EVIDENCIA: ENSAYO

APRENDIZ: SAIR ANDRES ORTIZ DIAZ

ENSAYO: IMPORTANCIA DE LA TOMA DE MUESTRAS PARA ANÁLISIS EN

LABORATORIO DE LÁCTEOS

La industria lechera, así como la producción en nuestro país ha tenido un notable

incremento en el último decenio, esto ha evolucionado con un incremento en el
volumen de exportación a diferentes destinos, permitiendo el ingreso de nuestros
productos a destinos más exigentes.

Los productos lácteos son muy diversos, y los procesos tecnológicos para lograrlos
también, por lo que para el procesamiento de estos se necesitan realizar diferentes
pruebas para verificar su calidad, por lo que se tienen que tomar muestreo de esta
materia prima para realizarlos.

La toma de Muestra Recepción materia prima es de vital importancia realizar este

primer muestreo antes que entre en la planta de procesamiento por con los análisis
fisicoquímicos y microbiológico, se dará la aceptación, para que sea ingresado a la
planta de procesamiento, certificando que esta materia prima no va a tener
inconveniente alguno. Para la leche y los diversos productos lácteos, hay diversas
normas que regulan el proceso de muestreo de entre las cuales se destacan la NTC
666-LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. GUÍA PARA MUESTREO, NTC 4425-
LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. MUESTREO. INSPECCIÓN POR
VARIABLES, y la NTC 4518- LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. MUESTREO.
INSPECCIÓN POR ATRIBUTOS. Estas son básicamente las normas que regulan
la toma de muestras en los procesos lácteos.

La toma de muestra se llevará a cabo siguiendo el procedimiento descrito en la

norma del Codex Alimentarius de la FAO/OMS (según la norma No. B1 de la
FAO/OMS, “Toma de Muestra de Leche y de Productos Lácteos”, párrafos 2 y 5);
para los análisis Microbiológicos se tomará 3 muestras de un litro por lote y para los
análisis físicos y químicos deberá tomarse el número de muestras que indica la
norma antes mencionada, de acuerdo al número de unidades que componen el lote.
Las muestras se podrán tomar en la fábrica o en los lugares de distribución y venta,
en cualquiera de los sitios específicos se podría tomar sin ningún inconveniente.
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APRENDIZ: SAIR ANDRES ORTIZ DIAZ

En el proceso de la leche, se tomaría muestras en dos pasos, la recepción de la

leche y en la pasterización HTST; en la recepción por que es cuando la leche llega
desde el sitio de ordeño a la planta entonces en este caso hay que hacer muestras
para realizar análisis fisicoquímico y microbiológico y en la pasteurización porque
en esta la leche se somete a un tratamiento térmico continuo para la reducción de
la población microbiana, entonces hay que realizar muestreo para determinar los
niveles de nutrientes y todo lo demás.

En el proceso del yogurt, se tomaría muestras en dos pasos igualmente, en el

balance y en la fermentación; en el balance porque los sólidos grasos y no grasos
es uno de los parámetros que se deben ajustar en la elaboración del yogur para
darle al producto las características propias de viscosidad y consistencia por eso se
deben elaborar muestras, y en la fermentación porque es la etapa en la cual la
lactosa presente en la base se convierte en ácido láctico, ácido acético,
acetaldehído, acetona y diacetilos por acción de los cultivos inoculados, sustancias
que le confieren al yogur su sabor característico.

Si la muestra ensayada no cumple con uno o más de los requisitos indicados o

establecidos en la norma, se rechaza el lote. En el caso de discrepancia, se repetirá
la operación, si este arroja datos fuera de norma se rechazará el lote.