GESTIÓN DE FORMACIÓN PROFESIONAL INTEGRAL

PROCEDIMIENTO DESARROLLO CURRICULAR

GUÍA DE APRENDIZAJE

Guía de aprendizaje N° 1. Historia del cacao y el chocolate

1. Identificación de la guía de aprendizaje

 Denominación del programa de formación: Elaboración de productos de

chocolatería fina artesanal

 Código del programa de formación: 66210090

 Competencia: 270406010 Moldear la pasta de chocolate obtenida por medio

mecánico o manual, según la programación de producción y mercadeo.

 Resultados de aprendizaje: 270406010/01 Identificar las propiedades benéficas

para la salud y etapas de procesamiento del cacao de acuerdo a los requerimientos

de producción.

 Duración de la guía: 10 horas

2. Presentación

Estimado(a) aprendiz reciba una cordial bienvenida a la Actividad de aprendizaje N°1 del

programa Elaboración de productos de chocolatería fina artesanal. El conocimiento

científico actual permite afirmar que el chocolate es uno de los alimentos más inocuos y

placenteros de la mesa, es uno de los grandes tesoros que México ha dado al mundo,

es la semilla del árbol teobroma cacao, ingrediente principal del chocolate, el cual se

destaca por su suave textura, intenso sabor, aroma de perfume sutil, de ahí la

importancia de la temática que se ha desarrollado en la presente actividad de aprendizaje

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donde se enfatiza sobre la historia, la identificación de las propiedades, beneficios y

etapas de su procesamiento.

Para realizar las evidencias correspondientes a esta actividad de aprendizaje, es

necesario revisar el material de formación, explorar el material complementario y realizar

consultas investigativas en internet.

3. Formulación de las actividades de aprendizaje

3.1. Actividades previas

Identificar la plataforma virtual de aprendizaje y la descripción del programa de

formación.

1. Consulte el botón inducción al programa en el menú, para visualizar los videos sobre

el manejo de la plataforma.

2. Antes de elaborar las evidencias propuestas para esta primera actividad de

aprendizaje, es de vital importancia haber realizado:

 Actualización de datos.

 Sondeo de conocimientos previos.

 Presentación ante el instructor y los compañeros en el Foro social o de presentación.

 Participación en el foro reconocimiento de la plataforma.

Ambiente(s) requerido:

 Plataforma virtual Blackboard Sena

Material(es) requerido: no se requiere la lectura del material de formación.

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3.1.1 Actividades de reflexión inicial

El chocolate es un ingrediente que se utiliza en la elaboración de dulces y postres

teniendo un sabor irresistible. Según las leyendas mayas y aztecas el cacao era un

alimento divino y muchos de sus rituales sagrados se centraban en torno a esta planta,

razón por la cual en algunas culturas es considerado “comida de los dioses”.

Respetado aprendiz con los conocimientos que tiene sobre el cacao se le invita a

responder las siguientes preguntas:

 ¿Qué relación existe entre el cacao y el chocolate?

 ¿Conoce cuál es la historia del cacao y el chocolate?

Nota: esta reflexión le permitirá tener un acercamiento a la temática a desarrollar, en

este resultado de aprendizaje. Por ende no es una actividad calificable.

3.2 Actividades de contextualización e identificación de conocimiento necesarios

para el aprendizaje

Foro de participación – Historia del cacao

Según la historia el cacao nace en América central, específicamente en México. En la

antigüedad era considerado como un alimento sagrado para los habitantes de la América

precolombina, respetado aprendiz se le invita a que ingrese a la siguiente página

https://www.youtube.com/watch?v=Ai_HDjMElKM observe el video que habla sobre el

origen del cacao y comparta en el foro temático - Historia del cacao un breve resumen

dando su percepción sobre el origen del cacao.

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El foro se encuentra disponible en el botón Foros de discusión / Foro temático Actividad

de aprendizaje N°1, en el menú principal del programa o en la carpeta Actividades

Actividad de aprendizaje N°1.

Ambiente(s) requerido:

Plataforma virtual Blackboard Sena

Material(es) requerido:

- Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

- Material interactivo Actividad de aprendizaje N°1.

- Material complementario Actividad de aprendizaje N°1.

3.3 Actividades de apropiación del conocimiento

Evidencia de desempeño: Actividad interactiva “Proceso del cacao”

Blanquita ha sido contratada en una empresa de chocolates y se le ha encomendado

realizar el proceso de elaboración del cacao.

Para ello deberá contestar correctamente las preguntas que aparecen en pantalla y así

podrá avanzar en el proceso hasta obtener el producto final que son los chocolates.

Los intentos posibles por parte del aprendiz son tres.

Para acceder a la actividad interactiva, remítase al menú principal, dando clic en el botón

Actividades / Actividad de aprendizaje 1 / Evidencia: Actividad interactiva “Proceso del

cacao”.

Ambiente(s) requerido:

 Plataforma virtual Blackboard Sena

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

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Material(es) requerido:

 Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

 Material interactivo Actividad de aprendizaje N°1.

 Material complementario Actividad de aprendizaje N°1.

3.4 Actividades de transferencia de conocimiento

Evidencia de producto: Mapa conceptual beneficio del cacao

Todo proceso busca siempre satisfacer las necesidades de los consumidores, y para que

un proceso sea exitoso se deben seguir una serie de parámetros con los cuales se

alcanzaran las características esperadas.

Respetado aprendiz se propone que descargue del material complementario el “Manual

beneficio del cacao” lo lea, lo comprenda y realice en un documento en Word los mapas

conceptuales necesarios para explicar la operaciones llevadas a cabo durante el

beneficio del cacao tales como: cosecha, desgrane, fermentación, secado, selección,

clasificación empaque y almacenamiento.

Envíe al instructor el archivo en Word llamado Mapa conceptual beneficio del cacao

través de la plataforma, en el enlace Actividades / Actividad de aprendizaje 1 / Evidencia

Mapa conceptual beneficio del cacao.

Nota: si al momento de enviar el archivo, el sistema genera el error: "Archivo Inválido",

tenga en cuenta que este error se debe a que:

En el momento de adjuntar el archivo, este se encuentra abierto, debe cerrarlo y probar

nuevamente dando clic en Adjuntar archivo, Examinar mi equipo.

Para desarrollar esta primera actividad de aprendizaje debe primero:

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 Estudiar el Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

 Leer el material interactivo de la Actividad de aprendizaje N°1.

 Leer el material complementario de la Actividad de aprendizaje N°1.

 Revisar el cronograma del programa para la entrega oportuna de las actividades.

Ambiente(s) requerido:

 Plataforma virtual Blackboard Sena

 Instalación del software: Adobe Reader y Adobe Flash Player.

Material(es) requerido:

 Material de formación Actividad de aprendizaje N°1.

 Material interactivo Actividad de aprendizaje N°1.

 Material complementario Actividad de aprendizaje N°1.

4. Actividades de evaluación

Evidencias de aprendizaje Criterios de evaluación Técnicas e

instrumentos de
evaluación
Desempeño: - Identifica las etapas del Desempeño
procesamiento del cacao según los Enlace en LMS – Actividad
requerimientos de la producción. interactiva.
Actividad interactiva “Proceso
del cacao”

Producto: - Determina los beneficios del Producto

chocolate para la salud de acuerdo Enlace en LMS
Mapa conceptual beneficio del a las características del
cacao consumidor.

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5. Glosario de términos

Atemperado: Consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza

final adecuada para el chocolate, mejorar el aspecto visual y la sensación en el paladar.

Conchado: ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecánico

térmico.

Manteca de cacao: constituye la materia grasa contenida en los granos, la cual se

centrifuga, atempera o cristaliza y por último se moldea y empaca, puede ser utilizado en

estado líquido en una fase de proceso industrial del chocolate o puede ser llevado al

consumidor final en estado sólido.

Refinación: moler la masa de cacao hasta llegar a una contextura que se componga de

partículas más finas que tengan un tamaño de aproximadamente 20 micras, esto

garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar ninguna

aspereza

Theobroma cacao L. es el nombre científico que recibe el árbol del cacao o cacaotero,

planta de hoja perenne de la familia Malvaceae. Theobroma significa en griego «alimento

de los dioses» La palabra Cacao tiene un origen milenario, remontándose a los lenguajes

de la familia Mixe-Zoque hablada por los Olmecas antiguos, quienes fueron los primeros

en cultivar dicha planta en Mesoamérica.

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6. Referencias bibliográficas

 Fotolia. (2004). Closeup of woman eating chocolate candy. Recuperado de:

http://co.fotolia.com/id/56682272

 Flores, J., Frausto, N., Martínez, C. y Miranda, G. (2006). Estudio de prefactibilidad

para la instalación de una planta productora de chocolate bajo en calorías, libre de

azúcar con inulina. Recuperado de: http://148.206.53.231/UAMI13216.PDF

 Gerencia de Desarrollo Económico- Gobierno Regional Cajamarca. (2008). Guía

informativa: Productos con potencial exportable. Recuperado de:

http://www.infocafes.com/descargas/biblioteca/122.pdf

7. Control del documento

Nombre Cargo Dependencia Fecha

Nidia Karolina González Experta temática Centro de Noviembre de 2013
Carantón Atención al
Sector
Agropecuario –
C.A.S.A
Regional
Santander
Eucaris Díaz Peña. Asesora Centro Noviembre de 2013.
Autor (es) pedagógica Agroindustrial
Regional
Quindío.

Martha Lucía Giraldo Líder de Centro Noviembre de 2013.

Ramírez. Planificación y Agroindustrial
Adecuación Regional Quindío
Didáctica

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8. Control de cambios

Nombre Cargo Dependencia Fecha Razón del

Cambio
Angela Rocío Báez Gestor de curso Centro de gestión Junio Actualización de
León área y desarrollo de acuerdo a los
Autor (es) agroindustrial sostenible 2017 nuevos
surcolombiano. lineamientos del
Nodo - Huila. SIGA.

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