Elaboración de embutidos de carne de cerdo usando lentejas (Lens culinaris) como

extensor cárnico

Universidad Nacional de Colombia, sede Palmira

Facultad de Ingeniería y administración
Tecnología de Carnes
Palmira, Valle
2019.

Objetivos

Elaborar embutidos a partir de carne de res con adición de proteína vegetal, con el fin de
mejorar las características nutricionales sin afectar las características organolépticas del
producto.

Justificación

En Latinoamérica es necesario la disminución y eliminación definitiva del hambre, objetivo

lejano, debido a que 47 millones de personas todavía la padecen, además, 7.1 millones de
niños menores de 5 años sufren desnutrición crónica, baja talla y cerca de 1.9 millones
tienen bajo peso, por otra parte, la desnutrición está ligada con la pobreza y se vincula
directamente con la insuficiencia de ingresos económicos, limitantes al momento de adquirir
la canasta básica, que por su alto valor es inaccesible para la población de medianos y
escasos recursos, lo cual determina la ingesta de una dieta inadecuada e insuficiente para
mantener un estilo de vida saludable (FAO, 2014)

El empleo de proteína vegetal en la industria cárnica ayuda a reducir problemas de efecto

invernadero por su sustentabilidad en comparación con el empleo de proteína de origen
animal. Se ha determinado que para producir 10 kilos de carne exige la misma superficie
que cultivar 240 kilos de hortalizas o legumbres, además el 70% del agua utilizada en el
planeta es consumida por la zootecnia y la agricultura (cuyos productos sirven, en su mayor
parte, para nutrir a los animales destinados para el consumo humano (Zudaire, 2011).
Los extensores cárnicos son materiales proteicos que tienen como objetivo fundamental
sustituir, una parte de la carne que se empleara en el producto, con un aporte proteico
adecuado, además estos contienen propiedades funcionales, tales como: retención de
agua, emulsificación de grasas, gelificación, entre otras. (Torres, J., et al 2016)
Las leguminosas son fuente natural de proteínas, lo cual constituye el nutriente de mayor
interés, entre ellas la globulina y albúmina, lo que complementa el aporte proteínico de
cereales, en los que predomina las prolaminas y glutelinas, y son una fuente de lisina. La
digestibilidad de sus proteínas respecto a la ingerida es muy alta, oscilando entre 73% y
90% (Perales, L., et al 2016).
La elaboración de chorizo y salchichas reemplazando la carne, es una oportunidad para
añadir valor a la lenteja reduciendo precios, fomentando la inocuidad alimentaria y
ampliando la vida útil; esto a su vez aumenta los ingresos y la canasta familiar del hogar, y
mejora la nutrición.

Antecedentes
En 2016 (Torres, j., et al) realizaron una investigación donde utilizaron harina de lenteja
variedad verdina como extensor cárnico y evaluaron su efecto en carnes de res y cerdo,
obteniendo que el uso de la harina tuvo un impacto positivo en la aceptabilidad de las
salchichas, obteniendo resultados favorables en los parámetros de textura, por otra parte,
la harina de lentejas no presento valores bromatológicos estadísticamente diferentes
respecto a las salchichas comerciales.
Por otra parte, Palacios, A., Loyola, W (2010) elaboraron chorizos y salchichas Frankfurt a
partir de proteína de soya, obteniendo un producto totalmente vegetal con características
nutricionales superiores a las elaboradas a base de proteínas cárnicas, de igual manera
obtuvieron una alta aceptabilidad.
(García, O., et al 2012) utilizaron el quinchoncho el cual es una variedad de frijol cultivado
en áreas tropicales para la elaboración de carne para hamburguesas, dentro de la
investigación el frijol tuvo el papel de extensor, reduciendo el porcentaje de carnet y
aumentando la proteína vegetal dentro del producto, los autores concluyeron que la
sustitución de la grasa por la harina de quinchoncho afecta significativamente el contenido
de cenizas y grasa en la hamburguesas se res formuladas, también obtuvieron mayor
rendimiento en la cocción, menor reducción de diámetro, mayor retención de grasa, y menor
resistencia al corte.
(Delgado, N 2014). Evaluó las harinas de Chachafruto y Quinua como extensores cárnicos
en la elaboración de salchichas tipo Frankfurt, la autora encontró que los aislados proteicos
de soja incorporados a niveles de 3% en los productos cárnicos, genera mayores
rendimientos sin producir cambios en el aroma, sabor, jugosidad y palatabilidad.

Formulación
Materiales y métodos

 Carne porcina

 Lenteja (extensor)

 Tocino (lardo)

 Sal

 Pimentón (paprika)

 Ajo molido

 Orégano molido

 Comino molido

 Tripa natural

Equipos

 Balanza digital

 Termómetro

 Molino para carne

 Embutidora

 Refrigerador

 Probeta de 500ml
 Bandejas de plástico

 Cuchillos

 Tabla de picar

 Vasos de precipitación (250ml y 500ml)

Metodología

Utilizando una un porcentaje de reemplazo del 50%

Para la elaboración la pasta cruda de lenteja se seguirán los siguientes pasos:
Materia prima. - Se utilizó lenteja de buena calidad.

 Recepción y pesaje. Se realizará el pesado luego de la recepción con la finalidad de

conocer la cantidad de materia prima que ingresa al proceso.

 Lavado. Se realizará utilizando agua potabilizada con la finalidad de eliminar impurezas

que se disuelven en el agua.

 Remojo. Se tomará un tiempo de remojo de 2 horas, esto con el fin de que absorba
agua

 Filtrado. Se empleará un colador adecuado, para eliminar la mayor cantidad de agua

posible.

 Pesaje. Se pesará la materia prima para determinar la cantidad de agua absorbida

durante las 2 horas de remojo.

 Molido. Se colocará la materia prima en el molino de carne, para obtener una pasta
homogénea.

 Pesaje. Se pesará la pasta producto del molido.

 Almacenamiento. Se refrigerará a temperatura de 6°C, para luego incorporarla al

proceso de elaboración del chorizo.

Proceso de elaboración de embutido

 Materia prima. Para la elaboración del embutido se utilizará carne de cerdo, lenteja, tocino e
insumos. La carne, extensor y tocino deben estar en refrigeración a 6°C

 Recepción y pesaje. Se pesará la materia prima e insumos con el fin de conocer la cantidad que
ingresa al proceso.
  Inspección y troceado. Se eliminarán las partes extrañas, huesos, tendones, grasa y cartílagos. La
carne y tocino se trocearán en fragmentos pequeños.

 Molido. La carne y tocino serán introducidas en el molino

 Pesaje. Una vez molida la carne y tocino se pesará cada uno, con el fin de determinar la
disminución del producto en esta operación.

 Refrigeración. Se mantendrá la carne y el tocino a una temperatura de 6°C hasta que sean
requeridos en el proceso.

 Mezclado. Se mezclará carne, extensor, sustancias curantes, especias y condimentos, para

obtener una masa homogénea.

 Embutido y atado. La masa obtenida será embutida en tripa natural y se procederá a segmentar
el embutido en porciones de 6 cm de largo aproximadamente.

 Pre-maduración. El producto proveniente de la anterior operación se almacenará por 24 horas a

temperatura entre 6-8°C antes del escaldado.

 Escaldado. Se escaldará el producto durante 25 minutos a temperatura que puede variar entre
65-70 °C.

 Enfriamiento. Se realizará en agua a temperaturas de 2°C.

 Almacenamiento. Sera almacenado bajo refrigeración a 4°C.

Formulación

Componente Porcentaje (%) Peso (g)

Carne de Cerdo 32,5 214,31
Lentejas 32,5 214,31
Tocino 27 178,04
Sal 1,25 8,24
Pimentón (paprika) 1,8 11,87
Ajo molido 0,18 1,19
 Orégano molido 0,18 1,19
Comino molido 0,18 1,19
Agua 4,5 29,67
TOTAL 100 660

Balance de masa tentativo

Articulo Base.

Remache, I.M. (2015), EVALUACIÓN DE LA LENTEJA (Lens culinaris Medik) COMO EXTENSOR
CÁRNICO EN REEMPLAZO DE LA CARNE PORCINA PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO.
Universidad Técnica del Norte.

Bibliografía

FAO. (2014). http://www.fao.org/docrep/019/i3520s/i3520s.pdf. Consultado el 25 de septiembre del

2019.

Zudaire, M. (08 de Junio de 2011). Obtenido de https://www.consumer.es/alimentacion/cuanta-

proteina-consumo-el-exceso-y-sus-consecuencias.html. Consultado el 25 de septiembre del 2019.
Torres, J., Gonzalez, J., Acevedo, D., Morales, C. (2016). Effect of the use of Lens culinaris flour as
an extender in the physical characteristics and acceptability of a sausage. Tecnura vol.20 no.49.

Perales, L., Rodríguez, P., Valero, T., Ruiz. (2016). informe sobre Legumbres, Nutrición y Salud.
Fundación Española de la nutrición (FEN).

Palacios, A., Loyola, W., (2010), Elaboración de chorizo y salchicha Frankfurt a partir de proteína de
soja (Glycine max). Universidad Politécnica Salesiana, Facultad de ciencias agropecuarias y
ambientales.

Garcia, O., Ruiz, J., Acevedo, I. (2012). Physico-Chemical Evaluation of Low Fat Patties with Flour
of Pigeon Pea (Cajanus cajan) as an Extender. Revista Científica, FCV-LUZ / Vol. XXII, Nº 6, 497 -
506

Delgado, N., (2014). Evaluación de harinas de Chachafruto (Erythrina edulis) y Quinua

(Chenopodium Quinoa W) como extensores en el proceso de elaboración de salchichas tipo
Frankfurt, Universidad Nacional de Colombia, Facultad de Ciencias Agrarias, Posgrado de Ciencia y
Tecnología de Alimentos Bogotá.