GUIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

PROTOCOLO ACADEMICO DEL CUSO: 301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS
301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS
RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

(Diseñadora)
GOLDA MEYER TORRES V.

Acreditador
Duitama
Julio de 2013
INDICE DE CONTENIDO
1. Ficha Técnica
2. Introducción
3. Justificación
4. Intencionalidades Formativas
4.1 Propósitos de Formación
4.2 Objetivos de Aprendizaje
4.3 Competencias Cursos Académico
4.4 Metas Curso Académico
5. Unidades Académicas
6. Mapa Conceptual
7. Contexto Teórico
8. Metodología
9. Sistema de evaluación
10. Fuentes Documentales

LISTADO DE TABLAS
TABLA 1. Ficha Técnica
TABLA 2. Unidades Académicas
TABLA 3. Componente del Trabajo Académico
TABLA 4. Interfases de Aprendizaje

LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
1. Mapa Conceptual: Contenido Didáctico Tecnología de Carnes.

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido del protocolo académico del curso: Tecnología de cárnicos fue

diseñado en el año 2006 por la Ingeniera de Alimentos Ruth Isabel Ramírez
Acero, docente de la Escuela de Ciencias Básicas tecnología e ingeniería y
directora del curso.
Los contenidos del protocolo académicos se realizaron de acuerdo a las

directrices emitidas por la vice-rectoría académica de la Universidad Nacional
abierta y a distancia en el documento denominado “Lineamientos misionales,
políticas y organización sistémica del área académica de la UNAD” del año 2004.
La actualización se ha realizado teniendo en cuenta el documento de inducción
Unadista-Educación para todos y en los documentos de la ECBTI,
específicamente en el PEE de la Escuela.
1. Ficha técnica.
NOMBRE DEL CURSO TECNOLOGIA DE CARNICOS
Palabras clave: Composición físico-química. Características físicas y sensoriales, Procesos y

productos cárnicos. Conservación. Standardización. Maduración. Curado,
Emulsiones, Ahumado. Almacenamiento. Ingredientes. Aditivos
Institución: Universidad Nacional Abierta y a Distancia -UNAD.
Ciudad: Bogotá – Colombia
Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO
Año 2007. Actualización 2013
Unidad Académica: Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería
Campo de formación: Profesional Especifica
Área del conocimiento: Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines
Créditos académicos: Tres (3),correspondientes a 144 horas de trabajo académico
Tipo de curso: Metodológico: Teórico-Practico
Estudiantes de pregrado programa Ingeniería de Alimentos de la universidad

Nacional Abierta y a Distancia-UNAD-. O personas de áreas afines interesadas en
Destinatarios: adquirir conceptos y competencias en la tecnología de cárnicos
El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere los principios y

fundamentos de la tecnología de cárnicos a través de estrategias de aprendizaje
Competencia propias de la educación a distancia con el fin de conocer la estructura y
composición de las materias primas. Los procesos tecnológicos para la obtención
general de aprendizaje:
y standardización de productos cárnicos y el desarrollo de proyectos que den
respuesta a las necesidades de las regiones.
Metodología A distancia.
Formato de circulación: Contenido en línea (EXE)

Contenido para descargar.
Denominación de las 1. Estructura y composición de las materias primas
unidades didácticas: 2. Tecnología de procesos y productos cárnicos
3. Tecnología del pescado. Planta de proceso
RAMIREZ, Ruth (Actualizada 2013). Ficha Técnica. Duitama.
2. INTRODUCCIÓN
El Curso académico Tecnología de cárnicos corresponde al componente de

formación profesional especifico del ciclo tecnológico del programa Ingeniería de
Alimentos, se desarrolla bajo la metodología de educación a distancia.
El objetivo del curso académico es inducir al estudiante a conceptualizar,

comprender y analizar los principios y fundamentos científicos de la tecnología de
carnicol a través de estrategias de aprendizajes con el fin de transferirlos en los
diferentes procesos de obtención y transformación de la materia prima y dar
nuevas alternativas de desarrollo al sector.
De acuerdo a lo anterior, la industria de alimentos tiene la responsabilidad de

producir alimentos sanos, nutritivos y de alta calidad para el consumidor, por eso
el estudiante debe formarse de acuerdo a unas competencias que le permitan
producir y competir con calidad en el mercado.
El curso esta compuesto por tres unidades académico:
En la primera unidad: Estructura y composición de las materias primas. Esta

unidad desarrolla los temas de estructura y composición de la carne, pescado,
mariscos y aves. Temas que importantes para el desarrollo tecnológico de la
materia prima. Se complementa la unidad con las características de las materias
primas no cárnicas y sus funciones en los procesos.
En la segunda unidad didáctica: Procesos tecnológicos I. Desarrolla los

capítulos de operaciones de elaboración y maquinaría. Productos curados y/o
ahumados. Emulsiones cárnicas y productos escaldados, cocidos, crudos y
especialidades cárnicas. En esta unidad se fundamenta los conceptos
tecnológicos para el procesamiento y obtención de productos.
La tercera unidad. Procesos tecnológicos II La temática específica es la

tecnología de productos de pescado. Empaques y estandarización de procesos.
El tipo de curso es metodológico tiene componente teórico y práctico, consta de

tres (3) créditos académicos equivalentes a 144 horas de estudio, distribuidas de
la siguiente manera:
 Estudio independiente: 106 horas. Conformado por el trabajo personal y

el trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje.
 Acompañamiento y seguimiento tutorial: 38 horas. Se realiza a través de
tutoría individual, pequeño grupo colaborativo y grupo de curso
El trabajo académico del curso se direcciona por la guía de aprendizaje la cual

orienta al estudiante, estableciendo un conjunto de situaciones y actividades
didácticas orientadas al desarrollo de procesos cognitivos como condición para el
aprendizaje, esto se programa por fases de aprendizaje. En las fases de
aprendizaje se estructuran los dispositivos pedagógicos y didácticos para el
desarrollo del curso:
 Reconocimiento: Se activan las estructuras cognitivas, se motiva para que se

involucre en los procesos iniciales de aprendizaje.
 Profundización: Se desarrollan las actividades programadas en la guía de
aprendizaje para el logro de la apropiación de conceptos, teorías, procesos y
procedimientos. En esta etapa se activan las estructuras metacognitivas y se
busca que el estudiante genere procesos de aprendizaje desde la
comprensión.
 Transferencia: Se desarrollan las actividades que permitan verificar los
resultados de un proceso de aprendizaje, comprenden actividades de
retroalimentación por parte del tutor y de los estudiantes aplican los
conocimientos en el desarrollo de plantas piloto.
Por ser metodología a distancia el proceso debe ser direccionado al

autoaprendizaje, en donde el estudiante sea el protagonista de su proceso, por
eso el curso de tecnología de cárnicos transfiere el conocimiento a partir de
proyectos de aplicación. Es una estrategia de aprendizaje que direcciona al
estudiante a la construcción y aplicación del conocimiento, en la medida que es
capaz de utilizar los conocimientos previos y nuevos como medio para identificar
un problema, plantearlo y dar solución, mediante la integración del conocimiento
adquirido.
Con esta metodología se desarrollan habilidades cognitivas como la comprensión,

manejo de la información, observación, análisis y síntesis. Habilidades
metacognitivas que determinan la capacidad de autorregulación de sus procesos y
productos. Habilidades comunicativas y socioafectivas se desarrollan en la
capacidad de trabajar en grupo y en equipo, con respeto y responsabilidad.
La evaluación es parte primordial del proceso de aprendizaje y se realiza en varios

momentos aplicando estrategias que conduzcan a conocer el avance de los
procesos, productos, actitudes y aptitudes. La evaluación puede ser:
 Autoevaluación: Permite al estudiante valorar su propio proceso de

aprendizaje.
 Coevaluación: Se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la
socialización de los resultados del trabajo personal.
 Heteroevaluación: Se evalúan los productos que se derivan de las estrategias
pedagógicas como mapas conceptuales, resúmenes, exposiciones, estudio de
casos, solución de problemas de la industria o del entorno social. Además en la
heteroevaluación se aplican pruebas objetivas que induzcan al análisis, a la
aplicación y la transferencia del conocimiento.
Los productos resultados de las evaluaciones son retroalimentadas para verificar

el cumplimiento de los objetivos en el proceso.
El sistema de interactividades vincula a los actores del proceso en las diferentes

actividades de aprendizaje para el logro de objetivos y metas.
 Tutor-estudiante: a través del acompañamiento individual
 Estudiante-estudiante: mediante la participación activa en los grupos
colaborativos de aprendizaje.
 Estudiantes-tutor: a través del acompañamiento a los pequeños grupos
colaborativos de aprendizaje.
 Tutor-estudiantes: mediante el acompañamiento en grupo de curso
 Estudiantes-estudiantes: en los procesos de socialización que se realizan
en el grupo de curso.
El apoyo tecnológico y la utilización de medios y mediaciones en la educación a

distancia son fundamentales para el proceso de autoaprendizaje.
3. JUSTIFICACION
La Tecnología de cárnicos surge por la necesidad de implementar nuevas

alternativas para la obtención, producción, procesamiento y conservación de los
productos alimenticios. Es por eso que surge la necesidad de formar
profesionales autónomos, dinámicos, creativos, capaces de entender y resolver
los diferentes problemas que se presentan en la industria de carnes, para
generar productos de calidad, innovadores e inocuos al consumidor.
El conocimiento, manejo y aplicación de la ciencia y tecnología de la carne y el

pescado es de gran importancia para el Ingeniero de Alimentos, por el aporte
alimenticio y nutricional de la carne, el pescado y sus derivados para los seres
humanos. La carne y el pescado son alimentos perecederos que requieren de la
aplicación de tecnologías adecuadas que conserven sus nutrientes y
características por un tiempo mayor al de las materias primas cárnicas frescas,
además de ofrecer otras alternativas organolépticas y de presentación. El
ingeniero de alimentos está en capacidad de generar, adaptar y adoptar la
tecnología que se necesite para cumplir con estos objetivos.
El futuro tecnólogo debe tener una formación disciplinar e investigativa de

acuerdo a los lineamientos específicos de la ciencia de los alimentos y las
tecnologías aplicables que se deriven de ella. El profesional en el área debe
tener una visión amplia de los fenómenos y transformaciones que presentan las
materias primas cuando son sometidos a procesos y factores que alteran en
cierto grado su estado natural.
La ciencia de la carne es un tema muy complejo y se trata como eso, como

ciencia. El curso recopila los temas principales de esta ciencia y los presenta de
una forma clara y concisa al estudiante para ayudar en la formación en la
adquisición de conocimientos y habilidades de quienes en un futuro tendrán a su
cargo empresas que se derivan de la elaboración y transformación de las materias
primas cárnicas
En este curso académico el estudiante aplica los conocimientos previos de la

química, microbiología, biología y profundiza en temas relacionados con el
diseño y aplicación de procesos, maquinaria y equipos. La tecnología de carnes
se considera importante en la formación cognitiva del profesional, y es un

elemento relevante dentro del plan de estudios de Ingeniería de alimentos porque
considera por separado los temas que explican el comportamiento y las
transformaciones del tejido cárnico y con ellas las reacciones y las propiedades
que le otorgan la interacción de diferentes compuestos innatos del tejido o
aquellos adicionados en el proceso de elaboración.
Comenzar por conocer la composición del tejido muscular y sus propiedades,

conlleva al estudiante a introducirse a la tecnología de procesos de los productos
cárnicos y comprender el comportamiento del tejido animal al someterlo a
diferentes procesos y métodos diseñados para tal fin y llegar a prevenir o inducir
características y/o interacciones de los diferentes componentes que integran el
sistema. Este entendimiento y compresión ayudarán al profesional a elucidar,
proponer y solucionar problemas de este sector de la industria con el
acompañamiento de la tecnología y la investigación.
Por lo anterior, este curso es un elemento integrador en el desarrollo de

habilidades del tecnólogo de alimentos; por consiguiente se considera una
herramienta clave en el proceso de formación profesional en el área de los
alimentos. Su aplicación conduce al estudiante al análisis, profundización,
indagación, formulación de hipótesis y teorías para una comprensión más amplia
y completa de la tecnología de cárnicos.
4. INTENCIONALIDADES FORMATIVAS
4.1 PROPÓSITOS DE FORMACIÓN
 Inducir al estudiante a través de estrategias de aprendizaje que

conceptualice, identifique, analice, aplique y transfiera los principios y
fundamentos científicos de la tecnología de cárnicos.
 Capacitar al estudiante para que caracterice materias primas, estandarice

procesos, desarrolle productos, adapte y adopte tecnologías para el
desarrollo de nuevas alternativas en el sector.
 Generar proyectos tecnológicos mediante la identificación y análisis de la

problemática de su entorno para contribuir al fomento del espíritu
investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las necesidades
regionales.
 Generar en el estudiante una actitud critica, a través del fomento de la

discusión y el trabajo del grupo de aprendizaje, a partir de la selección,
clasificación, e interpretación de las diferentes informaciones que la
tecnología aporta para la toma de decisiones en los procesos de
formación
 Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a través de

medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática
planteada en el curso académico.
4.2 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE
 Que el estudiante tenga una fundamentación conceptual, comprenda,

analice, aplique y transfiera los principios y fundamento científicos de la
tecnología de cárnicos y su importancia en los procesos tecnológicos.
 Que el estudiante caracterice materias primas, estandarice procesos,

desarrolle nuevos productos, adapto y adopte tecnologías, para el
desarrollo de nuevas alternativas en el sector.
 Que el estudiante desarrolle proyectos tecnológicos mediante la

identificación y análisis de la problemática de su entorno para contribuir al
fomento del espíritu investigativo y dar desde su disciplina respuesta a las
necesidades regionales.
 Que el estudiante seleccione, clasifique e interprete la información del

área de la tecnología de carnicol para la toma de decisiones en los
procesos de formación, los aplique de acuerdo a las necesidades de
desarrollo tecnológico de su entorno.
 Que el estudiante realice el proceso de autoaprendizaje a través de

medios tecnológicos que le permitan el desarrollo integral de la temática
planteada en el curso académico.
4.3 COMPETENCIAS DEL CURSO ACADÉMICO
 El estudiante conceptualiza, identifica, analiza, aplica y transfiere los

principios y fundamentos científicos de la tecnología de carnicol y su
importancia en los procesos tecnológicos.
 El estudiante caracteriza las diferentes materias primas, estandariza

procesos, desarrolla productos, adapta y adopta tecnologías para generar
nuevas tecnología de innovación en el sector.
 El estudiante genera proyectos tecnológicos mediante la identificación y

análisis de las necesidades del entorno, contribuyendo al fomento del
espíritu investigativo.
 El estudiante selecciona, clasifica e interpreta la información que el área

de la tecnología de cárnicos, aporta para la toma de decisiones en los
procesos de formación y los aplica de acuerdo a sus necesidades
4.4 METAS CURSO ACADEMICO
Al finalizar el curso Tecnología de Cárnicos el estudiante:
 Conceptualizará, comprenderá, analizará, aplicará y transferirá los

principios y fundamento científicos de la tecnología de cárnicos y su
importancia en los procesos tecnológicos.
 Caracterizará materias primas, estandarizará procesos, desarrollará

nuevos productos, adaptará y adoptará tecnologías, para el desarrollo de
nuevas alternativas en el sector.
 Desarrollará proyectos tecnológicos mediante la identificación y análisis de

la problemática de su entorno para contribuir al fomento del espíritu
investigativo y dará desde su disciplina respuesta a las necesidades
regionales.
 Seleccionará, clasificará e interpretará la información del área de la

tecnología de cárnicos para la toma de decisiones en los procesos de
formación, los aplicará de acuerdo a las necesidades de desarrollo
tecnológico en su entorno.
 El estudiante analizará, argumentará y evaluará los resultados de una

búsqueda sistemática de información, las actividades, trabajos
desarrollados y los resultados de las prácticas de laboratorio y plantas
piloto. Permitiendo con esto visualizar y valorar el desempeño realizado
durante su proceso formativo.
 El estudiante presentará una evaluación final nacional que permitirá

evaluar el manejo conceptual y las competencias adquiridas durante el
desarrollo del curso académico.
5. UNIDADES ACADEMICAS
Primera Unidad Capítulos Lecciones
Lección 1. Estructura del tejido muscular

Lección 2. Composición química de la carne
Capitulo1. Estructura Lección 3. Características sensoriales
y composición de la Lección 4. Transformación del músculo en carne
carne Lección 5. Características de la carne de ave
Lección 6. Estructura muscular de pescado

ESTRUCTURA Y Lección 7. Composición química del pescado
Capitulo 2. Estructura Lección 8. Transformación del músculo del pescado
COMPOSICION
y composición de Lección 9. Factores de calidad del pescado
DE LAS
pescado y mariscos Lección 10. Característica de los mariscos
MATERIAS
PRIMAS
Lección 11. Refrigeración y congelación
Lección 12. Deshidratación y otros métodos
Lección 13. Efectos de la congelación sobre la CRA
Lección 14. Conservación y almacenamiento de
Capitulo3. Métodos de
pescados y mariscos.
conservación
Lección 15. Métodos de conservación y almacenamiento
de aves
Segunda Unidad Capítulos Lecciones
Lección 16. Ingredientes

Lección 17. Aditivo de proceso
Capitulo 4. Materias Lección 18. Aditivos conservadores
primas y maquinaría Lección 19. Maquinaría y equipo
Lección 20 Utensilios y varios
TECNOLOGIA
Lección 21. Curado
DE PROCESOS
Lección 22. El ahumado
Y PRODUCTOS Capitulo 5. Productos
Lección 23. Tecnología productos cárnicos crudos
CARNICOS curados y/o ahumados Lección 24. Productos cárnicos curados y/o ahumados.
Jamones frescos
Lección 25. Productos cárnicos curados y/o ahumados.
Jamones frescos
Lección 26. Emulsiones

Lección 27. Proceso de una emulsión.
Capitulo 6.Emulsiones Lección 28. Tecnología de productos cárnicos
cárnicas y productos escaldados
escaldados Lección 29. Tecnología productos cárnicos escaldados
(embutidos).
Lección 30. Defectos en productos cárnicos escaldados
Tercera Unidad Capítulo Lecciones
Lección 31. Cocción tratamiento térmico

Lección 32. Tecnología productos cocidos
Capitulo7. Productos Lección 33. Especialidades cárnicas.
cárnicos cocidos, y Lección 34. Carnes y pescados apanados
especialidades Lección 35. Defectos de los productos cocidos y
cárnicas especialidades
TECNOLOGÍA
DEL PESCADO.
Lección 36. Enlatados
PLANTAS DE
Lección 37. Tecnología del enlatado
PROCESO. Capitulo 8. Tecnología Lección 38. Semiconservas de pescado
de productos de Lección 39. Productos ahumados
pescado Lección 40. Pescado y gelatina
Lección 41. Empaque

Lección 42. Empaque para embutidos cárnicos
Capitulo 9. Empaques Lección 43. Innovaciones en empaques y envases
y Estandarización de Lección 44. Estandarización de procesos
procesos. Lección 45. Diseño de planta. Limpieza y desinfección.
RAMIREZ, Ruth (Actualizada 2009). Unidades Académicas. Duitama.

6. MAPA CONCEPTUAL
RAMIREZ, Ruth (Actualizada 2009). Mapa conceptual. Duitama.

7. CONTEXTO TEORICO
La tecnología de cárnicos esta enmarcada en la formación disciplinaria y

profesional específica. La formación disciplinaria de la tecnología en alimentos se
fundamenta en el área de las ciencias básicas, química, matemáticas, biología y
microbiología.
Este curso integra la tecnología como factor esencial para la innovación y el

diseño de procesos que tienen como finalidad la trasformación y elaboración de
productos cárnicos; la química que abarca la aplicabilidad de la ciencia de los
alimentos para obtener una mejor óptica del comportamiento bioquímica del tejido
animal y su transformación de músculo a carne y todos aquellos cambios que
conllevan a la formación de compuestos que otorgan a la carne las
características gastronómicas y nutricionales tales como la textura, su
comportamiento ante los diferentes sistemas de cocción o conservación, todas
ellas están ligadas a la estructura del sistema proteico muscular; la microbiología,
ya que muchas de las reacciones inducidas por microorganismos conllevan a la
formación de aromas y sabores de productos cárnicos característicos, cuando son
microorganismos benéficos sin dejar a un lado alteración del sistema muscular por
acción de microorganismos patógenos que inducen a la formación de sustancias
como la cadaverina en carnes y el TMA ( trimetilamina) en pescados y mariscos,
ambas sustancias como productos de reacción de la descomposición de las
proteínas y que llegan a ser indicadores de calidad en seguridad alimentaria en
los procesos estandarizados.
El curso tecnología de cárnicos, para el programa de Ingeniería de Alimentos

constituye el objeto de trabajo tanto del tecnólogo como del ingeniero , en este
curso se imparten los conocimientos básicos que habilitan al profesional en el
manejo de procesos industriales, control de calidad, conservación,
aprovechamiento de materias primas, almacenamiento, análisis de producto y
comercialización.
Por lo anterior es importante se estudien las propiedades químicas, físicas,
organolépticas, composición y el valor nutricional de las diferentes materias primas
cárnicas, parámetros fundamentales en la caracterización de las materias prima,
estandarización de procesos y desarrollo de nuevos productos.
Para el logro de los propósitos se deben promover competencias que tipifiquen la

disciplina con el aprendizaje y la transferencia. Con el proceso de autoaprendizaje
se debe potenciar en el estudiante la comprensión y el manejo de la información
de tal manera que sea capaz de producir o construir conocimiento, teniendo en
cuenta que día a día la tecnología va a avanzando. Competencias que le permita
ser creativo para innovar en los procesos, diseñar nuevos productos, adaptar y
adoptar tecnologías que le permitan el desarrollo de la industria de alimentos.
La competencia comunicativa, con la que se quiere que el estudiante describa,

analice, plantee y sustente de manera suficiente, soluciones a situaciones o
problemáticas del entorno, basado en las tendencias, teorías y técnicas del campo
general de la ingeniería específicamente en el área de carnes y pescados.
Y la toma de decisión en el proceso del curso, permite al estudiante ante un

hecho o caso que se le presente en la industria o en el entorno tomar la mejor
decisión o ser críticos en los procesos que se van desarrollando de acuerdo a
parámetros tecnológicos.
8. METODOLOGIA
Para el desarrollo del curso académico es importante planear las actividades y los
procesos como se va a desarrollar el curso de acuerdo a los lineamientos
establecidos para los programas de educación a distancia.
El estudio independiente contempla actividades como trabajo personal y trabajo en

pequeños grupos colaborativos de aprendizaje, y el acompañamiento y
seguimiento tutorial contempla actividades como tutoría individual, tutoría en
pequeños grupos colaborativos y tutoría en grupo de curso, dando una distribución
de tiempo a cada una de la siguiente forma:
COMPONENTE DEL TRABAJO Actividad Número de

ACADEMICO horas
Estudio independiente Trabajo personal 76
106 Trabajo en pequeños grupos 30
colaborativos de aprendizaje
Acompañamiento y seguimiento Tutoría individual 4
tutorial Tutoría a pequeños grupos 6
38 colaborativos
Tutoría en grupo de curso 12-16
RAMIREZ, Ruth (Actualizada 2009). Interfases de Aprendizaje. Duitama.
La estructura y el funcionamiento del sistema de aprendizaje se realizan por medio

de interfases de aprendizaje:
 Fase de reconocimiento: Experiencias previas de aprendizaje en determinado

campo del conocimiento o en actividades de otro orden. Consiste en crear
contextos, condiciones y ambientes para que el estudiante pueda objetivar las
significaciones de sus experiencias previas y dotarlo de métodos, técnicas y
herramientas que le faciliten este proceso.
 Fase de profundización: Se refiere al conjunto de actividades previamente

planificadas de manera didáctica, conducentes al dominio de conceptos y
competencias de órdenes diferentes, según los propósitos, objetivos,
competencias y metas de aprendizaje establecidos en el curso. En esta etapa
se activan las estructuras metacognitivas y se busca que el estudiante genere
procesos de aprendizaje desde la comprensión.
 Fase de transferencia. Todo conocimiento, habilidad, destreza o competencia

puede permitir la transferencia de situaciones conocidas a situaciones
desconocidas. Es decir, las actividades de aprendizaje planeadas en la guía
didáctica deben agregar valores de recontextualización y productividad al
conocimiento que se aprende a las competencias derivadas.
El componente del trabajo académico, según la metodología de educación a

distancia y el sistema de créditos académicos comprende:
Estudio independiente.
 Trabajo personal: El trabajo personal o autoaprendizaje se desarrolla

utilizando estrategias pedagógicas y el seguimiento de la guía para el logro de
los objetivos de aprendiza. Debe utilizar material pedagógico como estudio del
material sugerido por la UNAD, consulta de fuentes documentales (bibliografía
de documentos impresos en papel: libros y revistas; bibliografía de documentos
situados en Internet; direcciones de sitios Web de información especializada,
bibliotecas y hemerotecas virtuales).
 Trabajo en pequeño grupo colaborativo de aprendizaje: Es parte del estudio

independiente y tiene como propósito el aprendizaje del trabajo en equipo, la
socialización de los resultados del trabajo personal, desarrollo de actividades
en equipo, elaboración de informes según actividades programadas en la guía
didáctica. La participación en un pequeño grupo colaborativo de aprendizaje
tiene un carácter obligatorio en el curso académico.
 Trabajo en grupo de curso: Es el espacio de socialización de los trabajos

realizados en el pequeño grupo colaborativo. Tiene como función el
intercambio de experiencias de aprendizaje, la retroalimentación de los logros
que cada persona y grupo van obteniendo en el desarrollo del curso. El grupo
de curso puede operar de manera sincrónica y directa, es decir, de manera
presencial o de manera asincrónica a través de grupos de discusión y de
comunidades virtuales.
Acompañamiento tutorial
Es el apoyo que la institución y el programa brindan al estudiante para potenciar el

aprendizaje y la formación. Este dado por:
 Tutoría Individual: Es el acompañamiento que el tutor hace al estudiante con

carácter de asesoría al aprendizaje de los contenidos temáticos, consejería
sobre pertinencia de métodos, técnicas y herramientas para potenciar los
procesos de aprendizaje, interlocución sobre criterios para la valoración de los
conocimientos aprendidos, revisión de informes, evaluación de las actividades
y seguimiento de su proceso formativo y de aprendizaje.
 Tutoría a pequeños grupos colaborativos: Es el acompañamiento que el

tutor realiza a las actividades desarrolladas en pequeños grupos, interlocución
sobre criterios utilizados, revisión de informes, consejería sobre métodos,
técnicas y herramientas para potenciamiento del aprendizaje colaborativo,
sugerencia sobre escenarios productivos de aprendizaje, valoración de
actividades y evaluación de informes.
 Tutoría en grupo de curso: Es el acompañamiento que el tutor realiza al

conjunto de los estudiantes a su cargo a través de procesos de socialización
de las actividades desarrolladas en el trabajo personal y en los pequeños
grupos colaborativos de aprendizaje, valoración de informes, intercambio de
criterios en el aprendizaje y tratamiento de las temáticas. El encuentro en
grupo de curso puede ser presencial, virtual o mixto, según las posibilidades
tecnológicas incorporadas por la institución.
9. SISTEMA DE EVALUACIÓN
El sistema de evaluación tiene como propósito la comprobación y verificación de

los procesos de aprendizaje del estudiante centrados en la generación de
competencias para resolver situaciones y actividades en formatos evaluativos
múltiples, tanto de carácter cualitativos como cuantitativos.
Los procesos formativos de la UNAD se centran en el aprendizaje con el propósito

de afianzar el pensamiento autónomo del estudiante. En consecuencia, los
procesos de evaluación del aprendizaje están correlacionados y articulados y
generarán en el estudiante competencias para la realización de procesos de:
Autoevaluación, la realiza el estudiante de manera individual para valorar su

propio proceso de aprendizaje, a través de ejercicios, talleres, problemas, estudios
de caso, portafolio individual, lecturas autorreguladas e investigaciones sobre
temas especializados.
Coevaluación, se realiza a través de los grupos colaborativos, y pretende la

socialización de los resultados del trabajo personal a través de portafolios que
consiste en hacer una colección de producciones o trabajos (ensayos, análisis de
lecturas, reflexiones personales, mapas conceptuales) y permite la reflexión
conjunta sobre los productos incluidos y sobre los aprendizajes logrados.
Heteroevaluación, Es la valoración que realiza el tutor y tiene como objetivo

examinar y calificar el desempeño competente del estudiante.
El sistema de evaluación tendrá como referente las diversas fases de aprendizaje:.

Así mismo, el sistema de evaluación tendrá en cuenta los diversos momentos del
trabajo académico que realizan los agentes del proceso formativo: trabajo
personal, trabajo en pequeños grupos colaborativos, trabajo de socialización en
grupo de curso.
El sistema de evaluación, del curso tecnología de cárnicos por ser metodológico,

tiene las siguientes características:
Evaluación por parte

del tutor con base en
Interfaces de Situaciones y Formatos de parámetros de la Prueba Nacional
aprendizaje actividades socialización Guía Didáctica
40%
Trabajo personal Sistematización

personal La sumatoria de los
Reconocimiento
procesos evaluativos
Pequeños Análisis de
de esta interfase
grupos sistematización y
corresponde al 10%
colaborativos nueva producción
del total de la
Grupo de curso Socialización de calificación del curso
producciones y de académico
Prueba nacional
experiencias de carácter
individual y
obligatoria que se
personal La sumatoria de los sumará con los
Profundización
Pequeños Análisis de resultados del

de esta interfase 60% obtenido por
corresponde al 20% el estudiante en el
del total de la desarrollo de
Grupo de curso Socialización de calificación del curso actividades de las
producciones y de académico interfaces:
experiencias

personal 40%
La sumatoria de los
Transferencia
Pequeños Análisis de
de esta interfase
corresponde al 30%
del total de la
Grupo de curso Socialización de calificación del curso
producciones y de académico
experiencias
RAMIREZ, Ruth (Actualizada 2009). Interfases de Aprendizaje. Duitama.

10. FUENTES DOCUMETALES
 MADRID, Juana M y R. MADRID, Vicente. (Ed.). (2001). El pescado y sus

productos derivados. Madrid-España: AMV Ediciones Mundiprensa.
 BURGEES, G. H.O. (Ed.). (2000). El pescado y las Industrias derivadas de la

pesca. Zaragoza, España: Acribia.
 CARBALLO, Bertha, LOPEZ L., Guillermo y otro. (Ed.). (2001.). Tecnología de la

carne y de los productos cárnicos. Madrid-España: Mundi-prensa.
 CHARLEY, Helen. (Ed.). (2000). Tecnología de alimentos, procesos físicos

y químicos en la preparación de alimentos. México: Limusa.
 DESROSIER, Norman W. (Ed.). (2001). Conservación de alimentos.

México: Continental S.A.
 DESROSIER, Norman W. . (Ed.). (). Elementos de tecnología de alimentos.

: Cecsa.
 EDITOR HORST (Ed.). (2001). Fundamentos de tecnología de los

Alimentos. Zaragoza : Ed. Acribia S.A.
 ESAIN, E (Ed.). (2003). Embutidos, elaboración y defectos. Zaragoza.

España: Ed. Acribia.
 FAO (Ed.). (2001). El pescado fresco. Su calidad y cambios en su calidad.

Dinamarca: Gobierno Danés.
 FOOTITT, R.J. (Ed.). (2003). Enlatado de pescado y carne. Zaragoza-

España: Acribia.
 GUERRERO, L, Isabel, ARTEAGA M., Mario R. (Ed.). (2004). Tecnología

de carnes. Elaboración y preservación de productos cárnicos. México:
Trillas.
 HAWTHORN, John. (Ed.). (2004). Fundamentos de Ciencia de los

Alimentos. Zaragoza - España: Acribia.
 HURTADO, Stella. (Ed.). (1999). Conservación de alimentos. : Uptc. Idead.

 H. VARNAM, Alan, SUTHERLAND, Jane P. (Ed.). (1998). Carne y

productos cárnicos. Tecnología, química y microbiología. Zaragoza-España:
Acribia.
 INVIMA- Ministerio de Salud Pública. (Ed.). (1998). Decreto 3075/98.

Bogotá, Colombia.
 LARRAGAÑA, Ildelfonso, CARBALLO M., Julio M y otros. (Ed.). (2001).

Control e higiene de los alimentos. Madrid-España: Mc Graw Hill.
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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

301106 – TECNOLOGIA DE CARNICOS

RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

GOLDA MEYER TORRES V.

10. Fuentes Documentales

TABLA 1. Ficha Técnica

TABLA 2. Unidades Académicas

TABLA 3. Componente del Trabajo Académico

TABLA 4. Interfases de Aprendizaje

LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS

1. Mapa Conceptual: Contenido Didáctico Tecnología de Carnes.

ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El contenido del protocolo académico del curso: Tecnología de cárnicos fue

Los contenidos del protocolo académicos se realizaron de acuerdo a las

NOMBRE DEL CURSO TECNOLOGIA DE CARNICOS

Palabras clave: Composición físico-química. Características físicas y sensoriales, Procesos y

Ciudad: Bogotá – Colombia

Autora Protocolo RUTH ISABEL RAMIREZ ACERO

Año 2007. Actualización 2013

Unidad Académica: Escuela de Ciencias Básicas Tecnología e Ingeniería

Campo de formación: Profesional Especifica

Área del conocimiento: Ingeniera, Arquitectura, Urbanismo y afines

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El estudiante conoce, comprende, analiza y transfiere los principios y

Formato de circulación: Contenido en línea (EXE)

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4.1 PROPÓSITOS DE FORMACIÓN

 Inducir al estudiante a través de estrategias de aprendizaje que

 Capacitar al estudiante para que caracterice materias primas, estandarice

 Generar proyectos tecnológicos mediante la identificación y análisis de la

 Generar en el estudiante una actitud critica, a través del fomento de la

 Inducir al estudiante a realizar el proceso de autoaprendizaje a través de

4.2 OBJETIVOS DE APRENDIZAJE

 Que el estudiante tenga una fundamentación conceptual, comprenda,

 Que el estudiante caracterice materias primas, estandarice procesos,