PROCESOS

INDUSTRIALES

Copyright © Setiembre de 2019 por TECSUP

 Sesión N°5

Procesos Agroindustriales
Industria de palta

Anahí Bethsabé Arica Sánchez

Ingeniero Químico

CIP – 141415

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 SABERES PREVIOS
¿Porqué la palta es un alimento muy
apreciado?
 SABERES PREVIOS
¿Para qué se industrializa la palta?
SABERES PREVIOS
¿Se exporta la palta?
 PROBLEMATIZACIÓN
Efecto de la exportación de productos agroindustriales en los
peruanos
 LOGROS DE LA SESIÓN

Al terminar la sesión, el estudiante describe y reconoce los

procedimientos básicos y el tipo de equipo para establecer la
secuencia de las operaciones en los procesos de
transformación de la palta. Además identifica y analiza los
sistemas de procesos industriales utilizando balances de
materia y energía.
 MOTIVACIÓN
Observe el siguiente video con atención y comente:

https://www.youtube.com/watch?v=98ZqSxvyWr8&nohtml5=
False
Flujograma de proceso para empacado de la palta
Balance de materiales para el empacado de la palta
Diagrama de flujo de procesos para la elaboración de pulpa de palta
Balance de materiales
para la obtención de
pulpa de palta
Alternativas para el uso de excedente –
Procesamiento industrial

ACEITE DE PALTA ACEITE DEL HUESO DE LA PALTA

Extracción del aceite de la Palta – Balance de Materia
Pulpa y Guacamole
PROBLEMA 1
Indique qué ocurre en el procesamiento de la soya mostrado
en el siguiente diagrama de flujo:
PROBLEMA 2

Una planta productora de puré de tomate (densidad = 1,5 kg/L) procesa 1,5
toneladas/hora de tomate, con un aprovechamiento de 85 % (el restante 15
% corresponde a la piel y a las semillas del tomate). El plan de trabajo de la
planta es de dos turnos de 8 horas cada uno y 5 días laborables a la
semana. El producto final se envasa en recipientes de 8 cm de diámetro y 12
cm de altura, y se llena a 90% de su capacidad, una vez enlatado, el
producto debe pasteurizarse a una temperatura entre 90oC y 92oC.
Determine:
a) ¿Qué cantidad en masa de puré de tomate se obtendrá en una semana
de trabajo?
b) ¿Cuántos envases se requerirán para envasar el producto obtenido en
un mes, considere cuatro semanas por mes?
c) ¿Qué cantidad de desperdicio se genera en un día de trabajo?
d) El laboratorio de control de calidad reporta que el equipo de
pasteurización se halla trabajando a una temperatura de 205 oF.
Demuestre si cubre la especificación deseada y qué haría usted en caso
de algún error.
PROBLEMA 3
Realice una descripción del proceso mostrado
 ACTIVIDAD GRUPAL EN CLASE
En grupos de dos estudiantes desarrollar el Problema No. 3
propuesto.
PROBLEMA 3
Los granos de café contienen sustancias solubles en agua y otras que no lo son.
Para producir café instantáneo, se disuelve la porción soluble en agua hirviendo
(es decir, preparando café) en percoladores grandes, y se alimenta después con el
café un secador en el que se evapora el agua, dejando el café soluble como un
polvo seco. La porción insoluble de los granos de café (el sedimento) pasa a
través de varias operaciones (diferentes secados) y los sedimentos secos pueden
usarse para rehabilitación de tierras. La disolución extraída de los sedimentos en
la primera etapa de secado (separador de ciclos) se junta con el flujo de salida de
los percoladores y esa es la alimentación del secador. Aquí se muestra el
diagrama de flujo de este proceso, en el cual S e I representan los componentes
solubles e insolubles de los granos de café, A es el agua y C la disolución que
contiene 35% en masa de S y 65% en masa de A.
Calcular:
a) Calcule las velocidades de flujo (kg/h) de los flujos 1 a 8.
b) Si el líquido de salida de la prensa puede alimentar el secador por dispersión
sin afectar el sabor del producto, ¿en qué porcentaje se puede aumentar la
velocidad de producción del café instantáneo?
Diagrama del Proceso
 CONCLUSIÓN
Demanda de la palta
 TRABAJO DE CASA
Observar video sobre la elaboración de la pulpa de aguacate
o palta. Analice las etapas del proceso.
 BIBLIOGRAFÍA
Ibarz, A. (2005): Operaciones Unitarias en la Ingeniería de los
alimentos. Ediciones Mundi-Prensa, Madrid.

Fellows, P. (2007): Tecnología del Procesado de los

Alimentos. Editorial Acribia SA. Zaragoza.