UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLAREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA,

CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA
ALIMENTARIA

BROMATOLOGÍA

PRÁCTICA Nº21
ANALISIS DE CEREALES

Tercer Año

Integrantes:
Arpi Príncipe, Caleb Esaú
Luna Durand, Nury
Salinas Altamirano Angela
Vargas Garcia, Betsabet
Vidal Llanos, Diego
Profesor de Curso:
Ing. Luis Encinas Príncipe

Miraflores, Lima

2019
I. OBJETIVOS

Objetivo general:
 Determinar la calidad de diferentes muestras de cereales, mediante
pruebas de grado de pureza, densidad y granos quebrados.

Objetivos específicos:
 Aprender a reconocer los granos de cereales
 Comparar los resultados obtenidos de las muestras de cereales
analizadas

II. FUNDAMENTO
Los cereales se consideran la base de nuestra alimentación y la principal fuente
de energía y de hidratos de carbono de nuestra dieta. (Marquina, s.f.)
Aquellos destinados a la alimentación humana deben presentarse libres de
impurezas, impurezas, productos extraños, materias terrosas, parásitos y en
perfecto estado de conservación y no se hallarán alterados, averiados o
fermentados (Verdini, 2018)
El grado de pureza es el porcentaje de cereales, excluyendo las materias
extrañas. Es difícil una selección perfecta por lo que solo puede alcanzar el
99% de pureza.
El peso hectolitro, es la masa de grano por unidad de volumen, significa cuanto
más pesado es mejor su calidad porque los granos quebrados indican
fragilidad, resequedad o mal almacenamiento.

III. MARCO TEORICO

CEREALES

Los cereales son plantas de la familia de las gramíneas cuyos frutos, ricos en almidón,
sirven para la alimentación del hombre y los animales. Los más importantes son el
trigo, centeno, arroz, maíz, cebada, mijo y avena. Los cereales se encuentran entre
los vegetales que antes comenzó a cultivar el hombre, su cultivo tiene unos 8 mil años
de antigüedad. Constituye la base de la alimentación humana y suministran entre el
50 y 65 % del aporte energético recibido por el total de la población humana. Los
cereales contienen, además de almidón, importantes cantidades de proteínas, sales
minerales y vitaminas. Tras la molturación que los transforma en harina sirven para
la fabricación de pan, pastas alimenticias, pasteles, etc.; constituyen también la
materia prima para la industria cervecera y para la obtención de almidón y de diversas
bebidas alcohólicas elaboradas en destilerías. (Salinas, 2000)

Contaminación de los cereales

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie:

 Una microflora epífita que se alimenta de las secreciones normales de las
células de la planta y que recubren la superficie.
 Secundariamente se da una contaminación de los granos de cereales y
productos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recolección.
Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos
procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos márgenes,
pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y
 bacterias que producen alteraciones importantes: acidificación, aparición de
gases, degradación de determinadas sustancias contenidas en los granos y en
ocasiones acúmulo de metabolitos tóxicos como micotoxinas. También
pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos
parásitos.
 Los microorganismos tienen una singular importancia práctica durante el
almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el
año. Se calcula que entre los microorganismos y los parásitos animales
ocasionan durante el almacenamiento la pérdida del 10% de la cosecha
mundial de cereales. En cambio, las pérdidas producidas por los gérmenes
fitopatógenos como la roya y tizón; que tan graves daños causaban en otros
tiempos, pueden ser erradicados gracias al tratamiento químico desinfectante
de las semillas.
 Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo
microbiano está íntimamente relacionado con la temperatura y humedad del
almacén. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor
que el 14-15%, que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la
temperatura esté comprendida entre 10 y 18 ºC. (Hart, 2006).

El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales

ocasiona distintos problemas:

 Pérdidas de almidón.
 Disminución de la capacidad de germinación.
 Alteración de las propiedades del gluten.
 Aparición de sustancias tóxicas.
 Producción de sabores y olores a moho.

Las especies microbianas más frecuentemente encontradas en los cereales son

bacterias en los géneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus,
Bacilus y Aerobromobacter y hongos de los géneros Penicillium y
Aspergillus. (Hart, 2006)
Microflora de los cereales.

Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiología de los

cereales está dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos
grupos de hongos. Los hongos de campo están perfectamente adaptados a las
condiciones a veces rápidamente cambiantes existentes en la superficie de la materia
vegetal que envejece en el campo. (Hart, 2006)

El género fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patógenas

como saprofitas. Así Fusarium culmorum y Fusarium graminearum
pueden causar tanto la putrefacción como el tizón de la cabeza del trigo y de
la cebada en el campo porque estas infecciones de campo pueden conducir a
una alteración más amplia una vez cosechados estos cereales si se almacenan
con una actividad de agua elevada. (Salinas, 2000)

Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan:
Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos.
Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen
en medios más concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos
exigentes que la mayor parte de los mohos y soportan variaciones más amplias
de acidez y alcalinidad.

La reproducción de las bacterias es generalmente por bipartición asexual. El

de los hongos es de forma asexual y por formación de esporas.
Los Mucor se distinguen de los Penicillium y Aspergillus por sus masas como
de fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos.

Dentro de los hongos muchos son útiles como las setas y hongos comestibles,
los mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y
Gorgonzola y los que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, así como las
especies de Penicillium, de las que se obtiene el importante antibiótico
Penicilina. (Gray, 1995)

Existencia de mohos en productos cereales

En el grano almacenado tienden a reproducirás mohos, a menos que se ponga mucho

cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor
característico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no e puede dejar durante
mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la práctica, se airea
el trigo regularmente, transportándolo de uno a otro silo. La primera parte del grano
atacada por los mohos es el germen, destruyéndose así la facultad de germinación. El
resultado de esta acción es el aumento en el contenido de ácidos grasos libres y esto
puede servir de medio para estimar el ataque de los mohos en las muestras
sospechosas.

El pan, al salir del horno, está libre de mohos en cuanto a su exterior se retire,
pero las esporas de mohos de tipo resistente pueden sobrevivir al proceso de
la cocción cuando está cerca del centro de la pieza. (Culbertson, 2004)

Alteraciones en las características físico-químicas y bromatológicas

El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones

permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminación de agua y un
mínimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el periodo
de tiempo es más largo las pérdidas van en aumento debido a que el cereal retiene
agua de lluvia y a que actúan roedores pájaros e insectos. (Culbertson, 2004)

Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o

encaja tanto más cuanto menos sea su tamaño. A verter el cereal en el silo los
granos más pesados caen a mayor velocidad y más derechos, mientras que las
partículas más ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo, si
el vertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaña, etc., quedan
retenidas entre los granos grandes situadas en el centro del montón la que fluye
con mayor rapidez, hecho que se manifiesta por la aparición de una depresión
con forma de cono en la superficie. (Gray, 1995)

El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiración que

conducirá a la lenta pérdida de peso si las condiciones de almacenamiento han
sido apropiadas. Es difícil separa la respiración correspondiente al grano de la
de los microorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor método
es la determinación del CO2 producido a la del oxígeno consumido, o ambas
 a la vez, lo que se conoce como cociente respiratorio, que es variable para los
diferentes principios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la
temperatura se acompañan de una aceleración de la respiración. A su vez, la
respiración puede generar una indeseada producción de calor y vapor de agua.
Para evitar el acumulo de calor se precisa una buena aireación, que
afortunadamente, en el caso del trigo se consigue gracias a que los espacios
libres que quedan entre los granos suponen de 30% al 40% del volumen total.
(Culbertson, 2004)

El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo,

la enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su
muerte asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinación. El
oscurecimiento se debe a una reacción del tipo Maillard que torna el germen
fluorescente.

En otros casos lo que ocurre es una germinación, después de un periodo de una

actividad a consecuencia de una proteólisis y una amilólisis o desfavorable para la
panificación. La capacidad panificadora también puede verse afectada cuando se
aplican altas temperaturas para proceder al secado de granos. Si la temperatura
sobrepasa 65, pueden modificarse las proteínas del gluten y los enzimas precisos para
la formación del pan.

En el caso del arroz del código alimentario español establece las siguientes
denominaciones para los defectos que aparecen: hay una secuencia de
consecuencias observables del proceso del crecimiento de los mohos en los
cereales que empiezan con una disminución de la capacidad del grano por
germinar. Este proceso va seguido de decoloración de la producción de
metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento
demostrable de la temperatura, de la producción de olores a enmohecido, de
la formación de costra y de un aumento rápido de la actividad de agua que
conduce finalmente el deterioro completo del grano acompañado del
crecimiento de una larga lista de microorganismos. (Gray, 1995)

IV. PARTE EXPERIMENTAL

1.1 Materiales, Equipos e Instrumentos

 Balanza
 Tamiz
 Fuente
 Agua
 Probeta 1 L
 Placa Petri grande
 Espátula

4.2 Método

1. Grado de pureza
 Se pasa el grano por la criba de orificio triangular de 1.98 mm para trigo, o la
correspondiente a cada grano y se colectan todas las impurezas como piedras,
terrones, paja, tallos hierbas, malezas, hojas, excretas o pelos de roedores,
vidrios, insectos (registrando si están vivos o muertos) o cualquier otra materia
extraña al grano.

Fig. 1 Eliminación de impurezas del maíz. Fig. 2 Eliminación de impurezas del trigo.

 Pesar y reportar el % de impurezas y se especifica en la hoja de reporte qué

impurezas se encontraron.

Fig. 3 Impurezas del trigo. Fig. 4 Impurezas del maíz.

 El grano limpio se utilizará en otras determinaciones.

Fig. 5 Trigo sin Impurezas. Fig. 6 Maíz sin Impurezas.

2. Densidad

2.1. Peso de un hectolitro

 Coger una probeta de 1 L; se deja caer el grano limpio, libremente, desde una
altura de 30 cm, hasta que se desborde. Se rasa el recipiente con una reglilla,
haciendo 3 movimientos en zigzag.

 Se pesa el grano y se calcula el peso en Kg que corresponde a 1 HL (100 L).

Fig. 7 Peso del maíz. Fig. 8 Peso del arroz.

2.2 peso de 1000 granos

 Para determinar el peso de mil granos, se pesan en balanza analítica, 50 piezas

del grano, tomadas al azar, de la muestra limpia, y se hace el cálculo
correspondiente (x 20). La determinación se repite 3 veces.

Fig. 9 50 granos de maíz. Fig. 10 50 granos de trigo.

3. Análisis selectivo

3.1 granos partidos

 Se pesa 100 gramos de cereal

 Los granos que están rotos o fragmentados se separan

 Pesar y reportar el % de granos partidos

 Se acepta el 1%
 Fig.11 Peso de granos de trigo.

V. RESULTADOS

1. Grado de pureza
Tabla 1. Grado de pureza del arroz, maíz y trigo
TIPO DE GRADO DE GRADO DE OBSERVACIONES
CEREAL PUREZA (%) IMPUREZA (%)
Arroz 99.992 0.008 -
Maíz 99.013 0.987 Presento un gorgojo
vivo
Trigo - - -

2. Densidad

 Peso de un hectolitro
Tabla 2. Peso hectolitro del arroz, maíz y trigo
TIPO DE CEREAL PESO HECTOLITRO (kg/L)
Arroz 0.55
Maíz 0.81
Trigo 0.81

 Peso de 1000 granos

Tabla 3. Peso de 1000 granos de arroz, maíz y trigo
TIPO DE CEREAL PESO DE 50 GRANOS PESO DE 1000 GRANOS (g)
(g)
Arroz 1.0587 21.17
Maíz 34.9506 699.01
Trigo 2.1402 42.80
 3. Análisis selectivo

 Granos partidos
Tabla 4. Granos partidos de arroz, maíz y trigo
TIPO DE CEREAL GRANOS ENTEROS (%) GRANOS PARTIDOS (%)
Arroz 0 100
Maíz - -
Trigo - -

CÁLCULOS
1. Grado de pureza
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒊𝒎𝒑𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂𝒔 × 𝟏𝟎𝟎
% 𝑮𝑹𝑨𝑫𝑶 𝑫𝑬 𝑰𝑴𝑷𝑼𝑹𝑬𝒁𝑨 =
𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 − 𝒑𝒆𝒔𝒐 𝒅𝒆 𝒊𝒎𝒑𝒖𝒓𝒆𝒛𝒂𝒔

%𝑮𝑹𝑨𝑫𝑶 𝑫𝑬 𝑷𝑼𝑹𝑬𝒁𝑨 = 𝟏𝟎𝟎% − % 𝑮𝑹𝑨𝑫𝑶 𝑫𝑬 𝑰𝑴𝑷𝑼𝑹𝑬𝒁𝑨

 Arroz
0.0204 × 100
% 𝐺𝑅𝐴𝐷𝑂 𝐷𝐸 𝐼𝑀𝑃𝑈𝑅𝐸𝑍𝐴 = = 0.008%
250 − 0.0204

%𝐺𝑅𝐴𝐷𝑂 𝐷𝐸 𝑃𝑈𝑅𝐸𝑍𝐴 = 100% − 0.008% = 99.992%

 Maíz

 Trigo
2.4449 × 100
% 𝐺𝑅𝐴𝐷𝑂 𝐷𝐸 𝐼𝑀𝑃𝑈𝑅𝐸𝑍𝐴 = = 0.987%
250 − 2.4449

%𝐺𝑅𝐴𝐷𝑂 𝐷𝐸 𝑃𝑈𝑅𝐸𝑍𝐴 = 100% − 0.987% = 99.013%

2. Densidad
 Peso de un hectolitro
𝑷𝒆𝒔𝒐 𝒕𝒐𝒕𝒂𝒍 (𝑲𝒈)
𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝑼𝑵 𝑯𝑬𝑪𝑻𝑶𝑳𝑰𝑻𝑹𝑶 =
𝑽𝒐𝒍𝒖𝒎𝒆𝒏 (𝑳)
- 𝑨𝒓𝒓𝒐𝒛
0.17
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑈𝑁 𝐻𝐸𝐶𝑇𝑂𝐿𝐼𝑇𝑅𝑂 = = 0.55 𝑘𝑔/𝐿
0.31
- Maíz
0.25
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑈𝑁 𝐻𝐸𝐶𝑇𝑂𝐿𝐼𝑇𝑅𝑂 = = 0.81 𝑘𝑔/𝐿
0.31

- Trigo
0.25
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 𝑈𝑁 𝐻𝐸𝐶𝑇𝑂𝐿𝐼𝑇𝑅𝑂 = = 0.81 𝑘𝑔/𝐿
0.31
  Peso de 1000 granos

𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝟏𝟎𝟎𝟎 𝑮𝑹𝑨𝑵𝑶𝑺 (𝒈) = 𝑷𝑬𝑺𝑶 𝑫𝑬 𝟓𝟎 𝑮𝑹𝑨𝑵𝑶𝑺 × 𝟐𝟎

- Arroz
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 1000 𝐺𝑅𝐴𝑁𝑂𝑆 = 1.0587 × 20 = 21.17 g

- Maíz

𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 1000 𝐺𝑅𝐴𝑁𝑂𝑆 = 34.9506 × 20 = 699.01 𝑔

- Trigo
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐷𝐸 1000 𝐺𝑅𝐴𝑁𝑂𝑆 = 2.1402 × 20 = 42,80 g

3. Análisis selectivo

 Granos partidos

%𝑮𝑹𝑨𝑵𝑶𝑺 𝑷𝑨𝑹𝑻𝑰𝑫𝑶𝑺 = 𝟏𝟎𝟎% − %𝑮𝑹𝑨𝑵𝑶𝑺 𝑬𝑵𝑻𝑬𝑹𝑶𝑺

- Arroz

%𝐺𝑅𝐴𝑁𝑂𝑆 𝑃𝐴𝑅𝑇𝐼𝐷𝑂𝑆 = 100% − 0% = 100%

- Maíz

- Trigo

VI. DISCUSIONES

 Según (Kent, 1987) en la tabla de Dimensiones y Peso de 1000 granos del cereal
se encuentran los siguientes pesos y medidas según el tipo de cereal.
 DIMENSIONES PESO DE 1000 GRANOS
Cereal Longitud Anchura Promedio Márgenes
(mm) (mm) (gr.) (gr.)
Centeno 4.5 – 10 1.5 – 3.5 21 15 - 40
Arroz (Vestido) 5 – 10 1.5 - 5 27
Avena 6 – 13 1 – 4.5 32
Cebada 8 – 14 1 – 4.5 35 32 – 36
Trigo 5–8 2.5 – 4.5 37 27 – 48
Maíz 8 – 17 5 - 15 234 150 - 600
- En nuestra práctica de peso en 1000 granos, el trigo obtuvo un peso de 42.80 el
cual se encuentra en el rango de margen (g) dicho por el autor al igual que el peso
del arroz, el cual obtuvo 21.17 g.
- En el caso del maíz, en nuestra práctica obtuvimos un peso de 699.01 g en cual se
encuentra fuera del rango de Márgenes en donde (Kent, 1987) indica que el maíz
tiene un peso promedio de 234g y un margen de 150-600. Este resultado obtenido
está sujeto a la variedad y al tamaño que tenga el maíz.

VII. CONCLUSIONES

 La determinación de calidad de cereales nos permite determinar el valor y propiedades

de estos granos; existen varios métodos de análisis, los más conocidos y sencillos son
grado de pureza, densidad y granos quebrados. Estos resultados permiten reconocer el
deterioro de los granos, uniformidad de los granos, y con ello establecer estándares de
calidad y asignación de uso.
 La importancia de los cereales se debe a que son ricos en almidón y proveen al
organismo de combustible y energía; aprendemos a reconocer estos cereales y sus
propiedades, para poder asignar su uso, los cuales son destinados para la elaboración de
pan, sopas, pastelería y bebidas.
 Se obtuvo durante las pruebas ensayadas un porcentaje de pureza para el arroz de
99.992% y maíz 99.013%; en cuanto a densidad, para el arroz 0.55kg/L, maíz 0.81kg/L,
trigo 0.81kg/. Estos resultados obtenidos permiten establecer jerarquías de calidad entre
los granos de la misma especie.

VIII. REFERENCIAS

 Marquina, E. (s.f.) Cereales. En:

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&cd=3&ved=2ahUKEwj225uSi7
HlAhXVB9QKHQwiDZEQFjACegQIBhAB&url=http%3A%2F%2Fbadali.um
h.es%2Fassets%2Fdocumentos%2Fpdf%2Fartic%2Fcereales.pdf&usg=AOvVa
w3kEkOpUCaJmNDXwDgDe9sZ

 Verdini, R. (2018) Cereales y derivados. En:

https://www.google.com/url?sa=t&source=web&cd=4&ved=2ahUKEwj225uSi7
HlAhXVB9QKHQwiDZEQFjADegQIBBAB&url=https%3A%2F%2Fwww.fbi
oyf.unr.edu.ar%2Fevirtual%2Fmod%2Fresource%2Fview.php%3Fid%3D10009
&usg=AOvVaw2-PcD18RvGddo96dqu-jXs
 Salinas. (2000). Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la salud.
Argentina. Ed. El Ateneo.
 Hart. (2006). Análisis moderno de los alimentos. Buenos Aires. Argentina pág.
78-79.
 Culbertson. (2004). Procesamiento de cereales: principios y Aplicaciones.
México. Ed Blackwell
 Gray. (1995). Rol de la extrusión en el procesamiento de alimentos: Desarrollos
recientes. Madrid. Ed. Elsevier Science.
 Kent, N. (1987). Tecnología de los Cereales. Editorial Acribia S.A. España.