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FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS
DE ALIMENTOS
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PRÁCTICA N 1: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE
- EVALUACION DE PROVEEDORES
I. OBJETIVOS:
II. FUNDAMENTO:
Para elaborar los productos de buena calidad es necesario que la leche sea de buena
calidad esto influye en el hecho de tener una composición normal, para ellos se realizan
los siguientes análisis
Prueba del sedimento de la leche: Esta prueba proporciona una indicación del contenido
de suciedad gruesa de la leche. La presencia de suciedad visible es un indicativo de que
la leche del ordeño en forma descuidad, por lo que esta podría estar contaminada con
microorganismos
𝑚
𝑝=
𝑉
Donde:
m= Masa en Kg SI
V= Volumen en m3 SI
La densidad o mas exactamente el peso especifico de la leche a 15ºC esta entre 1.029 y
1.033 pero varia en relación a la cantidad de grasa y depende de la estación del año, la
raza y la edad de la vaca para la leche descremada se tienen valores entre 1.034-10.036
y para el calostro 1.050 - 1.080
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Prueba del yodo: el almidón y las dextrinas producen color con una disolución de yodo
y yoduro de potasio, este color, puede ser: azul, purpura o rojizo
Las unidades de D-glucosa, en la amilasa forman una hélice. El color azul característico
o desarrollado del almidón, se cree que es debido a que la especie 1 se retiene en el
anterior de la espiral del poli glucósido
Determinación del porcentaje de grasa: es uno de los análisis mas frecuentes el principio
de este análisis es la destrucción de la película de la proteína que encapsula los glóbulos
de grasa, para favorecer la unión o coalescencia de las partículas de grasa, para
favorecer la unión o coalescencia de las partículas de grasa y posteriormente la
separación de fases por acción de la fuerza centrífuga en el butirometro.
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III. MÉTODOS Y MATERIALES
MATERIALES
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PRUEBAS
Materiales:
500ml de leche
Probeta de 250ml
Lactodensímetro
Método:
Materiales:
Método:
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3. Determinación de la acidez titulable
Materiales:
Método:
Llenar la buerta con NaOH a Intoducir 9ml de leche en el Adicionar 4 a 5 gotas de Titular adicionando gota a gota
0,1N matraz fenolftaleina el NaOH, agitando el matraz
Materiales:
Tubo de ensayo
Reactivo de Yodo
Leche fresca
Método:
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5. Determinación de pH de la leche
Materiales:
Cintas de pH
Leche fresca
Método:
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1. Determinación de la densidad de la leche
DISCUSION
DISCUSION
En esta prueba las dos muestras presentaron coagulación, solo que la MUESTRA 2
en menor cantidad.
Cuando presenta coagulación se relaciona con la acidez de la leche, lo cual indica
que nuestras muestras estén acidificando, lo cual es rechazado.
Según (Alvarez, Boizo, & Serrano, 2008) Lo que pasa es que el alcohol que se agrega
a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es
afectada la termoestabilidad.
Según (Rosales, 2014) Las partículas observadas son coágulos de caseína (cuajada).
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3. Determinación de la acidez titulable
DISCUSION
Muestra Sedimentación
Muestra 1(Milagros) Amarillo no hay presenta almidón
Muestra 2(Damaris ) Amarillo, no presenta almidón
DISCUSION
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En las dos pruebas da un resultado negativo, lo cual indica que no existe presencia
de almidón en las dos muestras; por el contrario si hubiera sido positivo podríamos
haber dicho que la leche fue mezclada con algún tipo de harina.
La leche no presentó un color violeta porque no es un polisacárido.
5. Prueba de pH
Muestra pH
Muestra 1(Milagros) 7
Muestra 2(Damaris ) 7
DISCUSION
Se realizó las pruebas de pH con las cintas que nos son exactas, tuvimos dificultades
en cuanto a la determinación del pH por la falta de calibración del equipo.
Nos salió un resultado de un pH de 7, lo cual indicaría una neutralidad lo cual es
absurdo ya que contradeciría a los demás experimentos.
Según (Nuñez, 2014) El pH de una leche recién ordeñada es de 6.6 a 6.8.
EN CONCLUSION
V. CONCLUSIONES:
La muestra 1 por la densidad puede que haya pasado por adulteración, además
presentó una menor acidez y este se coagulo fácilmente con la prueba de
alcohol, por deducción podríamos asumir que tiene mayor antigüedad, baja
acidez (uso de antibióticos, la lactoferasa) adulteración con agua
La muestra 2 tiene mayor acidez, tiene una buena densidad.
Ambas muestras no presentaron reacción en la prueba de yodo, pero ambas no
estaban en buenas condiciones porque se pudo verificar que tenían presencia de
bacterias lácticas que acidifican y deterioran la leche.
La leche cruda como suele decírsele es un producto que puede ser adulterado
en la mayoría de las ocasiones, ya sea aguadándola, agregándole adulterantes, y
además de esto no pasa por un proceso de esterilización antes de ser consumida.
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VI. RECOMENDACIONES
VII. CUESTIONARIO:
Otro método empleado con la frecuencia para medir la cantidad de grasa en la leche
es el de BABCOCK, que como el anterior se basa en la propiedad que tiene el ácido
sulfúrico de disolver los componentes de la leche, al propio tiempo que libera la
grasa en su totalidad y absolutamente intacta
ELEMENTOS NECESARIOS:
TÉCNICA:
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Una vez puesto el ácido y la leche en el butirómetro, se le imprime a éste un
movimiento de rotación relativamente rápido, con la mano hasta obtener una
mezcla uniforme, de color chocolate. Al imprimirle albutirómetro el movimiento
giratorio, se puede notar que la botella se calienta, si esta reacción calórica es
muy alta puede quemarse la grasa. La reacción calórica debe ser moderada y si
el butirómetro se enfría después de haber calentado el ácido y la leche, es
necesario calentarlos al baño de maría a 71ºC durante 15` antes de llevarlos a la
centrífuga.
Llevar los butirómetros a la centrífuga de (Babcok) para centrifugar durante 4 o
5`a una velocidad de 600 a 1.200 revoluciones por minuto (r.p.m).
Terminado el tiempo de centrifugación y pasada la centrífuga, se agrega agua
calienta hasta la parte inferior del cuello con la pipeta que se ha medido la leche,
sin sacar los butirómetros de la centrífuga.
Centrifugar de nuevo durante un minuto.
Parar la centrífuga y agregar agua al butirómetro hasta cuando la columna de
grasa quede comprendida dentro de la escala graduada del cuello o de la botella,
hasta la marca de 1 a 2%.
Centrifugar de nuevo durante uno o dos minutos, para separar la grasa por
completo. El agua tiene por objeto hacer que se desprenda de la grasa cualquier
residuo floculento que pudiera tener la suspensión. La grasa desprendida de la
leche toma un color amarillento pajizo. La lectura debe hacerse a una
temperatura de 0ºC. La escala del butirómetro está dividida en 10 partes iguales
cada de las cuales representa el 1%
TÉCNICA II. Con la pipeta de 11 cc. , tomamos esa cantidad de leche, previamente
homogenizada y se coloca en el butirómetro, teniendo cuidado de que la leche caiga
por las paredes del recipiente, en forma tal que se forme un estrato sobre el ácido.
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TÉCNICA III. Con la pipeta de 1 cc., tomase esa cantidad de alcohol anílico (densidad
0,814 − 0,816) para depositar en el butirómetro.
No hay necesidad de que los utensilios de vidrio utilizados para esta prueba sean
estériles, pero su contaminación puede reducirse al mínimo tratándolos con agua
hirviente o vapor que circule libremente.
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o Los materiales inhibidores de la leche impedirán también
laproliferación de muchas bacterias y harán que la prueba dé indicaciónde
una calidad más alta que la realmente existente
Determinación de fosfatasa
El método más usado se basa en la hidrólisis del disodio –fenilfosfato. Por acción de
la fosfatasa de la leche con liberación de fenol, el cual sé reconoce al hacerlo
reaccionar con la dibromoquinon - clorimida, dando indo fenol de color azul:
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Como la cantidad de fenol liberado es proporcional a la actividad fosfatásica y, por
lo tanto, a la intensidad del color azul, se le puede dar también una apreciación
cuantitativa, midiendo su extinción a 660nm y haciendo la lectura en una curva de
calibración que confronta los mcg de fenol con las extinciones obtenidas.
La leche puede ser adulterada por diversos procedimientos. Los más frecuentes son
el aguado, el descremado, la adición de preservativos y decolorantes.
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𝑇𝑆
𝑋=
𝑇𝑆 − ((100 ∗ 𝐺𝑟) − 100)/𝐺𝑟
TS=% de solidos totales
Gr= gravedad especifica de la leche
El valor de X debe de estar entre 1.25 a 1.34 en la leche normal. Un valor
por encima 1.4 hay evidencia de descremado
5. Elaborar una lista de todas las pruebas de plataforma que se utilizan en la industria
para la evaluación del control de calidad lácteo
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T=(L/4)+1.2F+0.14
T= % de solidos totales
L = lectura del lactodensímetro
F= % de grasas
2. Formula de fleishman
X= 1.2g +2.665*(100p-100/p)
X= % solidos totales
G= % de grasas
P= densidad de la leche
Acidez Esta determinación es muy importante. Se lleva a cabo mediante
volumetría acido-base con NAOH 0.1N. Los resultados se expresan en
gramos de acido láctico por litro de leche o en gramos dornic
Para hacer esta conversión basta multiplicar por 10 el valor obtenido de
acido láctico
Una leche normal debe tener una acidez comprendida entre 14-18ªD
𝑀
% de acido láctico =𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 = 102 ∗ 𝑁 ∗ 𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑙𝑒𝑐ℎ𝑒
𝑉𝑁𝐴𝑂𝐻 = 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑏𝑎𝑠𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑎𝑑𝑎 𝑒𝑛 𝑙𝑎 𝑡𝑖𝑡𝑢𝑙𝑎𝑐𝑖𝑜𝑛
N=0.1N
M= peso molecular del acido láctico(90g/mol)
Ceniza Se determina en una muestra evaporada sobre un baño maria y
calcinada en mufla entre 500-550ªC. Puede evitar el residuo que pueda
cuando se determina los solidos totales pro gravimétrica.
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VIII. BIBLIOGRAFIA:
Aguilar, C., Carrillo, F., Díaz, S., Parreño, J., & Vallejo, L. (2014). Prueba de Almidon .
Chimborazo: ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO.
Alvarez, F., Boizo, L., & Serrano, M. (2008). Analisis de leche fresca. Michoacan: UNIVERSIDAD
MICHOACANA DE SAN NICOLAS DE HIDALGO.
Ciro, A. (1993). Manual de manejo y análisis alimentario postcosecha de granos a nivel rural.
Santiago de Chile: Oficina Regional de la FAO América latina y el Caribe.
HANNA HINTS. (2017). Control de acidez en productos lacteos. Santiado de Chile: HANNA.
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