ELABORACIÓN DE UN CREMOGENADO DE

NARANJA (citrus sinensis), ENRIQUECIDO CON

QUINUA (chenopodium quinoa)

Montes C. Enrique & Juárez B. Carmen & Vela F. Arturo

Se entiende por Cremogenado el triturado de frutas u Los análisis fisicoquímicos encontrados para las materias primas (naranja
hortalizas con su piel o cáscara, que para el caso de variedad valencia, quinua variedad real y producto final cremogenado de
frutas cítricas se admite la trituración de las frutas naranja enriquecido con quinua) fueron:
enteras procesadas de manera que el producto final Característica Naranja Quinua Cremogenado
resultante contenga, como máx. 20% p/p de albedo y
Proteína g/100g 3,20 12,80 10,0
1% p/p de flavedo, así como, el agregado de agua en la
cantidad tecnológicamente indispensable para el Humedad g/100g 83,80 9,30 80,60
proceso de obtención, que no podrá superar el 10% p/p. Fibra g/100g 3,05 3,10 1,40
La quinua es reconocida mundialmente por sus Cenizas g/100g 1,10 2,29 0,32
excelentes cualidades alimenticias, contiene una alta Grasa g/100g 0,40 4,60 0,48
cantidad de proteínas y una buena distribución de Carbohidratos g/100g 11,50 71,01 8,60
aminoácidos esenciales.
Vitamina C mg/100g 52,50 --- 20,20
La elaboración de un cremogenado enriquecido con
quinua permite obtener un alimento altamente Energía Kcal 62,40 376,64 78,72
nutritivo y saludable. Las pruebas experimentales evidenciaron una mejor aceptabilidad
sensorial a la formulación cuya proporción es de 70:30, concentrado de
naranja : harina de quinua respectivamente, evidenciándose únicamente
diferencias significativas a nivel de sabor, manteniéndose el color y el olor
sin variación estadística significativa.
Igualmente se realizó la vida útil sensorial del producto a condiciones
Objetivo General.- Elaborar cremogenado de naranja ambientales de la ciudad de Arequipa (15°C) durante un tiempo de 2
enriquecido con quinua. meses. Dicho control permitió establecer que el producto no evidenciaba
Objetivos Específicos: cambios estadísticamente significativos durante todo este tiempo de
 Evaluar la calidad fisicoquímica de la naranja evaluación, alcanzando el calificativo de bueno dentro de una escala
variedad valencia y de la quinua variedad Real bilateral estructurada (Muy bueno, Bueno, Regular, Malo, Muy malo).
 Evaluar la proporción optima de concentrado de Al producto final se le realizó el análisis microbiológico de coliformes
naranja y harina de quinua para la elaboración del totales (ufc/ml) y microrganismos aerobios mesófilos viables (ufc/ml),
cremogenado. encontrándose dentro de los límites permisibles para este producto.
 Obtener un producto aceptable sensorialmente

Elaboración del cremogenado: Se extrajo el zumo y el
albedo de naranjas, posteriormente se realizó la
concentración mediante un evaporador al vacío (60 °C x
6 h) a una presión constante de -19 lb/in2.
Paralelamente se llevó a cocción a vapor (92°C x 10 min)
quinua seguido de un secado en túnel de aire caliente
(60 °C x 2 h), con un ulterior proceso de molienda (tamiz
de malla 1 mm). A continuación se procedió al mezclado
en tres formulaciones experimentales 80:20, 70:30,
60:40 (concentrado de naranja: harina de quinua), luego
una pasteurización (75°C x 5 min) y el envasado en
frascos de vidrio con tapa metálica para su posterior
almacenamiento durante 2 meses a 15°C.
Control de calidad: Se realizaron el análisis químico
proximal, fisicoquímicos (fibra y vitamina C); análisis
sensoriales (color, olor y sabor) y análisis
microbiológicos (coliformes y MMAV).
Los contenidos de vitamina C y proteína que aportan la naranja y la quinua
permiten obtener un cremogenado enriquecido de óptima calidad.
El cremogenado de naranja enriquecido con quinua aporta un elevado
contenido de proteínas (10g/100g) y un considerable aporte de vitamina
C (20,20 mg/100g) promoviendo un aporte energético de 78,72 Kcal.
La formulación 70:30 (% naranja / % harina de quinua) presentan una
buena aceptabilidad para el producto recién elaborado y el almacenado.
Se puede concluir que el producto obtenido es de buena calidad
fisicoquímica, microbiológica, nutricional y organoléptica
 Fennema R. Owen (2010) Química de los Alimentos. Editorial Acribia
S.A. Zaragoza. España. 1166 p. I.S.B.N.: 978-84-200-1142-4
 Badui D. Salvador (2006) Química de los Alimentos. Cuarta Edición.
Pearson Educación. México. 736 p. ISBN: 970-26-0670-5