UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN -TARAPOTO

FACULTAD DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

“RESUMEN DEL LIBRO”

ASIGNATURA:
Administración de la Calidad
TEMA:
Evaluación Sensorial
ESTUDIANTES:
Ana Bella Castro Gavidia
Annielli Rengifo García
SEMESTRE:
2019– II
DOCENTE:
Ing. ING. EPIFANIO MARTINEZ MENA
FECHA:
Tarapoto, 11 de octubre del 2019
 I. INTRODUCCION
El análisis sensorial es una disciplina muy útil para conocer las propiedades
organolépticas de los alimentos, así como de productos de la industria farmacéutica,
cosméticos, etc., por medio de los sentidos.
La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que desde el momento que se prueba
algún producto, se hace un juicio acerca de él, si le gusta o disgusta, y describe y
reconoce sus características de sabor, olor, textura, etc.
El análisis sensorial se realiza a través de los sentidos. Para este caso, es importante que
los sentidos se encuentren bien desarrollados para emitir un resultado objetivo y no
subjetivo.
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad
y aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar,
debe cumplir los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para
que éste sea aceptado por el consumidor, más aún cuando debe ser protegido por un
nombre comercial los requisitos son mayores, ya que debe poseer las características que
justifican su reputación como producto comercial.
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las
personas, en lugar de utilizar una máquina, el instrumento de medición es el ser
humano, ya que el ser humano es un ser sensitivo, sensible, y una máquina no puede dar
los resultados que se necesitan para realizar una evaluación efectiva.
Para llevar a cabo el análisis sensorial de los alimentos, es necesario que se den las
condiciones adecuadas (tiempo, espacio, entorno) para que éstas no influyan de forma
negativa en los resultados, los catadores deben estar bien entrenados, lo que significa
que deben de desarrollar cada vez más todos sus sentidos para que los resultados sean
objetivos y no subjetivos.
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la fórmula adecuada que le
agrade al consumidor, buscando también la calidad e higiene del alimento para que
tenga éxito en el mercado.

II. OBJETIVOS
- Conocer que es una Análisis sensorial y cual es su importancia de acuerdo al
libro leído del autor J.Sancho,E. Bota.
 III. RESUMEN DEL LIBRO

EL SIGNIFICADO DEL ANALISIS SENSORIAL

La valoración sensorial es una función que una persona que realiza desde la infancia y
que le lleva conscientemente o inconscientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de
acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos o ingerirlos. Sin embargo,
las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el
momento en que se perciben: depende tanto de la persona como del entorno. De ahí la
dificultad de que, con determinaciones de valor tan subjetivo, se pueda llegar a tener
datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto
alimentario.
La necesidad de adaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u
otra, se intente conocer cuál será el juicio critico del consumidor en la valoración
sensorial que realizará del producto alimentario. Es evidente la importancia que, para el
técnico en la Industria Alimentaria tiene el disponer de sistemas y herramientas que le
permitan conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora, y la
repercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan
tener en las cualidades finales. Por esto es, lógico que, en las técnicas de control de
calidad de los productos alimentarios, sea de gran importancia conseguir definir,
mediante parámetros objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentaran los
consumidores de los alimentos. De ahí la importancia del análisis sensorial de los
alimentos que, en general se define, en sentido amplio, como un conjunto de técnicas
medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos, a través de uno o
más de los sentidos humanos.
Para que este análisis se pueda realizar con un grado importante de fiabilidad, será
necesario objetivar y normalizar todos los términos y condiciones que pueden influir en
las determinaciones, siempre con el objetivo de que las conclusiones que se obtengan
sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible.

DESARROLLO HISTORICO
En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos
pueblos, se reconocían y apreciaban ya por sus características organolépticas y así nos
han llegado a treves de la cita de los escritores clásicos: Los aceites y vinos de Lesbos,
las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites A1- Andalus, etc.
En nuestros días la selección de los alimentos se basa en la calidad del producto que es
un concepto muy complejo en el que intervienen distintos aspectos como la aceptación
de los consumidores y la opinión de los expertos, en las que influyen mucho las
características organolépticas del preparado alimenticio.
Siguiendo esta evolución histórica encontramos en Francia, ya que el año 1312, la
existencia de la Asociación de Gourmets- Catadores de Vino, y en el año 1793 hay
documentos franceses que hablan del Degustador, como aquella persona cuyo trabajo es
catar el vino para definir su calidad y, por consiguiente, fijar su precio justo.
Pero pasada esta primera etapa, que se podría considerar la prehistoria del análisis
sensorial, y que corresponde a la etapa pretecnológica de la producción de alimentos. A
partir de 1940, empieza la tecnificación de la producción de alimentos y con ella, el
intento de controlar los procesos desde el punto de vista puramente químico y
microbiológico, presuponiendo que la calidad del producto final vendrá dada como
lógica consecuencia de esta parametrización del proceso.
Se entra pues, en una tercera etapa que empieza hacia el año 1950 y finaliza hacia el
1970, en que se vuelve a considerar importante la calidad sensorial y se plantean los
problemas de su medida y control. El principio de esta etapa viene caracterizado por la
definición de los atributos primarios que integran la calidad sensorial: Aspecto (tamaño,
color, forma, etc), Sabor (aroma, gusto), Textura y por el desarrollo y adaptación de las
pruebas sensoriales al control de calidad de los alimentos.
A partir de 1970 se inicia una ultima etapa que se caracteriza por la revisión y
modificación del concepto clásico de Calidad Sensorial: es el momento en que Corey
identifica la textura, como la sensación humana originada por determinados estímulos
procedentes del alimento, y da el nombre de texturogenos a las propiedades de los
alimentos que originan dichos estímulos.

En 1971, von Sydo plantea el problema de si el sabor es una característica química del
alimento o mas bien tiene un carácter psicofísico y, si es así, este y otros autores,
cuestionan la posibilidad de medirlo.

CAMPO DE APLICACIÓN DEL ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial es una herramienta mas del Control de Calidad Total de la empresa,
y por consiguiente ira en el mismo sentido en que este se desarrolle. Así, se puede
considerar que se dirigirá a la Evaluación, Análisis y Control tanto del proceso de
fabricación, como del producto o del mercado en el que se incide.
Si el programa de Control de Calidad pretende prevenir los defectos que pueden surgir
en el producto acabado, esta claro que el Análisis Sensorial debe incidir, en primer
lugar, sobre las materias primas que entraran en el proceso de fabricación.
Mediante métodos físicos, químicos o microbiológicos, se determinará si estos
ingredientes están de acuerdo con las normas de la calidad de la empresa, ya que en la
Industria Alimentaria, el olor, color, sabor y en general las características
organolépticas.

En su segunda fase, se entraría en la problemática que presenta la sustitución de uno o

vario ingredientes de la formula sobre las características del producto final y en la
variación que estos cambios provocan en la aceptación del producto o en la detección de
su presencia.
Pero el análisis sensorial no actúa solo en la selección de las materias primas donde
interviene, sino que también es de gran utilidad en el control de Procesos, tanto como
adaptación del producto a su perfil final, como para la realización de modificaciones o
correcciones en el transcurso de su elaboración.
Finalmente, se deben considerar dos aspectos del producto ya terminado, el primero
corresponde a la conformidad respecto al nivel de calidad preestablecido, y el segundo
va referido a la determinación de la vida útil del alimento, o al deterioro que sufrirá
durante su comercialización.
Una tercera función del Análisis sensorial, se aplicará al control del mercado, las
investigaciones sobre la opinión del consumidor, en base al grado de aceptación del
producto, las diferencias entre los productos propios y los de la competencia, la
evolución del gusto en los grupos sociales. En resumen, la aplicación del análisis
sensorial dependerá del objetivo concreto que se busque.
LA DEGUSTACION
Degustar un alimento es probarlo con la intención de valorar su cualidad organoléptica
global en función de un modelo psicológico y real establecido a priori, con la
posibilidad de que el modelo sea diferente según el lugar donde se ensaye.
El degustador es una persona seleccionada y entrenada para valorar sensorialmente
(apreciar gusto, color, textura,etc), un alimento según unos modelos preestablecidos.
Los degustadores o catadores, expresan su opinión de forma perfectamente numérica
para cada variable estudiada, en función de un patrón ideal, según un escalado, o bien
por medio de respuestas a preguntas determinadas. La reunión de los datos de un grupo
de degustadores, ha de permitir el manejo estadístico de estos valores al objeto de
determinar el grado de certeza en la igualdad o diferencia de los productos comparados.
En resumen, la cata o degustación comprende las siguientes funciones: Estudiar,
Analizar, Describir, juzgar, y clasificar pudiéndose puntualizar que la degustación es un
caso particular del Análisis sensorial en el que se trabaja sobre modelos preestablecidos.

TIPOS DE DEGUSTACION
Se puede considerar que hay tres tipos de degustación: Analítica, Técnica, y Hedónica.
La degustación Analítica tiene por finalidad separar, ordenar y finalmente dentro de lo
posible identificar las impresiones dominantes. Es la interpretación de un conjunto de
sensaciones que perciben simultáneamente o sucesivamente.
La degustación Técnica pretende juzgar las cualidades comerciales del producto, siendo
exclusiva y eliminatoria, ya que debe evaluar si tiene o no el nivel de cualidad que se
pretende y, además, debe apreciar los defectos, conociendo su causa.
La degustación Técnica tiende a la objetividad, y el catador debe rellenar un
cuestionario punto por punto, por eso las condiciones de la degustación deberán ser
aquellas que permitan o faciliten la apreciación de los objetivos buscados.
La degustación Hedónica, persigue el placer de comer o beber, desea extraer la
quintaesencia del producto, para lo cual se colocará en las mejores condiciones posibles.
Se trata de comer y beber inteligentemente, o sea aprovechar todo lo que el producto
puede ofrecer al catador.
INSTRUMENTOS DE ANALISIS SENSORIAL
El análisis sensorial se realiza con los sentidos, pero con unos condicionantes que
aumentan su objetividad y fiabilidad. Por esta razón es necesario conocer primero cual
es la fisiología y el mecanismo mediante el cual los estadisticos son percibidos por el
sujeto pasivo.
Llegados a este punto, se esta en condiciones de poder obtener datos que será necesario
plasmar en forma escrita y cuantificable, para posteriormente se pueda realizar el
tratamiento estadístico.
Por todo ello, es necesario el uso de los conocimientos técnicos implicados en todo el
proceso para conseguir al final un resultado aprovechable y, dada la complejidad de este
tipo de análisis , será necesario considerar todo los aspectos con el relacionados.
Los sentidos corporales son el principal instrumento usado para este análisis, pero
también se necesitan medios matemáticos, como la estadística, y otros instrumentos
materiales que permitan traducir las percepciones a números o a datos cuantificables .
DEFINICIÓN Y CLASES DE UMBRAL
La cantidad mínima de un estímulo sensorial que da lugar a ala aparición de una
sensación se denomina UMBRAL DE APARICION O DETECCION, y normalmente se
representa por So. Si permite el reconocimiento de dicha sensación se denomina
UMBRAL DE IDENTIFICACION.
El valor máximo de estímulo perceptible se denomina UMBRAL FINAL O TERMINA,
que se define como aquella intensidad de estímulo que, al sobrepasarse, o da respuesta
negativa o no se corresponde a la reacción normal del estímulo, percibiéndose una
sensación distinta. Se llama UMBRAL DE DIFERENCIA al valor de intensidad a partir
del cual se diferencian dos estímulos.
LEY DE WEBER
Para que un individuo reconozca como diferentes dos estímulos el 50% de las veces, es
necesaria una cierta diferencia en la intensidad. Si a esta diferencia de estímulo lo
denominamos S10-S12, y a la diferencia de respuestas la denominamos unidad, cuando el
estímulo sea el doble, ósea S20, para que tengamos una respuesta el 50% de las veces que
indique que el estímulo es diferente, es necesario un estímulo S24, o sea el doble del
anterior.
De esto se deduce que el Umbral de diferencia entre dos estímulos no corresponde a
diferencias iguales entre la intensidad de los estímulos, sino que depende de los valores
que alcance.
LEY DE FECHNER
Esta ley se deriva de la ley de weber, al suponer que existe una proporcionalidad entre el
incremento del estímulo y el incremento de la respuesta, lo cual puede expresarse de la
forma siguiente.

En donde R es la respuesta, S el estímulo y C es la constante.

DETERMINACIÓN EXPERIMENTAL DEL UMBRAL DE IDENTIFICACIÓN

La experimentación puede hacer con un individuo, al que se someterá a una serie de
estímulos crecientes, reiterándolo diez veces para nivel de estímulo o bien con un grupo,
en cuyo caso se determinará el nivel medio del grupo.
DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE DIFERENCIA
el umbral de diferencia se define como la diferencia de intensidad mínima detectable
entre dos estímulos de naturaleza semejante y probablemente, la forma más simple de
describir la metodología para su determinación es hacerlo con un ejemplo concreto.
Se desea establecer un umbral de diferencia que un grupo de catadores determinado
presenta frente a soluciones de azúcar a nivel de una concentración determinada, que en
este caso fijamos en el 5%. Es decir, en definitiva, se quiere saber a qué concentraciones
de azúcar por encima y debajo de la fijada se puede encontrar diferencias.
Se presenta una serie de soluciones, que, para simplificar el ejemplo, serán una serie
corta de las siguientes concentraciones, en porcentaje (p/v) de sacarosa.
0.8, 2.4, 4.0, 5.0 (patrón), 5.6, 7.2, 8.8 y 10.4
 Mayor dulzor
 Dudoso o igual dulzor
 Menor dulzor que el patrón.
Bases bioquímicas de la percepción sensorial de alimentos.
El hombre como todo ser vivo, capta su entorno físico o través de sus sentidos, es decir,
por impresiones que los órganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan
con impresiones previas. No existe unanimidad en cuanto al número de sentidos que
posee el ser humano. Según Marks, el hombre tiene ocho sentidos, es decir, gusto,
olfato, vista, oído, dolor, tacto, frio y calor. Pero si el sentido del tacto, el de la
percepción del dolor y los de percepción del calor y el frio (percepción somatosensorial)
se agrupan en uno solo, entonces el hombre tiene cinco sentidos.

Representación esquemática de las impresiones que se perciben a través del análisis

sensorial.
Las sensaciones subsiguientes son generalmente táctiles (a través de los labios y la
cavidad bucal, donde por ejemplo también pueden percibir sensaciones de frio, calor y
dolor) y, de nuevo, sonidos (los de la masticación), inmediatamente después intervienen
el gusto y nuevamente el olfato, pero esta vez de forma indirecta, por la cavidad
faríngea, como mostraremos más adelante. Todas estas sensaciones influyen en el juicio
global sobre el producto alimenticio.
EL SENTIDO DE LA VISTA
La visión es un fenómeno complejo basado en el siguiente proceso: la señal luminosa
incide sobre la retina, que es capa fotosensible del ojo, provocando unos impulsos
eléctricos que son conducidos por el nervio óptico a través del tracto óptico hasta el
cerebro, el que sensación visual percibe y es interpretada.
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DEL OJO
El ojo está formado por el globo ocular, que está alojado en la parte inferior del hueso
frontal en la cavidad denominada precisamente orbita ocular.
Su forma exterior es casi esférica, y de fuera a dentro se pueden distinguir las siguientes
capas: cornea, coroides y retina.
La cornea es la membrana más externa y esta subdividida en dos zonas, la denominada
cornea transparente y la opaca o esclerótica, que forma el llamado blanco del ojo.
Interior a la cornea, se encuentra la coroides, constituida por un tejido fibroso y
coloreado con un pigmento negro, que al llegar al punto de unión de las corneas
trasparentes con la esclerótica se aplana para formar una especie de disco que se
denomina iris, y que presenta coloración variable según los individuos.