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Anticucho peruano.
Desde el inicio de la presencia espa�ola, se incorporaron nuevos usos y costumbres
culinarios con el comienzo del virreinato. La fritura, el uso de los l�cteos
(incorporado a algunos chupes o sopas), adem�s de la carne de res, cerdo, huevo de
gallina y nuevas aves de corral; adem�s llegaron algunos cultivos que resultar�an
esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj�
ser�an los principales ingredientes de muchos platos peruanos.
La lima tra�da por los espa�oles y adaptado con el tiempo a la tierra peruana, se
fue transformando en la variedad peruana actual denominada lim�n, de color verde,
peque�o y �cido y que deviene en uno de los componentes b�sicos del cebiche. La vid
(de la que se origina el pisco) y los vinos llegan tambi�n al comienzo de este
per�odo. En los primeros encuentros entre espa�oles y nativos, durante la conquista
del imperio incaico, intercambiaron los trozos de cerdo ib�rico frito con papas,
camotes y ma�z aut�ctono.
En sentido horario: Arroz blanco, olluquito con charqui, cau cau, chanfainita y
sangrecita.
Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado
a este plato llamado chicharr�n durante los inicios de la presencia espa�ola en
este territorio. La dedicaci�n de muchos conventos de monjas a la cocina en un
entorno donde abundaban las plantaciones de az�car (especie tra�da tambi�n por los
espa�oles) e inmensas variedades de frutas nativas origin� asimismo una larga
tradici�n repostera, destac�ndose el alfajor, el man� preparado en distintas
variedades, formas y colores seg�n la ocasi�n, as� como otras decenas de postres de
la �poca.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adem�s del uso de
las partes blandas de la carne desechadas por las �lites, que condimentaban
abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las
brasas. De aqu� salieron muchos de los m�s representativos platos de la actual
comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con
relleno, el cau cau, la pancita, el rachi, las mollejitas, la chanfainita, la
patita con man�, el chonchol� y el tacu-tacu.
�poca republicana
La gastronom�a del pa�s est� registrada como una marca mundial[cita requerida], y
por ende como producto bandera del Per�. Debido a esta rica variedad y a la armon�a
de su sabor y los alimentos empleados, la gastronom�a peruana es constantemente
premiada internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas
internacionales que los distinguen. Un elemento destacable es su constante apertura
a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la
gastronom�a la b�squeda continua de la experimentaci�n y la vanguardia.
Principales caracter�sticas
La cocina peruana ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la
inclinaci�n por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per�. La cocina
cl�sica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante
por el aj�, siendo �ste un ingrediente gravitante. Sin embargo, algunos aj�es no
son picantes y solo sirven para darle color a la presentaci�n de los platos t�picos
o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompa�a muchos platos de la
gastronom�a del pa�s, popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la
influencia de la inmigraci�n chino-cantonesa.
Ingredientes principales
La cocina coste�a
Est� constituida por una variedad de platos y especies en las cuales tenemos:
La cocina marina
Choritos a la chalaca.
Per� es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado
para la alimentaci�n animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora
marinas son enormes, encontr�ndose tipos de animales o plantas que solo se dan en
sus aguas. Pero tambi�n hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se
encuentran principalmente en el r�o Amazonas y sus afluentes, as� como en sus
lagos, como el Titicaca.
Cada regi�n costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los
productos de sus aguas. El chupe de camarones plato originario y t�pico del
departamento de Arequipa, es uno de los platos m�s refinados de la costa peruana.
Se trata de una sopa espesa a base de pescado y camarones, papas, leche y aj�. En
el Per� existen diferentes variedades de chupes, como chupe de habas, chupe de
zapallo, chupe de olluquito, entre otros. Otros platos t�picos de esta cocina son
el ceviche, los choritos a la chalaca, el tiradito, la leche de tigre, la parihuela
y el escabeche de pescado.
La cocina criolla
Seco de cabrito.
Por otra parte, existe un plato h�brido muy popular en la costa del pa�s,
especialmente en la zona centro, llamado simplemente �Combinado�. Consiste en una
porci�n de papa a la huanca�na con tallarines guisados tradicionalmente (adrezo de
zanahoria, tomate y cebolla) y cebiche. Cabe agregar que combinado se le puede
decir a cualquier plato que resulte ser un poco de otros platos; por lo que el
t�rmino Combinado no se aplica necesariamente al platillo descrito antes.
El seco de cabrito, es otro plato t�pico del Per�, naci� en el norte del pa�s entre
Trujillo y Chiclayo, se trata de un mam�fero del tama�o del cordero, tambi�n
conocido como chivo, que es amacerada con distintos condimentos entre ellos el aj�
amarillo, tambi�n se le agrega chicha de jora y culantro, se sirve con arroz y
frejol. Otros platos norte�os son el sh�mbar (se sirve solo los lunes),29? sopa
te�loga, pepi�n, causa en lapa, cuy frito con ajiaco, frito trujillano, etc. Todos
exclusivos de la cocina trujillana.
La cocina andina
La cocina de la selva
Juane de gallina.
Con respecto a las frutas destaca el camu camu que concentra la mayor cantidad de
vitamina C.33? Tambi�n es muy extendido el consumo de aguaje, del cual se prepara
un refresco llamado aguajina, con alto contenido de vitamina A.31? No obstante,
abundan los frutos tropicales como el mango, la pi�a y muchos otros. Del pl�tano
verde se prepara un refresco conocido como chapo.
Postres y dulces
V�ase tambi�n: Postres del Per�
La reposter�a tradicional del Per� tiene inicio en la �poca de la colonia, en esta
etapa fue decisiva la introducci�n del cultivo de ca�a de az�car, las costumbres
europeas y la presencia de esclavos africanos.34?
Mazamorra morada.
Suspiro de lime�a.
Frejol colado
Picarones
Alfajor: Es un postre de origen colonial que se compone de dos galletas unidas por
un relleno dulce, generalmente manjarblanco.
Arroz con leche: Es un postre de origen colonial y de amplio consumo. Se sirve
junto a la mazamorra morada denomin�ndose "combinado",debido al cl�sico de f�tbol
lime�o, el equipo Universitario de deportes (camiseta de color crema representada
por el arroz con leche) contra el equipo Alianza Lima (representado por la
mazamorra morada debido al color oscuro de su camiseta).
Arroz zambito: Es muy similar al arroz con leche, solo que en su preparaci�n se
incluye la chancaca.
Chumbeque: Es el turr�n norte�o consumido desde hace siglos y que identifica a
Piura. Est� elaborado con harina, yemas de huevo, ajonjol�, manteca vegetal,
canela, an�s, cuya masa horneada en capas se unen con miel de fruta. Tiene la
propiedad de mantener su suave consistencia y sabor durante mucho tiempo.
Frejol colado: Es una masa dulce elaborada a base de frejoles en el valle de la
provincia de Ca�ete (Lima) y en la zona de Chincha Alta en Ica. Se unta en el pan y
tambi�n se consume directamente. Se acompa�a con granos de ajonjol� tostado.
King Kong de manjarblanco: Es un postre lambayecano preparado con galletas hechas
de harina, mantequilla, yemas de huevo y leche, que se empalman con manjarblanco,
dulce de pi�a y dulce de man�. Su origen est� en los a�os 1930, donde habr�a tomado
el nombre al compararse su gran tama�o con el del gorila King Kong, cuya pel�cula
se estrenaba por aquel tiempo. Actualmente es un producto de exportaci�n.
Mazamorra de cochino: Es un postre que data de la �poca colonial, aunque sus
or�genes no est�n definidos exactamente. Est� hecho de harina de ma�z, chancaca,
manteca de chancho o de cerdo (de este ingrediente es que deriva su nombre porque
al cerdo se le dice tambi�n "cochino"), clavo de olor y an�s.
Mazamorra morada: Es un postre t�pico elaborado a base de ma�z morado. Se
espolvorea canela para su presentaci�n.
Picarones: Es un plato en el que se sirven anillos fritos hechos con una mezcla de
harina de camote y trozos de zapallo, ba�ados en miel de chancaca. Es un
tradicional postre lime�o, predomina su venta callejera y es muy popular a nivel
nacional. Pancho Fierro y Ricardo Palma incluyeron a la �picaronera�, la mujer
encargada de preparar este potaje, en sus testimonios de �poca.
Ponderaciones: Es un antiguo postre lime�o que consiste en una delgada masa de
harina que es frita y endulzada con manjarblanco o mermelada.
Ranfa�ote: Es un dulce lime�o originado en la �poca colonial. Consiste en trozos de
pan ba�ados en miel de chancaca.
Suspiro de lime�a: Es un antiguo postre lime�o consistente en una capa de
manjarblanco de yemas cubierto por un merengue italiano hecho con Oporto (vino
dulce) y espolvoreado con canela. Se suele servir en copa.
Teja: Es un dulce ique�o de influencia �rabe que consiste en una masa blanca
azucarada rellena con manjarblanco y frutas secas como pecana, c�scaras de lim�n
dulce y guindones. De este postre naci� la chocoteja que es semejante a la teja,
salvo que la cobertura es de chocolate.
Torta helada: Es una torta formada por tres capas: la superior de gelatina de
fresa, la mediana de gelatina de fresa batida con leche y la inferior de
bizcochuelo. Se conoce desde la d�cada de 1960.
Turr�n de Do�a Pepa: Es un dulce lime�o ampliamente consumido durante el mes de
octubre, momento en que tiene lugar la festividad del Se�or de los Milagros.35? Su
creaci�n es atribuida a Josefa Marmanillo, una esclava residente en el valle de
Ca�ete, reconocida por ser buena cocinera y devota del Cristo de Pachacamilla.
Bebidas
V�ase tambi�n: Bebidas del Per�
Refrescos, bebidas gaseosas e infusiones
Chicha morada.
Cebiche
Chifa
Art�culo principal: Chifa
El chifa es un t�rmino utilizado en el Per� para referirse a la cocina que surgi�
de la fusi�n entre la comida peruana y aquella de los inmigrantes chinos,
principalmente de la zona de Cant�n, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del
siglo XX, asimismo se usa este t�rmino para denominar a los restaurantes donde esta
comida es servida.42? En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte
influencia en muchos casos de la criolla, est�n entre los m�s comunes en Lima y
muchas otras ciudades del Per�. Los principales platos son el arroz chaufa, la sopa
want�n, el tallar�n saltado, el aeropuerto y el pollo chijaukai.
Pollo a la brasa
Art�culo principal: Pollo a la brasa en el Per�
Es uno de los platos de mayor consumo en el pa�s.43?44? Ha sido reconocido como
�Especialidad Culinaria Peruana� por el gobierno peruano el 14 de octubre de
2004.45? Consiste b�sicamente en un pollo eviscerado macerado, en una marinada que
incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los inicios de este plato en
Per� se se�alan en el distrito de Chaclacayo de Lima,46? su creador fue el suizo
Roger Schuler, un criador de pollos y fundador del restaurante La Granja Azul.47?
En 1950 Schuler junto con Franz Ulrich inventaron y registraron la patente de la
m�quina para cocinar el pollo a la brasa, un sistema mec�nico de giro planetario
que hace que los pollos giren sobre su propio eje y alternen su movimiento
circular, simult�neamente.48? En Per�, el plato se acompa�a de papas fritas,
ensalada y diversas cremas (mayonesa, mostaza, k�tchup, salsa de aceituna,
chimichurri y salsas de aj� de toda clase); en la selva del Per� se suelen
reemplazar las papas fritas por pl�tano frito.
Otro chef connotado es Virgilio Mart�nez quien en 2017 fue elegido como el mejor
chef del mundo.
Premios internacionales
A�o 2006
El galard�n m�s importante fue la declaraci�n de Lima como �Capital Gastron�mica de
Am�rica� distinci�n otorgada en la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronom�a
Madrid Fusi�n 2006, realizada del 17 al 19 de enero de 2006.
Entre las publicaciones cabe mencionar las distinciones otorgadas por los Premios
Gourmand 2006 destac�ndose cinco publicaciones sobre gastronom�a peruana.56? Los
ganadores fueron:
Per�, mucho gusto por la Empresa Editora El Comercio y PromPer� (Premio Especial
del Jurado).
Gu�a gastron�mica del Per�: el manual del buen gourmet por Mar�a Rosa Arrarte
(ganadora en la categor�a Mejor Gu�a del Mundo).
Diccionario de gastronom�a peruana tradicional por Sergio Zapata Acha (menci�n
honrosa en la categor�a Mejor Libro de Historia Culinaria en el Mundo).
Eat Smart in Peru por Joan Peterson (ganador en la categor�a Mejor Gu�a de Viajes
Culinaria).
Alas de los querubines por Guillermo Toro-Lira (medalla de plata en la categor�a
Mejor Libro (distinto al vino del Mundo).
A�o 2007
Diego Oka Hosaka y Hajime Kasuga, chefs de cocina peruanos obtuvieron el primer
premio del Concurso Internacional de Cocina del At�n Rojo llevado a cabo en
Cerde�a, entre el 17 y el 20 de mayo de 2007.57?
A�o 2009
El 2 de julio de 2009, se dieron a conocer en Par�s otros cinco m�ximos premios a
ediciones en materia gastron�mica por parte de Gourmand World Cookbook Awards
habiendo tenido como escenario el prestigioso local de la Com�die-Fran�aise.58? Las
ediciones galardonadas fueron:
Mejor libro del mundo en materia gastron�mica: 500 a�os de fusi�n, de Gast�n Acurio
editado en Lima por el diario El Comercio.
Mejor gu�a de restaurantes: Lima 40 restaurantes 40 espacios, de Mixmade
Producciones Editoriales.
Mejor libro de historia gastron�mica: Cusco, el imperio de la cocina, de Rosario
Olivas Weston.
A la mejor traducci�n: Peruvian Potato, History and Recipes, de Sara Beatriz
Guardia.
Mejor libro de historia de una bebida: Chicha peruana. Una bebida, una cultura, de
Rafo Le�n.
A�o 2010
En el mes de febrero de 2010, el evento Gourmand World Cookbook Awards realizado en
Par�s, que otorga los premios m�s importantes del mundo en lo que se refiere a
publicaciones del �mbito gastron�mico y donde compitieron dicho a�o valiosas obras
provenientes de 136 pa�ses, cuatro libros peruanos obtuvieron destacados
premios.59?
El Larousse de la Gastronom�a Peruana, escrito por Gast�n Acurio con la
colaboraci�n para su impresi�n por parte de la Editorial Larousse y tiendas Wong.
Premio Gourmand en la categor�a Mejor Libro del Mundo para Profesionales.
Cocina de colores, de Karissa Becerra. Se trata de una de los tres mejores obras
del mundo en la categor�a de publicaciones para ni�os y familias.
Frutas amaz�nicas, de Astrid Gutsche, esposa de Gast�n Acurio. Fue considerado uno
de los mejores libros del mundo escritos por una chef. El libro contiene postres
creativos y bebidas ex�ticas.
La Rosa N�utica Restaurante es un trabajo realizado por el restaurante del mismo
nombre, enclavado en las aguas marinas del distrito lime�o de Miraflores. El libro
fue una de las tres mejores publicaciones en la denominada categor�a Primer Libro
de Cocina.
A�o 2011
En ocasi�n de la celebraci�n del A�o Interamericano de la Cultura, el 23 de marzo
de 2011, la Organizaci�n de los Estados Americanos otorg� la distinci�n a la
gastronom�a del Per� como Patrimonio Cultural de las Am�ricas para el Mundo.60?
A�o 2012
El 12 de diciembre de 2012, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Nueva Delhi, como Principal Destino Culinario a nivel
mundial.61?
A�o 2013
El 30 de noviembre de 2013, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Doha, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.62?
A�o 2014
El 7 de diciembre de 2014, el Per� fue distinguido en los World Travel Awards,
llevados a cabo en Anguila, como Principal Destino Culinario a nivel mundial.63?
A�o 2015
En marzo de 2015, Per� fue nombrado por la revista Top Travel de China como Mejor
Destino Gastron�mico.64? Adem�s, ese a�o obtuvo el premio como Principal Destino
Culinario a nivel mundial otorgado en los World Travel Awards.65? En el mes de
junio se dieron a conocer en Yantai otros cuatro m�ximos premios a libros peruanos
en materia gastron�mica por parte de Gourmand World Cookbook Awards. Las ediciones
ganadoras fueron:66?
Dulces de Moquegua, de Rosario Olivas y Sandra Plevisani.
Pasiones. Gastronom�a & Arte, de Gonzalo Ferrand y Marcelo Wong.
Cocina peruana, de Mart�n Morales.
Per�Honduras. La mesa nuestra, de Guillermo Gonzales Arica e Isaac Alba�il Yumbo.
A�o 2016
Per� es nuevamente nombrado como Principal Destino Culinario en los World Travel
Awards67? por quinto a�o consecutivo.
A�o 2017
Por sexto a�o consecutivo, Per� es nombrado como Principal Destino Culinario en los
World Travel Awards.68?
A�o 2018
Por s�ptimo a�o consecutivo, Per� es nombrado como Principal Destino Culinario en
los World Travel Awards.69?
V�ase tambi�n
Platos t�picos de la gastronom�a del Per�
Las 7 maravillas gastron�micas del Per�
D�a del Pollo a la brasa
Feria Gastron�mica Internacional de Lima
Festival Gastron�mico del Gato
Turismo en el Per�
Iper