Universidad Autónoma de Querétaro

Escuela Salvador Allende

Preparatoria Norte

Marco teórico

Practica 13

Fermentación láctica

Laboratorio de química

Equipo 5:

Torres Huerta Erick Andrés

Torres Rodríguez Luis Armando

Barba Baeza Fernando

Fuentes Romero Emiliano

Jiménez Sosa Jorge Emilio

Antes de saber qué es la fermentación láctica, primero hay que saber que es la
fermentación y qué es el ácido láctico.

¿Qué es el ácido láctico?

El ácido láctico proviene de la descomposición de glucosa cuando no hay

presente oxígeno (metabolismo glucolítico), es decir, en un ejercicio anaeróbico
como sería el levantar pesas o correr a velocidad elevada, donde hay mucha
intensidad y poca duración. En condiciones normales ese ácido láctico y cuando
estamos entrenados se reutiliza y no hay mayor problema.

Pero cuando seguimos con intensidad un ejercicio, el ácido láctico comenzará a

acumularse al no darle tiempo al organismo a retirarlo. Esto provoca la
acidificación de fibras musculares, que tiene dos consecuencias importantes:

Se inhiben las enzimas encargadas de romper la molécula de glucosa para

obtener energía, por lo que se nos corta la vía energética y como sabemos, si
no hay energía, no hay movimiento.

Se impide que el calcio se una a las fibras musculares y consecuentemente se

dé la contracción.
¿Qué es la fermentación?

La fermentación se puede definir como la transformación que sufren ciertas

materias orgánicas bajo la acción de enzimas segregadas por microorganismos.
Se trata pues de un proceso de naturaleza bioquímica. La fermentación tiene lugar
en ambiente anaeróbico, con degradación de la sustancia orgánica en compuestos
intermedios que actúan de donadores y aceptores de electrones (proceso de
óxido-reducción) con liberación de energía.

Los sustratos de las fermentaciones se incuban en bandejas, tanques o en

recintos de temperatura y humedad relativa controladas. Los sustratos líquidos se
incuban en tanques de acero inoxidable o en fermentadores cilíndricos agitados.

Después de conocer qué es la fermentación y el ácido láctico, ahora podemos

explicar qué es la fermentación láctica

La fermentación láctea es una ruta para el metabolismo del piruvato (continuación

de la glucólisis) es su reducción al lactato a través de la fermentación láctica. El
glucólisis necesita de glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida adenina
dinucleótido) para llevarse a cabo, y cuando no hay oxígeno, el NADH no puede
ser reoxidado a NAD+ (y se detiene la glucólisis), siendo este último el aceptor de
electrones imprescindible para la oxidación del piruvato. En estas condiciones el
piruvato se reduce a lactato, aceptando los electrones del NADH y regenerando
así el NAD+ necesario para continuar la glucólisis y obtener energía (ATP´s). Este
tipo de fermentación es responsable de la elaboración de productos lácteos
acidificados ya que el ácido láctico tiene excelentes propiedades conservantes de
los alimentos.
La práctica solo habla de un proceso de fermentación, pero ¿eso es todo?, por
supuesto que no existen otros tipos de fermentación:

La fermentación alcohólica viene expresada por la ecuación, en la que a partir de

una hexona se obtiene alcohol etílico y anhídrido carbónico: C6H12O6 = 2CH3 -
CH2OH + 2CO2

La fermentación acética se puede definir como la oxidación bioquímica del etanol

contenido en un sustrato alcohólico, para formar ácido acético. La oxidación del
etanol a ácido acético es una vía que utilizan las bacterias acéticas para obtener
su energía: C2H5OH + O2 = CH3COOH + H2O

En la fermentación maloláctica las bacterias lácticas son capaces de decarboxilar

el ácido málico para producir ácido láctico en una reacción conocida como
fermentación maloláctica: HOOC - CH2 – CHOH – COOH = CO2 + CH3 - CHOH –
COOH

La fermentación propiónica está producida por bacterias esporógenas del género

Propionobacterium y es la que produce los ojos característicos del queso
Emmental.

Bibliografías:

Martínez, Márquez Eduardo J. (2008). Temas selectos de Química II. Ed.

CengageLearning. México, D. F.

Ramírez regalado, Víctor. (2007). Química II para Bachillerato General. Ed.

Publicaciones Cultural. Cuarta reimpresión. México.

Alais, C. (1984). Ciencia de la Leche. Ed. Continental. 5ta Edición. México.