Tema 1 OFE

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Las Empresas de Restauración.
Caso práctico
Hugo acaba de incorporarse a una empresa de restauración dedicada a la producción y

distribución/servicio de productos culinarios para el puesto de responsable del área de Food and
Beverage. Como encargado de la gestión del departamento de A+B va a ser el responsable del diseño y
comercialización de la oferta gastronómica del establecimiento. Hugo es un profesional con años de
experiencia en este puesto y la empresa, consciente de la expansión que vive en este momento, ha
decidido trasladarlo desde la sede central para qué rediseñe la oferta gastronómica del establecimiento
y optimice su comercialización.
Nada mas llegar, Hugo quiere ponerse manos a la obra, para ello necesita que Ramón, responsable y
Jefe de Producción, le informe y asesore sobre la estructura organizativa de la empresa. Juntos visitan
las instalaciones de la empresa mientras Hugo le pregunta a Ramón sobre las características específicas de este establecimiento, sus
departamentos, con qué personal cuenta y cuáles son las funciones que realiza.
A partir de 1950 se produjo un espectacular desarrollo de los restaurantes populares, que ofrecían comidas a
precios económicos. Esto unido al desarrollo del transporte público contribuyó a extender la costumbre de
comer fuera del hogar. Antes de la II Guerra Mundial salir a comer o a cenar era una actividad reservada a las
clases más adineradas. La hostelería vivió un auge especial en la década de 1980 al aumentar la variedad de
elección del consumidor, e introducirse con éxito nuevas ofertas como el servicio a domicilio. Hoy se ofrece
comida a precios asequibles en una amplia gama de establecimientos como cadenas de restaurantes, bares y
restaurantes típicos de otros países o especializados. Con la incorporación de la mujer al trabajo se ha
incrementado y se ha hecho más asequible la comida fuera del hogar y los servicios a domicilio.
El futuro desarrollo de la hostelería depende en gran medida de la evolución de la economía, pero ciertos
factores sociales, como el empleo de la mujer, tienen considerable influencia. Es posible que esos factores, junto con el aumento de los viajes,
vayan empujando a la industria de la hostelería a ofrecer mayor variedad de servicios y calidad a los clientes dentro de su evolución.
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Caracterización de las empresas de restauración (I).
Caso práctico
Hugo sabe que conocer las características específicas de su nueva empresa es fundamental a la hora
de diseñar la oferta gastronómica de la misma. Para ello, lo primero es conocer las características de
esta documentándose y manejando la normativa vigente en materia de ordenación y clasificación de los
establecimientos de restauración.
La situación en la que se encuentra el sector de la restauración está ligada de manera indiscutible, a los nuevos hábitos y ritmo de
vida de la población a la que se dirige. Circunstancias como la incorporación de la mujer al mundo laboral, la necesidad de recorrer
largas distancias desde el lugar de residencia al de trabajo, la falta de tiempo para cocinar o el aumento de renta de las familias han
favorecido la proliferación de nuevos establecimientos de restauración para dar respuesta a la demanda de los consumidores, que
cada día mas, necesitan satisfacer sus necesidades nutritivas fuera del hogar.
¿Sabes a qué nos referimos cuando utilizamos el término "restauración"?
Con el término restauración nos referimos a todos los establecimientos que ofrecen a sus clientes el servicio de alimentación y bebidas
mediante precio.
Para saber más
Te invito a que veas el siguiente vídeo, sólo te llevará unos minutos.

Servicios turísticos básicos. (Resumen textual alternativo)
Reflexiona
¿SABÍAS QUE...?
Una de las versiones del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos en Francia. Según esta
versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la
entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como:
"Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
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Caracterización de las empresas de restauración (II).

En la actualidad, y debido a la evolución producida en la sociedad, la restauración ha sufrido grandes cambios. Los factores
que más han influido son los siguientes:
La aparición de zonas industriales y parques de oficinas concentrados en lugares, normalmente a distancia de las
ciudades, lo que hace imposible la vuelta a casa para la comida.
Los horarios más compactos a veces jornadas continuadas.
La incorporación de la mujer al trabajo, como ya hemos comentado anteriormente.
La legislación laboral con la obligación, en algunos casos, de proporcionar un lugar de comida para los trabajadores
por parte de las empresas.
La necesidad de dar el servicio de comidas en grandes colectividades, colegios, universidades, hospitales, etc.
Todas estas nuevas necesidades han llevado a la restauración a modernizarse, añadiendo a la restauración tradicional,
restaurantes, nuevas propuestas y diferentes sistemas de trabajo. Aparecen así conceptos nuevos, tales como la "cocina
central", que ha revolucionado el concepto de la restauración tradicional, en el que la consumición de los platos cocinados
era inmediata a su elaboración.
¿Sabes a que nos referimos cuando hablamos de "cocina central"?
Se entiende por cocina central a una unidad de producción que fabrica comida destinada a diferentes puntos de consumición. La cocina
central disocia totalmente la producción de la consumición, tanto en el tiempo como en el lugar.
Esto implica ciertos factores que han de tenerse en cuenta como la necesidad de lugares de almacenamiento en las cocinas centrales, la necesidad
de medios de transporte idóneos, mantenimiento de las temperaturas y distribución de los productos cocinados.
Autoevaluación
Indica cuáles de los siguientes factores han propiciado los cambios sufridos en las empresas de restauración:
La aparición de zonas industriales y parques de oficinas concentrados en las afueras de la ciudad.
Los horarios más compactos a veces jornadas continuadas.
La obligación de determinadas empresas a dar de comer en sus instalaciones a sus trabajadores.
La necesidad de dar el servicio de comidas a grandes colectivos como colegios, universidades, y hospitales.
Ver solución
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Clasificación de las empresas de restauración según la normativa

aplicable.
¿Sabes cómo se clasifican las empresas de restauración?
La normativa que regula los establecimientos turísticos de restauración (bares, restaurantes y cafeterías) suele ser de carácter
autonómico, aunque en su defecto, regirá la de carácter estatal.
La normativa estatal que regula los establecimientos de restauración es la siguiente:
Orden de 17 de marzo de 1965 (BOE de 29 de marzo de 1965), de Ordenación Turística de los Restaurantes, Ministerio de Información y
Turismo.
Orden de 18 de marzo del mismo año (BOE de 29 de marzo de 1965), de Ordenación Turística de las Cafeterías, Ministerio de
Información y Turismo.
Estas normas han sido modificadas por la Orden de 29 de julio de 1978 (BOE de 19 de julio de 1978), del Ministerio de Comercio y Turismo, por la
que se modifican las normas sobre menús y cartas de restaurantes y cafeterías.
El Real Decreto 3484/2000 de 29 de diciembre (BOE de 12 de enero de 2001) establece las normas de higiene para la
elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.
En esta normativa podrás conocer, entre otros, la definición y clasificación de los diferentes tipos de establecimientos, qué
distintivos identifican las categorías de los mismos, qué condiciones deben cumplir, requisitos de las cartas y menús, así como
normas de higiene que deben cumplirse para la distribución y venta de comidas.
Para saber más
En este enlace podrás consultar la normativa estatal publicada en el Boletín Oficial del Estado que regula los establecimientos de
restauración:
Normativa sobre establecimientos de restauración.
Autoevaluación
Los restaurantes de primera categoría deberán reunir las siguientes condiciones mínimas:
El primer jefe de comedor deberá conocer los idiomas de francés e inglés.
El servicio se efectuará en mesa auxiliar o gueridón.
La cocina dispondrá de cámara frigorífica para carnes y pescados.
Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.
Ver solución
Debes conocer
Como ya has aprendido, la legislación estatal sólo rige en el caso de que no haya legislación autonómica al respecto. Te invito a que visites
la web de la asociación española de agencias de viajes, donde podrás encontrar la normativa de tu comunidad autónoma. Aquí puedes
consultar cuáles son los requisitos que deben cumplir los establecimientos de restauración de tu ciudad:
Legislación autonómica.
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Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.
Caso práctico
Consciente de la importancia de las especificidades de cada establecimiento Hugo se plantea tener una visión general
del sector de la restauración ya que así podrá delimitar nuestra posición en el mercado y encontrar nuevas
oportunidades de negocio.
La industria de la restauración vive un continuo y progresivo crecimiento, además se está produciendo una
importante transformación del sector para poder satisfacer las nuevas necesidades de la sociedad actual,
provocadas por los cambios sociales, económicos y tecnológicos que han tenido lugar en los últimos 30 años.
Los establecimientos denominados de restauración colectiva de dividen en dos grupos. El primero está formado
por las empresas de restauración comercial, que son las que están abiertas al público en general y donde los
consumidores pueden elegir libremente el establecimiento en el que desean comer. El segundo grupo lo forman
aquellos establecimientos que no están abiertos al público en general, sino que sus clientes finales pertenecen
a alguna institución que necesita proporcionar a sus integrantes el servicio de comidas.
Debes conocer
En el siguiente enlace encontrarás información sobre cómo se clasifican los establecimientos de restauración:
Clasificación de establecimientos de restauración. (109 KB)
Para saber más
Según un estudio de la Federación Española de Hostelería (FEHR) España cuenta con mas de 3,3 millones de plazas de restaurantes. Si
quieres saber cual es la evolución del sector de los restaurantes en España visita la siguiente dirección:
Evolución de los restaurantes españoles.
Autoevaluación
Señala la afirmación correcta:
La restauración pública se divide en restauración colectiva y social.
Las empresas de vending pertenecen a la restauración colectiva.
Los establecimientos de fast food pertenecen a la restauración comercial.

Los servicios de restauración ofrecidos en un vuelo pertenecen a la restauración comercial.
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Restauración Comercial.
La restauración comercial la componen las empresas que se dedican a prestar el servicio de comidas y bebidas en una economía de libre
mercado y que disponen de una oferta variada abierta al público en general.
Los principales establecimientos de restauración comercial son:
Restaurante: dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer comidas y/o bebidas mediante precio
para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en: 5, 4, 3, 2 y 1 tenedor. Aquellos que reúnen
especiales características de edificación, antigüedad y localización geográfica, fijadas en las
disposiciones que se establecen, podrán usar (previa solicitud administrativa) la denominación de "casas
de comidas".
Cafetería: establecimiento que en una misma unidad espacial dispone de barra y servicios de mesa,
careciendo de comedor, con el fin de ofrecer al público mediante precio y a cualquier hora del horario de
apertura: helados, refrescos, bebidas en general, tapas frías o calientes, bocadillos y platos combinados simples de elaboración sencilla y
rápida en frío o a la plancha. Se clasifican en: 3, 2 o 1 taza.
Bar: establecimiento que dispone de barra y que, careciendo de comedor, también puede disponer de servicio de mesa en la
misma unidad espacial con el fin de proporcionar al público bebidas acompañadas o no de tapas y bocadillos, y como
máximo de 1 plato del día. Aquellos que reúnen características especiales (reconocidas por la administración) de edificación,
antigüedad y localización geográfica, podrán usar la denominación de "tabernas".
Reflexiona
El tamaño potencial del sector de restauración comercial es muy importante para las empresas del sector como consecuencia de los
actuales hábitos de consumo.
Autoevaluación
De las siguientes afirmaciones señala cuáles son correctas:

La restauración comercial la componen las empresas que se dedican a prestar el servicio de comidas y bebidas mediante una oferta
variada al público en general.
Las cafeterías ofrecen al público helados, refrescos, bebidas en general, tapas frías o calientes, bocadillos y platos combinados
simples de elaboración sencilla y rápida en frío o a la plancha.
Restaurantes, cafeterías y bares son establecimientos de restauración comercial.
Las cafeterías son establecimientos que en una misma unidad espacial disponen de barra, servicios de mesa y comedor, con el fin de
ofrecer al público mediante precio y a cualquier hora del horario de apertura.
Ver solución
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Restauración colectiva o social.

¿Sabes a que nos referimos cuando hablamos de restauración colectiva?
Es el servicio de restauración dirigido a grandes colectivos de personas que por diferentes motivos se ven
obligados a comer en centros o instituciones.
Las instalaciones o centros donde se prestan servicios de restauración colectiva son:
Centros de enseñanza: comedores escolares, comedores universitarios, colegios mayores.

Centros sanitarios: hospitales, centros geriátricos, psiquiátricos.
Centros institucionales: fuerzas armadas, reclusos.
Comedores laborales.
¿Sabes cuáles son las principales características de la restauración colectiva?
Los aspectos más relevantes son:
Los clientes tienen escaso margen de elección.

La gestión empresarial está dirigida a un estricto control de los costes.
Las jornadas laborales son continuas y muchas veces no se trabaja los días festivos, ya que no siempre
coinciden en el tiempo la producción y distribución del servicio.
Los precios del servicio de comida son bajos.
Realizan importantes inversiones en nuevas tecnologías y maquinaria que rentabilizan con la
preparación de grandes cantidades de comida.
Se efectúan exhaustivos controles higiénicos alimentarios.
Autoevaluación
Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas:

En la restauración colectiva la gestión empresarial no está basada en una economía de costes.
Los precios de las comidas en restauración colectiva son bajos.
Las empresas de colectividades realizan importantes inversiones en maquinaria y tecnología.
Restauración colectiva es la que se ofrece en un centro hospitalario y en un comedor escolar.
Ver solución
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Áreas o Departamentos.
Caso práctico
Ahora que Hugo conoce las características y especificidades de la empresa y tiene una visión general
de ésta en el sector de la restauración, es hora de conocer la empresa a nivel interno. Para ello visita
junto a Ramón cada una de las áreas de trabajo y sus instalaciones, así podrá conocer los recursos
materiales y humanos con los que cuenta la empresa para producir y comercializar la oferta que él
diseñe posteriormente.
A la hora de organizar las diferentes unidades de la empresa, la división del trabajo es un elemento clave. El
principio de división del trabajo propugna el reparto de las diversas actividades que componen una tarea global
entre varios individuos. La división del trabajo tiene pleno sentido bajo la condición de la especialización, de
manera que cada elemento de la estructura se dedique a un conjunto de tareas concretas y específicas.
La estructura organizativa de la empresa se fundamenta en el diseño y mantenimiento de un sistema de funcionamiento basado en la

definición de tareas que han de desarrollarse, del perfil de las personas que las han de llevar a cabo, de las relaciones que han de existir
entre ellas y de los procesos de control que permiten verificar la consecución de los objetivos propuestos.
Las ventajas de la especialización son evidentes en cuanto al logro de un mayor rendimiento, ya que permite alcanzar mayor destreza en la
realización de tareas y ahorra tiempo y esfuerzo al asignar a los individuos las tareas para las que están más capacitados.
Para saber más
Accede a los siguientes enlaces para obtener información sobre la organización de las áreas o departamentos de los establecimientos de
restauración.
Establecimientos de comida rápida. (39 KB)

Departamentos de alimentos y bebidas. (52 KB)
Personal de alimentos y bebidas. (87 KB)
Organigrama de empresa de restauración colectiva. (58 KB)
Reflexiona
Se necesita poco para hacer las cosas bien, pero menos aún para hacerlas mal.
Paul Bocuse.
Cocinero francés del siglo XX.
Autoevaluación
Indica la afirmación correcta:
Con la especialización se consigue un menor rendimiento.
En un organigrama, las flechas representan las actividades laborales.
Con la especialización del trabajo se emplea mayor tiempo y esfuerzo.
Con la especialización se ahorra tiempo y esfuerzo al asignar a los individuos las tareas para las que están más capacitados.
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Departamentos que agrupan tareas de entrada.

¿Qué son departamentos que agrupan tareas de entrada?
Son las áreas donde se realizan las funciones de recepción de las materias primas, conservación y reparto a la
zona de producción.
El local donde se recepcionan los alimentos debe ser diáfano y limpio y no debe contener obstáculos que
impidan la correcta recepción de las mercancías. Además debe disponer de una zona aislada para almacenar
los envases de los proveedores.
En esta zona es preciso efectuar los siguientes controles:
Control de proveedores y de la higiene de los medios de transporte utilizados por estos.

Control de envases donde se recibe la mercancía.
Control de la mercancía analizando las características organolépticas e higiénicas de las mismas.
Control de cantidades pedidas y recibidas, así como de precios.
Para saber más
¿Sabes cómo se realiza el proceso de compras en una empresa de restauración? En el siguiente enlace podrás leer un artículo donde se
explica la importancia de realizar correctamente este proceso, así como algunos de los controles y documentos asociados:
Proceso de compras en restauración.
Autoevaluación
En las áreas de entrada al recepcionar los productos deberá efectuarse un control de la mercancía analizando las características
organolépticas e higiénicas de las mismas.
Verdadero Falso
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Departamentos que agrupan tareas de producción.

Es la zona donde se desarrolla el proceso de transformación de los productos en base a la oferta gastronómica
de la empresa. Se distribuye a su vez en 6 áreas:
Zona de conservación y almacenamiento. En esta zona se recepcionan, comprueban y almacenan las

distintas materias primas y se distribuyen a la zona refrigerada y a la zona no refrigerada. Esta última
está compuesta por el economato y la bodega.
Zona de preelaboración o cuarto frío. Esta zona debe estar comunicada con la de almacenamiento y
cámaras de materias primas y semielaborados, con la cocina caliente, a donde se pasarán los alimentos
ya limpios y porcionados para su cocinado, y también a la zona de basuras, debido a la gran cantidad de
residuos que genera, debiendo separarse para su posterior recogida selectiva y reciclado.
Zona de cocción. Esta zona puede considerarse como el corazón del establecimiento y dependiendo del tipo de establecimiento estará
equipada con diferentes elementos y cuyas necesidades deben establecerse de forma precisa debido a su coste. La cocina puede
organizarse en partidas como:
Entremetier: se encargará de cocinar generalmente primeros platos de pasta, arroces, verduras y potajes.
Salsero: se encarga de cocinar platos cuya base es la carne y que se sirven como segundos platos y de los cuáles elaboran también
las salsas.
Pescadero: especializados en pescados y mariscos.
Pastelero: confecciona todo tipo de postres de pastelería, repostería y confitería.
Zona de emplatado y pase de platos. Esta área separa la zona de cocina de la zona de restaurante y se equipa con una mesa caliente
donde el jefe de cocina ejerce un control sobre las elaboraciones antes de pasar a ser servidas en el restaurante.
Zona de limpieza. Existen dos zonas de lavado del material:

Plongue. Es una sala dispuesta en el interior de la cocina caliente pero aislada de la misma con paredes ya que se considera un lugar
sucio.
Office. Es una sala próxima a la cocina y al comedor donde el personal de comedor se aprovisiona de loza, cristal y cubiertos para
efectuar el montaje de mesas y marcado de platos. El material sucio que genera el restaurante se entrega en él para ser lavado y
almacenado hasta su uso.
Autoevaluación
Indica la afirmación correcta.
En la zona de preelaboración se recepcionan, comprueban y almacenan las distintas materias primas.
La zona de conservación debe estar comunicada con la de almacenamiento y cámaras de materias primas y semielaborados.
El office es una sala dispuesta en el interior de la cocina caliente pero aislada de la misma con paredes ya que se considera un lugar
sucio.
El entremetiere se encarga de cocinar generalmente primeros platos de pasta, arroces, verduras y potajes.
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Departamentos que agrupan tareas de salida.

¿Cómo se distribuye la comida? Se puede distribuir para ser consumida en otros lugares diferentes al de su
preparación en cuyo caso existen tres tipos de distribución:
Distribución por conducto caliente: cuando las comidas elaboradas en una cocina central son
consumidas en el mismo día en diferentes cocinas satélites, de forma que en cuanto acaba el proceso
de cocción de los platos son acondicionados en bandejas colectivas e introducidas en recipientes
isotérmicos que mantiene la temperatura a más de 65º durante todo el transporte. Una vez en la cocina
satélite se les proporciona una regeneración térmica, que puede realizarse mediante baños maría,
hornos de aire forzado u hornos de vapor.
Distribución en cadena fría: que permite diferir hasta 6 días el momento del consumo. Puede ser cadena fría refrigerada y cadena fría
congelada.
Sistema mixto: donde se combinan los dos anteriores.
También se puede dar el servicio en restaurante.
En esta área se comercializa la oferta gastronómica del restaurante y ofrece las siguientes zonas:
El comedor. Es el área destinada al servicio de las comidas y bebidas que el restaurante ofrece al consumidor.
Office. Es una sala próxima a la cocina y al comedor donde el personal de comedor se aprovisiona de loza, cristal y cubiertos para efectuar el
montaje de mesas y marcado de platos. El material sucio que genera el restaurante se entrega en él para ser lavado y almacenado hasta su
uso.
Almacén. Lugar donde se almacena el material necesario para otro tipo de eventos que el restaurante pueda ofertar fuera de la carta.
Bodega. Este recinto necesita unas condiciones especiales de temperatura, humedad y luminosidad para poder almacenar los vinos, licores
y bebidas.
Servicios sanitarios. Todos los establecimientos deben poseer aseos sanitarios para sus clientes, ya que estas dependencias no son
compartidas por el personal de trabajo en el restaurante.
Entrada de clientes. Es la puerta principal por la que acceden los clientes al restaurante. Esta puerta no es la misma por la que se
recepcionan las materias primas. La entrada puede disponer de vestíbulo en el que esperan los clientes para pasar a la mesa que se les
asigne en el comedor y de guardarropía en la que se guardarán los abrigos de los comensales.
Autoevaluación
La distribución en cadena fría permite diferir hasta 10 días el momento del consumo de los alimentos.
Verdadero Falso
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Funciones y distribución de tareas.
Caso práctico
Hugo, por su experiencia en el puesto como encargado de la gestión del área de Alimentación y
Bebidas, sabe que para que todo funcione a la perfección cada miembro del equipo debe saber con
exactitud cuál es su cometido en la empresa y sólo así podrá realizar correctamente sus funciones.
La actividad logística de los departamentos de entrada agrupa las tareas asociadas con recepción, conservación y reparto a las
distintas dependencias de la materia prima necesaria para la producción diaria. Esta actividad engloba las tareas de recepción de
materias primas, conservación y reparto para su utilización en las zonas de producción.
En los departamentos de operaciones se realizan las actividades asociadas con la transformación de la

materia prima para conseguir el producto final. Las tareas que se realizan en esta fase del proceso de
producción son las preparaciones de producción previas a la cocción o servicio de los platos, así como
las elaboraciones frías y calientes, el acabado de los platos y por último la realización de las fichas de
elaboración de los platos.
La actividad logística de los departamentos de salida engloba las tareas asociadas a la distribución
física del producto. La distribución puede ser directa cuando el consumo de los platos cocinados se realiza de forma inmediata y en
un lugar cercano a la elaboración de los mismos y que es el sistema mas utilizado en los establecimientos de restauración comercial,
o diferida que es el sistema que disocia la producción y el consumo de los platos.
Para saber más
En el siguiente enlace puedes leer un artículo sobre la motivación de los RR.HH en las empresas de restauración:
Motivación de los recursos humanos.
Autoevaluación
Las operaciones de salida agrupan las tareas asociadas con recepción, conservación y reparto a las distintas dependencias de la materia
prima necesaria para la producción diaria.
Verdadero Falso
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Tendencias actuales en restauración.
Caso práctico
Hugo sabe que para diferenciarse de la competencia, tanto en materia de imagen como en la decoración o ambientación,
existen variadas tendencias, según el tipo de comida que se ofrece al público al que está dirigido el producto. Lo más
importante, en este sentido, es lograr construir una propuesta que satisfaga al mismo tiempo todas las necesidades
operativas, de servicio y de marketing.
Los cambios en los hábitos de vida de la sociedad actual en los últimos años, han supuesto la aparición de nuevas formas de
prestación de servicios en restauración más acordes con las necesidades actuales. Estos factores han determinado que un
sector importante de la sociedad demande un servicio rápido, de precio moderado, con una amplia cobertura horaria y con
seguridad alimenticia suficiente.
Debes conocer
Te recomiendo que leas el siguiente artículo para conocer las últimas tendencias en restauración y cómo ha afectado la crisis a las
empresas del sector.
Tendencias actuales en restauración para afrontar la crisis.
Autoevaluación
La tendencia del sector de la restauración en este momento se dirige hacia una europeización del consumo, es decir, salidas al restaurante
el fin de semana, preferentemente los sábados, y contención entre semana a la hora de cenar fuera.
Verdadero Falso
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Fast-food, delivery food y take away.

¿Que se entiende por fast food?
Se define fast-food como el conjunto de establecimientos de restauración rápida y sencilla, caracterizada por la simplicidad y lo reducido
de su oferta y de su servicio y porque utiliza nuevos conceptos de gestión.
Se define delivery-food de manera similar pero con la salvedad de que el servicio se ofrece al cliente en su domicilio mediante una
llamada telefónica o un pedido por Internet por parte del cliente.
Una de las características más importantes de la comida rápida, es que puede consumirse
sin el empleo de cubiertos. Algunos ejemplos son pizza, hamburguesas, pollo, patatas fritas,
aros de cebolla, etc.; característica que permite diferentes tipos de servicio: consumo en
local, recogida en local y consumo en la calle o a domicilio, entrega domiciliaria.
En la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros ni tampoco

servicio de mesa y las personas deben hacer una fila para pedir y pagar su comida, que es
entregada al instante o tras un breve periodo de tiempo para que posteriormente puedan
disfrutarla, sentados en el local o en otro lugar. El que no haya servicio de mesa propiamente dicho es habitual, aunque si suele haber personal
encargado de recoger y limpiar las mesas preparándolas para los nuevos comensales. También es frecuente que los establecimientos "inviten" a los
clientes a recoger la comida depositando los restos en cubos de basura y el utillaje en un lugar dispuesto a tal efecto.
En algunos de estos establecimientos, es frecuente la existencia de una ventanilla en

donde puede pedirse y recogerse la comida desde el coche. Debido a que el concepto de
la comida rápida se basa en la rapidez del servicio y bajo coste, la comida rápida se hace
a menudo con los ingredientes escogidos para alcanzar un cierto sabor o consistencia y
para preservar su frescura. Esto requiere un alto grado de ingeniería del alimento, el uso
de añadidos y de técnicas de procesamiento que alteran substancialmente el alimento en
su forma original y reducen su valor alimenticio. Esto hace que sea habitualmente
calificada de comida basura.
El término take Away significa comida para llevar y se refiere a la comida servida en un restaurante para ser consumida fuera de él. Este
concepto está ligado al de la comida rápida o fast-food.
Reflexiona
¿SABÍAS QUE...?
A mediados del siglo XX un empresario de la alimentación en Estados Unidos denominado Gerry Thomas comercializa por primera vez lo
que se denomina comida preparada. Con este invento una persona sin mayores esfuerzos se encuentra en pocos minutos con un plato
preparado en casa. Se hizo muy popular en los establecimientos de conveniencia y por esta razón se le conoce también al alimento
preparado como ' convenience food'. A finales de los años 1990 empiezan a aparecer movimientos en contra de la 'fast food' y
denuncian algunos aspectos acerca de la poca información, el alto contenido de grasas, azúcares y calorías de algunos de sus alimentos
(aparece acuñado el término comida basura).
Debes conocer
Una de las últimas tendencias en restauración habla del movimiento slow food. ¿Lo habías escuchado alguna vez? En el siguiente enlace
podrás aprender cuáles son las características de este nuevo movimiento culinario.
Slow food.
Autoevaluación
El concepto de la comida rápida se basa en la rapidez del servicio y en el bajo coste.
Verdadero Falso
14 de 24 22/10/2019 18:56
Franquicias.
Una franquicia es un acuerdo contractual mediante el cual una compañía matriz (franquiciadora) le concede a otra compañía
(franquiciado) el derecho de hacer negocios en condiciones específicas, las cuales incluyen el derecho a usar el nombre o marca
registrada mediante el pago de una cuota denominada canon.
¿Sabes de qué se encarga la empresa franquiciadora?
La empresa franquiciadora le permite utilizar su " logo" y se ocupa además de realizar las siguientes actividades:
Estudio de mercado.
Proyecto de implantación.
Asesoramiento financiero durante la obra.
Facilita la formación continua del personal de todas las franquicias.
Se ocupa de la publicidad propia y de la genérica.
Realiza la política de promociones y precios.
Extiende la red.
Proporciona a las empresas franquiciadas asesoramiento técnico y económico.
El marketing juega un papel muy importante en las franquicias y contribuye en gran parte a su éxito.
Para saber más
La franquicia moderna tuvo su inicio en la década de 1950 con el auge de los restaurantes de comida rápida entre los cuales McDonald's
fue el primero en cosechar un éxito global. Muchos sectores detallistas están ahora dominados por el sistema de franquicia hasta el punto
de que los establecimientos gestionados individualmente son la excepción más que la regla. En la siguiente dirección puedes encontrar
información actual sobre el mundo de las franquicias.
Franquicias y negocios.
Autoevaluación
La empresa franquiciada le permite utilizar su logotipo a la empresa franquiciadora.
Verdadero Falso
15 de 24 22/10/2019 18:56
Vending.
¿Qué es el "vending"?
El vending consiste en la venta de productos a través de máquinas expendedoras.
Las máquinas de vending para alimentos y bebidas se pueden catalogar en tres tipos:
Máquinas de bebidas frías como refrescos, cervezas, agua...

Máquinas de bebidas calientes como café, chocolate.
Máquinas de alimentos sólidos como chocolatinas, caramelos, galletas, bocadillos y sándwiches.
Las máquinas de vending han ido aumentando considerablemente a lo largo del tiempo, debido a que
permiten una reducción de costes y proporcionan una oferta continua durante veinticuatro horas. La
máquina puede ser alquilada o de propiedad, en este último caso presenta además unas ventajas añadidas
que hacen que éste sea un negocio muy interesante, son las siguientes:
El margen de beneficio es como mínimo el 100%.

La vida útil de la máquina es de 15 años, excepto la de café que es de 10 años.
Otra de sus ventajas es su periodo de amortización, que oscila entre uno y dos años, lo que
unido a su vida útil hacen de este tipo de máquinas un negocio seguro y rentable.
Para saber más
En el siguiente enlace podrás ver un interesante video sobre el vending y las máquinas expendedoras de alimentos, bebidas y otros
productos.
Vending (Resumen textual alternativo)
Autoevaluación
La vida útil de una máquina de vending es de 2 años y el periodo de amortización es de 10 años.
Verdadero Falso
16 de 24 22/10/2019 18:56
Catering.
¿Podrías definir el concepto de "catering"?
El catering se define como la actividad que se encarga de la preparación de comidas en grandes cantidades para ser servidas en puntos
de consumo separados del lugar donde se elaboran.
En un principio el catering surge para los medios de transporte, especialmente para el avión y poco a poco se
va incorporando a otros sectores, como hospitales y centros escolares, es decir todos aquellos lugares donde
se realiza una actividad distinta a la de restauración, tendiéndose a subcontratar todas las actividades que no
son propias de la empresa. El catering tiene grandes posibilidades de crecimiento, ya que las empresas tienden
a contratar externamente todas las actividades que no sean las específicas de su actividad.
¿Sabes cuáles son las características de las empresas de catering?
Las características que definen los establecimientos de catering son las siguientes:
La función principal de este tipo de restauración es la de proporcionar un servicio a personas que tienen
que cubrir la necesidad de alimentarse en determinadas situaciones, por ello la oferta suele ser bastante
limitada, su precio es asequible y varia poco, ya que prevalece lo funcional sobre el placer.
La higiene es fundamental debido al gran número de elaboraciones que se realizan, pues es mayor el
riesgo de contaminación de los alimentos.
El tiempo de elaboración no está condicionado por el servicio, ya que la mayoría de las veces no
coinciden.
Existe un alto nivel de mecanización y empleo de nuevas tecnologías ya que se realizan una gran
cantidad de elaboraciones.
El control de costes es importantísimo, ya que los precios tienen que ir muy ajustados y por tanto es la
forma de aumentar el benéfico.
Los precios son bastante estables y por tanto no pueden aumentarse en un porcentaje muy alto.
El personal suele trabajar en jornadas continuas y no depende de las horas de consumo, con lo que la producción es bastante estable y se
evitan las horas muertas.
¿Conoces los tipos de ofertas que realizan las empresas de catering?
Son las siguientes:
Medios de transporte. La oferta es limitada y suele ser fijada por la compañía de transporte en función de la hora, duración del trayecto y
clase. Puede estar compuesta por zumos, cafés, infusiones y galletas para el desayuno, bebidas frías o calientes acompañadas de bollería,
pan y/o embutidos para la merienda y primer plato, segundo plato y postre para los almuerzos y cenas.
Empresas. El servicio está dirigido a los trabajadores de una empresa por lo tanto habrá que tener en cuenta el tipo de actividad que
desarrollan los empleados, pues el esfuerzo físico condiciona las necesidades alimenticias.
Centros hospitalarios. La oferta puede ir dirigida a pacientes, personal y visitantes. En el caso de los pacientes la oferta es limitada y sin
posibilidad de elección y adaptada a la necesidad del enfermo según la patología que presente. Se da mucha importancia en la planificación
de los menús a los requerimientos dietéticos confeccionando diferentes tipos de dietas.
Centros de la tercera edad. En general los menús deben ser bastante equilibrados evitando las grasas y la sal entre otros.
Centros escolares. En el caso de comedores escolares el servicio es un menú sin posibilidad de elección. Tiene que ser muy equilibrado
nutricionalmente, atractivo y variado. En el caso de comedores universitarios la oferta es mucho más amplia y más parecida a la restauración
comercial y debe tener un precio muy competitivo.
Centros penitenciarios. La oferta es muy limitada y tiene un coste razonable.
Servicios especiales. La oferta es muy variada, la calidad de las materias primas, la presentación y el servicio son más esmerados que en
otras ofertas de catering.
Reflexiona
SABÍAS QUE... El catering surge en los Estados Unidos a principios de los años 70 a través del ejército que buscaba nuevas fórmulas de
restauración para ofrecer a su personal y de la Nasa que necesitaba ofrecer alimentación equilibrada y nutritiva a los astronautas durante
los viajes espaciales.
Autoevaluación
Indica si las siguientes afirmaciones sobre catering son correctas:

Los medios de distribución utilizados son por conducto caliente, cadena fría y mixto.
Es un tipo de restauración empleada frecuentemente en los comedores escolares.
Surgió como fórmula de restauración utilizada en el transporte aéreo.
La higiene es fundamental debido al gran número de elaboraciones que se realizan, pues es mayor el riesgo de contaminación de los
alimentos.
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Ver solución
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Relaciones interdepartamentales. Circuitos documentales.
Caso práctico
Hugo y Ramón se ponen manos a la obra, quieren mejorar la comunicación entre los distintos
departamentos de la empresa y para ello van a determinar cuáles son las relaciones que existen y los
documentos asociados a cada uno de ellos.
Las relaciones que se establecen son las siguientes:
El diseño de la gestión de compras se hace basándose en la organización de las tareas de

producción.
La realización de una correcta inspección de los productos en el momento de la recepción
de materias primas y la conservación evita o reduce los controles posteriores. Estas
actividades están relacionadas con las realizadas en el departamento de producción.
La entrega de las materias primas en el momento oportuno y en las condiciones previstas, para poder realizar las
elaboraciones de los platos, evita retrasos en la producción. Estas actividades están relacionadas con las
realizadas en el departamento de producción.
La recepción y el almacenamiento son consecuencia de haber definido previamente el modelo de gestión de
stock, que permite establecer el nivel de existencias más correcto.
La concreción del modo de realizar algunas tareas de compras, de recepción y de almacenamiento se hacen para
ayudar en la formación del personal y el buen desempeño del puesto de trabajo.
Los documentos asociados a estos departamentos son las fichas de especificaciones de compras a proveedores, y el
vale de pedido a economato.
Las actividades que se realizan en este departamento están relacionadas con el resto de departamentos como a
continuación se describe.
Esta actividad se enlaza con las actividades relacionadas con los proveedores, ya que en ocasiones se puede lograr que
éstos realicen algunas de las operaciones previas a la cocción o servicio de los platos.
Las relaciones entre los departamentos de logística de entrada y el de producción son recíprocas, ya que para el buen
desarrollo de la fase de operaciones se necesita que la materia prima se haya tratado de una manera determinada para
empezar el proceso de producción, ya que las materias primas deben entregarse bajo las formas previstas en cuanto a
cantidades necesarias, condiciones físicas y químicas y en el momento preciso en que se necesitan.
En cuanto a las relaciones con los departamentos con logística de salida, los sistemas de producción de la comida y su
distribución al cliente final se diseñan teniendo en cuenta que a veces se deben eliminar platos porque presentan
dificultades para ser distribuidos en cintas de emplatado o en autoservicio, o a veces no se puede diferir la producción
de la distribución.
Los documentos asociados son las fichas de producción que tienen como objetivo controlar las operaciones para que
cada plato elaborado cumpla los requisitos de calidad previamente definidos, ya que en ellas se expresan tanto
cuantitativa como cualitativamente todos los ingredientes requeridos.
Estas tareas están asociadas con la distribución física del producto. Estas operaciones se
relacionan con todas las demás actividades que realizan todos los departamentos, pero
especialmente con el de producción ya que diseñan los procesos de salida/distribución
conjuntamente.
Los documentos asociados son, en el caso de servicio en sala, la comanda que es el documento
donde se anota la demanda del cliente para que operaciones prepare las elaboraciones que se
van a servir y en el caso de distribución, la orden de suministro, que igualmente se pasará a
producción para la preparación y posterior distribución a las empresas correspondientes.
Para saber más
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El director de un restaurante debe desarrollar unas habilidades y competencias específicas relacionadas con todos los departamentos del
establecimiento que dirige y que repercutirán en el buen funcionamiento de éste. Si quieres conocerlas te invito a que leas el siguiente
artículo:
Gestión de un restaurante.
Autoevaluación
Los documentos asociados a los departamentos con tareas de entrada son las fichas de especificaciones de compras a proveedores, y el
vale de pedido a economato.
Verdadero Falso
20 de 24 22/10/2019 18:56
Anexo. Licencias de recursos.

Licencias de recursos utilizados en la Unidad de Trabajo.
Recurso (1) Datos del recurso (1) Recurso (2) Datos del recurso (2)
Autoría: Ministerio de Educación

Autoría: Rick Dikeman
Licencia: Uso educativo nc para
Licencia: CC by-sa.
plataformas de FPaD.
Procedencia: http://commons.wikimedia.org
Procedencia: Elaboración
/wiki/File:Restaurant.jpg .
propia.

Autoría: ITE
Licencia: Uso Educativo no comercial.
Procedencia: http://recursostic.educacion.es/bancoimagenes
/ArchivosImagenes/DVD17/CD03/29754__789_m_1.jpg
propia.
Autoría: ITE (Uxia Pin)
Licencia: Uso educativo no Autoría: ITE

comercial
Licencia: Uso Educativo no comercial.
Procedencia:
http://recursostic.educacion.es Procedencia: http://recursostic.educacion.es/bancoimagenes
/bancoimagenes /contenidos/senales01/transportes_servicios/gifs/ts111.gif
/ArchivosImagenes/DVD20
/CD05/177154_im_1.jpg
Autoría: ITE
Licencia: Uso educativo no

comercial. Autoría: Ministerio de Educación.
Procedencia: Licencia: Uso educativo nc para plataformas de FPaD.

http://recursostic.educacion.es
/bancoimagenes/contenidos Procedencia: Elaboración propia.
/senales01
/transportes_servicios
/gifs/ts109.gif
Autoría: ITE (Luana Fischer

Ferreira)
Licencia: Uso educativo no Autoría: Ministerio de Educación.

comercial.
Licencia: Uso educativo no comercial.
Procedencia:
http://recursostic.educacion.es Procedencia: Elaboración propia.
/bancoimagenes
/CD01/173946_m_1.jpg
Autoría: ITE

comercial.
Procedencia:
/bancoimagenes /contenidos/senales01/transportes_servicios/gifs/ts108.gif
/CD05/h4502_m.jpg
Autoría: ITE.
Autoría: Ratrojo
Licencia: CC by-sa.
comercial.
Procedencia: http://es.wikipedia.org
Procedencia:
/wiki/Archivo:Letrero_del_Hospital_de_Medina_del_Campo.JPG
21 de 24 22/10/2019 18:56
/bancoimagenes
/CD05/20262__54_m_11.jpg

Autoría: ITE.
/ArchivosImagenes/DVD01/CD03/h1491_m.jpg
propia.
Autoría: Ministerio de
Educación.
Autoría: Ministerio de Educación.
comercial. Licencia: Uso educativo no comercial.
Procedencia: Elaboración Procedencia: Elaboración propia.

propia.
Educación.
Autoría: Ministerio de Educación.
comercial.
Procedencia: Elaboración propia.
propia.
Autoría: ITE
Licencia: Uso educativo no Autoría: ITE (Luana Fischer Ferreira)

comercial.
Procedencia:
/bancoimagenes /ArchivosImagenes/DVD23/CD07/180863_m_1.jpg
/CD03/24474__20_m_1.jpg
Autoría: ITE (Alicia

Campomanes Díaz)

comercial.

/bancoimagenes
/CD02/176148_im_1.jpg
Autoría: ITE

comercial. Autoría: Ministerio de Educación

/bancoimagenes Procedencia: Elaboración propia.
/CD03/29909__789_m_2.jpg
Autoría: ITE

Autoría: ITE
comercial.
Licencia: Uso educativo nc
Procedencia:
/bancoimagenes
/CD03/22198__20_m_1.jpg
22 de 24 22/10/2019 18:56
Autoría: Andrew Dunn

Autoría: Fooishbar at Flickr
Licencia: CC by-sa
Licencia: CC by-sa
Procedencia:
http://es.wikipedia.org Procedencia: http://es.wikipedia.org
/wiki/Archivo:Fish_and_chips.jpg /wiki/Archivo:Burgersandfries.jpg
Autoría: ITE

Autoría: ITE
comercial.
Licencia: Uso educativo nc.
Procedencia:
/bancoimagenes
/CD02/29009__156_m_1.jpg
Autoría: ITE

Autoría: ITE
comercial.
Procedencia:
/bancoimagenes /contenidos/senales01/comercio/gifs/g011ant.gif
/CD02/h2918_m.jpg
Autoría: ITE

comercial. Autoría: ITE
Procedencia: Licencia: Uso educativo nc.

/bancoimagenes/contenidos /contenidos/senales01/turismo/gifs/g040ant.gif
/senales01/turismo
/gifs/g073ant.gif
Autoría: ITE (Anni van Parys)

comercial. Autoría: ITE

Procedencia:
/bancoimagenes
/CD07/179736_m_1.jpg
Autoría: ITE (Clarissa

Rodrígues González)

comercial.

/bancoimagenes
/CD05/3086__20_m_2.jpg
Autoría: ITE (Luana Fischer

Ferreira)

comercial.
Procedencia:
/bancoimagenes /ArchivosImagenes/DVD23/CD07/180854_m_1.jpg
/CD04/181086_m_1.jpg
23 de 24 22/10/2019 18:56
Educación.

comercial.
Propia.
24 de 24 22/10/2019 18:56

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Las Empresas de Restauración.

Hugo acaba de incorporarse a una empresa de restauración dedicada a la producción y

Caracterización de las empresas de restauración (I).

¿Sabes a qué nos referimos cuando utilizamos el término "restauración"?

Para saber más

Te invito a que veas el siguiente vídeo, sólo te llevará unos minutos.

Caracterización de las empresas de restauración (II).

¿Sabes a que nos referimos cuando hablamos de "cocina central"?

Los horarios más compactos a veces jornadas continuadas.

La obligación de determinadas empresas a dar de comer en sus instalaciones a sus trabajadores.

Clasificación de las empresas de restauración según la normativa

La normativa estatal que regula los establecimientos de restauración es la siguiente:

Para saber más

El servicio se efectuará en mesa auxiliar o gueridón.

La cocina dispondrá de cámara frigorífica para carnes y pescados.

Entrada para los clientes independiente de la del personal de servicio.

Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración.

Para saber más

Señala la afirmación correcta:

La restauración pública se divide en restauración colectiva y social.

Las empresas de vending pertenecen a la restauración colectiva.

Los establecimientos de fast food pertenecen a la restauración comercial.

De las siguientes afirmaciones señala cuáles son correctas:

Restaurantes, cafeterías y bares son establecimientos de restauración comercial.

Restauración colectiva o social.

Las instalaciones o centros donde se prestan servicios de restauración colectiva son:

Centros de enseñanza: comedores escolares, comedores universitarios, colegios mayores.

¿Sabes cuáles son las principales características de la restauración colectiva?

Los aspectos más relevantes son:

Los clientes tienen escaso margen de elección.

Indica cuáles de las siguientes afirmaciones son correctas:

Los precios de las comidas en restauración colectiva son bajos.

Las empresas de colectividades realizan importantes inversiones en maquinaria y tecnología.

Restauración colectiva es la que se ofrece en un centro hospitalario y en un comedor escolar.

La estructura organizativa de la empresa se fundamenta en el diseño y mantenimiento de un sistema de funcionamiento basado en la

Para saber más

Establecimientos de comida rápida. (39 KB)

Indica la afirmación correcta:

Con la especialización se consigue un menor rendimiento.

En un organigrama, las flechas representan las actividades laborales.

Con la especialización del trabajo se emplea mayor tiempo y esfuerzo.

Departamentos que agrupan tareas de entrada.

En esta zona es preciso efectuar los siguientes controles:

Control de proveedores y de la higiene de los medios de transporte utilizados por estos.

Para saber más

Departamentos que agrupan tareas de producción.

Zona de conservación y almacenamiento. En esta zona se recepcionan, comprueban y almacenan las

Zona de limpieza. Existen dos zonas de lavado del material:

Indica la afirmación correcta.

En la zona de preelaboración se recepcionan, comprueban y almacenan las distintas materias primas.

Departamentos que agrupan tareas de salida.

Sistema mixto: donde se combinan los dos anteriores.

También se puede dar el servicio en restaurante.

Funciones y distribución de tareas.

Departamentos que agrupan tareas de entrada.

Departamentos que agrupan tareas de producción.

En los departamentos de operaciones se realizan las actividades asociadas con la transformación de la

Departamentos que agrupan tareas de salida.

Para saber más

Tendencias actuales en restauración.

Fast-food, delivery food y take away.

En la mayoría de los establecimientos de comida rápida no hay camareros ni tampoco

En algunos de estos establecimientos, es frecuente la existencia de una ventanilla en