1.

Clasificación

Según Freyre (1977); citado por Chacón (1978) los principales tipos
de “Dulce de Leche” son los siguientes:
a) Dulce de leche semidescremado: Es aquel preparado con
leche parcialmente descremada (Chaw, 1987).
b) Dulce de leche con chocolate: Producto que en su formulación
contiene un agregado de cacao no mayor de un 1,5% sobre el
volumen de leche original (Chaw, 1987).
c) Dulce de leche con maní y almendras: Producto que
correspondiendo a la definición contenga un agregado de maní y
almendras que está declarado en el rótulo (Chaw, 1987).
d) Dulce tipo Argentino: Con proceso similar a los anteriores en el
cual además de adicionarle azúcar caramelizada en un 1,5% se
aromatiza, llevando un 0,06% de vainilla líquida en su
formulación.
e) Dulce tipo natillas: Producto artesanal típico de la Costa Norte
del Perú, fabricado bajo el mismo principio de evaporación en olla
abierta teniendo como diferencia fundamental el tratamiento
previo de azúcares con adición de aromatizantes naturales
(Chaw, 1987).
f) Dulce de Leche con Almidón: Producto comprendido en la
definición y que contenga un porcentaje de almidón en peso no
superior al 0,5% del total de la leche.
g) Dulce de la Leche con Vainilla: Producto que contiene vainilla
además de los ingredientes de la definición en una proporción de
60 gramos por cada 100 Kilogramos de dulce de leche (0,06%).
h) Dulce de Leche en Polvo: Producto comprendido en la
definición, y elaborado a partir de leche reconstituida. Para la
reconstitución deberá utilizarse leche fresca, en lugar de agua.
i) Dulce de Leche Sólido: Elaborado a partir de dulce de leche
convencional, con el agregado final de mayor cantidad de
sacarosa y grasa de leche, pudiendo contener sustancias
aromáticas u otros componentes: maní, almendras, etc.
 Figura 3: Procesamiento de la leche.

2. Composición Química del “Dulce de Leche”

En el Cuadro 1, se presenta la composición del dulce de leche, según
datos recopilados por Chacón (1976).
Caracteristicas Fisicas:

Color: el color marron oscuro o claro es producto de una reaccion entre

el gruo aldehido-CHO del glucido presente en la leche y una o varias
sustancias nitrogenadas como amoniaco, aminas, aminoacpidos, etc.
Se trata de una secuencia de reacciones las cuales conducen a la
formacion de compuestos condensados y reductores que son
compuestos oscuros (melanoides) denominada reaccion Maillard, estas
reacciones son catalizadas por los metales como el Fe, Cu y los
fosfatos, que con la elevacion de la temperatura los acelera
completamente conllevando a un descenso de pH, coloracion oscura,
liberacion de CO2 y sabor caramelo.

Figura 4: Color especial del manjar.