UNIVERSIDAD MICHOACANA DE SAN NICOLAS

DE HIDALGO.
Escuela de Enfermería y Salud Publica.

MC MARISOL ARREOLA CIANCA

PRE-REQUISITOS PARA HACCP
GENERALIDADES

 Los PPR describen una serie de programas que son necesarios para establecer la
plataforma de los sistemas basados en HACCP y para proporcionar un apoyo
continuo a estos sistemas.

 Los PPR representan la base sobre la cual están construidos todos los programas de
inocuidad alimentaria.

 Éstos utilizados apropiadamente, evitarán que muchos factores se conviertan en

problemas serios que puedan, tener impacto en la inocuidad alimentaria y
proporcionaran las condiciones operativas propicias para la implementación del plan
HACCP.
PRE-REQUISITOS PARA HACCP
GENERALIDADES

 Los PPR son un componente esencial de las operaciones de un

establecimiento.

 Tienen como objetivo;

“Evitar la probabilidad de ocurrencia de peligros potenciales

de bajo riesgo o que estos lleguen a ser lo suficientemente
serios como para afectar en forma adversa la inocuidad de los
alimentos producidos”
PROGRAMAS PRE-REQUISITOS PARA HACCP
GENERALIDADES

 Un PPR especifica procedimientos o instrucciones, especifica

la naturaleza y tamaño de la operación, mejora y mantiene las
condiciones operacionales permitiendo un efectivo control de peligros
que afectan la inocuidad de los alimentos.

 La organización debe establecer, implementar y mantener uno mas

PPR para ayudar a controlar los peligros.
PRE-REQUISITOS PARA HACCP
GENERALIDADES

Antes de implantar el sistema HACCP en cualquier sector de la

cadena alimentaria, es conveniente que la empresa esté operando
de acuerdo con una serie de condiciones y practicas higiénicas o
prerrequisitos que eviten;

 Introducción de agentes peligrosos

 Aumento de la carga microbiológica
 Acumulación de residuos y otros agente químicos y/o físicos

En los alimentos de manera directa o indirecta.

PRE-REQUISITOS PARA HACCP

PRE-REQUISITOS
• Prácticas y condiciones necesarias para
implementar de manera adecuada el sistema
HACCP, y que son necesarias para garantizar
alimentos inocuos.
 Su correcta aplicación;

Evita que los PELIGROS DE BAJO RIESGO, se

transformen en PELIGROS GRAVES que afecten la
inocuidad de los alimentos.
PROGRAMAS QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRE-
REQUISITOS

INSTALACIONES: se debe considerar toda la ubicación para

prevenir que contaminantes potenciales entren en contacto con
el producto alimenticio.

PERSONAL: se deberían establecer programas para

garantizar que el personal no sea fuente de contaminación del
producto.

EQUIPOS DE PRODUCCIÓN: los equipos deberían ser

diseñados con el propósito de minimizar la contaminación de
los alimentos. Se recomienda el acabado sanitario.
PROGRAMAS QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRE-
REQUISITOS

CONTROL DE MATERIAS PRIMAS: deberían existir especificaciones

escritas para todos los productos químicos, pesticidas, ingredientes
alimenticios y materiales de empaque que estén asociados con la
instalación de procesamiento.

SANEAMIENTO: se deberían tener en practica procedimientos y

programas escritos para la limpieza y desinfección de todos los equipos
para el procesamiento de alimentos. CIP

MONITOREO AMBIENTAL: puede establecerse para verificar la

efectividad del saneamiento.
PROGRAMAS QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRE-
REQUISITOS

CONTROL DE QUIMICOS: se tiene que implementar un

programa de control para el almacenamiento y uso de químicos
utilizados en la limpieza y saneamiento. (todos los productos
químicos no comestibles)

CONTROL DE PLAGAS: programa para restringir la entrada de

plagas a la instalación. Monitoreo regular.

MANEJO DE ALERGENOS: evitar contaminación cruzada por

alérgenos.
PROGRAMAS QUE PUEDEN SER CONSIDERADOS COMO PRE-
REQUISITOS

CONTROL DE VIDRIOS: controlar la ruptura de

vidrio en la línea de procesamiento y prevenir o
detectar fragmentos de vidrio.

RECEPCIÓN, ALMACENAMIENTO Y
DISTRIBUCIÓN: Todas las áreas donde los productos
son manipulados y almacenados deberían ser mantenidas a
una temperatura adecuada.

TRAZABILIDAD Y RETIRO DE PRODUCTO: se

debe tener la capacidad de localizar todas sus materias
primas y sus productos terminados con el fin de llevar a
cabo la recuperación de un producto.
PRE-REQUISITOS PARA HACCP

Las condiciones y practicas están especificadas en;

Regulaciones o normas estatales, federales.

Guías de practicas correctas de higiene

Código internacional de practicas recomendadas en materia de

higiene y los principios generales de higiene alimentaria del
Codex Alimentarius (CAC/RCP 1-1969, rev4-2003)
PRE-REQUISITOS PARA HACCP

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-120-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRÁCTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD PARA EL PROCESO DE ALIMENTOS,
BEBIDAS NO ALCOHÓLICAS Y ALCOHÓLICAS.

 NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-093-SSA1-1994, BIENES Y SERVICIOS.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SANIDAD EN LA PREPARACION DE ALIMENTOS
QUE SE OFRECEN EN ESTABLECIMIENTOS FIJOS

• Se verifica en México por la Secretaria de Salud vía COFEPRIS

• obligatorias
Los PPR deben seguir las:

buenas prácticas de manufactura (BPM´s)

Para implementar éstas se requiere de un programa:

Procedimientos Operativos Estándar de

sanitización (POES)

Cuando éstos se escriben y sistematizan son:

Manuales
BPM´s

POES
lo ideal…….
lo ideal…….