Grupo E

Integrantes:
José Carlos Adam Llopis
Elizabeth Elena Aguirre Céspedes
Nancy Michelle Bustamante Álvarez
Teresa Calvo I Andreu
Almudena Garrido Martínez
Andrea Valeria Villagómez Jácome
 Las grasas y lípidos componen alrededor del 30 a 35% de energía de la ingesta dietaria
recomendada. Las grasas poseen un alto contenido de energía ya que aportan 9kcal/g, son
precursoras de la síntesis de hormonas e intervienen en la digestión, absorción y transporte
de vitaminas liposolubles. Se almacenan en las células adiposas y su principal característica
es su insolubilidad en agua (Kathleen, 2013). En la figura 1 se muestra el esquema
considerado para su explicación.
Lipidos (Grasas y Ácidos

Glicerol Saturados
Triglicéridos (AGS) Monoinsaturados
Omega 9
Grasos)

Ácidos Grasos (AGM)

Fosfolípidos Insaturados
Omega 3
Poliinsaturados
Esteroles (AGP)
Omega 6

Figura 1. Esquema ilustrativo de la composición de las grasas y ácidos grasos. Fuente:

elaboración propia

Triglicéridos

Compuestos formados por 3 moléculas de ácidos grasos y 1 glicerol, sus diferencias

entre sí se dan en la organización, posición de los carbonos y configuración de los enlaces
(Carvajal, s.f.). Los triglicéridos en su mayoría son mixtos, 2 o 3 de sus ácidos grasos son
diferentes. En la Tabla 1 en la sección de anexos se observan algunos de los ácidos grasos
constituyentes de los triglicéridos y sus fuentes alimenticias. (Sanz, s.f.).

Glicerol

Alcohol que posee tres grupos hidroxilos. Es un compuesto líquido viscoso a

temperatura ambiente, ligeramente dulce y altamente versátil. Forma parte de los aceites y
grasas como: mono, di o triacilglicéridos (glicerol y una, dos o tres moléculas de ácidos
grasos saturados o insaturados, respectivamente) y de los fosfolípidos dando lugar a:
fosfoglicéridos o fosfoacilgliceroles (glicerol, ácidos grasos y grupo fosfato) integrantes de
la membrana celular de animales y vegetales (Lafuente, 2017).

Fosfolípidos

Son derivados del glicerol, forman parte de las membranas lipídicas de los medios
biológicos y están estructurados en forma de una bicapa lipídica. Difieren de los
triglicéridos por la unión del ácido fosfórico en el tercer carbono. Su grupo fosfato se une a
diferentes compuestos, pero con mayor frecuencia a la colina y da lugar a la fosfatidilcolina
o lecitina que se caracteriza por ser el fosfolípido más abundante en los tejidos corporales y
sirve como emulgente en preparaciones de alimentos (bollería, quesos, margarinas) (Torres
& Durán, 2015). Al tener una estructura polar y presentar afinidad por compuestos
hidrosolubles como liposolubles, actúan como agentes tensoactivos y dan lugar a micelas
en un medio acuoso (Moreno, 2000). Están presentes en alimentos como: yema del huevo,
soja, hígado y leche y se recomienda una ingesta de 2-8 gramos, un 1,1% de la ingesta total
de lípidos (Torres & Durán, 2015).

Esteroles

Forman parte de la fracción insaponificable de los lípidos, no poseen ácidos grasos

en su composición por lo que no puede producirse el proceso de saponificación.
(Soriano et al, 2006). El esterol más común, es el colesterol, un derivado del ciclopentano-
perhidro-fenantreno, su principal función es constituir la estructura lipídica de todas las
membranas celulares y es precursor de algunas hormonas esteroideas, prostaglandinas,
leucotrienos, tromboxanos, estrógenos, progesterona, andrógenos, vitamina D y los ácidos
biliares. Se encuentra en todos los productos de origen animal, como la yema de huevo,
vísceras, carnes y lácteos (Plaza, 2013).
Otro componente importante son los fitoesteroles, también conocidos como esteroles
vegetales, abundan en las semillas de leguminosas y se caracterizan por su efecto
hipocolesterolemiante. Estos son: beta sitosterol, campesterol y estigmasterol (Plaza, 2013).
Ácidos Grasos

Ácidos Grasos Saturados

Son constituyentes tanto de los triglicéridos como de los lípidos complejos y pueden
esterificar también el colesterol. Los ácidos grasos de interés biológico son ácidos
carboxílicos de número par de átomos de carbono, se pueden clasificar en cuatro grupos de
acuerdo con la longitud de su cadena ácidos grasos de cadena corta (4 – 6 carbonos), ácidos
grasos de cadena media (8 – 12 carbonos), ácidos grasos de cadena larga (14 – 20 carbonos)
y ácidos grasos de cadena muy larga (22 o más carbonos) (Sánchez de Medina Contreras &
Mataix, 2009)

Con relación a su estructura se caracterizan por que todos sus átomos de carbono se
encuentran unidos por enlaces simples y son difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus
enlaces están “saturados” y sus posibilidades de combinarse con otras moléculas son
limitadas. Los ácidos grasos saturados se encuentran en alimentos especialmente de origen
animal como: carne, huevos, lácteos, y en aceites de origen vegetal como el de coco y palma.
Están presentes en productos industrializados y bollería (Gay, 2018). Un consumo excesivo
de este tipo de ácidos grasos se asociado con el incremento del colesterol LDL y un mayor
riesgo de desarrollo de enfermedades cardiovasculares. Por lo que se recomienda un consumo
moderado del mismo (Brown, 2014).

Ácidos Grasos Insaturados

 Ácidos Grasos Monoinsaturados

Se caracterizan por tener un doble enlace que se conoce como enlace de carbono
insaturado. Están presentes en alimentos de origen vegetal como las nueces, aguacate y en
aceites vegetales que a temperatura ambiente son líquidos, pero si se enfrían se solidifican,
como es el caso del aceite de oliva, canola y sésamo (American Heart Association , 2015).

En este grupo de ácidos grasos podemos encontrar el ácido graso omega 9 (n-9), ácido
oleico el cual, en su estructura presenta un doble enlace entre los carbonos 9 y 10. Se
considera como un ácido graso no esencial ya que, el cuerpo lo puede producir; se puede
encontrar en aceites de oliva, maíz, canola y soya (Valenzuela, 2009). Se ha visto que a
diferencia de los ácidos grasos saturados, el consumo especialmente de aceite de oliva extra
virgen y frutos secos ricos en este tipo de ácidos grasos está relacionado con la prevención
de enfermedades cardiovasculares y niveles óptimos de colesterol (MedlinePlus, 2018).

 Ácidos Grasos Poliinsaturados (AGPI)

Compuestos que se caracterizan por tener 2 o más dobles enlaces entre los átomos de
carbono. Se consideran ácidos esenciales ya que el cuerpo humano no es capaz de
sintetizarlos y deben ser ingeridos en la dieta en cantidades adecuadas. Estos ácidos grasos
se pueden dividir en: ácido graso linoleico y ácido graso α-linolénico (ALA) (Brown, 2014)

El ácido graso α-linolénico pertenece a la familia de los ácidos grasos omega 3 (n-3), que
tienen el primer enlace doble en el carbono número 3 contando desde el grupo metilo.
(Sanders, 2000). Están presentes en alimentos de origen vegetal como es el caso de vegetales
de hoja verde, aceites vegetales y semillas como la linaza. Da lugar a los ácidos:
eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA), que se encuentran en mariscos,
pescados de agua fría y leche humana (Brown, 2014).

Se ha visto que un consumo semanal de dos o más raciones de pescado protege contra la
presencia de enfermedades cardiovasculares y ayuda a disminuir el desarrollo de hipertensión
y ateromas (Mayo Clinic, 2019). Además de ello, el n-3 se incorpora a las membranas de las
células, donde son precursores de eicosanoides, que intervienen en la coagulación de la
sangre y respuestas inflamatoria e inmunológica (Sanders, 2000).

El ácido graso linoleico, pertenece a la familia de los ácidos grasos omega 6. Sus
principales derivados son: ácido araquidónico (AA), ácido dihomo gama-linoleico (DGLA)
y el ácido gama-linoleico (GLA), presentes en aceites vegetales, leche humana y carnes
(Brown, 2014). El AA participa como componente estructural primario del sistema
nervioso central y es necesario para la síntesis de prostaglandinas tipo 2 involucradas en la
permeabilidad vascular. Por otro lado, el DGLA y GLA son precursores de tromboxano y
prostaglandinas tipo 1 respectivamente. Y tienen carácter antiinflamatorio (Mataix, 2005).

Tanto el linoleico como el α-linolénico son ácidos grasos esenciales y deben ser
aportados en la dieta. Los diferentes números y posiciones de los dobles enlaces de la
cadena confieren a los ácidos grasos diferentes propiedades fisiológicas derivadas de su
metabolismo, lo que hace que la relación entre los ácidos grasos n-3 y n-6 de la dieta sea
muy importante (Sanders, 2000). En la tabla 2, se encuentran las fuentes alimenticias
principales de estos ácidos grasos.

Anexos:

Tabla 1. Ácidos grasos constituyentes de triglicéridos.

Nº de Enlaces
Ácido graso Fuentes Principales
Carbono dobles
Láurico 12 - Coco y semillas de palma
Mirístico 14 - Nuez moscada, coco y semillas de palma
Palmítico 16 - Animales, casi todos los aceites vegetales
Palmitoleico 16 1 Animales y vegetales
Oleico 18 1 Aceituna y almendra
Araquidónico 20 4 Vegetales
Nota. Recuperado de Química Orgánica Industrial (Sanz, s.f)

Tabla 2. Ácidos grasos insaturados.

Ácido graso Abreviatura Fuentes Principales

Ácido α-linolénico 18:3n-3 (ALA) Aceites de lino, perilla, canola y soja

Ácido estearidónico 18:4n-3 (SDA) Aceites de pescado, soja genéticamente
modificado, semilla de grosella negra y
de cáñamo.
20:4n-3 Componente en minina cantidad de
tejidos animales
Ácido eicosapentaenoico 22:5n-3 (EPA)
Salmon, arenque, anchoa, eperlano y
Ácido docosapentaenoico 22:5n-3 (n-3 DPA)
caballa
Ácido docosahexaenoico 22:6n-3 (DHA)
Nota. Recuperado de Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. (FAO, 2010)
Bibliografía:
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