Los microbios y la biotecnología

Opción F
4ª Parte: Los microbios y la producción de alimentos
Tema 8 de Biología NS
Diploma BI
Curso 2013-2015
 Relaciones entre los microorganismos
y la especie humana
 Al clasificar las relaciones que los microorganismos establecen con la
especie humana en concreto, podemos encontrar tres posibilidades:
- Inocuas: Podemos encontrar muchas especies de microroganismos
que directamente no se relacionan con la humana, por lo que no le
causan ni beneficio ni perjuicio. Sin embargo, como componentes
importantísimos de todos los ecosistemas, siempre hay relaciones,
aunque indirectas o más difícles de de delimitar. Un ejemplo de ello son
los ciclos biogeoquímicos, como el del nitrógeno.
- Beneficiosas: El hombre obtiene gran cantidad de beneficios de
muchos microorganismos, utilizándolos para la depuración de aguas
residuales, producción de combustibles, técnicas biotecnológicas o
producción de alimentos, entre otros.
- Perjudiciales: Hay muchos microorganismos causantes de
enfermedades infecciosas y reciben el nombre de patógenos.
 Importancia de los microorganismos en
los procesos industriales
 La manipulación de los microorganismos con fines industriales
constituye, desde hace mucho tiempo, otro ejemplo de relación
beneficiosa entre el hombre y los microorganismos.
 Los microorganismos juegan un importante papel en la industria
alimentaria, entre los que destacan:

- Fabricación de derivados lácteos (queso

y yogur) mediante bacterias lácticas
(Lactobacillus y Streptococus).
- Fabricación de pan y bebidas alcohólicas
(cerveza y vino) mediante la levadura
Sacharomyces.
- Fabricación de salsa de soja mediante el
hongo Aspergillus.
 Lactobacillus y la fabricación de yogurBE
 Existen pruebas de la elaboración de productos lácteos en culturas que
existieron hace 4500 años, como la de los tracios en la actual Bulgaria.
 El yogur natural es el producto de la leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de algunas cepas de las
bacterias Lactobacillus y Streptococus a partir de leche.
 Estas bacterias utilizan la lactosa de la leche para obtener energía y
reproducirse rápidamente, siendo su temperatura óptima de crecimiento
alrededor de los 40 ºC.
 Metabolismo de las bacterias lácticasBE
 En condiciones anaerobias, estas bacterias hidrolizan el disacárido
lactosa hasta glucosa y galactosa, gracias a la enzima lactasa.

 Posteriormente, en esta reacción de fermentación las bacterias rompen

los enlaces químicos de la glucosa generada, obtendiendo 2 moléculas de
ácido láctico y energía (2 ATP) para reproducirse.
 La elaboración del yogur depende del ácido láctico producido, ya que éste
causa la precipitación de las proteínas de la leche al acidificar el pH de la
leche alrededor de 4, y en consecuencia, la leche se coagula.
 Este medio ácido impide además el crecimiento de otras bacterias.
 Las levaduras y la producción de pan
 Egipto fue la cuna del pan, al descubrir que había algo que hacía que la
masa de harina “creciera”. Dado que las esporas de las levaduras se
dispersan por el aire, bien podrían haber caído sobre la masa del pan.
 El organismo responsable de tal éxito en la fabricación del pan, así como
del vino y la cerveza, no fue descubierto hasta 1837 por Louis Pasteur,
quien probó que era la levadura Saccharomyces cerevisae.
 Las levaduras utilizan los glúcidos para obtener energía y reproducirse
rápidamente por gemación.
Video1
 Metabolismo de Saccharomyces cerevisiae
 En condiciones anaerobias, esta levadura transforma cada molécula de
glucosa en 2 moléculas de etanol, liberando 2 moléculas de CO2 como
producto de desecho.

 En esta reacción de fermentación la levadura rompe los enlaces

químicos de la glucosa para obtener energía para reproducirse.
 La elaboración del pan depende del dióxido de carbono gaseoso
desprendido en dicho proceso, haciendo al pan ligero y esponjoso.
 La cerveza y el vino dependen del etanol para su sabor y contenido en alcohol.
 Producción de pan
 La levadura Saccharomyces cerevisiae utiliza como materia prima la
harina de cereales (generalmente de trigo), sal y agua.
 La descripción del proceso es la siguiente:
1. Mezcla y amasado. En presencia de agua,
las amilasas contenidas en la harina hidrolizan
el almidón y producen glucosa libre.

2. Adición de la levadura a
la mezcla rica en glucosa.
Se añade la levadura y se
mantiene durante unas horas
para que el proceso de
fermentación tenga lugar y la
masa del pan «suba». Esto se
debe al dióxido de carbono
liberado que, al quedar
atrapado en el interior de la
masa, esponja el pan,
incrementando su volumen.
 Producción de pan
3. Cocción. El pan se trocea, para favorecer la salida del CO2, se da forma
y se hornea. La cocción elimina agua, evapora el alcohol producido en la
fermentación y destruye las levaduras.

 Resumiendo:
- La levadura fermenta los
azúcares de la masa
del pan.
- El CO2 hace que el pan
aumente de volumen.
- La cocción en el horno
mata las levaduras,
para la fermentación y
evapora el etanol.

Video2
 Producción de cerveza
 La materia prima utilizada es la cebada u otros cereales, como el maíz, el
arroz (sake), etc. La descripción del proceso es la siguiente:
1. Malteado. La primera fase de la
elaboración de la cerveza es la
elaboración de la malta y suele hacerse
en unas bodegas especiales.
El objetivo es obtener al mismo tiempo
el almidón y los enzimas (la mayoría de
tipo α-amilasa y ß-amilasa) que
permiten convertirlo en azúcares
(maltosa).
Para lograr esto se colocan los granos
en remojo, con lo que empiezan a
germinar liberando amilasas (enzimas
hidrolíticas) que transforman el almidón
en maltosa y glucosa. A continuación,
se secan los granos para evitar que
continue el proceso de germinación.
 Producción de cerveza
2. Obtención del mosto de la cerveza. Se filtra la mezcla obtenida en la
fase anterior y se añaden las flores del lúpulo, que le proporciona el sabor
amargo característico y protege la cerveza del crecimiento bacteriano. La
mezcla se cuece para detener la hidrólisis (se desnaturalizan las amilasas) y
el resultado se filtra de nuevo.
 Producción de cerveza
3. Adición de la levadura a la mezcla rica en glucosa. La fermentación
dura 5-7 días y se produce a una temperatura entre 14-23 °C y un pH ácido (4-
5). Para finalizar, se separa la levadura y se deja madurar la cerveza durante
un cierto tiempo.
La turbidez, producida por proteínas, se elimina mediante proteasas,
habitualmente papaína, producida por bacterias. Para evitar la alteración de la
cerveza por la acción de levaduras o bacterias, el resultado se filtra y
pasteuriza o esteriliza. El resultado final es un 2-6% de alcohol.
Producción de cerveza

 Resumiendo:
-Producción de mosto
(líquido dulce) a partir de
la malta.
-Adición de lúpulo, hervido
y enfriamiento.
-Fermentación por las
levaduras produce cerveza
conteniendo alcohol y CO2.

Video3
 Producción de vino
 Dentro de la especie Saccharomyces
cerevisiae existe una gran diversidad
genética, cada una de las cuales se
denominan variedades o cepas.
 Las cepas que se utilizan en la elaboración
de la cerveza no soportan concentraciones
de alcohol superiores al 6%, mientras que
las cepas de Saccharomyces que se utilizan
en la fabricación del vino soportan un 11-
15% de alcohol y continúan fermentando.
 A diferencia de lo que se hace en la
producción de cerveza, en la elaboración
del vino las células de levadura no se
eliminan por calor.
 Diferentes cepas de levadura producen
diferentes sabores, por lo que los
productores de vino son muy particulares
en la elección de la cepa de levadura.
Producción de vino
 Los pasos que se siguen en la
elaboración del vino son:
1. Vendimia. Recolección de la
uva en su estado de maduración
óptimo.
2. Obtención del mosto. Las
uvas son prensadas y el zumo
azucarado es recogido.
3. Fermentación. Se añade la
levadura al mosto y se dejan en un
tanque de fermentación a
temperatura controlada, que varía
en función del tipo de vino (blanco,
fino, tinto, etc.). El CO2 producido
se deja liberar, quedándose el
etanol en el tanque.

Video4
Producción de salsa de soja por Aspergillus oryzaeBI
 La salsa de soja se fabrica en China desde hace 5000 años, y se debe al
hongo Aspergillus oryzae.
 La materia prima utilizada es la soja, o bien una mezcla de trigo y soja a
partes iguales, lo que le confiere un toque un poco más dulzón y menos
agresivo.

 La descripción del proceso es la

siguiente:
1. Hidratación y adición del hongo.
Los granos de trigo y de soja se mezclan
con el hongo y se dejan reposar durante
3 días a temperatura controlada de 30ºC
moviéndolo dos veces en el transcurso de
este tiempo.
Este proceso da como resultado un
producto verdoso (por efecto del hongo)
llamado koji.
Producción de salsa de soja por Aspergillus oryzaeBI
2. Salmuera y fermentación. Este koji se cubre con sal y agua y se
deja reposar entre 6 meses y un año en unos enormes contenedores de
madera de cedro (el uso de estos contenedores está cayendo en desuso
desgraciadamente y siendo sustituido por otros más higiénicos y baratos
de fibra de vidrio).
Producción de salsa de soja por Aspergillus oryzaeBI
3. Filtración y pasteurización. Una vez concluido el proceso la pasta ligera
obtenida, llamada moromi, se exprime bajo mucha presión obteniendo de
este modo la salsa de soja y el aceite de soja. Tras unos días de reposo el
aceite de soja sube a la superficie y se retira para comercializarlo, siendo la
salsa de soja pasteurizada y envasada para su posterior distribución.

Video5
 Conservación de alimentos
 En la actualidad, para conservar durante más tiempo un
alimento y que no se estropee mediante el crecimiento de
microorganismos, lo dejamos en el frigorífico. ¿Por qué?
 Antiguamente no se disponían de frigoríficos, entonces
¿cómo se conservaban los alimentos perecederos?

 Los alimentos como la mermelada y las

frutas en almíbar se hacen a partir de
frutas estacionales. Para conservarlos
se utilizan altas concentraciones de
azúcar como conservantes.
 Por otro lado, alimentos como el jamón
o el bacalao se conservan utilizando
altas concentraciones de sal
(salazones).
 Por último, la adición de vinagre a
ciertos alimentos (encurtidos) también
se utiliza como conservante.
Conservación de alimentos
 Conservación de alimentos con azúcar o sal
 Incrementar el contenido de azúcar es un método tradicional de
conservación de alimentos, ya que crea un ambiente deshidratante para
posibles bacterias, levaduras o mohos contaminantes.
 La ósmosis es un mecanismo de difusión (paso a través de membrana)
pasiva (sin gasto de energía) del agua con objeto de igualar la
concentración de un soluto a ambos lados de la membrana.

Animación1

 Respecto a la concentración de un soluto, una solución puede ser

hipotónica, hipertónica o isotónica.
Conservación de alimentos con azúcar: MermeladaBI
 Cuando una célula se coloca en un medio hipertónico (imagina una
bacteria que cae en un tarro de mermelada), el agua intracelular
comienza a salir por ósmosis y la bacteria se encoge hasta morir.

 Pasos en la elaboración
de la mermelada:
- Hervir la fruta con azúcar
para disolverlo y matar
posibles microorganismos.
- Impedir que gelifique
(añadir pectina).
- Sellar en tarros calientes y
estériles.
Video6
 Conservación de alimentos con sal: JamónBI
 Lo mismo ocurre con la sal en lugar de azúcar. Un ambiente muy salino
(hipertónico) es un medio deshidratante para los microorganismos.

 Pasos para la elaboración del jamón ibérico: Video7

- Desangrado de las piezas y separación por peso.
- Cubrir con sal marina (salmuera) y dejar 10 días en cámaras con frío y
humedad (cámaras de salzón) para su curación.
- Retirar y lavar para quitar la sal.
- Colgar en cámaras de reposo durante 2
meses con las condiciones ambientales
propias del invierno, para el reparto de la
sal en la pieza.
- Secado con las condiciones ambientales
propias de la primavera-verano.
- A los 4-5 meses se estabiliza su
temperatura durante el otoño.
 Conservación de alimentos con ácidoBI
 Como la frutas, muchas verduras se recolectan en una época concreta del
año, por lo que en el pasado existía la necesidad de conservarlas hasta la
cosecha del año siguiente.
 Los encurtidos son generalmente verduras conservadas en vinagre y
condimentadas con especias, como las aceitunas, pepinillo o los arenques.
 Los pasos para su elaboración son:
- Dejar la verdura en una solución salina y
después escurrir.
- Colocar la verdura en jarras estériles.
- Añadir vinagre caliente y especias para crear
un ambiente ácido.
- Cerrar herméticamente haciendo vacío.
 Un bajo pH es clave para preservar mediante encurtidos usando limón o
vinagre. Un 5% del vinagre es ácido acético, que disminuye el pH hasta un
punto que inactiva la actividad enzimática de los microorganismos, y por
tanto, inhibiendo su crecimiento. La solución salina inicial también mata
microorganismos al ser hipertónica.
 Intoxicaciones alimentarias: SalmonelosisBI
 Cuando el alimento no es tratado convenientemente, pueden ocurrir
intoxicaciones alimentarias, cuyos síntomas son similares a los de la gripe.
 Uno de los organismos que más intoxicaciones de este tipo causa, es la
bacteria Salmonella.
 Los síntomas de intoxicación por Salmonella (salmonelosis) comienzan a
las 12-72 h después de la infección (entrada en las células epiteliales
intestinales), e incluyen:
- Diarrea.
Video8
- Fiebre.
- Espasmos abdominales.
- Algunas personas desarrollan el síndrome
de Reiter (artritis, irritación ocular y dolor
al miccionar).

 Estos síntomas pueden durar 4-7 días y, en los casos severos, los pacientes
necesitan ser hospitalizados porque la bacteria ha podido trasladarse desde
los intestinos hasta el torrente sanguíneo, pudiendo causar la muerte.
 Intoxicaciones alimentarias: SalmonelosisBI
 Existen varios métodos de transmisión de esta bacteria:
- Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales,
pudiendo transferirse por un inadecuado lavado de manos.
- Comer alimentos contaminados no cocinados adecuadamente puede
causar intoxicación por Salmonella.
- Samonella puede encontrarse en las heces de algunas mascotas y
transferirse a la comida tras un inadecuado lavado de manos.
- Los reptiles llevan normalmente Salmonella, por lo que hay que lavarse
las manos tras su manejo.
- Cortar carne sin cocinar en una tabla de cocina puede, posteriormente,
transferir Salmonella a otras carnes cocinadas y vegetales crudos.
- Los huevos crudos pueden contener Salmonella. Cocinarlos y evitar
preparar productos caseros como mayonesa.
- La leche sin pasteurizar puede contener Salmonella.
 Intoxicaciones alimentarias: SalmonelosisBI
 El tratamiento de la intoxicación por Salmonella consite en:
- Tratar la deshidratación con mucha ingesta de agua.
- Deshidrataciones graves son tratadas con fluidos intravenosos.
- Si la bacteria se ha expandido a la sangre es necesario el tratamiento con
antibióticos.
 La intoxicación por Salmonella puede evitarse si se toman unas simples
precauciones, especialmente el correcto lavado de manos.
 Intoxicaciones alimentarias: BotulismoBI
 Origen: Intoxicación alimentaria debida a una neurotoxina producida por
la bacteria Clostridium botulinum que hace que los neurotransmisores no
funcionen correctamente.

 Síntomas: Aparecen de 12 a 72 h
después de haber ingerido el alimento, y
entre ellas están la parálisis de los
músculos esqueléticos; visión borrosa;
dificultad para tragar; dificultad para
hablar; muerte por parálisis respiratoria.
 Método de transmisión: Infección
transmitida por alimentos en conserva
que no han sido envasados debidamente.

 Tratamiento: Suministro de antitoxinas o inmunoglobulinas para

bloquear el paso de la toxina a través de la sangre; ingreso en unidad
respiratoria.
Intoxicaciones alimentarias: BotulismoBI
 Correlación y causa: TdC
 En el caso de un brote de una intoxicación alimentaria, es importante
reconocer la diferencia entre correlación y causa.
 Una correlación puede ser un indicador preliminar de que exista una
conección causal, y por tanto, puede suponer un punto de arranque útil en
una investigación, pero si realmente se quiere proteger la salud pública, en
última instancia hay que establecer unas relaciones causales claras.
 Se necesita un gran número de evidencias para establecer una clara
relación causal.
 Por lo general, los estudios epidemiológicos examinan las
correlaciones existentes, si bien puede ser extremadamente difícil
eliminar los efectos de otras variables diferentes de la variable estudiada.