ESTUDIO TÉCNICO

1 Análisis y determinación de la localización óptima del proyecto

La localización de nuestra empresa de yogur debe ser la más adecuada para su instalación.

El análisis y estudio de la localización de las empresas es un muy importante para ver si

ésta tendrá éxito o fracaso, además la toma de desición de dónde ubicar la empresa
considera criterios como económicos, sociales, técnicos, etc. Es así, que la ubicación del
negocio dependerá para que la rentabilidad sea máxima.

De tal modo que para la determinación de la mejor ubicación del proyecto, el estudio de
localización se ha subdividido en dos partes:

1.1 Macro localización

Para la construcción de la empresa de yogur se eligió la provincia del Carchi, ciudad de
Tulcán, ya que se caracteriza por producir materia prima en gran cantidad como la leche.

Figura 1: Mapa de ubicación de la empresa de yogur

1.1.1 Aspectos geográficos

El cantón Tulcán tiene una extensión territorial de 1,817.82 km, que representan el 0,71%
del área total del Ecuador del área que es de 256,369.6 km ; y el 48,48% del área total de
la provincia de Carchi, que es de 3.749.7 km². Se encuentra ente 3200 a 3800 msnm,
siendo su clima frío con una temperatura media de 14 °C.

Tulcán cuenta con 2 parroquias urbanas (González Suárez y Tulcán) y 9 parroquias

rurales (Chical, El Carmelo, Julio Andrade, Maldonado, Pioter, Tobar Donoso, Tufiño,
Urbina, Santa Martha de Cuba.).
1.1.2 Aspectos socioeconómicos
La población del cantón Tulcán en el año 2001 es de 77175 habitantes, y para el 2010 es
de 86498, con una tasa de crecimiento actual de 1,26% por año. La proyección de
crecimiento poblacional del cantón permite estimar que para el año 2020, ésta superaría
los 102.395 habitantes.

En el cantón Tulcán se estima que existen 3407 establecimientos económicos de acuerdo

al Censo Económico que realizó el Instituto Nacional de Estadísticas y Censos del
Ecuador (INEC) en el año 2010. A su vez, se estima que percibieron 330 millones de
dólares en ingresos por ventas y emplean a 12 079 personas. De los establecimientos
apenas 26 corresponden a PYMES y los 3476 restantes corresponden a pequeños
negocios, locales comerciales o microempresas. En número de establecimientos la
actividad comercial es la más importante (2052 locales), pero en promedio cada local
contrata a 1,6 empleados, reflejando una débil estructura económica al ser más susceptible
a fenómenos exógenos o crisis económicas.

Las principales actividades económicas en el cantón Tulcán de acuerdo al Censo

Económico 2010 son Agricultura, silvicultura, caza y pesca, - Comercio al por mayor y
menor - Sector público - Transporte y Almacenamiento.

En lo que respecta a producción de lácteos existe una empresa mediana y una pequeña en
el cantón, que compran la producción de leche de varias parroquias rurales y agregan
valor a la producción. Por el reducido número de empresas en esta industria (seis en total)
también se refleja poder de mercado de estas sobre los productores locales. Sin embargo,
esta actividad es importante dado que es uno de los pocos casos de cadenas productivas
que se han formado en el cantón.

1.2 Micro localización

Para la instalación de una empresa de yogur en la ciudad de Tulcán, se dispone de un
terreno de (3000 m2), que se encuentra ubicado en el barrio San Vicente y carretera
panamericana.
 Figura 2: Ubicación de la empresa de yogur

Es importante determinar que para la ubicación de la microempresa, se aplicó el método

técnico por puntos para la localización óptima, determinándose la siguiente matriz:

Tabla 1
Método cualitativo por puntos para la macrolocalización de la microempresa
productora y comercializadora
FACTORES San Pedro de
Peso Tulcán Montúfar
MACROLOCALIZACIÓN Huaca
Pond. Pond. Pond.
Calif. Calif. Calif.
puntos Puntos Puntos
Factores Comunitarios:

Seguridad y estabilidad 0,12 8 0,86 6 0,62 6 0,62

Infraestructura básica 0,09 8 0,72 5 0,45 6 0,54

Sistemas de apoyo confiables 0,07 8 0,56 6 0,42 7 0,49

Afluencia de población 0,10 9 0,9 6 0,6 7 0,7

Costo de los terrenos 0,05 7 0,35 6 0,3 6 0,3
Factores Estratégicos:
Formas de transporte
0,06 9 0,54 7 0,42 8 0,48
(terrestre)

Tipo y tamaño de mercado 0,10 9 0,9 7 0,7 7 0,7

Canales de distribución 0,05 8 0,4 7 0,35 6 0,3

Factores Legales:

Ordenanzas municipales 0,05 9 0,45 7 0,35 8 0,4

Seguridad y riesgo 0,08 8 0,64 7 0,56 7 0,56

 Factores Ambientales: 0
Manejo de desechos y
0,05 8 0,4 6 0,3 6 0,3
reciclaje
Cuidado y protección de
0,09 9 0,81 7 0,63 7 0,63
espacios verdes

Contaminación auditiva 0,09 6 0,54 6 0,54 8 0,72

TOTAL 1,00 8,07 6,24 6,74

Tabla 2
Método cualitativo por puntos para la microlocalización
FACTORES
Peso Tulcán Julio Andrade Pioter
MICROLOCALIZACIÓN
Pond. Pond. Pond.
Calif. Calif. Calif.
puntos Puntos Puntos
Factores Estratégicos:

Ubicación Comercial 0,12 9 1,08 3 0,46 7 0,94

Cultura de cuidado personal y de

0,06 8 0,68 5 0,30 7 0,42
salud
Comportamiento de la
0,06 7 0,42 5 0,30 7 0,42
competencia

Facilidad de Transporte 0,08 9 0,72 4 0,32 7 0,56

Zonas pobladas 0,1 9 0,90 5 0,50 9 0,90

Policía y bomberos 0,05 9 0,45 6 0,30 8 0,40

Plusvalía predial 0,1 9 0,90 7 0,70 9 0,90

Cercanía a carreteras 0,08 9 0,72 8 0,64 8 0,64

Factores Colaterales:
Servicios de apoyo: 0,1 9 0,90 1 0,10 9 0,90
Seguridad privada 0,05 9 0,45 4 0,20 8 0,40
Impuestos 0,06 8 0,48 7 0,42 7 0,42

Restricciones física y legales 0,04 7 0,28 7 0,28 7 0,28

Demanda Real 0,06 8 0,80 6 0,60 9 0,90

Calidad del suelo 0,04 7 0,28 7 0,28 5 0,20

TOTAL 1,00 9,32 5,40 8,28

Se determinó a nivel Macro que la mejor ubicación comparada entre los cantones Tulcán,
San Pedro de Huaca, Montúfa, se eligió la primera opción ya que presenta diversas
ventajas, manejando criterios que hacen ver que la ciudad es estratégica para ubicar la
microempresa; mientras que a nivel micro, se escogió la parroquia Tulcán [Barrio San
Vivente], misma que presentó ventajas en torno a la ubicación de la microempresa.
Determinación de la capacidad instalada óptima de la planta
La determinación de la capacidad instalada es la clave en el diseño de la planta; existen
algunos factores que limitan su tamaño. Para lo cual, se analizan los principales motivos
que pueden limitar la capacidad instalada de la planta.

La capacidad instalada y la demanda potencial insatisfecha

Un factor determinante que puede limitar la instalación de la capacidad de la planta
productiva, es la demanda potencial insatisfecha. De acuerdo con las cifras obtenidas en
el estudio de mercado. El futuro inversionista debe considerar varios aspectos: el primero,
que es más fácil para cualquiera de los productores actuales cubrir la DPI que para algún
productor nuevo. Segundo, todos los análisis estadísticos tienen cierto grado de error, lo
cual no significa que la demanda potencial del mercado en años posteriores será
exactamente la misma. El consumidor actual o potencial preferirá un nuevo producto
siempre que le ofrezca alguna ventaja como: valor nutricional, aporte vitamínico, precio,
cantidad, etc.

La planeación estratégica sugiere detectar las posibles debilidades o problemas de los

fabricantes actuales, de forma que el nuevo productor no cometa los mismos errores y
pueda entrar al mercado. Otro factor que es muy conveniente analizar es el precio de
venta; el consumidor preferirá comprar el producto de menor precio, siempre que la
calidad y la cantidad del nuevo producto sea al menos igual a la que actualmente se le
ofrecen. Recuerde que hay estrategias de fijación de precios para entrar al mercado.

Otro factor de introducción al mercado para nuevos productores, es ofrecer realmente un

producto nuevo, y este estudio pretende introducir el yogurt saborizado con mermelada
de aguate y arazá, apta para personas pasadas de peso, sin riesgo para su salud, de esta
manera se le ofrece al consumidor un producto nuevo, esa es una ventaja estratégica.

La demanda potencial insatisfecha, aunque no sea muy elevada en cantidad, siempre será
susceptible de incrementarse; también es posible sustituir los gustos y preferencias de los
actuales consumidores por el producto nuevo, siempre que se utilice la estrategia
adecuada, ya sea de precio o de publicidad. La capacidad instalada no dependerá
necesariamente de la demanda potencial insatisfecha, sino de otros factores.

La capacidad instalada y la disponibilidad de capital

Para la realización del proyecto se analiza principalmente la disponibilidad de capital el
cual viene a ser el factor clave. Ante una crisis económica mundial el inversionista prevee
todos los pros y contras de arriesgar su capital en un negocio, pues las condiciones
macroeconómicas y el mercado de consumo presentan estabilidad a largo plazo en la
elaboración del yogurt saborizado con mermelada de aguacate y arazá.

Por tanto, se enfocará el estudio de ingeniería del proyecto hacia la instalación de una
microempresa, haciendo énfasis en que el concepto que aquí se tomará como válido para
microempresa es aquella unidad de producción que no es una empresa casera, pues las
operaciones del proceso productivo tienen un sistema automático de ejecución. En esta
definición no cuenta el número de empleados, aunque es evidente que éstos serán pocos.
En el apartado sobre optimización del proceso productivo se analizan otros factores
técnicos, como el equipo clave, que condicionan directamente la capacidad instalada
mínima que puede obtenerse. En la disponibilidad total de capital se incluyen todo tipo
de préstamos monetarios que pudieran conseguirse.

La capacidad instalada y la tecnología

Precisamente, respecto a las limitantes de la capacidad instalada, el factor tecnológico es
fundamental. En el caso de la elaboración de yogurt saborizado con mermelada de
aguacate y arazá, la tecnología es automatizada, ya que se cuenta con pasteurizadores,
maquina envasadora, maquina etiquetadora. Por ejemplo, el tipo de yogurt que se
pretende elaborar puede hacerse en cantidad de 500 litros de yogurt, por lo tanto, la
capacidad de producción es la óptima la cual nos permite cubrir la demanda que se
requiere. Depende de la tecnología disponible en el mercado para realizar cada una de las
operaciones que contiene el proceso productivo completo. La elección de cierta
tecnología se debe considerar no tan sólo desde el punto de vista de ingeniería, sino
también desde el punto de vista de los negocios lo cual sea rentable económicamente y
tecnológicamente para realizar la inversión.

La capacidad instalada y los insumos

Se ha dicho que la tecnología de elaboración de yogurt es automatizada, esto hace que los
insumos necesarios se deben tener en bodega para evitar fluctuaciones en la cadena de
producción, de la mima manera todas las materias primas, la mano de obra es calificada,
ya que los operarios deben conocer acerca del funcionamiento de las maquinas, etc. Por
otra parte, la disponibilidad de los insumos limita la capacidad instalada, ya que el aguate
y el arazá son insumos que se producen por temporada, esto podría limitar la producción
requerida por parte del mercado. Para esto se podría realizar el acondicionamiento y
almacenamiento poscosecha para que los insumos principales como son el aguate y arazá
se los obtenga todo el año y no perjudique la línea de producción, de esta manera sea de
manera continua.

2 Descripción del proceso

Recepción de la leche

La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, luego se conserva refrigerada
(2-8°C) hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

• Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas posterior al ordeño.

• Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal.
• Control aroma: verificar si emana olores extraños.
• Controlar la temperatura de entrega (menor a 8ºC).
• Evaluar la acidez grados Dornic. Una leche de buena calidad debería presentar valores
de 14 a 18º D.
• Realizar la prueba del alcohol 70°.

Estandarización de la leche

- Materia grasa: De acuerdo al tipo de yogur que se quiera elaborar se deberá proceder
a estandarizar el contenido graso de la leche utilizada mediante las siguientes
alternativas:
• Remover parte o la totalidad de la materia grasa (yogur semi descremado o descremado).
• Mezclar leche entera con leche descremada (yogur entero).
• Adición de crema a leche entera o descremada (yogur con crema).

Pasteurización (tratamiento térmico)

Se debe realizar un tratamiento térmico de la leche estandarizada a 90°C durante 10

minutos u 85°C durante 30 minutos. Este tratamiento asegura la destrucción de la flora
de la leche que pueda competir con los cultivos que agregaremos posteriormente y
asegura la obtención de una textura adecuada. También se asegura la eliminación de
oxígeno lo cual favorece el crecimiento de los microorganismos.

Enfriamiento

La leche pasteurizada será enfriada hasta temperatura de incubación (43 °C), importante
mantener su temperatura estable durante la fermentación.

Adición de los cultivos

Agregar los cultivos lácticos de acuerdo a las indicaciones del proveedor, quien deberá
indicar si se puede incorporar el cultivo directamente a la leche, o si se debe realizar una
pre-incubación.

Incubación

Incubar a 43ºC por 4 horas aproximadamente hasta pH 4.2 o 4.8 o acidez 80 – 90 º Dornic.

Enfriamiento

Enfriar la mezcla rápidamente a temperatura de refrigeración para impedir que el yogur

siga acidificándose, en esta etapa se añade la Inulina
Batido

Romper el coágulo hasta lograr la completa homogeneidad.

Saborización

Agregar saborizante y colorante de acuerdo a la preferencia. También pueden adicionarse

frutas picadas. En esta etapa se añade la mermelada de aguacate y arazá entre un 10-12
% a 70 °Brix

- Recepción de frutas [aguacate y arazá]

- Pesado
- Lavado
- Escaldado 95 °C 3 min
- Pelado
- Despulpado
- Concentración se añade azúcar y pulpa hasta llegar 70°Brix

Envasado

Envasar el producto en envases estériles y herméticos para garantizar la inocuidad del

producto, abrirlos por primera vez justo en el momento del envasado del yogur.

Etiquetado y sellado

El producto pasa a un área de proceso de etiquetado y sellado para que el enavse se

encuentre listo y ser distribuido.

Almacenamiento

Conservarlo en la heladera a una temperatura de 4 a 5 °C para mantener sus

características.

- Optimización del proceso productivo y de la capacidad de producción de la

planta

Los insumos necesarios para elaborar el yogur de aguacate y arazá son las materias
primas, equipos, mano de obra, sevicios, etc. La materia prima principal para elaborar el
yogur es la leche, la cual nuestra empresa está ubicada en una provincia productora de
leche; el arazá es una fruta exótica que se cosecha cada 4 a 5 veces al año, lo cual podría
ser un inconveniente para elaborar la mermelada, sin embargo, el aguacate es una fruta
que se puede encontrar en el mercado con facilidad.

El proceso de producción del yogur de aguacate y arazá es muy sencillo, pero la

disposición de arazá sería un aspecto negativo para la mermelado, pero las demás materias
primas están disponibles en todo el año:

- Leche
- Azúcar
- Arazá
- Aguacate
- Inulina
- Lactobacillus Casei
 Recepción

Estandarización de la leche

Recepción de fruta
Pasteurización 85°C por 30 min
Pesado

Enfriamiento I a 43°C
Lavado

Adición de los cultivos

Escaldado

Pelado Incubación 43°C por 4h

Despulpado Enfriamiento II 5,10,15 °C con inulina

Concentración Batido
70°Brix

Saborización

Envases estériles y Envasado

herméticos

Etiquetado y sellado

Almacenamiento 4 a 5°C

Figura 3: Diagrama de bloques de yogur de aguacate y arazá

 1-1 Recepción de leche y control de
8 Recepción de frutas calidad

3 2 Estandarización de leche
Control de calidad

Pasteurización 85°C 30 min y

9 Pesado 3-2 control de T y t

10 Lavado
4 Enfriamiento a 43°C

11
Escaldado 5 Adición de cultivo

12
Pelado 6 Incubación

13
Despulpado 7 Enfriamiento 5,10,15°C con inulina

14-4 Concentración y 7 Batido

control 70°Brix

15 Saborización

1 A envasadora

16
Envasado

2
A etiquetadora y selladora

17 Etiquetado y sellado

Almacenamiento 4 o 5°C
1

Figura 4: Diagrama de flujo de yogur de aguacate y arazá

Las materias primas para elaborar el yogur y la mermelada se los puede adquirir en los
mercados de la ciudad de Tulcán. El cultivo Lactobacillus casei se lo puede adquirir en
proveedores de cultivos lácticos como: Vector Industrial, Chr Hansen. Los proveedores
de inulina pueden ser: Brenntag, First Quality Chemicals, AUROQUIM.

Las operaciones que se deben realizar para elaborar el yogur de aguacate y arazá ya se
especificaron en los diagramas de bloques y flujograma; se requiere de diferentes equipos,
la cual se adquirirán en el mercado libre con diferentes capacidades y dimensiones,
dependiendo de la producción diaria de yogur.

Existen equipos claves que son aquellos que son costosos y no se fabrican de acuerdo a
las capacidades que uno desee sino se encuentran en capacidades estandarizadas. En el
proceso del yogur de aguacate y arazá los equipos se muestran en la siguiente tabla.

Tabla 3
Equipos para elaborar yogur

Equipos estandarizados Equipos fabricantes según necesidades

Envasadora Tanques de acero inoxidable
Etiquetadora Centrifugadoras
Selladora Despulpadoras
Homogenizadores Marmita de doble camisa
Cuartos fríos

Cálculo de mano de obra en cada proceso

Mano de Tiempo
Capacidad Frecuencia
N Actividad Elemento Equipo utilizado obra total/
del equipo por turno
necesaria turno
Descarga de
leche
Balanza
Homogenización
Tanques de
Recepción de
acero
materia prima 500 L 30 min Una vez 60 min
1 inoxidable
Homogenizador
Análisis de leche
cruda
 Pasteurización
Adición de Marmita de
cultivo doble camisa
Preparación de Automático 600
Incubación 500 L Un lote
3 yogur min
1 obrero
Enfriamiento
Batido
Saborizado

25
frascos/min
Envasado Envasadora
25 Automático
4. Empaque Etiquetado Etiquetadora Un lote 90 min
frascos/min 1 obrero
Sellado Selladora
25
frascos/min

Colocado en
cajas 1000 Manual
frascos 384
5 Almacenamiento Transporte Manual 1 obrero
min
manual 83 cajas/h 384 min
Almacenado

1134
TOTAL
min

Balance de mano de obra

De los 1134 min necesarios de mano de obra se obtiene que como un obrero tiene
disponible 384 min de trabajo efectivo por turno de 8h (sólo aprovecha 80% del tiempo
total), entonces requiere:
1134 min
= 2.95 𝑜𝑏𝑟𝑒𝑟𝑜𝑠
384 𝑚𝑖𝑛

Es decir 3 obreros. Sin embargo, esta determinación no considera vacaciones, ni faltas

injustificadas o ausentismos por enfermedad, por lo que se decide contratar 5 obreros,
los cuales tendrían un porcentaje de aprovechamiento de:
Minutos disponibles de 4 obreros: 5 x 384= 1536 min
Minutos necesarios por turno, elaborando 1 lote de producto: 1134 min
1134 𝑚𝑖𝑛
∗ 100 = 73.82%
1536 𝑚𝑖𝑛
Esto significa que los obreros van a trabajar el 73.82% del 80% de tiempo total
disponible.
Hay que considerar que, en este último cálculo, ya es el 73.82 % del 80%, es decir, el
obrero trabajaría aproximadamente 62% del tiempo que permanece por turno en la
empresa. La decisión de contratar 3 o 4 obreros depende exclusivamente del tipo de
trabajo que se desempeñe y de la especialización requerida de cada trabajador.
Aquí es importante resaltar la necesidad de conocer y dominar perfectamente la
tecnología de producción, además las máquinas funcionan de manera automatizada por
lo cual se necesita obreros que solamente revisen y controlen que no haya fallas en el
equipo.
Proveedores de maquinaria, precio y capacidad

NUMERO HERRAMIENTA PRECIO-PROVEEDOR CAPACIDAD IMAGEN

Tanques de
recolección de la
FISCHER AGRO Su capacidad
1 leche cruda 2000$ es de 500
litros

Tanque para la FISCHER AGRO Se capacidad

2 recepción de la 1500$ es de 1000
leche litros de leche

FISCHER AGRO
3 Marmitas 2500$ Capacidad de 500 L

FISCHER AGRO Capacidad 300

4 Envasadora
10000$ envases por hora

FISCHER AGRO
5 Cuarto Frio
20000 $
 FISCHER AGRO
6 Etiquetadora
25.000$

Capacidad
FISCHER AGRO
7 Despulpadora de
4000,00$
500kg/hora

Capacidad
FISCHER AGRO 2000 g
8 Balanza digital
150 y 500$ y 40 kg

BLUEMETRIC
9 Medidor de pH
250,00$

10 Centrifugadora
 145 m

65 m
3 Distribución de la planta
De acuerdo con la magnitud del terreno disponible para la instalación de la empresa de
yogur, se indican las dimensiones de cada una de sus áreas que permitirán una operación
eficiente, además manteniendo condiciones óptimas de seguridad y bienestar para quienes
hagan uso de ellas.

Tabla 4
Distribución de áreas de la empresa de yogur

Áreas Superficie m2
1. Área de producción yogurt 400
2. Área de producción de mermelada 300
3. Áreas administrativas 300
4. Laboratorio 300
5. Bodega de producto terminado 250
6. Área de vestidores y baños 300
 7. Área de guardianía 200
8. Áreas verdes 150
9. Parqueadero 400
10. Vía de circulación 400
Superficie total 3000

Área de producción

Esta área tiene una superficie de 400 m2 con piso antideslizante y paredes de ladrillo
recubiertas con un sistema de revestimiento aséptico para la inhibición de crecimientos
de microrganismos. La línea de producción de yogur es: recepción y almacenamiento de
la materia prima, estandarización, pasteurización, enfriamiento, fermentación, mezclado,
envasado, sellado y etiquetado.

Área de producción de mermeladas

Esta área tiene una superficie de 300 m2 con un piso antideslizante y paredes de ladrillo
recubiertas con un sistema de revestimiento aséptico para la inhibición de crecimientos
de microorganismos. La línea de producción de mermeladas es: recepción y
almacenamiento de la materia prima, selección, pesado, despulpado, mezclado, cocción
y concentración, envasado, sellado, enfriado y etiquetado.

Áreas administrativas

Estas áreas cuentan con una superficie de 300 m2 la cual estarán distribuidas en oficina
de gerencia general, jefe de producción y de ventas.

Laboratorio

Esta área tiene una superficie de 400 m2 la cual cuenta con equipos de control de calidad,
cabinas de análisis sensorial, área de microbiología, análisis fisicoquímicos y área de
almacenamiento de reactivos.

Bodega de producto

Cuenta con una superficie de 250 m2 la cual se almacenará el producto terminado en

cuartos fríos para mantener su conservación.

Área de vestidores y baños

Esta área compone una superficie de 300 m2, y está dividida para hombres y mujeres.

Área de guardianía

Esta área está constituida por una superficie de 200 m2 sus paredes serán de ladrillo, piso
normal recubierto con cerámica.

Áreas Verdes

Esta área tiene una superficie de 150 m2, y se encontrará situada en la parte posterior de
la empresa.

Parqueadero

Esta área tiene una superficie de 400 m2, misma que está destinada a estacionar vehículos
del personal de la empresa.

Vía de circulación

Esta área consta de 400m2 por donde circula tanto personas como vehículos de transporte
sea para recepción de materia prima o para despacho de producto final.

60 m

Recepción y
Recepción y almacenamiento
administrativa

almacenamie
nto de de materia prima
Guardianía

Bodega de producto
Área

materia
terminado

prima
Selección y
Estandarización
Estandarización
Despulpado Almacenamie
50m

nto
Vestidores y baños

Pasteurización
50 m

Cocción y
Parqueaderos

concentración
Enfriamiento 1
Envasado y Enfriado
Laboratorio

sellado
Almacenamiento

Batido Fermentación
Envasado,
Áreas verdes sellado y
etiquetado Saborizado Enfriamiento 2

60 m

Figura 5: Plano de la empresa de yogur

4 Organigrama de la empresa
La estructura organizacional de esta empresa productora de yogur de aguacate y arazá es
una disposición intencional de roles, en la que cada persona debe asumir un papel que se
espera que cumpla con el mayor rendimiento posible, asimismo con la finalidad de que
los miembros de este proyecto trabajen juntos de forma óptima y que se alcancen las
metas fijadas en la planificación para la obtención del yogur. A cada grupo de actividades
le asignamos un director con autoridad para supervisar y tomar decisiones. Algunos
puestos que aparecen en el organigrama son multifuncionales, es decir, una sola persona
los ejerce; por ejemplo, el gerente general tendrá que desempeñar la función de dirigir la
empresa, salir a vender el producto, probablemente realizar algunos cobros, etc. A
continuación, se menciona el personal total a contratar. El personal administrativo está
constituido por tres gerencias:

 Gerencia general
 Gerencia de producción
 Gerencia de ventas
Por otro lado, se tiene al personal técnico y de apoyo administrativo, para lo que se contará
con:
 Técnicos de mantenimiento.
 Vendedores.
 Choferes que ayuden a los vendedores en la distribución del producto.
 Personas encargadas de la limpieza de la planta.
 Vigilantes.

Gerente
general

Asistentes
Gerente de Gerente en
de Vigilantes
producción ventas
limpieza

Técnicos de
Obreros Choferes Repartidores
mantenimiento

Figura 6: Organigrama de la empresa

5 Aspectos legales de la empresa
El aspecto legar que debe considerar o regirse esta empresa productora de alimentos
lácteos como es el yogur de aguacate y arazá serán las normas como el Servicio
Ecuatoriano de Normalización [INEN], tomando en cuenta los requisitos que se deben
cumplir para las pruebas físico químicas y microbiológicas del producto. Las normas que
rigen para este producto son las siguientes:

- INEN 009: Leche cruda. Requisitos

- INEN 2395: Leches fermentadas. Requisitos

- INEN 4 Leche y productos lácteos. Muestreo

- INEN 10 Leche pasteurizada. Requisitos.

- INEN 12 Leche. Determinación del contenido de grasa.

- INEN 13 Leche. Determinación de la acidez titulable.

- INEN 16 Leche. Determinación de la proteína

- INEN 2074 Aditivos alimentarios permitidos para consumo humano. Listas positivas.
Requisitos.

- Codex Alimentarius CAC/MRL 2 Lista de límites máximos para residuos de

medicamentos veterinarios

- OHSAS 18001: Sistemas de gestión de seguridad y salud en el trabajo

Conclusiones

Se llegó a la conclusión que la creación de la empresa de yogur de aguacate y arazá en la

provincia del Carchi, ciudad de Tulcán resulta factible ya que es una ciudad que se
caracteriza por proveer materia prima en grandes cantidades como es la leche, asi mismo
la provincia del Carchi provee frutas como el aguacte y arazá.

Para la creación de la empresa de yogur se consideró los equipos para llevar a cabo un
proceso industrial de la materia prima, con un sistema automatizado y sea un proceso
diferente a lo artesanal, en donde se toma en cuenta los costos que se requieren invertir,
es decir, que para la elección de cierta tecnología se debe considerar no tan sólo desde el
punto de vista de ingeniería, sino también desde el punto de vista de los negocios.
Se realizó un diseño de distribución de las áreas en la empresa con el fin de garantizar un
trabajo eficiente y seguro, asimismo asegurar el cumplimiento de todas las actividades
aumentando así la productividad .