FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Y DEL AMBIENTE

DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

Asignatura:

Lab. Evaluación Sensorial de Alimentos

Tema:

Diseño de un Lab. De Evaluación sensorial adaptado al salón de clases.

Presentado Por:

Enmanuel Espinal

Matricula:

2010-0142

Fecha:

11-2-2016

La Herradura (Santiago)

República Dominicana
La Evaluación sensorial se trata del análisis normalizado de los alimentos que se realiza
con los sentidos. Se suele denominar "normalizado" con el objeto de disminuir
la subjetividad que pueden dar la evaluación mediante los sentidos. La evaluación
sensorial se emplea en el control de calidad de ciertos productos alimenticios, en la
comparación de un nuevo producto que sale al mercado, en la tecnología
alimentaria cuando se intenta evaluar un nuevo producto, etc. Una de las evaluaciones
sensoriales más conocidas es la de la cata de vinos. En la evaluación sensorial participan
personas especializadas (evaluadores) a las que se les somete a diversas pruebas para que
hagan la evaluación de forma objetiva. Los resultados de los análisis afectan
al marketing y el packaging de los productos para que sean más atractivos a los
consumidores.

En el diseño de un laboratorio para evaluación sensorial tenemos básicamente tres

secciones: la sección de preparación de miestras, la sección de ejecución de las pruebas
sensoriales y la sala de reunión.

Sección de preparación de muestras.

Esta sección debe estar separada de la sección de pruebas, para evitar que el olor de las
muestras contaminen el ambiente, que el ruido, tipos de luz y demás interfieran en el
juicio de los jueces en un momento dado. Esta sección debe tener los utensilios e
instrumentos necesarios para la preparación y conservación de las muestras de acuerdo al
tipo de alimento a analizar. Es aconsejable que este sitio este dotado de extractores de
olores para mantener el área de prueba sin ningún tipo de olor.

Sección de ejecución de las pruebas sensoriales.

Las pruebas debemos realizarlas en un sitio o cuarto en donde haya suficiente luz y esté
libre de distracciones como ruidos, gente que circula, etc. Nuestro sitio de prueba puede
ser muy sencillo y eficiente, como puede ser muy completo y costoso.

Básicamente nuestro cuarto debe tener una mesa larga con separaciones o cabinas
independientes, pues los catadores o panelistas deben hacer la mayoría de las pruebas en
forma independiente unos de otros. Se aconseja que las paredes de nuestro cuarto de panel
tenga un color blanco o gris. La iluminación debe ser uniforme y se emlean luces de
colores según la muestra de estudio, cuando queremos enmascarar el color del alimento
usamos un luz roja. Las cabinas que utilizaremos deben tener suministro de agua,
escupidera o en su defecto vasos plásticos.

Diseño de un Laboratorio de Evaluación Sensorial adaptado al salón de clases.

Para poder establecer un laboratorio de evaluación sensorial con los requisitos pertinentes
y para obtener los mejores resultados se necesita cumplir con bastantes requisitos y
variedad de elementos que formaran un laboratorio ideal.

En nuestro caso, al no disponer de un Laboratorio de evaluación sensorial con estas

características diseñaremos uno que se ajuste al tamaño, limitaciones y proporción de
nuestro sencillo salón de clases.

Para esto mostraremos la ubicación de cada parte de un salón verdadero en el espacio que
disponemos, ajustando cada cosa como pueda ofrecer mejores resultados.

El salón de clases cuenta con un espacio limitado, a la salida tenemos pasillos y baño, lo
que facilita la creación del laboratorio móvil o simulado.

En el área de los pasillos podemos colocar sillas para formar una especie de lugar de
espera. Generalmente en el laboratorio se dispone de 5 a 10 cabinas dependiendo del
espacio. Al hacer las pruebas cada panelista debe tener los utensilios necesarios para
ejecutar las pruebas en forma adecuada. En el interior, podemos formar cabinas en las dos
últimas columnas de mesas, formadas con material plástico firme con el único propósito
de separar una de la otra y de impedir la vista entre panelistas, serian un total de 8 cabinas
improvisadas, en el área delantera del salón se juntan mesas para crear el área de
preparación de las muestras (organización y marcado) Las muestras se preparan en el área
de frutas y vegetales de la planta y se llevan en bandejas.

Las condiciones de luz y ventilación en el salón son adecuadas, ya que cuenta con aire
acondicionado y luz blanca que es la indicada para este tipo de laboratorio.

Las cabinas deberán contar con espacio suficiente para poner la muestra y la hoja de
evaluación y respuesta.