UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN

AGUSTIN DE AREQUIPA
FACULTAD DE PROCESOS
ESCUELA DE INGENIERIA DE
INDUSTRIA ALIMENTARIA

Practica 7:

“Ensayo De Determinación De Acidez En Harinas

Metodo Volumetrico”
Tecnología de Cereales

Docente:

Mg. Ing. Erika Pachari Vera

Alumno:

Camacho Caceres, Jhonathan

Arequipa, Perú

2019
Camacho Caceres Jhonathan Página 1
 I. OBJETIVO
 Conocer el método para la determinación de la acidez en harinas por el método
volumétrico.

II. FUNDAMENTO
La acidez titulable es el porcentaje de peso de los ácidos contenidos en un alimento. Se
determina por medio de titulación neutralizando los iones H+ del ácido, con una
solución de NaOH de concentración conocida.

Titulación es la valoración de una solución mediante su reacción con una cantidad que
se mide exactamente de un reactivo valorado o titulado; el punto final se mide con un
indicador apropiado. Por lo tanto la acidez puede ser medida por titulación con un
álcali, hasta un punto final que depende del indicador seleccionado y el resultado se
puede expresar en términos de un ácido en particular. La acidez en harinas nos permite
apreciar el grado de deterioro, que han producido los microorganismos en la harinas
(convirtiendo en ácido sulfúrico).Esta se expresa en ácido sulfúrico, la acidez se
determina mediante titulación con un álcali, este método se basa en la neutralización de
los iones de hidrógeno del ácido con un base de concentración conocida, el cambio de
acidez a la alcalinidad se determina por reactivo indicador (fenolftaleína) con el viraje
del color. En alimentos el grado de acidez indica el contenido en ácidos libres. Se
determina mediante una valoración (volumetría) con un reactivo básico. El resultado se
expresa como el % del ácido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en
ácido oléico, en zumo de frutas es el % en ácido cítrico, en leche es el % en ácido
láctico.

Las harinas obtenidas de cereales, leguminosas, etc. Presentan como propiedades

características un valor de pH y de acidéz total titulable (ATT) que pueden
identificarlas unas de otras.

El pH de la harina de maca está entre 4,80 y 4,91, de la harina de quinua está entre 6,15
y 6,23 (Roque, 2002) y de la harina de habas entre 6,35 y 6,38 (Medrano 2003).

El pH de la harina de trigo usualmente recae entre 6,0 y 6,8 (Bennion 1971). Un valor
inferior significa la posible presencia de sustancias cloradas utilizadas como
blanqueadores, las cuales pueden ser detectadas determinando la acidez de la harina.
Las sustancias blanqueadoras para el blanqueamiento de la harina se utilizan para dos
objetos: blanquear las harinas al destruir los carotenoides presentes, para mejorar sus
propiedades en el amasado de las harinas al modificar la estructura del gluten.

Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes a los que se
producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina. La ATT se define como
la cantidad total de hidrógeno titulable en el extracto acuoso de una dilución de harina y
que proviene de los ácidos orgánicos que son constituyentes estructurales. El % de ATT
no debe ser superior al 0.25% en el caso de harinas.

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 La acidez del extracto acuoso aumenta con el tiempo de almacenamiento y se calcula:
como ácido sulfúrico. (1 ml de NaOH 0.1N = 0.0049 g de H2SO4) Es importante
conocer el pH y la ATT de las harinas debido a los usos, de esta en panificación.
Harinas con elevados valores de pH y ATT pueden llegar a modificar grandemente las
propiedades físicas, químicas y reológicas de las masas en las cuales se emplean.

III. MATERIALES
MUESTRA
 Harinas de trigo y diversas harinas de otra fuente

REACTIVOS

 Solución de Hidróxido de sodio Na(OH) 0.1 N

 Solución indicadora de Fenoltaleína al 1%
 Agua destilada

EQUIPOS

 Balanza analítica, con sensibilidad de 0,1 mg.

 Potenciómetro o pH metro
 Vasos y erlenmeyer de 300, 250 y 125 cm3
 Embudos de vidrio
 Matraces aforados de 200 cm3
 Molinillo y/o picadora que permitan obtener partículas del tamaño que especifica
cada norma.
 Probeta de 100 cm3
 Pipeta volumétrica de 50ml. de capacidad.
 Pipeta volumétrica de 10 y 1 cm3
 Vaso de precipitado de 100 cm3
 Papel filtro de porosidad media.
 Papel indicador de Ph
 Bureta automática.

IV. MÉTODO
PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
Las muestras deben estar acondicionadas en recipientes herméticos.
La cantidad de muestra a extraer debe ser representativa.

Para tener mayor exactitud todo ensayo de rutina se debería realizar por partida doblé
para obtener datos más precisos y/o exactos.
Pesar 10 ± 0,001 g. de harina y colocarla en un vaso de precipitados de 500 Ml.

Camacho Caceres Jhonathan Página 3

 Agregar 100 ml. de agua destilada, agitar fuertemente con ayuda de una vaqueta de
vidrio y colocar el vaso en baño maría a 40°C durante una hora, con el recipiente
tapado flojamente.
Transcurrido este tiempo filtrara el contenido en caliente y separar un volumen de 50
ml. del filtrado claro en un vaso de 250 ml. dejar que enfríe.

Tomar inmediatamente el pH del filtrado con ayuda de papel pH o de un pH-metro

(potenciómetro) previamente calibrado y anotar este valor cuando la lectura de la
pantalla se estabilizó.

ANALISIS DE ACIDEZ:
Para determinar la acidez titulable de las muestras de harina, primero debemos tener
una solución acuosa de este producto (solución anterior) y tomar una alícuota de 50 ml
y titularla con NaOH 0.01 N. Para realizar esto, se ejecutan los siguientes pasos:

Añadirle a la solución anterior de 50 ml. de 3- 4 gotas de fenolftaleína. Titular con el

hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para reemplazarlo en la formula.

%Acido X = G * N * meq del ácido X *100

g. de muestra
Dónde:
G: gasto de la solución de NaOH.
N: Normalidad de la solución de NaOH.
Meq. del ácido: mili equivalente del ácido en que se expresa la acidez (ácido
predominante).

V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Cuadro1. Porcentaje de acidez

Muestra Acido orgánico Meq. Acidez (%) Gasto Peso de la

muestra
Quinua Ácido sulfúrico 0.049 0.0223 3.65ml 8g
concolla
Quinua Ácido sulfúrico 0.049 0.02205 3.6ml 8g
atiplano
Quinua negra Ácido sulfúrico 0.049 0.02909 4.75ml 8g
Fuente: Elaboración propia; 2019

Camacho Caceres Jhonathan Página 4

Grafica1. Acidez titulable

Acidez (%)
0.035
0.03
Acidez Titulable

0.025
0.02
0.015
Acidez (%)
0.01
0.005
0
Quinua concolla Quinua atiplano Quinua negra
varieades de Quinua

Fuente: Elaboración propia; 2019

 Calculo para hallar el porcentaje de acidez:

Quinua concolla

𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.65𝑚𝑙× 0.01 × 0.049 ×100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
8

%Acido= 0.0223

 Calculo para hallar el porcentaje de acidez:

Quinua atiplano
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

3.6𝑚𝑙× 0.01 × 0.049 ×100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
8

%Acido=0.02205

 Calculo para hallar el porcentaje de acidez:

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 Quinua negra
𝐺 × 𝑁 × 𝑚𝑒𝑞 𝑑𝑒𝑙 á𝑐𝑖𝑑𝑜 𝑋 ×100
%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
𝑔.𝑑𝑒 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

4.75𝑚𝑙× 0.01 × 0.049 ×100

%𝐴𝑐𝑖𝑑𝑜 =
8

%Acido=0.02909

DISCUCIONES

 Los datos de la quinua de concolla, atiplano y negra son 0.0223, 0.02205 y

0.02909 respectivamente a comparación con los reales que son acidez
titulable=0.0441% según (volmer; jost;1999)quiere decir que los diferentes tipos
de harina de quinua se mantiene por debajo a los datos recomendados, que puede
ser productos de la acción microbiana de hongos y levaduras y no se conoció el
tiempo de almacenamiento en que se encontraba.
 El cuadro1 muestra que la harina de quinua de concolla, atiplano y negra presenta
un nivel de acidez titulable inferior al máximo permitido según la norma NTE.
INEN 6116 (2006) que estable un porcentaje máximo del 0.1% de acido sulfúrico.

VI. CONCLUSIONES
 Se logró conocer las técnica de preparar las muestras para el calculo de la acidez,
ya que estos métodos son de mucha importancia y usada en la industria alimentaria.
 Con lo aprendido nos ayudó evaluar los diferentes productos analizados de acuerdo
a los criterios de calidad.

VII. CUESTIONARIO
1. ¿Qué es potencial de ionización y cómo está relacionado con el pH?
Se llama energía o potencial de ionización a la energía requerida para remover un
electrón de un átomo neutro. Mientras menor sea este valor, más fácil será retirar
electrones de los átomos. Generalmente, los elementos con menor número de electrones
de valencia tienen menor potencial de ionización que aquellos que ya tienen su ultimo
nivel cerca a completarse.

Existe una relación de pH con valores de pDa de los aminos y carboxilos terminales,
estos valores de pDa son constantes y los puedes encontrar en una tabla a partir del
pD[a #potencial de ionización) de cada uno de los grupos ácidos de un aminoácido o de
una proteína . Puede calcularse la forma iónica de la molécula a un pH determinado. Se
trata de una importante relación, ya que muestra el cambio con el pH del estado de
ionización y de carga de una molécula.

2. ¿A qué se debe las diferencias de acidez encontradas en los diferentes tipos de

muestras utilizadas?

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 El grado de acidez de una harina también depende de la variedad de la Quinua, de las
condiciones agrícolas climáticas donde se ha desarrollado la Quinua. Se debe tener en
cuenta el valor de la acidez de las diferentes partes que componen el grano, así las
zonas de las envolturas ricas en minerales y proteínas, son las que tienen mayor grado
de acidez y la del endospermo la más baja. Por esta razón las harinas con elevada tasa
de extracción tienen grados de acidez mayores.

3. En la determinación del % de acidez en harinas se pueden realizar 2 métodos de

extracción, extracción acuosa y extracción en alcohol. Explique la diferencia entre
ambas.
En extracción en alcohol utiliza para titular ácido sulfúrico, como disolvente el alcohol
y es expresado en porcentaje de ácido sulfúrico por el contrario en la extracción acuosa,
primero debemos tener una solución acuosa de este producto (solución anterior) y
tomar una alícuota de 50 ml y titularla. Añadirle a la solución anterior de 50 ml de 3-4
gotas de fenolftaleína. Titularla con el hidróxido de sodio y tomar nota del gasto para
reemplazarlo en la fórmula.

VIII. BIBLIOGRAFIA
 VOLMER, G; JOST, J. et al. 1999. Elementos de Bromatologia Descriptiva.
Editorial Acríbia. Zaragoza, España.
 Nielsen, 9. 2007. Análisis de los alimentos. Traducido A. Ferrando Navarro;
3raedicion.
 Sierra. S. 2000 Experimentacion en Química analítica. -4edicion.
 INEN. (2006). NTE INEN 616 Harina de trigo. Requisitos. Instituto Ecuatoriano de
Normalización. Quito, Ecuador.

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