Documenti di Didattica
Documenti di Professioni
Documenti di Cultura
2.2. VENTAJAS
Durante mucho tiempo las Cocinas dedicadas a Colectividades limitaban su actividad a la
elaboración, y la distribución de la comida se hacía en los lugares donde se iba a consumir. Así las
comidas preparadas llegaban en marmitas a los offices de las plantas de Hospitalización, donde se
emplataban y servían al paciente. Esto obligaba a manipular más los alimentos, y a hacerlo fuera de la
cocina para su servicio.
Este sistema, denominado descentralizado, se ha ido desechando poco a poco ya que presentaba
desventajas que disminuían la calidad del producto.
La Cocina Hospitalaria Centralizada presenta las siguientes ventajas:
Máxima higiene:
La manipulación de los alimentos se realiza solamente en la Cocina, lugar que cumple las
condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar la contaminación de los alimentos, y que
en otros Departamentos puede que no se den.
Además se reduce el número de personas que manipulan los alimentos. El personal de cocina
está destinado y especializado en esta tarea, y debe conocer y respetar las normas del
manipulador de alimentos.
Los alimentos salen de Cocina ya emplatados, en bandejas cerradas que no serán abiertas hasta
que lleguen al paciente.
Se disminuye el riesgo de contaminación de los alimentos porque cada una de las actividades
realizadas en la cocina están físicamente separadas, no existiendo contacto entre materiales u
objetos contaminados y materiales u objetos limpios.
Mejor presentación:
El emplatado se hace en la Unidad de Cocina, permitiendo presentar los platos adecuadamente y
hacerlos más atractivos a la vista.
Los sistemas de transporte y distribución deben estar diseñados de manera que sean seguros. Se
evitarán los vuelcos que podrían mezclar la comida de unos platos con otros.
Temperatura idónea de la comida:
En el sistema descentralizado la comida permanece un tiempo en marmitas y desde allí se sirve al
plato. En el tiempo que dura este proceso es fácil que se enfríe.
En el sistema Centralizado no es así, ya que en el momento del emplatado la comida está recién hecha
y a la temperatura adecuada. El uso de bandejas y carros térmicos ayudará a mantenerla hasta el
momento de su consumo.
Menor desperdicio de alimentos:
Como la comida se emplata en la Cocina Central, se calcula mejor el número de raciones.
En el sistema descentralizado se suele repartir más cantidad en las marmitas para evitar que a la hora
de servir falte alguna ración, o quede más corta que las demás. De esta manera sobrará comida en cada
una de las plantas. Una vez que la comida ha salido de Cocina ya no se puede conservar para otra
ocasión, de modo que es un desperdicio, y se tira.
2.3. Organización
La Cocina Hospitalaria se divide en "partidas", para la realización de distintos trabajos. Cada partida
contará con personal propio: jefe de partida, cocineros, y pinche/es. Básicamente hay cuatro partidas
distintas:
Partida de Salsero:
Generalmente elabora los segundos platos y los platos "fuertes", llevando a cabo las siguientes tareas:
Elaboración de platos de carnes y aves, así como de los asados. Salsas calientes y algunos fondos.
Partida de Entremetier:
Prepara primeros platos calientes.
Elabora segundos platos a base de hortalizas. Guarniciones, y algunos fondos.
Partida de Despensero:
También se denomina "partida de cuarto frío", y realiza la preparación de los alimentos previa a su
cocción:
Despiece, limpieza y fileteado de carnes. Limpieza y fraccionamiento de aves.
Limpieza y fraccionamiento de pescados. Elaboración de platos fríos, entremeses y patés.
Partida de Pastelero:
Elaboración de productos de repostería, bollería y panadería.
Pero el sistema de Cocina Centralizada tiene que cumplir unos requisitos específicos necesarios para el
buen funcionamiento:
Separación de las zonas de trabajo:
Parte de las actividades que se realizan en cocina tienen cierto grado de contaminación, tales como
el lavado y pelado de verduras crudas, la manipulación de carne y pescado crudos, o la limpieza de
la vajilla.
Otras actividades deben mantener unas condiciones de limpieza extrema: la elaboración de platos
fríos, por ejemplo una ensalada, utiliza alimentos sin cocinar. que van a ser consumidos
directamente; la fase de emplatado es especialmente delicada por ser la etapa final que deja los
alimentos listos para su consumo. Una contaminación en este tipo de productos podría ser fatal
para el enfermo.
Es necesaria la separación de las zonas de trabajo donde se realizan distintas operaciones para
evitar que unos alimentos se contaminen con otros.
Pero para desarrollar un proceso fluido tiene que existir una interrelación de las distintas zonas, es
decir, cada área de trabajo debe estar comunicada con la siguiente.
Cada una de estas zonas tendrá utensilios y maquinaria exclusiva, que no se usará en otras zonas ni
para otras tareas distintas a aquellas para las que fueron destinadas. Por ejemplo, nunca
utilizaremos un cuchillo de cortar carne cruda para filetear un trozo de carne asada; tampoco
emplataremos en el mismo lugar donde manipulamos alimentos crudos; ni tendremos los residuos
junto a la zona de cocción.
Circuitos cortos:
Marcaremos siempre un orden a seguir en cada una de las operaciones, y elegiremos para hacerlo
el camino más corto. En un recorrido menor disminuiremos las probabilidades de contaminación.
Marcha adelante:
Este es un principio muy importante para la concepción de la Unidad de Cocina Centralizada.
El concepto de "marcha adelante" constituye un sistema de organización que obliga a que todas las
tareas realizadas en la Unidad de Cocina se hagan por orden, en un sentido de avance a través de las
distintas zonas de trabajo, y siguiendo siempre los caminos más cortos posibles.
Cada proceso se realizará en una zona determinada, y de allí el alimento pasará a un área continua para
la siguiente operación. Es decir, cada zona de trabajo estará comunicada con las demás, y su ubicación
seguirá un orden preestablecido que se corresponderá con el orden a seguir en el proceso de
preparación de las dietas: así el lugar donde se cuece la verdura estará situado a continuación de la
sección destinada a su limpieza, pero antes de la zona de emplatado.
Se pretende evitar que los alimentos regresen hacia atrás en algún punto del proceso, o que se
produzcan cruces entre zonas "sucias" y zonas "limpias". De esta manera disminuirá el riesgo de
generar contaminaciones de los alimentos, utensilios o sistemas, que puedan provocar daño al
consumidor.
Distribución lineal: la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se disponen en
lugares opuestos. El avance es siempre en el mismo sentido.
entrada de materia prima
¡
sección de almacenamiento
¡
sección de preparación
¡
sección de elaboración
¡
sección de emplatado
¡
salida de carros para su
distribución
Esquema de una distribución lineal de la Unidad de Cocina: Las flechas indican el
sentido de avance de unas secciones a otras.
Distribución en "L": la entrada de la materia prima y la salida de los platos elaborados se
disponen en lugares opuestos, el avance es en un sentido, pero en algún punto se produce un
ángulo para aprovechar el espacio:
entrada de materia
prima
sección de almacenamiento
sección de preparación
I
sección de elaboración sección de -salida de carros
emplatado I para distribución
Esquema de una distribución en "L” de la Unidad de Cocina: las flechas indican el
sentido de avance de unas secciones a otras.
entrada de materia
distribución
prima
sección de sección de
almacenamiento emplatado
sección de sección de
preparación elaboración
3. EQUIPAMIENTO
Como hemos visto la Unidad de Cocina Centralizada estará dividida en zonas de trabajo o
secciones, comunicadas e interrelacionadas entre sí. Cada sección llevará a cabo una función
diferente, y constará de un equipamiento específico.
Está constituida por locales anexos a la zona de preparación, y que se sitúan a continuación de la
sección de recepción.
Esta sección se divide en distintos locales o sectores, con características térmicas adecuadas para
la conservación de los diferentes productos. Cada almacén dispondrá de los l medios adecuados para
conservar los alimentos en condiciones higiénicas y a temperatura humedad adecuada.
Se dispondrá de medios para control de temperatura y humedad.
Las cámaras dispondrán siempre de puertas con sistema de apertura interior para evitar que alguien
quede atrapado por accidente.
Según los alimentos que allí conservemos, podremos distinguir:
Almacén de productos secos y conservas:
Lugar donde se dispondrán los alimentos que no necesitan frío para su conservación. La
temperatura adecuada estará entre los 15 y 18°C. Debe ser un lugar seco y bien ventilado.
Tendremos en cuenta las fechas de caducidad o consumo preferente, cuidando de rotar con
frecuencia los productos almacenados, ya que cuando se adquieren grandes cantidades de un
mismo alimento, podemos cometer el error de colocar los productos que acabamos de recibir
delante de los que ya había en ei almacén. Pasado un tiempo podría ser que los productos de
detrás ya no son aptos para el consumo por haber sobrepasado la fecha límite.
Podrá disponer de estanterías, y si éstas son muy altas, se utilizarán medios mecánicos para el
acceso a las mismas.
Se cuidará la disposición de los distintos alimentos allí guardados, separando los productos de
distinta naturaleza.
No se colocarán nunca los alimentos directamente en el suelo.
Cámaras de refrigeración:
Adecuada para mantener los alimentos a temperatura entre 0 y 4°C., lo que permitirá su
conservación sin llegar a la congelación.
Los alimentos de distinto tipo (carnes, pescados, verduras, aves, etc.) se almacenarán en
diferentes cámaras para evitar la transmisión de olores de unos a otros, e impedir las
contaminaciones cruzadas.
Se vigilará también la rotación de los alimentos y el tiempo de conservación.
Cámaras de congelación:
Mantiene los alimentos a temperaturas entre -18 y -20°C, para que permanezcan congelados y
se conserven durante más tiempo.
Igual que el resto de productos, se deben almacenar por separado, y cuidar el tiempo de
conservación, ya que como la congelación mantiene los alimentos durante bastante tiempo,
pero no para siempre.
Es importante evitar romper la cadena del frío.
Como hemos dicho al final de la cinta de emplatado estarán situados los carros, que contendrán los
alimentos para su transporte.
Los platos van distribuidos en bandejas individuales, normalmente cerradas y divididas en
secciones para colocar primer plato, segundo plato, postre, pan y cubiertos, por separado y sin que se
desplacen.
Los carros suelen ser cerrados para evitar la contaminación de los alimentos. Existen distintos tipos:
1. Carros isotérmicos, que sólo sirven para transportar las bandejas. Están aislados térmicamente, pero
aun así tienen el inconveniente de que los alimentos se enfrían durante su traslado.
2. Carros térmicos, con sistemas de calentamiento de las bandejas, y sensores de temperatura. Este
sistema sólo debe funcionar para los platos calientes, o de lo contrario, éstos irán por separado en
otra bandeja o departamento.
3. Carros de regeneración, utilizados para el sistema de cadena fría. Regeneran los alimentos mediante
un sistema de calor.
5. TRANSPORTE Y RECOGIDA
Una vez que los carros están preparados, de forma inmediata (en especial cuando se utiliza el
sistema de cadena caliente) deben ser transportados a las plantas de hospitalización. Allí las bandejas
serán repartidas entre sus destinatarios.
En el sistema de cadena fría, los carros llegarán a los distintos departamentos o plantas del
Hospital con antelación, ya que deben permanecer enchufados a una fuente de energía para llevar a
cabo el proceso de regeneración.
Cuando la Cocina Centralizada da servicio a varios Centros Sanitarios, el transporte de los carros
deberá realizarse en camiones adecuados, y provistos de sistemas de anclaje para evitar su
desplazamiento durante el trayecto, lo que podría provocar vuelcos, o como mínimo la mezcla de
unos alimentos con otros dentro de una bandeja.
Cuando los pacientes terminan de comer, las bandejas son depositadas en los carros, Y estos deben
volver a la Unidad de Cocina donde se procederá al desbarasado (eliminación de restos alimentarios)
y lavado de todos los utensilios.