitos y

comportamiento. Uno de ellos, es el vestuario de las personas que trabajan en la industria
alimentaria, y el personal está en contacto directo con los alimentos.

Según la ley, la persona que, por su actividad laboral, "tiene contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio" debe ser necesario
cumplir con estos tipos de requisitos, para evitar los microbios y tierra procedentes de
las actividades diarias, asegura la Organización de las Naciones Unidas para la
Agricultura y la Alimentación (FAO) (GALLEGO, 2009).

 Escriba una definición de seguridad industrial

La seguridad industrial es un área multidisciplinaria que se encarga de minimizar los

riesgos en la industria. Por lo tanto, requiere de la protección de los trabajadores (con las
vestimentas necesarias, por ejemplo) y su monitoreo médico, la implementación de
controles técnicos y la formación vinculada al control de riesgos (Copyright, 2008).

 Explique la importancia de la aplicación de las buenas prácticas de manufacturas

en la industria alimentaria.

La aplicación de las buenas prácticas de manufactura (BPM) en empresa, fabricas,

restaurante, cafetería etc. constituye una garantía de calidad e inocuidad que que garantiza
el beneficio del empresario y del consumidor en vista de que comprenden aspectos de
higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el transporte y la
comercialización de los productos. (Castro, 2007)
Bibliografía

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