Proyecto Final Tecnica y Métodos Trabajo

“Los Ingredientes en la Panificación” Noviembre de 2019
Novie
“Los Ingredientes en
la Panificación”
Integrantes:
- Fuentes Angulo Aslhey.
- Leguia Pachare Flor.
- Pariona Cuadros Evy.
- Medina Raza Minerva
Instructor:
Edgar Huamán.
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Dedicamos este
trabajo a nuestros
padres por su apoyo
incondicional.
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ÍNDICE
Capítulo I.
1.1 Planteamiento del Problema.
1.2 Formulación del Problema.
1.3 Objetivos.
1.4 Justificación.
Capítulo II – Marco Teórico.
2.1 Definición de Industrial Alimentarias.
2.2 Ingredientes que se utilizan en la Panificación.
2.3 Clasificación de los Ingredientes.
2.4 Conservación de los Ingredientes.
2.5 Importancia de los Ingredientes.
2.6 Utensilios básicos.
2.7 Equipos básicos.
2.8 Control de Calidad.
Capítulo III – Metodologías.
3.1 Recolección de Información.
3.2Diseño de Técnicas.
Capítulo IV – Aspectos Administrativos.
4.1 Recursos Humanos.
4.2 Presupuesto.
Conclusiones.
Recomendaciones.
Referencias Bibliográficas.
Anexos.
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CAPITULO I
1.1 Planteamiento del Problema.
Desde hace años la mayoría de las

panificadoras utilizan el bromato, la
tartrazina (colorante artificial) y otras
sustancias un tanto dañinas para los
clientes, debido a la facilidad en la
elaboración con estos insumos,
además de abaratar costos y ahorrar
tiempo en la producción de los mismos.
Con el pasar de los años, insumos
como la mencionada tartrazina se han ido prohibiendo en algunos países como Alemania y
regulando su uso en países de América Latina incluyendo el Perú.
1.2 Formulación del Problema.

- ¿De qué manera las panificadoras podrán dejar de utilizar esas sustancias?
- ¿Se pueden reemplazar estos ingredientes?
1.3 Objetivos.
- Investigar por qué el uso de esos métodos.
- Conocer los ingredientes utilizados en la panificación.
- Elaborar los productos sin utilizar esas sustancias dañinas
1.4 Justificación.
El trabajo de investigación tiene como

finalidad conocer sobre los ingredientes
que se usan en la panificación, los equipos
y herramientas que se utilizan, desarrollar
nuevas propuestas que permitan disminuir
el uso de esas sustancias dañinas como la
tartrazina, lo que permitirá tener un
producto mejor elaborado, con más propiedades y de mejor calidad.
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CAPITULO II
Marco Teórico
2.1 Definición de Panificador Industrial.
Los técnicos operativos en Panificación

Industrial, están capacitados para realizar
diversas operaciones en el rubro, como los
procesos de preparación y
acondicionamiento de insumos, materiales,
equipos, elaboración y manufactura,
envasado de producto final y mantenimiento
básico de equipos.
Esta a su vez es una rama de Industrias Alimentarias la cual abarca un conjunto de

actividades industriales dirigidas al tratamiento, la transformación, la preparación, la
conservación y el envasado de productos alimenticios. En general, las materias primas
utilizadas son de origen vegetal o animal y se producen en explotaciones agrarias,
ganaderas y pesqueras.
Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han

atenuado parcialmente la presión afrontada por los trabajadores debida a la necesidad de
procesar con rapidez para evitar el deterioro de los productos. De este modo, se han
reducido las fluctuaciones estacionales en el empleo. Con todo, en ciertos sectores siguen
desarrollándose este tipo de actividades de temporada, como en el tratamiento de la fruta
fresca y las verduras o en la producción de pasteles y chocolates, que aumenta en
períodos vacacionales.
En la práctica, para satisfacer las demandas de la población, no se necesita únicamente

una cantidad suficiente de alimentos, lo que exige un aumento de la producción, sino
también un control estricto de la higiene con el fin de lograr la calidad indispensable para
mantener la salud de la comunidad. Sólo la modernización de las técnicas justificada por la
necesidad de obtener grandes volúmenes de producto en un entorno productivo estable
eliminará los riesgos de la manipulación manual.
A pesar de la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos de fabricación

pueden dividirse en la manipulación y el almacenamiento de materias primas, la extracción,
la elaboración, la conservación y el envasado.
Noviembre de 2019 4
2.2 Ingredientes que se usan en Panificación.
- Harina. - Polvo de hornear.

- Huevos. - Bicarbonato.
- Levadura. - Frutos secos.
- Mantequilla.
- Fudge. - Vainilla.
- Leche condensada. - Aceite.
- Leche. - Cocoa.
- Chocolate. - Maicena.
- Frutas. - Chuño.
- Crema de leche. - Azúcar.
- Manteca. - Yogurt.
- Esencias. - Manjar blanco
- Sal. - Agua
- Colorantes. - Canela
- Ajonjolí. - Margarina
- Anís.
- Azúcar impalpable.
- Ralladura de naranja y limón.
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2.3 Clasificación de los ingredientes en panificación
Materias primas Ejemplos

 La harina de trigo
 El agua
 Las levaduras biológicas
Fundamentales  La sal
 Los azúcares
 Las grasas
 La leche
 El huevo
 La maicena o fécula
 Los chocolates
 Las carnes y productos
cárnicos
Complementarias  Los quesos y productos
lácteos
 Las frutas naturales
 Las mermeladas de frutas
 Los frutos secos
 Las Semillas
 Las hierbas aromáticas y
especias
 Las bebidas alcohólicas
 Las premezclas de productos
 Las premezclas para cremas
 Las premezclas para rellenos
 Los productos de chocolate
Alternativas  Los brillos preelaborados
 Los productos para
decoración
 Los productos de almendra
 Las bases semielaboradas
 Polvos de hornear
 Esencias, sabores y
Aditivos colorantes alimentarios
 Ácidos orgánicos
 Bicarbonato de sodio
 Mejorantes panarios
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2.4 Conservación de los ingredientes.

El método más común para conservar una masa es congelarla, antes de su
primera fermentación, durante 24 horas.
Sin embargo, hay otros métodos con los cuales ahorrarás tiempo:
- Congela la masa sin fermentar:
Para hacerlo pincela con aceite el interior de una bolsa de plástico e introduce
la masa sin leudar.
Presiona la bolsa cuidadosamente para eliminar el aire, dejando espacio para

que la masa leude ligeramente mientras se congela.
Para descongelar, saca la masa del congelador y ponla en refrigeración de 12

a 24 horas hasta que duplique su tamaño retírala del refrigerador y déjala a
temperatura ambiente.
Haz la forma y hornea según lo pida la receta.
- Congela la masa después de fermentar:
Para hacerlo acomoda las formas en una bandeja para hornear. Cúbrela con
película transparente.
Guárdala en el congelador el tiempo que desees.
Para descongelar, pasa la bandeja del congelador al refrigerador y quita la

película autoadhesiva.
Deja las formas de 12 a 24 horas, hasta que dupliquen su tamaño.
Sácalas del refrigerador y déjalas 20 minutos a temperatura ambiente.
Hornea según lo indique la receta.
Decide cuál de los métodos de conservación te conviene más para ofrecer

siempre productos recién horneados y frescos.
Sistema HACCP
“Sistema base para reducir, controlar o eliminar los peligros que puedan
impactar la inocuidad de los alimentos.”
Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis

and Critical Control Points; por sus siglas en inglés).
HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad

alimentaria a través de la identificación, análisis y control de los peligros físicos,
Noviembre de 2019 2
químicos, biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias

primas, las etapas de proceso de elaboración hasta la distribución y consumo
del producto terminado.
El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier

segmento de la industria de alimentos desde el cultivo, la cosecha,
transformación y/o elaboración y distribución de alimentos para el consumo.
Los programas de prerrequisitos, tales como las Buenas Prácticas de
Manufactura (BPM´s) son la base fundamental para el desarrollo e
implementación exitosa de los sistemas HACCP. El sistema de seguridad
alimentaria basado en los principios de HACCP han sido exitosamente
implementados en procesadoras de alimentos, tiendas al por menor de
alimentos, en operaciones relacionadas con el servicio de alimentos y procesos
de la industria farmacéutica.
2.5 Importancia de los ingredientes.

La buena selección de las materia primas para su utilización en la panadería
dulcería tiene vital importancia. El tipo de producto, su procedencia, sus
características y diferencias, su fecha de caducidad, entre otros elementos,
determinan no solo el desarrollo del proceso de elaboración sino también
la calidad del producto terminado. Es por ello que es imprescindible conocer
estos productos, su comportamiento frente a otros, así como las función que
cumplen en el proceso de elaboración. Un error en la selección, medida o
pesaje de las materias primas conduce a dificultades en el proceso de
elaboración.
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Seguidamente se caracterizarán las diferentes materias primas explicándose

las funciones que cumplen durante el proceso de elaboración para facilitar el
entendimiento por parte de los estudiantes de la importancia de las mismas.
Harina de trigo
Es el ingrediente más importante en la

mayor parte de los productos de
panificación y repostería, y se define como
el producto finamente triturado, obtenido
del proceso de molturación del grano de
trigo maduro, sano y seco, e
industrialmente limpio.
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín

de la diosa de la agricultura) son
gramíneas herbáceas cuyos granos o
semillas están en la base de
la alimentación humana o del ganado,
generalmente molidos en forma de harina.
Los principales cereales empleados en la alimentación humana son el arroz, el

trigo, la cebada, el sorgo, el centeno, la avena y el millo. El trigo se cultiva en
zonas moderadamente templadas entre los 30 y 60 grados de latitud norte y los
20 y 40 de latitud sur en condiciones extremas de calor o frío, donde se
producen inviernos crudos con mucha nieve y veranos calurosos y brillantes.
Pueden crecer en casi cualquier tipo de suelo aunque se obtienen mejores
rendimientos en los arcillosos. Este cultivo ocupa más área que cualquier otra
cosecha debido a su gran producción mundial. Entre los principales
productores se destacan: Canadá, Rusia, Estados Unidos, Francia, España,
Argentina y otros.
El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se

obtienen la mayoría de los productos de panadería y dulcería, y además se
emplea en mezclas para café, en cereales para desayunos, sémola para
pastas, en trigo inflado, como materia prima en la obtención de etanol y otras
bebidas alcohólicas, en la obtención de almidón, y como agente espesante y
estabilizador de emulsiones.
La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se

obtiene, que puede variar sus características de acuerdo a las condiciones del
suelo y del clima. Existen más de 3000 especies de trigo, de los cuales, los
principales trigos comerciales son: Triticum aestivum: En este grupo se
encuentran las variedades de mejor calidad para la elaboración de pan,
galletas, cake y pastelería. Presentan gran rango de texturas, que van desde el
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duro (vítreo) al blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se

caracteriza por ser el de granos más duros entre las especies conocidas y
presenta las mejores características para la elaboración de las pastas
El agua
El agua es indispensable en la
formación de las masas, pastas y
batidos. El agua que se usa en
panadería y repostería debe ser
potable, que es aquella que
reúne las condiciones y
requisitos indispensables para
el consumo humano. Una regla
general que se puede seguir, es
que el agua que es buena para
beber es buena para masas, aunque su potabilidad se conoce
mediante análisis químicos y bacteriológicos.
Las aguas por su contenido de sales minerales pueden clasificarse en:
Aguas duras: Contienen sales minerales en cantidades superiores a lo

establecido. Retardan la fermentación
Aguas blandas: No contienen sales minerales. Ablandan el gluten
Aguas alcalinas: Contienen sales de sodio. Neutralizan la acidez de la

fermentación, debilitan el gluten y pierden su capacidad de retención de gases
Las funciones del agua en las masas son:
Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten
Es el disolvente por excelencia
Por medio de ella es posible graduar la temperatura de las masas y del batido
Le confiere suavidad al producto
La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es

necesario conducir la masa, al final del amasado a la temperatura ideal, que
puede oscilar entre 23 y 27 ºC. La temperatura de la masa depende de los
siguientes factores:
Temperatura del taller
Temperatura de la harina
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Temperatura del agua
La fricción que está determinada por la velocidad de la amasado
Las levaduras
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias. Son los principales microorganismos responsables de la
fermentación en las masas panaderas, masa en la cual actúa sobre los
azúcares fermentables produciendo principalmente, dióxido de carbono
y alcohol.
Existen 2 tipos fundamentales de levaduras:
Biológicas: Tienen la capacidad de fermentar los azúcares produciendo CO2 y

alcohol, y pueden ser:
Húmedas: son de color blanco crema, olor característico, y humedad entre 70 y

75%. Otras características que se evalúan son su actividad fermentativa y su
estabilidad. Se comercializan en bolsas o bloques prensados. Su dosis de uso
más común es entre 2 y 3% y se deben disolver en agua antes de añadir a la
masa. A temperatura de 4º C pueden conservarse un mes. Su principal
problema está relacionado con su conservación.
Líquidas: Se presentan en forma de crema líquida y tienen una humedad de 85

a 90%.
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Secas: activa e instantánea.
Seca activa: Presenta un 8 % de humedad. Es necesario rehidratarla, por lo

que se utiliza menos, pero su conservación es de dos a tres meses a
temperatura ambiente.
Seca instantánea: Se presenta empaquetada al vacío. Se puede añadir

directamente a la harina o al comienzo del amasado, ya que tiene capacidad de
rehidratación. No se debe añadir en agua fría o hielo. Se puede conservar a
temperatura ambiente durante un año.
La levadura prensada es el producto obtenido por la proliferación del

Saccharomyces cerevisiae de fermentación alta, en medios azucarados
adecuados.
Químicas: Productos químicos que al adicionarse a la masa y disolverse en

agua reaccionan al calor durante la cocción, desprendiendo gas carbónico, que
hace que la masa crezca, o sea son gasificantes o impulsores de masa. Los
productos más utilizados son:
Polvos de hornear
Bicarbonato sódico
Bicarbonato amónico
2.6 Utensilios básicos para los ingredientes.
– Cuchara plástica: se necesita una cuchara

para mezclar harina y levadura.
– Bowls de acero inoxidable: para las
masas. Se utilizan con tapa para masas
madre.
– Raspador de masa: vital para quitar la masa
pegada.
– Balanza de precisión: Imprescindible pesar

los ingredientes con medidas exactas y en pequeñas cantidades
– Jarra medidora: Una jarra con marcas visibles es muy útil para medir los
líquidos.
– Cucharas medidoras: para tener ingredientes con la medida justa.
– Rodillo: se utilizan para estirar la masa.
– Cuchillo tipo sierra: este cuchillo corta fácil y limpiamente el pan aunque la
corteza sea dura
– Brocha: Se usan para glaseados y baños en algunos panes y en pastelería.
– Tijera: Se puede utilizar para hacer cortes especiales y decorar la masa.
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– Cortador de masa: accesorio para marcar los panes antes de meter al

horno.
– Termómetro: sirve para testear la temperatura del agua al preparar la
levadura.
– Colador de acero inoxidable: Ideal para tamizar juntas diferentes tipos de
harinas.
2.7 Equipos básicos para los ingredientes.

Batidora y amasadora: Estos equipos son bastante útiles para mezclar y
amasar el pan, para obtener una mezcla uniforme y totalmente elástica. Es muy
importante tener presente que se debe amasar con bajas velocidades para no
recalentar la masa.
Horno con control de tiempo y temperatura: Muy importante a la hora de

sacar un producto de calidad que se pueda controlar el tiempo y la temperatura.
Algunos equipos vienen de varias cámaras, a gas y con memorias programables
para estandarizar procesos y obtener varios productos de diferente temperatura
al mismo tiempo.
Otras cosas y equipos para panadería y pastelería

Actualmente, una de las tendencias de las panaderías en Colombia es que cada
día buscan ofrecer mayor variedad de productos y opciones, llegando algunas a
convertirse casi en una panadería-restaurante que además funciona 24 horas.
Cada día las panaderías, con nuevos equipos ofrecen productos variados y
menús cada vez más completo.
2.8 Control de Calidad.
El calor del horneado destruye casi todos los microorganismos de la masa. El

peligro más importante son los mohos que vuelven a contaminar el producto
horneado cuando no se mantiene condiciones adecuadas para el
almacenamiento.
En todo proceso en necesario observar prácticas higiénicas y usar agua potable

para evitar contaminación, así como el crecimiento de bacterias que producen
intoxicación alimentaria y que pudieran sobrevivir al horneado.
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CAPITULO III.
3.1 Recolección de Información.
Consultamos fuentes como páginas web para la investigación del

proyecto.
a) Cubaneando con Mario:
https://www.cubaneandoconmario.com/almacenamiento-del-pan/.
b) Globalstd:
https://www.globalstd.com/certificación/sistema-hacer
c) Monografias.com
https://www.monorafias.com/trabajos107/materias-primas-fundamentales-
panaderia-reposteria
d) SENATI.com
https://www.senai.edu.pe
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CAPITULO IV
ASPECTOS ADMINISTRATIVOS.
4.1 Recursos Humanos.
Este trabajo ha sido elaborado por los estudiantes. -
 Minerva Athenea Medina Raza

 Pariona Cuadros Evy Koral
 Leguia Pachare Flor
 Fuentes Angulo Aslhey Allinson
4.2 Presupuesto.
Gastos Precios
Pasaje S/.5.00
Impresiones S/.15.00
Anillado S/.4.00
Internet S/.5.00
Luz S/.3.00
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CONCLUSIONES
Los ingredientes son la parte fundamental en la planificación, debido a que de
ello depende el sabor, valor nutricional y calidad del producto. Además, que se
debe tener en cuenta las regulaciones a cerca de insumos dañinos al
consumidor.
Finalmente, los equipos y herramientas utilizados deben ser los adecuados

para dicha función, ya que cumplen una función importante no solo en la parte
productiva sino también en la parte de conservación del producto una vez
culminado.
RECOMENDACIONES
Como panificadores tenemos que conocer a cerca de nuestra función, los
ingredientes y todo lo que se necesite en la industria panificadora.
Debemos además saber manipular adecuadamente los equipos y

herramientas con higiene y la protección necesaria para así evitar
accidentes.
Con esta investigación brindamos la información necesaria para dar a

conocer las funciones de un panificador y los ingredientes generalmente
usados en la industria.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 Título: Conservación y almacenamiento del pan y la masa

 Autor: Anónimo
 Link: https://www.cubaneandoconmario.com/almacenamiento-del-pan/
 Fecha: 12/11/19
 Título: Materias primas fundamentales de la panadería repostería

 Autor: Anónimo
 Link: https://www.monografias.com/trabajos107/materias-primas-
fundamentales-panaderia-reposteria/materias-primas-fundamentales-
panaderia-reposteria.shtml
 Fecha: 12/11/19
 Título: Definición de las industrias alimentarias

 Autor: Anónimo
 Enlace:
https://www.insst.es/documents/94886/161971/Cap%C3%ADtulo+67.+Indus
tria+alimentaria
 Fecha: 12/11/19
 Título: Utensilios y Equipos básicos en panadería

 Autor: Anónimo
 Link: https://www.pallomaro.com/chef-supplies/equipos-y-utensilios-
basicos-en-panaderia/
 Fecha: 12/11/19
 Título: Clasificación de los ingredientes

 Autor: Anónimo
 Link: https://www.monografias.com/trabajos107/materias-primas-
fundamentales-panaderia-reposteria/materias-primas-fundamentales-
panaderia-reposteria.shtml
 Fecha: 12/11/19
ANEXOS
PLANIFICAR
Cronograma (h) Responsables

N° Actividades 1 2 3 4 5 6 7 8
1 Informar  Fuentes
 Leguia
2 Planificar  Medina
 Pariona
3 Decidir  Quispe
4 Realizar
5 Control
6 Valorar
DECIDIR
Maquinaria Equipos Herramientas Materiales

 Celular  Lápices
 Tablet  Lapiceros
 Laptop  Borrador
 Libros Virtuales  Colores
 Usb  Plumones
 Diapositivas  Tajador
 Prezi  Hojas
 Impresora
Recursos Humanos Tareas Tiempo Costo

 Búsqueda de  4h  $04.00
información
 Clasificación de  3h  $00.00
la información
 Fuentes  Elaborar el
 Leguía proyecto  2h  $10.00
 Medina  Tipeo y anillado
 Pariona  Preparación de  1h  $25.00
 Quispe los materiales
para exponer  2h  $01.00
 Revisar el
proyecto
 $01.00
 1h

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Capítulo II – Marco Teórico.

2.1 Definición de Industrial Alimentarias.

2.2 Ingredientes que se utilizan en la Panificación.

2.3 Clasificación de los Ingredientes.

2.4 Conservación de los Ingredientes.

2.5 Importancia de los Ingredientes.

2.6 Utensilios básicos.

2.7 Equipos básicos.

2.8 Control de Calidad.

Capítulo III – Metodologías.

3.1 Recolección de Información.

Capítulo IV – Aspectos Administrativos.

4.1 Recursos Humanos.

Desde hace años la mayoría de las

1.2 Formulación del Problema.

El trabajo de investigación tiene como

2.1 Definición de Panificador Industrial.

Los técnicos operativos en Panificación

Esta a su vez es una rama de Industrias Alimentarias la cual abarca un conjunto de

Las mejoras de las tecnologías de tratamiento y conservación de los alimentos han

En la práctica, para satisfacer las demandas de la población, no se necesita únicamente

A pesar de la enorme diversidad de las industrias alimentarias, los procesos de fabricación

2.2 Ingredientes que se usan en Panificación.

- Harina. - Polvo de hornear.

2.3 Clasificación de los ingredientes en panificación

Materias primas Ejemplos

2.4 Conservación de los ingredientes.

- Congela la masa sin fermentar:

Presiona la bolsa cuidadosamente para eliminar el aire, dejando espacio para

Para descongelar, saca la masa del congelador y ponla en refrigeración de 12

Haz la forma y hornea según lo pida la receta.

- Congela la masa después de fermentar:

Guárdala en el congelador el tiempo que desees.

Para descongelar, pasa la bandeja del congelador al refrigerador y quita la

Deja las formas de 12 a 24 horas, hasta que dupliquen su tamaño.

Sácalas del refrigerador y déjalas 20 minutos a temperatura ambiente.

Hornea según lo indique la receta.

Decide cuál de los métodos de conservación te conviene más para ofrecer

Sistema de análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control; (Hazard Analysis

HACCP es un sistema de administración en el que se aborda la seguridad

químicos, biológicos y últimamente peligros radiológicos, desde las materias

El sistema HACCP está diseñado para ser implementado en cualquier

2.5 Importancia de los ingredientes.

Seguidamente se caracterizarán las diferentes materias primas explicándose

Es el ingrediente más importante en la

Los cereales (de Ceres, el nombre en latín

Los principales cereales empleados en la alimentación humana son el arroz, el

El trigo es usado principalmente para obtener harina de trigo de la cual se

La calidad y naturaleza de la harina depende del tipo de trigo del que se

duro (vítreo) al blando (harinoso). Triticum durum o trigo macarronero. Se

Las aguas por su contenido de sales minerales pueden clasificarse en:

Aguas duras: Contienen sales minerales en cantidades superiores a lo

Aguas blandas: No contienen sales minerales. Ablandan el gluten

Aguas alcalinas: Contienen sales de sodio. Neutralizan la acidez de la

Las funciones del agua en las masas son:

Hidrata las proteínas de la harina, propiciando la formación del gluten

Es el disolvente por excelencia

Le confiere suavidad al producto

La temperatura juega un papel importante en la fermentación, por lo que es

Temperatura del taller

Temperatura del agua

La fricción que está determinada por la velocidad de la amasado

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos