UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 1

FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
PRACTICA Nª 1: ANALISIS FISICO QUIMICO DE LA LECHE –
EVALUACIÓN DE PROVEEDORES

J. Arizanca, M. Portugal, M.SC. Yucra H.


cualidades se podrá obtener una “calidad integral” como
Resumen - El objetivo de esta practica de laboratorio fue menciona Villegas de Gante y Santos Moreno (2011), y de esta
conocer y determinar la calidad de la leche por medio de los forma la pequeña y mediana industria obtenga materia prima
análisis sensoriales y físico-químicos, asi como identificar y para elaborados de alta calidad tecnológica (Bacilio, 2016).
evaluar posibles adulteraciones en las muestras de leche
analizadas, tambien analizar la utilidad de las pruebas de II. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS
control de calidad en los diferentes tipos de leches que se A. Materiales.
producen en los diferentes puntos de la ciudad con el objetivo
de determinar en que punto se puede obtener un producto de  500 ml de leche.
mejores caracteristicas de calidad.  Papel filtro
 Probeta
Palabras clave - Inocuidad. Antibioticos, patogenos,  Vaso de precipitado
antibioticos  Placa Petri
 Pipeta graduada de 1-10 ml.
Abstract - The objective of this laboratory practice was to
know and determine the quality of the milk through sensory
B. Equipos.
and physical-chemical analyzes, as well as identify and
evaluate possible adulterations in the analyzed milk samples,  Lactodensimetro.
also analyze the usefulness of the control tests of quality in the  Termometro.
different types of milks that are produced in the different  pH metro
points of the city with the aim of determining at what point a  Equipo de titulación
product of better quality characteristics can be obtained.
C. Reactivos.
 Reactivo de yodo yoduro.
I.INTRODUCCION  Agua destilada.
La leche presenta el inconveniente de ser fácilmente  Alcohol al 68 – 70%.
susceptible a fraudes y contaminaciones, pues el pH y la  Solución alcohólica de fenolftaleína al 2%.
temperatura (37º C) a que es producida, favorecen el  Hidróxido de sodio 0.1 N.
desarrollo de gérmenes. El requisito más importante, es que el
producto no signifique un riesgo al momento de su consumo;
es decir, no debe contener bacterias patógenas, antibióticos,
insecticidas o residuos de herbicidas (Mortimore, 1996).

La contaminación con microorganismos comunes, no causan

enfermedades a los consumidores, pero estos pueden alterar
los componentes de la leche y traer consigo el deterioro de las
características propias de los productos elaborados restándole
calidad y valor comercial (Villegas de Gante y Santos Moreno,
2011). III. PROCEDIMIENTOS
Estandarizar la producción de la materia prima con calidad se
convierte en una necesidad importante actualmente, para
lograr producir productos lácteos de calidad y poder
comercializar a nivel nacional con toda seguridad y poder
avanzar hacia los mercados internacionales que por cierto
tienen un nivel tecnológico de alta de exigencia.

Una materia prima de calidad debe reunir todos los

componentes y atributos, físico química (composición),
higiénica (microorganismo), sanitaria (enfermedades de las
vacas e infecciones de la glándula mamaria) sumado estas

 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS
A. Esquema.
 Prueba del sedimento: esta prueba proporciona una
indicación del contenido de suciedad gruesa de la
leche.
 Densidad: Los líquidos a una presión y
temperatura determinadas ocupan un volumen
determinado. Introducido el líquido en un recipiente
adopta la forma del mismo, pero solo el volumen que
le corresponde.
 Prueba del Yodo: El almidon y las dextrinas
producen color con una disolución de yodo y yoduro
de potasio, este color, puede ser: azul, purpura o
rojizo. Las unidades de D-glucosa, en la amilosa
forman una hélice. El color azul característico
desarrollado por el almidón, se cree que es debido a
que la especie I se retiene en el interior de la espiral
del poliglucósido.
 Determinación del pH: el pH mide la
concentración de iones hidrogeno, para determinar el
pH se utiliza el papel indicador o un pHmetro, que
nos da una medida más exacta.
 Determinación de la acidez- prueba
cualitativa (prueba del alcohol): Las leches normales
son estables al alcohol y al calor, sin embargo, la
leche acidificada y con un balance salino incorrecto
es inestable al alcohol y al calor.
 Determinación de la acidez titulable: es el
porcentaje en peso de los ácidos contenidos en un
producto. Se determina por medio de una titulación,
que es la neutralización de los iones de hidrogeno del
ácido con una solución de hidróxido de sodio de
concentración conocida.
2
IV. RESULTADOS
Los resultados deben incluir tabla (s), gráfica(s), otras formas
de datos experimentales obtenidos, valores (con unidades)
obtenidos para las cantidades medidas, y un estimado de la
validez de los resultados (por ejemplo, desviación estándar de
la observación o límites de confianza). Los resultados
numéricos se deben presentar sólo con el número de dígitos
que tengan significado a la vista de las indeterminaciones para
las medidas. Se debe exponer claramente el modo en que las
incertidumbres en la medida de resultados fueron
determinadas, y las figuras y tablas deben ser rotuladas de
forma clara y completa para prevenir futuras incertidumbres
acerca de las unidades o que los datos corresponden a los de
las condiciones del ensayo.
A. Cálculos.
Si es adecuado, las relaciones funcionales de las cantidades
físicas expresadas se deberían expresar y definir en forma de
ecuación. Esta debe incluir un simple cálculo con los
parámetros, datos y cantidades calculadas, resumidas en forma
de tabla.
V. DISCUSIONES
Los resultados se deben interpretar en relación al enunciado
inicial del problema o a los objetivos y su valor parcial. Éstos
pueden incluir caracterizaciones de los fenómenos observados
o valores de determinadas propiedades y sus
indeterminaciones asociadas. Ambos enunciados, cuantitativo
y cualitativo, son importantes para comunicar los resultados de
modo efectivo. Debe agenciarse de información bibliográfica
que permita entender la naturaleza del resultado, esta
información bibliográfica debe ser brevemente enunciada en la
introducción.
VI. CONCLUSIONES
La sección de discusión da al experimentador una oportunidad
de resumir y realizar afirmaciones concluyentes que pueden
incluir generalizaciones y opiniones. Puede incluir una
discusión de la exactitud del ensayo experimental, posibles
fuentes de error y una respuesta a la experiencia global de
laboratorio. También puede dirigirse a la calidad de las
medidas mencionadas en la interpretación de la sección de
resultados, pero debe incumbir principalmente con lo que se
ha aprendido en el laboratorio. Debe necesariamente dar
respuesta a los objetivos planteados.
REFERENCIAS
Buxadé Carbó, C. 2002. El ordeño en el ganado vacuno:
aspectos claves. Ediciones Mundi–Prensa. Disponible
en:https://goo.gl/VcK1Sa.
Villegas de Gante, A y A. Santos Moreno. 2011. Manual
básico para elaborar productos lácteos. Trillas Sa de Cv.
Disponible en:https://goo.gl/nNCfTY.
 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA 3
FACULTAD DE INGENIERIA DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ANALISIS DE LOS ALIMENTOS

Bacilio, V. 2016. Evaluación de transferencia de tecnología en

unidades de producción de leche en pequeña escala, en el
municipio de Aculco, estado de México. In Tesis de Grado.
Universidad Autónoma del Estado de México. Disponible
en:https: // goo.gl/ PyTFvq.

OBSERVACIONES

RECOMENDACIONES

CUESTIONARIO

ANEXOS