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Unidad 3: Fase 4 - Estandarizar productos y procesos de grasas y aceites.

Presentado por:

Gineth Marcela Mateus


Mary Luz Hernandez
Sergio Leonardo Castañeda
Stephania Gonzalez
Luisa Fernanda Holguín

Presentado a:
Yojana Paola Arroyo

Grupo: 211615_36

Universidad Nacional Abierta y a Distancia


Ingeniería De Alimentos
Procesos De Cereales Y Oleaginosas
Bogotá,
Mayo de 2019
PROCESO DE ELABORACION DE ACEITE DE GIRASOL

INICIO

RECEPCION

LIMPIEZA Y SELECCION

Humedad de 14%
SECADO

ACONDICIONADO Y
Humedad de 6%
CASCARA DESCASCARADO

LAMINADO

inyeccion de
COCINADO vapor de agua

ACEITE CRUDO PRENSADO TORTA O EXPELLER


PRENSADO

EXTRACCION POR
HARINA PROTEICA SOLVENTE

PELLETS

ACEITE CRUDO DE EXTRACCION

ACEITE CRUDO

BORRAS DE DESCERADO POR VIA


NEUTRALIZACION HUMEDA

BLANQUEADO
PROCESO DE
REFINACION QUIMICA temperat
PULIDO

ALMACENAMIENTO Y ACEITE REFINADO DESODORIZADO


ENVASADO
ALMACENAMIENTO Y
ENVASADO

DESTILADOS DE DESODORIZACION
de 14%

d de 6%

XPELLER aceite 15%

Temperatura
68,9°C

DE EXTRACCION

-aceite a 6-8°C
-tiempo de maduracion 8 a 10 horas
O POR VIA -adicion de agua y soda acustica 3 y 5 %
EDA finalmente calentamiento suave de 20 a 25°C

Temperatura 100°C en
vacio por 15 minutos

temperatura de 12 - 15 °C por 12 horas

Vapor de agua a 240°C y


2-3 mm de presion
ESODORIZACION
Diagrama de flujo
Variables de control
Descripción de etapas en cada etapa

Recepcion: Luego de la cosecha, las semillas son almacenadas hasta el envío a las plantas Control de calidad e
procesadoras. Cualquiera sea el sistema o volumen de acopio utilizado, este debe asegurar inocuidad
que la semilla minimice su deterioro por causas tales como humedad elevada, falta de (fisicoquimico)
aireación e impurezas, las que provocarían daños en la calidad y cantidad del aceite a
obtener. Humedad

Materiales
extraños,
caracteristicas
sensoriales.

Limpieza y selección: Las semillas que llegan a las plantas procesadoras de aceite son
muestreadas antes de proceder a su descarga para evaluar su grado sanitario, presencia
de insectos, mohos y/o curasemillas. Las cargas satisfactorias se descargan del vagón o del
camión mientras se toman muestras para formar un conjunto representativo. Sobre el
mismo se hacen determinaciones para darle destino (silo, secadora) y hacer la liquidación
de pago: impurezas, humedad y contenido de aceite.
Temperatura
Secado: Si la humedad es superior a 14 % se la reduce mediante un secado con aire 39°C/45 minutos
caliente en contracorriente
Humedad

Humedad 6%
Acondicionado y Descascarado: la semilla se transporta hasta la planta de procesado
donde se la acondiciona. Esto consiste en limpiarla de impurezas y secarla hasta alcanzar
la humedad ideal para el descascarado, alrededor de 6%.

Laminado: Para facilitar la extracción del aceite de las células que lo contienen, las pepas
se trituran, laminan y se tratan con vapor de agua durante un cierto tiempo en los equipos
denominados cocinadores

Temperatura 100°C
Cocinado: La pepa es cocinada para que así ejerza un efecto termo-mecánico con el fin de Tiempo 30 minutos
reventar las celdillas y dejar expuesto el aceite que éstas contienen. aprox.

Torta 15% aceite;


25/30 miscela
Prensado: La primera extracción de aceite se realiza por medio de la prensa a tornillo que
hace un efecto de presión mecánica sobre las pepas, haciendo que liberen el aceite a
través de cuchillas separadas entre sí; separaciones que permiten el paso del líquido, el
cual será del 80 % del total que contiene el producto y saldrá acompañado por 20-30 % de
sólidos (impurezas).
Extraccion por solvente: La mezcla solvente más aceite, llamada miscela, se envía a un
equipo donde mediante vacío y temperatura se destila el solvente que condensa para ser Temperatura 68,9°C
usado nuevamente. El solvente más utilizado es el hexan. Es un hidrocarburo transparente 95/98 miscela
derivado del petróleo, hierve a 68,9 ºC. Es miscible en aceite, inmiscible en agua y añade
ningún olor o sabor apreciable al aceite o al sólido extraído. El fundamento del proceso de
separación solvente/aceite se basa en la diferencia de presiones de vapor (volatilidad)
entre ambos componentes. Basado en ésta propiedad diferenciadora, el aporte de calor
permite generar una nueva fase por evaporación (vapor) que es 100% pura en solvente,
quedando una fase líquida más concentrada en aceite. Por éste método de separación se
logra concentrar la miscela de 25/30% hasta 95/98%, pudiéndose remover hasta el 95%
del solvente de la miscela proveniente de la extracción.

Descerado por via humeda:Es el método más nuevo en relación al descerado de girasol y
su introducción en el mercado corresponde a la necesidad de utilizar un método de mejor Soda 2500 ppm;
rendimiento comparado con la refinación en frío. Consiste en realizar una Neutralización Temperatura 6,8°C
en caliente convencional. Una vez separada las borras, el aceite se enfría a 6-8 ºC y se Tiempo 10 minutos;
envía a dos o tres tanques de maduración en serie, donde el tiempo total de residencia es Enfriado 25°C; 50%
de unas 8 a 10 horas. Luego de madurar en el primer tanque, al pasar al segundo centrifuga
madurador se agrega un pequeño porcentaje de agua de entre 3 y 5%, junto a una
solución de soda cáustica diluida para elevar el contenido de jabones totales hasta un
calor de 2500 a 300 ppm. Esto tiene por finalidad aprovechar la naturaleza hidrofílica de
las ceras para poder separarlas luego en la separadora junto al agua jabonosa. El agregado
de un electrolito también favorece el paso de las ceras de la fase aceite a la fase acuosa.
Finalizado el tiempo de maduración, se procede a un calentamiento suave hasta 20-25 ºC
y se separa en una centrífuga de platos, también operando al 50% de su capacidad
nominal en caliente.

Blanqueado: Los aceites neutros contienen pequeñas cantidades de pigmentos Temperatura 100°C
colorantes, minerales, restos de fosfolípidos y jabones que deben ser removidos para Tiempo 15 minutos
lograr un aceite estable en el tiempo en sus características organolépticas y funcionales.
Para lograrlo se le adicionan sustancias que tienen la propiedad de retener esas impurezas
en la superficie de partículas muy finas y porosas. Este tratamiento se hace a 100ºC y bajo
vacío durante unos 15 minutos. Luego se filtra para retener las partículas.

Pulido: Para eliminar las ceras al menor porcentaje posible. Proceso de filtración de ceras Temperatura 15°C
agregando tierras filtrantes. Tiempo 12 horas
Desodorizado: Esta operación se realiza mediante inyección de vapor que pasa a través
del aceite arrastrando los volátiles y condensándolos en forma separada. La
desodorización se realiza a aproximadamente 240ºC y 2-3 mm de presión. En los Temperatura 240°C
destilados de la desodorización de los aceites de girasol se ha observado que, 3 milímetro de
generalmente, junto con la eliminación del sabor y olor, aparece una disminución del columna de agua
contenido en ácidos grasos libres. La desodorización destruye también los peróxidos y
elimina los aldehídos y otros productos volátiles que se hayan podido formar.
La estabilidad de los aceites vegetales de buena calidad se suele mejorar
considerablemente por desodorización. Antes de salir del equipo el aceite puede ser
adicionado o no de antioxidantes, dependerá del uso al que será destinado. Mientras se lo
enfría a temperatura ambiente el aceite es mantenido bajo una atmósfera inerte con
corriente de nitrógeno.

Temperatura de
25°C
Almacenamiento y envasado: A la salida de la elaboración el aceite se envía a los tanques Peso (Contenido
de almacenamiento o directamente a la línea de envasado. En ambas situaciones es neto)
habitual protegerlo con nitrógeno, gas inerte que lo protege del oxígeno del aire,
haciéndolo más estable en el tiempo. Los envases más utilizados son el PET, material
plástico muy liviano, inerte y con gran resistencia a la rotura, el vidrio y la hojalata.
Componentes que
conforman la formulación Subproductos y residuos generados
PC y PCC del producto

En cada 100 gramos de


producto contiene:

PCC: Esta etapa es punto de 62 gramos de ácidos


control crítico ya que se grasos son
garantiza la calidad e poliinsaturados, donde,
inocuidad de la materia prima 36,8 gramos de ácido
recibida, se realiza analisis linoleico contiene omega
sensorial, analisis 6; 25 gramos de ácidos Subproducto: semillas de girasol
fisicoquímicos, a partir de este grasos monoinsaturados,
punto se declara aptos para el más 12 gramos de
proceso; dando el criterio de ácidos grasos saturados.
calidad al producto final a
partir de esta etapa.

subproducto: semillas de girasol


conforme residuos
PCC: Esta etapa es primordial generados: desechos vegetales
para inspeccionar y controlar como hojas, tallos y demás
la prevención de los peligros desechos al igual que tierra,
fisicos y biológicos que puedan suciedad y cuerpos
afectar la seguridad extraños adquiridos durante la
alimentaria cosecha y el transporte de las
semillas
PC: 14% humedad, se debe
garantizar la humedad del
grano dentro del estandar de
aceptacion ya que no se puede
dejar el producto con
demasiada carga de humedad
y afectar su calidad y/o
caracteristicas fisicoquímicas.

Residuos generados: Cascara de


girasol obtenida

PC: El % humedad final debe


estar dentro del estandar, para
que no altere el proceso.

subproducto: pepas laminadas

PC: El riesgo físico inherente es


el de la temperatura de subproducto: pasta caliente
cocinado.

subproducto: aceite crudo


residuo: la torta que
es sometida
a la extracción por solventes, para
retirar el aceite que contiene y así
mezclarlo
con el aceite prensado
PC: Verificar la destilación y subproducto: aceite crudo
temperatura en el proceso, residuos: aceite-
riesgo químico, se debe disolvente o miscella y torta la cual
realizar un control de contiene menos del 2% de aceite
temperaturas. residual

PC: Revisar tiempo y residuos generados: cristales de


temperaturas empleadas. ceras

subproducto: aceite
neutro blanqueado.
Residuos: sustancias que
aportan color al producto, como la
clorofila

PPC: Encontrando un riesgo


alto en esta etapa del proceso
a través de la temperatura,
químico y saponificación, en
estas etapas se debe realizar
un proceso adecuado a través
del flujo continuo, exacto y
rápido, evitando la
saponificación.
PPC: Encontrando un riesgo
alto en esta etapa del proceso
a través de la temperatura,
químico y saponificación, en
estas etapas se debe realizar
un proceso adecuado a través
del flujo continuo, exacto y
rápido, evitando la subproducto: El aceite blanqueado
saponificación. y
desodorizado
residuos: compuestos
volátiles que le
imparten olores y sabores
indeseables al aceite, como las
cetonas y los aldehídos

PCC: se debe garantizar las


especificaciones descritas en
todo su rotulado, libre de luz producto: aceite de girasol
solar, a temperatura (25°C) y residuos de envases
en áreas totalmente limpias y
separadas de los flujos de
producción.
Operaciones de transferencia de masa y Equipo requerido en Condiciones de
cada etapa del almacenamiento, para el
calor proceso producto terminado

Se debera tener en cuenta lo


establecido para garantizar la
inociudad y calidad del
producto.

Se debe almacenar en un
lugar, fresco y seco, la
temperatura de
almacenamiento ideal es a
25 °C y no debe exceder los
45° C, se debe poner en
estanterias y/o estibas lejos
de radicionaes intensas de
luz.

Tranferencia de calor y masa:


Reducción del contenido del líquido
en el sólido.

Silo
Transferencia de movimiento y calor a
las partículas a través de Secadora
herramientas

Transferencia de calor efectuado Rodillos

Transferencia de Calor Cocinadores

Transferencia de Masa

Transferencia de calor Presa Tornillo


efectuado
Transferencia de calor por Extractores
convección

Separadora
transferencia simultánea de masa y
calor Centrifuga

transferencia simultánea de masa y


calor

Filtro
transferencia simultánea de masa y cal
Transferencia de Calor

Envasadora

***
Cambios bioquímicos que Antioxidantes que se utilizan en la industria de grasas y
ocurren en el procesamiento aceites
de aceites

La alteración de los cuerpos Galato de propilo: Es un antioxidante poco resistente


se produce por dos caminos al calor, por lo que es
principalmente oxidativa y poco utilizado para proteger a los aceites para fritura,
térmica, la degradación es un poco soluble en
enzimática (ligada a la agua. En la industria de grasas y aceites es utilizado
presencia de lipasa o de como mezcla con BHA y
lipoxigenasa) BHT, esto para proteger al aceite.
Butil – Hidroxi –Anisol (BHA): Este antioxidante, ha
Los ácidos insaturados de sido utilizado como
los glicéridos y de los aditivo alimentario, es soluble en grasas e insoluble
fosfolípidos, así como los en agua. Por su
ácidos grasos libres son característica que de no evaporarse y de pasar al
susceptibles a degradarse pronto frito y protegerlo, ha
por vía termoxidativa a una sido muy utilizado en grasas destinadas para fritura,
velocidad mas o menos caso contrario de los
grande, la misma que galatos o del BHT. También es utilizado para proteger
depende de una serie de las grasas empleadas en
factores fisicoquímicos: repostería, en sopas deshidratadas, etc. El BHA, está
temperatura, luz, autorizado para ser
instauración de los ácidos utilizado por la mayoría de países de E.U y de la
grasos, los catalizadores Unión Europea, pero países
metálicos (Fe, Cu, Co, Mn como Japón no, la tendencia mundial es a que se
etc.) y las sustancias disminuya el uso de este
antioxidantes naturales o antioxidante.
artificiales. Butil – Hidroxi – Tolueno (BHT): El BHT, es un
antioxidante sintético
los cambios que se procedente de la industria petrolera, y usado como
presentan son: aditivo alimentario. Su uso
siempre ha sido mezclado con el BHA, tiene las
DEGRADACIÓN O mismas aplicaciones y las
DETERIORO DE lIPIDOS el mismas limitaciones legales en su uso.
deterioro reduce el valor
nuh·itivo del alimento y
produce
compuestos volátiles que
imparten olores y sabores
desagradables.

RANCIDEZ: El término, se ha
usado para describir los
diferentes
mecanismos de alteración
de los lípidos.

RANCIDEZ HIDROLÍTICA: El
enlace éster es susceptible
a la hidrólisis
química o enzimática.

INDICE DE ACIDEZ
Indicativo de la presencia
de Ác. grasos libres. Se
reporta como la
cantidad de KOH necesaria
para neutralizar la acidez
libre de 1 g de
muestra. También se puede
expresar como un Ác.
grasos representativo
de la muestra.
INDICE DE ACIDEZ
Indicativo de la presencia
de Ác. grasos libres. Se
reporta como la
cantidad de KOH necesaria
para neutralizar la acidez
libre de 1 g de
muestra. También se puede
expresar como un Ác.
grasos representativo
de la muestra.

RANCIDEZ OXIDATIV A: Los


ácidos grasos insaturados
son sensibles a
reacciones de oxidació
Alteraciones que se presentan en las grasas y aceites

Enranciamiento hidrolítico: Se conoce como hidrólisis.


Se presenta principalmente cuando se realizan frituras,
ya que el agua que suelta el alimento inicia la reacción.
Enranciamiento oxidativo: El fenómeno de
enranciamiento de las grasas y aceites es cocido
técnicamente como degradación oxidativa y
comúnmente como rancidez
Cambio de color: Se presenta por las reacciones de la
fotooxidación por acción de la luz solar.
Disminución del punto de humo: esta alteración se
presenta por el cambio en la composición relativa de
ácidos grasos en los aceites para freír, reduciéndose la
temperatura máxima de utilización y su efectividad
como medio de cocción
Reversión: Este fenómeno se produce por el desarrollo
de sabores y olores extraños, inclusive a bajos índices
de peróxidos.
Cristalización: se presenta cuando los aceites son
almacenados a bajas temperaturas.
Polimerización: Los polímeros se forman por la unión
de los átomos de carbono a carbono o a través de
puentes de oxígeno
Hidrólisis enzimática: consiste en la degradación de
los triglicéridos, fosfolípidos y glucolípidos en lípidos
más simples, ácidos grasos libres, y ácido fosfático

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