ISOLATION, DETERMINATION OF METABOLIC AND KINETIC

CAPACITY OF GROWTH OFLACTIC ACID BACTERIA.

Aislamiento, determinación de la capacidad metabólica y cinética del
crecimiento de las bacterias de ácido láctico.
María Paula Rozzo, Juliana Atehortúa Muñoz

Grupo 2 del laboratorio de Biología para ingenieros. Departamento de Ingeniería

Química, Universidad de Antioquia. Calle 67 #53-108 Medellín, Colombia

ABSTRACT: Currently, lactic acid bacteria are of great importance for the
food industries because they are usually used for the production of some
foods, as well as to contribute and favor the taste, smell, texture, sensory
characteristics and nutritional value of these food products. An example of
these bacteria are the probiotic organisms that are used in the production of
fermented foods, such as yogurt, cheese and pickles. In this study, the
metabolic and kinetic capacity of the growth of the Lactobacillus Casei
bacteria was measured by lactic acid fermentation. The results allowed to
establish that the product contains lactic acid bacteria, but in small quantities
since the number of colonies formed was very small, in terms of fermentation
it obtained the growth kinetics of the bacteria and the acid production was
verified lactic anaerobic conditions and at 30 ° C.
KEY WORDS: Lactic acid producing bacteria, fermentation, metabolic
capacity, growth, Lactobacillus Casei.

RESUMEN: Actualmente, las bacterias productoras de ácido láctico son de

gran importancia para las industrias alimentarias debido a que suelen ser
empleadas para la producción de algunos alimentos, así como para contribuir
y favorecer el sabor, olor, textura, características sensoriales y valor
nutricional de estos productos alimenticios. Un ejemplo de éstas bacterias
son los organismos probióticos que se utilizan en la producción de alimentos
fermentados, como yogurt, queso y encurtidos. En este estudio, se midió la
capacidad metabólica y cinética del crecimiento de la bacteria Lactobacillus
Casei mediante la fermentación de ácido láctico en medio MRS y se
cuantificó exitosamente la producción de biomasa. Los resultados
permitieron establecer que el producto contiene bacterias del ácido láctico,
pero en pequeñas cantidades ya que el número de colonias formadas era muy
pequeño, en lo que respecta a la fermentación obtuvo la cinética de
crecimiento de las bacterias y se verificó la producción de ácido láctico
condiciones anaeróbicas y a 30 ° C.
PALABRAS CLAVE: Bacterias productoras de ácido láctico,
fermentación, capacidad metabólica, crecimiento, Lactobacillus Casei.
 Aislamiento, determinación de la capacidad metabólica y cinética del crecimiento de
1. INTRODUCCIÓN
El ácido láctico fue descubierto en 1780 por el
químico sueco Scheele, quien lo aisló de leche
agria, fue reconocido como producto de
fermentación por Blondeaur en 1847 y tan solo
en 1881, Littlelon inicia la fermentación a
escala industrial. El ácido láctico es de amplio
uso en la industria; debido a sus características
benéficas, se utiliza en la industria alimentaria
(en bebidas y como conservante), en farmacia,
medicina, textilería y para la producción de
plásticos biodegradables. [1] Sin embargo,
Los factores limitantes en la producción de
ácido láctico por la vía fermentativa son
principalmente, la baja concentración de
bacterias lácticas en el sistema y la inhibición
del crecimiento por el producto.
Las bacterias lácticas están conformadas por
un amplio grupo de bacterias no esporuladas,
Gram positivas y que metabolizan un amplio
rango de azúcares para producir
principalmente ácido láctico. Los mayores
productores pertenecen a las familias
Streptococcaceae y Lactobacillaceae (género
Lactobacillus). La mayoría de las especies
pertenecientes a estos géneros tienen alta
tolerancia a pH por debajo de 5 y la
temperatura óptima de crecimiento varía entre
géneros y está en un rango de 20°C a 45°C [2].
Lactobacillus Casei.
Las bacterias del ácido láctico tienen
requerimientos nutricionales complejos
debido a su limitada habilidad para sintetizar
aminoácidos y vitamina B por lo tanto ellas se
encuentran en la naturaleza en ambientes
nutricionalmente ricos. [3]
El presente artículo tiene como objetivo
cuantificar la producción de ácido láctico y
biomasautilizando Lactobacillus Casei
cultivado en medio MRS.
Metabolismo de las hexosas
La fermentación de hexosas se realiza por tres
vías metabólicas principales (Fig. 1). Los
lactobacilos homofermentativos como son
estreptococos y pediococos utilizan la vía de
glucosa EMP, y se caracterizan por degradar
fructosa –1,6–difosfato aldosa en dos
triosasfosfatos, los cuales son convertidos en
lactato.
Algunas especies del género Lactobacillus son
heterofermentativos facultativos; en
condiciones de anaerobiosis y microaerobiosis
se comportan como homofermentativos, y en
condiciones aeróbicas forman además de
ácido láctico, ácido acético, acetona y
peróxido de hidrógeno. [4]
 Aislamiento, determinación de la capacidad metabólica y cinética del crecimiento de
Lactobacillus Casei.

p/p de la bacteria. (1,3 gramos). Este proceso

2. MATERIALES Y MÉTODOS fue llevado a cabo en la cámara para garantizar
Para el presente estudio se utilizó como medio condiciones de no contaminación.
de cultivo el MRS, cuya composición se
evidencia en la tabla 1. Medio 130 mL
(MRS)
Lactobacillus 1.3 gramos.
Casei

Tabla 1. Composición del cultivo MRS.

La proteosa peptona, el extracto de levadura y

la glucosa, son nutrientes que proporcionan la
fuente de carbono, nitrógeno, vitaminas y Figura 2. Muestra tomada de la bacteria en
minerales necesarios para el crecimiento cuestión.
bacteriano. Además, la glucosa es la fuente de
energía universal utilizada en la mayoría de los
medios de cultivo.
Por otra parte, para favorecer el crecimiento de
las bacterias ácido lácticas, es necesario la
presencia de cofactores (cationes)
indispensables en el metabolismo de los
Lactobacillus y bacterias afines; estos
compuestos son las sales de sodio, magnesio y
manganeso.
Por otra parte, la muestra de bacteria
(Lactobacillus Casei) fue tratada en estado
sólido y previamente liofilizada, por lo cual
favoreció la medición exacta del
microorganismo.
Inicialmente, se procedió con la toma de 130 Figura 3. Inoculación de la bacteria en el
mL del medio MRS, al cual se le añadió 1% cultivo.
 Aislamiento, determinación de la capacidad metabólica y cinética del crecimiento de
Lactobacillus Casei.

Posteriormente, para determinar la Se obtiene la siguiente gráfica.

concentración de ácido láctico se tomó 1mL de
muestra y se diluyó 10 veces, de esta solución
tomaron 100 microlitros y se adicionó 4mL de
solución 1% de FeCl3, de esta solución se
tomaron 300 microlitros y finalmente se leyó
la absorbancia a 485nm.
Nota anexa: Inicialmente la solución de
cloruro férrico se encontraba al 2%, pero dado
de que en la primera lectura la absorbancia no
pudo ser medida, fue necesario diluirla al 1%.
Este procedimiento se realizó por períodos de
tiempo cuasi constantes.

RESULTADOS.
Gráfica 1.
Mediante la curva de calibración para
producción de ácido láctico a 485 nm, descrita
por la ecuación, se registraron los resultados
para la producción de ácido láctico en la tabla
2, teniendo en cuenta claro el factor de
dilución empleado en el proceso. 3. REFERENCIAS

[1] (Lederberg, 1992)

[2] (Hofvendahl y Hhan-Hägerdal, 2000)
y = 0,7102x - 0,0126
R² = 0,9947
Ecuación 1. [3] (Niel y HahnHägerdal, 1999; Chopin,
1993; citado por Hofvendahl y Hhan-
Toma Absorban Tiempo Factor Concentraci Hägerdal, 2000)
de datos cia (h)
de ón. [4] (Kandler, 1983; Hiyama et al., 1968).
diluci (g/L) 3
ón
1 0.250 0 10 3,6975499
86
2 0.264 2 10 3,8946775
56
3 0.281 5 10 4,1340467
47
4 0.296 9 10 4,3452548
58
Tabla 2. Reporte de datos