Expositor: Ing.

Héctor Lorenzo Villa

Cajavilca
 Una de las formas de inhibir el crecimiento
microbiano y de extender el tiempo de vida del
alimento sin hacer cambios significativos en su
calidad nutricional es controlando su grado de
acidez.
 Solo los alimentos de baja acidez, conservados
mediante la adición de ácido o de alimentos
ácidos, están cubiertos por las regulaciones de la
Food and Drug Administration (FDA) para
alimentos acidificados (21 CFR 114) o
regulaciones de enlatados del Food Safety and
Inspection Service-USDA-FSIS (9 CFR 318.300-311
y 381.300-.311).
 La FDA define un
“Alimento acidificado”
(21 CFR 114.3 b) como un
alimento de baja acidez al
que se han agregado
ácidos o alimentos ácidos
para obtener un producto
final con un pH de
equilibrio de 4,6 o menor
y una actividad de agua
mayor a 0,85.
 Tipos de alimentos Nivel de acidez Microorganismos
relevantes
Alimentos acidificados pH menor de 4,6 Mohos, levaduras
Alimentos de baja acidez pH mayor o igual a 4,6 Clostridium botulinum
 Bebidas carbonatadas
 Mermeladas, gelatinas y confituras
 Alimentos ácidos como aliños y salsas de condimentos que
contienen cantidades pequeñas de alimentos de baja acidez,
con un pH de equilibrio en el producto final que no difiere
significativamente del producto en el que predominan
ácidos o alimentos ácidos (llamados “alimentos ácidos
formulados”);
 Alimentos de naturaleza ácida, como duraznos y jugos de la
mayoría de frutas;
 Alimentos con una actividad de agua igual a 0,85 o menor;
 Alimentos almacenados, distribuidos y comercializados bajo
refrigeración; y
 Alimentos conservados por fermentación microbiana (como
chucrut, pepinillo, encurtido, etc).
 Los alimentos ácidos formulados que no están
cubiertos por las regulaciones de la FDA deben
garantizar también que su consumo no es
nocivo para la salud humana.
 El USDA-FSIS se refiere a los alimentos
acidificados como productos de baja acidez
que han sido acidificados, y los define de
manera similar a como lo hace la FDA. Si
embargo, la definición del USDA-FSIS añade
que cada componente del producto debe tener
un pH de 4,6 o menor en las primeras 24 horas
posteriores al procesamiento, y solo incluye
carne o aves envasadas y acidificadas tratadas
térmicamente.
 Por las razones expuestas hasta aquí, el pH es el
factor más importante en la producción de
alimentos acidificados, y el proceso de
acidificación debe ser controlado
rigurosamente para prevenir el crecimiento del
Clostridium botulinum.
 El término pH es un indicador usado para designar el
grado de acidez o alcalinidad de una solución
acuosa.
pH = -Log (H+)
Expresa una función directa de la relación entre los
iones de hidrogeno libres (H+)
Y los iones hidroxilos libres (OH-) presentes en una
solución. Para esta medición se emplea una escala de 0
a 14, en la que los valores menores de 7 indican un
aumento en la concentración de iones hidrógeno (más
ácido), y los números mayores de 7 representan una
disminución en la concentración de iones hidrógeno
(más básico)
a. Potenciométrico, con un pH-metro (método
recomendado);
b. Colorimétrico, con tintes, cuando el producto
tiene un pH de 4,0 o menor y,
c. Por acidez titulable, con una correlación del
pH con la acidez titulable.
 El control de la acidificación propiamente dicha es muy
importante para prevenir el crecimiento del Clostridium
botulinum. Asimismo, algunos productos acidificados
pueden requerir tratamientos térmicos moderados
(Pasteurización) para reducir otros microorganismos que
pueden afectar la salud pública y que no son inhibidos
por el bajo pH. Se trata de asegurar la estabilidad en
anaquel a condiciones normales de distribución y
almacenamiento.
 A continuación se detallan algunos de los métodos
utilizados para la acidificación.
 Cuando se emplea este
método se debe controlar el
tiempo y la temperatura del
blanqueo, para lograr una
acidificación apropiada.
 El mecanismo de control
de este método consiste
principalmente en la
concentración de la
solución ácida y el
tiempo de contacto.
 Se debe tener en cuenta
que la temperatura puede
ayudar a aumentar la
velocidad de la penetración
del ácido utilizado. Por eso,
es necesario verificar el pH.
 Resulta difícil controlar la cantidad de
ácido agregado y mezclado a través de
todo el producto (partes sólida y
Líquida)
 Para obtener un pH uniforme y
controlado es muy importante
prestar atención a la proporción
entre los componentes de alta acidez
y los de baja acidez
 Es importante controlar el pH
cualquiera que sea el método de
acidificado, antes del envasado y
después del tratamiento térmico para
demostrar que se ha logrado un pH
de equilibrio según el tipo de
producto.
 Hot-Fill-Hold (Llenado y mantenido en
caliente): Con este método el producto
es calentado antes del llenado; luego es
llenado en caliente, sellado y mantenido
por un tiempo a cierta temperatura
establecida antes del enfriado. Algunas
veces se voltea el producto para
proporcinar calor a la tapa del envase.
 Pasteurización: En este método el
producto, ya envasado y sellado, es
colocado en un pasteurizador para ser
tratado a una temperatura especifica por
cierto tiempo, para asegurar la
destrucción del microorganismo
objetivo.
 Cada envase de alimento debe ser acidificado a un pH de 4,6 o
menor en las mismas proporciones.
 Es necesario monitorear el proceso de acidificación, tomando
medidas del pH antes y después de logrado el pH de equilibrio.
 Es preciso registrar las mediciones de pH, y estos registros
deben ser revisados con la frecuencia apropiada.
 Hay que monitorear el procesamiento térmico programado con
el fin de asegurar que, para un mismo tipo de producto y un
mismo tipo de envase, se mantiene aproximadamente el mismo
valor de pH para diferentes lotes de producción. Esto demanda
mantener registros apropiados para la verificación del pH.
 Control en el manejo del envase: Los envases procesados
deben ser manejados de tal manera que se mínimice el daño de
los sellos y se prevenga la recontaminación del producto.
Si el proceso se desvía de lo programado para
cualquier alimento acidificado, y si el pH de equilibrio
del producto terminado es mayor de 4,6; el
procesador/productor debe:
- Reprocesar totalmente el producto usando un
procedimiento establecido por una autoridad de
proceso competente para asegurar un producto sano;
- Colocar a un lado el producto para una evaluación
posterior por una autoridad de proceso, y así poder
medir su impacto en la salud pública;
- Procesar térmicamente el producto como un alimento
de baja acidez usando un procedimiento establecido;
o
- Destruir el producto.
 CFR Título
21 CFR, parte 114 Regulaciones de Alimentos Acidificados
21 CFR, parte 110 Buenas Prácticas de Manufactura, Empaque y
Manejo de Alimentos Humanos
21 CFR, parte 108.25 Control de Emergencia para Alimentos
Acidificados
 Los requerimientos del USDA-FSIS para alimentos de baja
acidez acidificados se encuentran en las regulaciones de
enlatado del USDA-FSIS (9 CFR 318.300-.311 y 9 CFR
381.300-.311).
 Las regulaciones de la FDA estipulan que un
procesador/productor debe registrar y archivar un proceso
en concordancia con el procedimiento programado para
ese alimento, incluyendo las condiciones de procesamiento
térmico, control del pH, sal, azúcar, preservante, etc., para
cada alimento acidificado en cada tamaño de envase.
 Igualmente, la misma FDA requiere que se reporte ante ella
cualquier deterioro, desviación de proceso o contaminación
relevante para la salud pública, incluso si parte o todo el
lote ha sido entregado para distribución y comercialización