CULINARY & PASTRY SCHOOL

Nombre:

Marco Tulio Barba Cabal.

Recetas estándar para el examen práctico norma internacional

Compecer.
 Recetas estándar para el examen práctico norma internacional Compecer

Nombre: Marco Tulio Barba Cabal

ENTRADA:

Papas Rusticas con Salsa de Queso

Receta #1
Tipo de preparación: entrada
# pax: 1
Cantidad por pax: 90gr

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Papas Rusticas
Papas Chauchas 100 Gr Frio
Cilantro 1 Gr
Mantequilla 20 Gr
Sal 0,01 gr
Pimienta 0.01 gr

Para la salsa
Leche 6 Gr
Queso 20 mL
Sal 1 Gr
Pimienta negra 4 Gr

Procedimiento:

1. Cocer las papas hasta ablandarles.

2. Saltear con mantequilla, cilantro, sal y pimienta
3. Rectificar sabores.
4. Licuar el queso con la leche hasta lograr consistencia deceada
5. Servir

Utensilios: 1 tabla verde, 1 sarten antiadherente, una cuchara madera, 1 plato.

Plato fuerte

Langostinos al Ajillo

Receta #2
Tipo de preparación: Plato fuerte
# pax: 1
Cantidad por pax: 200gr

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Langostinos 400 Gr
Perejil 2 Gr
Mantequilla 20 Gr
Vino blanco 50 Ml
Ajo 10 Gr Aplastados
Sal 2 Gr
Pimienta 1 Gr

Para la guarnición
Mantequilla 10 Gr
Pan de agua 2 tajada

Procedimiento:

1. Condimentar langostinos con ajo, sal y pimienta.

2. Saltear con mantequilla perejil y ajo.
3. Dorar hasta alcanzar los 64 ºC.
4. Emplatar.

Utensilios: 1 pinzas, 1 tabla azul, 1 tabla verde, 1 sarten antiadherente, 1 plato, 1

bowl.
Postre

Helado de Vainilla y Coulis de Mora

Receta #3
Tipo de preparación: postre
# pax: 1
Cantidad por pax: 60 gr

Ingredientes Cantidad Unidad Mise en Place

Coulis de Mora
Mora 125 Gr
Azucar 50 Gr
Gr
Gr
Helado Vainilla
Helado Vainilla 60 Gr
Coulis Mora 20 mL
Arena Chocolate 5 Gr
Menta Troceada 1 Gr
Ralladura de limón 1 Gr

Procedimiento:

1. Poner a ebullicion la mora con el azucar hasta los 110 ºC

2. Emplatar

Utensilios: 1 plato y cuchara para postre

 MATERIALES Y UTENSILIOS A SOLICITAR

CANTIDAD DETALLE ESPECIFICACION

1 Tabla Azul
1 Tablas Verde

3 Bowls

1 Plato Grande
1 Plato mediano
1 Plástico film
c/n Papel absorbente
1 Pinzas

MATERIALES Y UTENSILIOS PERSONALES

CANTIDAD DETALLE ESPECIFICACION

10 Pares de guantes Nitrilo
1 Malla de cabello Negra
2 Cucharas probadoras
1 Termómetro Digital
1 Balanza
1 Pelador de frutas
1 Puntilla
1 Cuchillo numero 10
4 Mascarillas
1 Gel antiséptico Neutro
1 Limpion Mediano
1 Limpion de microfibra Mediano
1 Atomizador
1 Pinzas pequeña
1 Antideslizante
1 Uniforme completo
 KARDEX
Productos
ARTICULO: Refrigerados COD. REFERENCIA
UNIDAD DE Gr- EXISTENCIA
MEDIDA: mL PRESENTACION: Empaquetados MINIMA EXISTENCIA MAXIMA
PROVEEDORES:
La favorita UNITARIO
PROMEDIO LIFO TOTAL CANTIDAD UNITARIO
UNITARIO FIFO OTROS TOTAL
07/022019 200 gr 200 gr -
ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS
FECHA DETALLE V. V. VALOR V. VALOR
Langostinos CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDAD
Perejil 1 gr 1 gr -
Mantequilla 60 gr 40 gr -
Ajo 10 gr 10 gr -
Sal 0.10 gr 0.10 gr -
Pimienta 0.01 gr 0.01 gr -
Pan de agua 2 Un 2 un -
Mora 200 gr 200 gr -
Azucar 150 gr 150 gr -
Helado Vainilla 60 gr 60 gr -
Coulis de Mora 20 gr 20 gr -
Arena de Chocolate 5 gr 5 gr -
Menta Troceada 5 gr 5 gr -
Ralladura de 1 gr 1 gr -
Limon